PEYNİRDEKİ BÜYÜK VURGUN!
Geçtiğimiz Mayıs ayında "PEYNİR İMALATINDA ÇALIŞMIŞ GIDA MÜHENDİSİ VEYA UZMANLARIN BİLGİSİNE İHTİYACIMIZ VAR!" başlığıyla bir yazı paylaşmış "Peynir üretiminde bambu lifi ve katkı maddeleri nasıl kullanılıyor? 3 TL/kg fiyat ile beyaz peynir nasıl satılabilir? Bir kilo beyaz peynir 3 TL 'den daha ucuza nasıl mal edilebilir? Raflarda süresi dolan peynirler ne yapılıyor, nasıl imha ediliyor? Hiç bu peynirlerin imha edildiğini gören var mı?" (1) sorularını sormuştuk.
Gelen cevaplar arasında;
- "Raflarda tüketim tarihi geçen tüm peynirler ve imalat hatası tüm peynirler sofranıza krem, labne, eritme peynir olarak gelir"
- "Günlük süt kapasitesi 5-10 tondan fazla olan firmaların katkısız üretim yapma şansı yok. İade peynirler de özel katkı maddesiyle böyle özel (!) peynirler haline getiriliyor ne yazık ki!"
- "Geri dönüşümden tekrar ucuz kaşar,peynir olarak vatandaşa yediriliyor..Fiyatları çok düşük olanlar bu geri dönüşümden gelen ürünlerdir.." vb. bu sahtekarlığı doğrulayan cevaplar gelmişti.
HayyKitap'tan yeni çıkan Kemal Özer'in yazdığı "İyi Gıda Kötü Gıda" kitabında bu peynir sahtekarlığı anlatılmış. İnsan gerçekten kime ve neye güveneceğini şaşırıyor. Dönüp dolaşıp aynı noktaya geliyoruz. Piyasa sahtekarlarla dolu. Kendi peynirini de kendin yap. (2)
Bu girişten sonra İyi Gıda Kötü Gıda kitabındaki peynir sahtekarlığını birlikte okuyalım.
"9 litre sütten 1 kilo kaşar çıkar. Bu tesisin sütünün fiyatı 1,3 lira. 9x1,3 yaptığımızda 11,7 lira ‘süt’ maliyeti var. Buna 2 lira üretim maliyeti eklenmeli. Yüzde 30 da kâr eklense 13,7x1,3=17,8 liraya toptan olarak satışa çıkması gerekir. Buna ambalaj, perakendeci kârı, KDV eklendiğinde minimum 25 liraya satılması gerekir. Oysa şu an, 10 liraya kadar perakende kaşar peyniri alabilirsiniz. Meşhur bir pizza markası, bizden ayda on ton kaşar almak üzere fiyat istedi. Gittik 22 lira yat verdik, adam önümüze 7,25 liralık peynir faturası koydu, bir şey diyemeden geri çıktık geldik. Bu firma da bu üründen pizza yapıp satıyor.
Bunlar sadece işin yağ ve kaşar boyutu. Mesela kaşar yaparken ‘rennet kazein’ adlı bir toz kullanılır. Kaşar hamurunu ‘füze’ diye tabir ettiğimiz makineye atarsın. Onun içinde bıçaklar döner, hem peyniri keser, hem de eritir. Kaşarın en önemli özelliği, her çeşit hayvansal maddenin kullanılabilmesi... Piyasadan ucuz çürük peynir, kötü süt/peynir vs. toplayıp kazana atarsın, bunun içine bu tozu... Bu tozdan iki kilo attığın zaman yoğunlaştırır. Ona da tekrar on litre su ekleyip kıvamlı hale getirirsin. İnsaf ve vicdanın yoksa 1 kilo kaşarı 5 liraya mal edebilirsin. 7 liraya sattın mı da şahane para kazanırsın. Biz yıllardır mücadele ettik, kime gidip derdimizi anlatmışsak ‘bu iş size göre değil bırakın’ dediler sadece.
‘Bunu yapanlar kimler, mesela her tip firma yapar mı?’ diye soruyoruz. Cevap: ‘Biz üretimde ucuz maya, kültür gibi malzemeler kullanıyoruz. Mesela ayran kültürü kullanıyoruz. Ürün ithal, peynir mayası dışında neredeyse yerli hiçbir malzeme yok. Bunları da sektörün büyükleri piyasaya veriyor. Büyük küçük neredeyse herkes hile yapıyor. Sektörün ana hammaddesi hile. Hile yapmazsanız asla size hayat hakkı tanımazlar. Bir kısmı yakalanıyor ama bir şey olmuyor. Üreticiler, denetçilerden daha önde olduğundan bir hile keşfedilince hemen yöntem değişiyor."
(1) Kaynak: Özer, Kemal, İyi Gıda Kötü Gıda, HayyKiyap, İstanbul, 2017. (Sayfa: 172-173) ISBN: 978-605-9841-72-6