Malatya geleneksel evlerinde mutfak ve kiler bulunur. Mutfak genellikle evin kuzeye bakan yönündedir. Kiler ise ya mutfağa bitişik ya da iki katlı evlerde alt katta bir bölümde bulunur. Mutfakta "Kaplık" ya da "terek" denilen raflar içerisinde kaplar bulunur. Mutfak veya kilerin bir tarafından "Aşlık"lar sıralanır. Kilerde yiyecek malzemelerinin yanı sıra kurutmalıklar, fazla eşya, buğday ve bunların elenmesinde kullanılan kalbur ve elek bulunur. Yatakların bulunduğu yüklük bu bölümde yer alır. Ocak mutfağın bulunduğu uygun bir yerde bulunur. Ocağın bir metre üzerinde davlumbaz vardır. Zahire ve kışlık yiyecekler, kilerin serin bir yerinde muhafaza edilir. Turşular ve reçeller bidonlara konularak burada saklanır. Kışlık et kavurması tenekelere basılarak kilerde yerden yarım metre yüksekte bulunan kerevetlerin üzerine sıralanır.
Yemekler, yere serilen sofra bezi üzerinde konulan siniler üzerinde yenilir.
Malatya mutfak kültürü, zengin bir görünüm arzeder ve genellikle bulgur ağırlıklıdır. Özel günlerde yapılan kutlama, tören, çocuk görme, adak adama gibi günlerde yemeklerin çeşitliliği gözlenir. Doğum yapan lohusa kadını görmeye gidildiğinde Kuymak (Herle) götürülür.
Eve misafir geldiğinde, Hıdırıllez haftasında, bir rüya görüldüğünde hayıra çıkması dileğinde ise "Kömbe" yapılır. Ayrıca, Hıdırellez'de "Hızır Kömbesi", "Sehen Kesmesi" gibi yiyecekler yapılarak en az yedi komşuya dağıtılır. Düğünlerde yemek türleri üç ana çeşit üzerinde yoğunlaşmıştır. Bunlar; etli bulgur pilavı, tiritli yemek ve mevsimine göre meyve, cacık ve salatadan oluşur.
Ölü ardından verilen yemekler ise düğünlerdeki yemek çeşitleri gibidir. Buna, "can aşı" veya "kırk yemeği" gibi genel ad verilir.
Bu tür yemeklere ek olarak "un helvası"da yapılır. Yeni bir işe başlama, eve yeni birşey alma, kemer atma gibi durumlarda kömbe yapma ve kurban keserek komşulara dağıtarak geleneği sürdürmektedirler.
Mutfak kültüründe önemli bir yeri ekmek çeşitleri tutar. Bunlar; tır etmeği, yufka ekmek, kınalı ekmek, taplama ekmeği, bazlama, ekşili ekmek, ballı ekmek, otlu ekmek, pileke, dönderme, taş küllüğü, tutmaç, saç yüzü, yağlı ekmek, saç üstü...
Çorbalar; mercimek çorbası, kavurmalı erişte-bulgur çorbası, tarhana çorbası, kara çorba, pıtpıtı çorbası, gendime çorbası, kulak çorbası, döğme çorbası, pirinç çorbası, ayali çorba, pirpirim çorbası, kelle-paça çorbası, ekşili çorba, keşli çorba, gurut çorbası, aşure çorbası, malhıta çorbası vb. sayılabilir.
Köfteler; Malatya mutfağında önemli bir yer tutar. Ana malzeme bulgurdur. Malatya'da 70'den fazla köfte çeşidi olduğu bilinmektedir. Bazılarının isimleri şöyledir:
Analı-kızlı, içli köfte, sumaklı ekşili köfte, sıkmalı köfte, elmalı köfte, kurşungeçmez köftesi, gilgirikli köfte, ciğer köftesi, haşhaşlı top köfte, kel köfte, ıspanaklı dolma köfte, patatesli içli köfte, kabaklı çimdik köfte, yumru köfte, yumurtalı sıkma köfte, yoğurtlu balkabağı köftesi, etli çiğ köfte, çiğleme, mercimekli çiğ köfte, keloğlan köftesi, yavan patlıcanlı köfte sayılabilir.
Sarma ve dolmalar: Dut yaprağı, kabak, pazı, zeytinyağılı marul sarmaları, asma yaprağı sarması, kiraz yaprağı, fasulye yaprağı sarması, pancar yaprağı sarması, soğan dolması, kabak çiçeği dolması sayılabilir.
Et ve sebze ağırlıklı Yemekler: Et tiridi, kabuk aşı, buğulama, sac kavurması, tiritli patates, tiritli fasulye, patlıcan dövmesi, boranı imam bayıldı, pancar kavurması ve sebzeli yemek çeşitleri sayılabilir.
Reçeller-Şuruplar-Turşular: Elma, ayva, kabak, çilek, erik, gül vb. gibi türlerden reçel yapılır. Yine üzümden kızılcık, vişne, erik, gül gibi türlerden şuruplar hazırlanır. Ayrıca; biber, salatalık, domates gibi sebzelerden turşu yapılır. Tatlı olarak dut helvası, üzüm pestili, köpük pestili, üzüm sucuğu, pekmez, çir kavurması, peynir tatlısı, deli kız baklavası, kaymaklı kayısı tatlısı, Arapgir'in peynir helvası, Halbur tatlısı, dolma tatlısı, sütlaç ve çiğdemli sütlaç sayılabilir.
MALATYA YEMEKLERİNDE EN ÇOK KULLANILAN MALZEMELER
Yöremizde yapılan yiyeceklerde kullanılan ana madde bulgurdur. Ancak değişik şekillerde hazırlanması, büyük ve küçüklüklerine göre gruplırılarak kullanılması değişik isimler altında toplanmasına neden olmuştur. Baş bulgur, orta bulgur, yarma, sümüt gibi.
Bulgur: Buğday suyla büyük kazanlarda kaynatılıp bezlerin üzerinde güneşe yayılarak kurutulur, kurutma esnasında bozulmanın (ekşimenin) olmaması için zaman zaman karıştırılmasına, yağmur gibi olaylarla ıslanmamasına itina edilerek kurutma yapılır. Kurutulan buğday elenerek ayıklanır, değirmende belli kıvamda öğütülür. Elenmek suretiyle büyüklüğüne göre gruplırılır. Baş bulgur, orta bulgur, çiğ köftelik ve sümüt olmak üzere. Sümüte halk arasında simit de denir. Çiğ köfte için; çiğ köftelik bulgur (orta bulgurun daha incesi) kullanılır.
Yarma: Etsiz köftelerin ve sarmaların yapımında kullanılır. Buğday yıkanır, kurutulur, ayıklanır. Değirmende belli bir kıvamda öğütülür. Bulgura göre daha ince ve unlu bir görünümü vardır. Yarma elenerek irileri ayırt edilir. Ayırt edilen iri yarmaya irinli adı verilir. Çorba ve bazı dolmalarda kullanılır.
Dövme: Halk arasında genelime adı verilir. Buğday yıkanır, kurutulur, ayıklanır, değirmende biraz ezilmek suretiyle elde edilir. Genellikle çorbalarda, bazen da pilav yapımında kullanılır.
Erik ekşisi: Yöremizde çok kullanılır. Özellikle ekşili köfte ve yemeklerde yer alır. Erik olgunlaşmadan toplanır, yıkanır büyük kazanlarda su ile kaynatılır. Bez torbalarda süzülerek posa ve suyu ayırt edilir. Suyu büyük tepsilerde güneşte bekletilerek kıvamlaştırılır, pekmez görünümdedir.
Kef: Tereyağı eritilir, süzgeçten başka bir kaba geçirilir, dipte kalan tortulu kısma bir miktar un ilâve edilerek kavrulur, tuz atılır. Bu şekilde hazırlanan yiyeceğe kef denir. Lezzet vermek amacıyla özellikle çorbalarda kullanılır.
Tarhana: Yöremizde hazırlanan tarhana, pek çok yörede hazırlanan un tarhanasından farklıdır. Dövmeyle hazırlanır. Dövme bol miktarda su ve tuzla iyice haşlanır. Fırından alınan ekmek hamuru maya olarak kullanılır. Ekmek hamuruna bir miktar un ve yoğurt karıştırılarak yoğrulur, mayalırılır. Pişirilen dövme ılıklaşmaca, yoğurt, nane, maya ilâve edilerek iyice karıştırılır. Bez torbaya doldurulur, günde iki üç kez karıştırılarak suyunu iyice salması ve mayalanması sağlanır. (Bu işlem 45 gün sürer.) Parçalar halinde temiz örtülere yayılarak güneşte kurutulur. Kuruyan tarhana bez torbalarda kışlık erzak olarak muhafaza edilir.
Mercimek: Yöremizde; çorba ve köftelerin yapımında kullanılır. Bu mercimeğe çekilmemiş mercimek ya da kahverengi mercimek denir. Yeşil mercimeğin yarısı büyüklüğünde ve rengi kahverengidir.
Yarmaca: Siyah nohudun çekilmesi ile elde edilir. Görünümü nohudun ikiye bölünmüş ve biraz daha küçük halidir. Özellikle bulgur pilavı yapımında kullanılır.
Samut: Dere otunun tuzla salamura olarak hazırlanmış haline denir.
Kişniş: Kahverengi renkte güzel kokulu bir tohumdur. Kara kimyon adı da verilir. Teflon tavada kavrulduktan sonra hava ezilir, toz haline getirilerek kullanılır. Ayrıca şekerleme sanayinde "kişniş şekerleri" yapımında kullanılır.
Maş: Kara nohut görünümünde biraz daha koyu renkli bir tohumdur.
Külah: Yaz mevsiminde dolmalık biber, patlıcan, salatalık oyularak bez üzerinde veya ipe dizilerek güneşte kurutularak hazırlanır. Bez torbalarda kışlık erzak olarak muhafaza edilir. Yöremiz köfteleriyle ünlü bir yöredir. Köfteler deyince akla hemen bulgur ya da yarma kökenli yemekler ve sarmalar gelir. Malatya'da ünlü olan bu köfteler çok çeşitlidir. Hemen hepsi, hazırlanan bu kitapta mevcuttur. Özellikle sarmaların yapımında kullanılan kiraz ayva fasulye yapraklan iplere dizilerek güneşte kurutulup kış için uygun yerlerde muhafaza edilmektedir.
Malatya Köfteleri:
Mercimekli İçli Köfte
Sıkma Köfte
Ispanaklı İçli Köfte
Mercimekli Yoğurtlu Köfte
Patatesli İçli Köfte
Samutlu Mercimek Köftesi
Reyhanlı Malatya Köftesi
Tiritli Köfte
Yeşil Fasülye Köfte
Ispanaklı Yoğurtlu Köfte
Sosyete Kısırı
Patlıcanlı Köfte
Yalancı İçli Köfte
Kısır
Yumru Köfte
Ispanaklı Ekşili Köfte
Kavurmalı Yumru Köfte
Fasülye Yaprağı Köftesi
Gelelim bizim yapacağımız yemeğe daha çok Malatya'nın güneyide yagın özelikle güzün kış için hazırlanan kavurma zamanı yapılırmış. Büyük tavalar ateşe konur etler kavrulur ve çinko kovalada muhafaza edilirmiş.Etler kavrulmaya bırakılır,mahalenin hanımları toplanıp bu köfteyi yoğurup,yuvarlayıp hazırlarlamış.Kovalar dolunca,tavada kalan son etleri ve yağı bırakırlarmış hem yağ ziyan olmasın hemde bu lezzeti eşle,dostla,komşuyla paylaşmak için köfteleri bu et ve yağda kavurup dağıtırlarmış.
Kavurmalı Köfte
Köftesi için malzemeler:
Eki Görüntüle 874384 Eki Görüntüle 874385 1 Kilogram yağsız dana kıyma (2 kere çekilmiş)
1 Soğan rendesi
1 Avuç irmik
1.800 kilogram çiğköftelik bulgur
2 Yemek kaşığı tuz
1 Yumurta
Kavurması İçin:
Eki Görüntüle 874301 1 kilogram kuş başı
Yarım paket marğarin
2 yemek kaşığı tereyağı
Tuz ve su
(Verdiğim ölçülerde 5 6 yemek tabağı köfte oluyor )
Yapılışı
Önce tüm malzemeyi geniş bir kabın içinde birleştiyoruz.
Eki Görüntüle 874386 Sonra yaklaşık 25 30 dakika azar,azar su koyarak ellimizle yoğuruyoruz.Harcımız özleşip yumuşayana kadar bulguru eziyoruz ve hamur haline getiriyoruz
Eki Görüntüle 874387 Daha sonra bu hamurdan küçük misket kadar koparıp yuvalıyoruz
Eki Görüntüle 874388 Eki Görüntüle 874389 Eki Görüntüle 874390 Bir yandada bir tencereye su koyup kaynatıyoruz köftelerimizi hamuru bitirine kadar yuvarlayıp pişmeye hazır ediyoruz.
Kaynayan suyun içine yuvarladığımız köfteleri azar azar bırakıyoruz( burdaki püf noktası aza,azar olması çünkü çok koyarsanız dağıla bilir )
Birazda tuz,çok az tencerenin kapağını kapatıp kaynamasını bekliyoruz kaynamaya başlıyanınca tencerenin kapağını acıp 1 2 dakika daha bekleyip köfteleri kevğirle yada bir süzgeç yardımıyla çıkarıyoruz köfteler bitene kadar aynı suyun içinde haşlıyoruz. İyiçe süzülmesi için süzgeçte bekletip bir kaba alıp soğutuyoruz.
Eki Görüntüle 874391 Eki Görüntüle 874300 Köftelerimiz hazır
Kavurmasının hazırlanışı:
Eki Görüntüle 874301 Eki Görüntüle 874336 Öncelikle ettimizi yıkayıp biraz suyla oçağın üzerine alıyoruz.kanamaya yakın köpüklendim o köpükleri kaşık yardımıyla almaya çalışıyorumki kavurmam parlak olsun.
Eki Görüntüle 874303 Köpüğünü atıktan sonra margarini ilave ediyoruz.
Eki Görüntüle 874304 Biraz et yumuşatıktan sonra tuzunu atıp suyunu çekmeye bırakıyoruz ettimiz suyunu çekip çızırdamaya başlayınca tereyağını koyup yakmadan kavuruyoruz.
Eki Görüntüle 874306 Kavurmamız hazır.
Hazırlanışı ve sunum:
Sıcak kavurmamızın içine soğumuş köftelerimizi bırakıp bir güzel kavuruyoruz.
Eki Görüntüle 874314 Eki Görüntüle 874315 (Burda püf nokta köftelerimiz soğumuş olması çünkü sıcaken katarsanız köfte dağıla bilir misket görümünü kaybeder.hata ben bir gün öncesinden hazırlıyorum köfte iyice kendini topluyor )
Ve Sevis
Eki Görüntüle 874318 Eki Görüntüle 874319 
canım memleketim bir tas köfte yapıp kapımı calan yok bizim melkette bölemi bir hamile olsa hemen verirler 
benimde hasas olduğum şey birini özendirmek
çok canın cekdiyse bulğuru hafif ıslat etle birlikte robotta çek yapabilirsin 
bilmeki benden pek beklenilmez ama öyle olmuş 
bir gün dalından yemekte nasip olur inşallah
baya emek vermissin yarismada basarilar gamyoncum
