Dünya’nın en eski şehri Aslantepe Malatya’nın 4000 yıllık bir medeniyete sahip olduğunun kanıtıdır.
Bu medeniyet üzerinde inşa edilen devletler birbirinden aldığı kültürü birbirine aktarmıştır.
Alpaslan’ın 1071 de Malazgirt Savaşı’ndan sonra Anadolu’ya hâkim olması, Bizans İmparatorluğu’nun çökmesi, Orta Asya’dan gelen Türklerin Anadolu’ya yerleşimini sağlamıştır.
Selçuklu Döneminde; İlmi, Kültürel ve Sanatsal Dehalarıyla tarihe damgasını vuran Malatya, Osmanlı Döneminde, birkaç kültürü bir arada barındırmıştır.
Büyüklerimizden aldığımız bilgiye göre, Analıkızlı köfte; 200 yıl öncesinde bile ailelerimizde yapılan bir Malatya yemeğidir.
Aspuzu Bağları’na Yeni Malatya’nın kurulmasıyla; Analıkızlı Köfte Malatya’nın Milli Yemeği olmuştur.
Bir başka kayıtta; Selçuklular zamanında, Türkmen Beyleri tarafından söylendiğini tahmin ettiğimiz, anonim olarak kuşaktan kuşağa söz olarak gelen mısralar, Analıkızlı Köftenin Selçuklulara kadar dayanan bir Malatya Yemeği olduğunun kanıtıdır.
Malatya’nın Nazlısı
Analısı kızlısı
Baharlısı yazlısı
Sazlısı sözlüsü
Hepsi ola bizim ola
Bizim evde düğün ola
Malatya’nın nazlı kızı olacak, analıkızlı köfte olacak, bahar veya yazda düğün olacak, sazlı ve sözlü olacak, hepsi olacak, bizim evde düğün olacak anlamını taşımaktadır.
Bu sözler Türklerin Anadolu’ya geldikten sonra Türkmen Beyleri tarafından söylenmiş anonim sözlerdir. Bu sözlerden; analıkızlı köftenin Türklerin Anadolu’ya geldiğinden beri Malatya Kültürünün bir parçası olduğu anlaşılmaktadır.
Anadolu’nun Milli Yemeği Bulgur Pilavıdır. Değirmende öğütülen bulgur; önceleri tek çeşit olarak, öğütülürmüş, değirmenlerin tekâmül göstermesiyle, bulgur çeşitleri artmış, Baş bulgur, Orta Bulgur, Simit(Çiğköftelik Bulgur)şeklinde oluşmuş, Malatya bunun yanına bir de Yarma ve dövme ilave etmiş, bulgurla yarmayla yapılan köfteler ile hiçbir ilde bulunmayacak sayıda köfte çeşidine sahip olmuştur. Bu köftelerden biri de Malatya’nın Analıkızlı köftesidir.
Eski Malatya evlerini incelediğimizde; Her evde, eti kıyma haline getirmek için, tahtadan yapılmış, tokmak görmekteyiz. Et bir gün veya kendini bırakana kadar serin bir yerde bekletilir (Su Damı gibi).Yağsız kısmı ayrılıp, kütüğün üzerinde tokmakla dövülerek kıyma haline getirilir, daha sonraları analıkızlı köftede, içli köftede, kullanılırmış… Yağlı kıyma da aynı şekilde elde edilirmiş…
Analıkızlı Köfte Hem iyi malzeme hem iyi işçilik, hem de iyi ustalık ister. Her bayanın bir defa görmeyle yapacağı yemek değildir.
Bulgurundan başlayalım; Genellikle Yazıhan’ın Kıraç alanında yetişen, Kunduri Buğday denilen sert ve esmer buğdaydan yapılan değirmen bulguru olmalıdır. Bulgur evsafı olarak orta bulgur kullanılmalıdır.
Et konusu çok önemlidir. Kullanılacak et İki çeşit olmalıdır.
Birincisi; yağsız ve hafif sinirli…
İkincisi; yağlı et olmalıdır.
Biraz da tirit için ilikli kemik veya taraklık kemiği alınır.
Koyun veya keçi etinin but yarmasından, yağsız kıyma çekilir. İki defa çekilerek sakızlandırılır. Hafif sinirli olduğu için köftesi iyi olur. Bulguru tutar.
Malatya’da analıkızlı köftenin malzemesini genellikle ailenin ya dedesi ya da babaannesi kimseye itimat etmez bizzat gidip kendileri alırlardı. Halfettin Mahallesindeki komşumuz Yağlıcı’nın Zeynep Teyze(Halfettin Mahallesi Muhtarı, Erdal Yağlıcı’nın babaannesi) ise hiç kimseye asla itimat etmez, Akpınar Civarındaki bizim kasap dükkânımıza gelir. Rahmetli babama, Bedir Bey Bana but yanmasından tiritli köftelik veresin. Babanın hayrına onu iki defa çekesin der, analıkızlı köftenin yağsız kıymasını alır. Yağlı kıymasını da alır. Bir de yanına birkaç tane ilikli kemik isterdi. Bunları öyle bir isterdi ki yapacağı analıkızlı köftenin ne kadar lezzetli olacağını tasavvur edebilirdiniz.
Dananın but kısmının yağsız hafif sinirli yerinden alınır. İki defa kıyma çekilirse köftesi daha iyi olur.
Köftenin içerisine koyulmak üzere az miktarda yağlı kıyma alınır. Etin kendi yağı olursa iç kıyması lezzetli olur. Veya kıymanın içerisine az bir miktar kuyruk yağı çekilirse, kuyruk yağı da kıymaya lezzet verir.
Analıkızlı köftenin hamuru şöyle hazırlanır. Bir köfte leğeni içerisine, yağsız kıyma, çok ince doğranmış bir baş kuru soğan, etin miktarına uygun orta bulgur konulur. Et ile kuru soğan yoğrulur. Daha sonra bulgur ile et karıştırılır. İhtiyacı kadar su ilave edilir. Köfte hamuru iyice yoğrulur. Analıkızlı köftenin etli hamuru hazırlanmış olur.
Analıkızlı köftenin iç malzemesi de şöyle hazırlanır. Yağlı kıyma ince kıyılmış kuru soğan ile iyice kavrulur. İçerisine ince doğranmış maydanoz ilave edilir. Tuzu, karabiberi eklenir. Böylece iç malzemesi hazırlanmış olur.
Yoğrulan hamur; elin ayasını dolduracak şekilde alınır. Sol elin ayasına yerleştirilir. Sağ elin işaret parmağı ile oyularak, sol elin işaret parmağı ve yanındaki parmağın çalışması ile dolacak hale getirilir. İçerisine hazırlanan kıyma konulur. Daha sonra marifetli parmaklar içli köfteyi kapatır. Yapılan analıkızlının anasıdır. Büyüklük olarak fazla büyük değildir. Zariftir. İki lokmalıktır.
Analıkızlının iç malzemesi bittikten sonra geri kalan kısmı bilye şeklinde yuvarlanarak köfte haline getirilir. Bunlar da analıkızlının kızlarıdır.
Şimdi sıra tiridini hazırlamaya gelmiştir. Analıkızlının tiridi şöyle hazırlanır. But veya kol kemiklerinden oluşan ilikli kemikler veya taraklık kemikleri yeterli miktarda su ilave edilerek köfte tenceresinde bir süre kaynatılır. İçerisine belirli miktarda biber salçası, domates salçası, konulur. Bir adet kuru soğan halkalanarak ilave edilir. Tirit oluşturulur.
Analıkızlı köfteler; oluşturulan tiridin içerisine konulur. Düşük ateşte yavaş, yavaş pişirilir. Bir bahçe ortamı var ise; odun ateşinde pişirilirse, daha da lezzetli olur. İlikli kemikler de köfteye lezzet vermiştir.
Pişirilen analıkızlı köfte; kepçeyle alınarak tabaklara servis yapılır. Hele tiridin içerisindeki görüntüsü harikadır. Yanına mevsimine göre bir salata(marul salatası genellikle) servisi ve turşu konulur. Acı biber turşusu tercih edilir. Bir bardak özeme ayran ve açık ekmek fırınında hazırlanmış ince tırnak açık ekmek ilave edilerek servis tamamlanır. Köftenin tuzunu serperken, karabiberini de unutmamak lazım, hele o karabiberin kokusu köfteyi daha da güzelleştirir. Bizlere afiyet olsun demek düşer.
Zarif ve çok emekli bir yemek olan analıkızlı köfte; Malatya halkı arasında, Tiritli Dolma Köftesi, Tiritli Köfte adıyla da anılır.
Analıkızlı köftenin tiritsiz şekli de yapılır. Hazırlanan köfteler, sıcak suda kaynatılarak pişirilir. Daha sonra suyun içerisinden alınarak, köfte servisi yapılır. Servis genellikle analıkızlı köftenin servisiyle aynıdır. İçli ve yuvarlak köfte adıyla anılır.
Malatya’nın bir de Polat İçli Köftesi vardır. Doğanşehir İlçemizin Polat Kasabasına mahsustur. Polat İçli Köftesi olarak anılır. Yapılışı Malatya’nın içli köftesine benzer. Aynı malzemeler kullanılmıştır.
Farklı tarafı; Malatya’nın içli köftesinin en az, iki kat büyüklüğündedir. Doldurulan kısmı, İnce ve uzun açılmıştır. Tiritsiz bir köftedir. Ramazan ve Kurban Bayramlarında misafirlere yayık ayranı ile ikram edilir.
Malatya’nın içli köftesinin iç malzemesine, bazen ceviz de katılabilir. Köfteyi yapanların tercihine bağlıdır.
İçli köftede; köftenin bir tanesine iç malzemesi konulmaz. İç yerine hamur konulur. Konulurken şöyle denilir. Evin en zekisine, evin en şanslısına, evin en delidolusuna, evin en tahsilli olacağına, evin en zengin olacağına gitsin dileğinde bulunulur. Analıkızlı köfte, içli köfte yenilirken, kime içi hamurla dolu köfte gitmişse, köfteyi yapana sorulur. Ne niyet tuttun? Köfteyi yapan yemek yerken niyeti açıklar, Bir gülmece alır gider. Zaten ona çıkacağını biliyorduk derler.
Analıkızlı köfte sadece bir yemek olmamış, aileleri birbirine bağlayan bağ, aile içerisinde rekabet ortamı da oluşturmuştur.
Ayakkabıcı Pazarının eski esnaflarından, Ayakkabıcı Mamoş; Kaynamış lakaplı Deli Mustafa’nın mezru ile ağzının ölçüsünü alır. İki gün sonra da Mustafa’nın ağzının ölçüsüne göre içli köfte yaptırıp; Deli Mustafa’ya ikram edermiş… Deli Mustafa da canı içli köfte istediği zaman Ayakkabıcı Mamoş’un yanına gidip; Babo hele şu ağzımın ölçüsünü al dermiş…
Malatya içerisinde;
“Ben Onun Ağzının Ölçüsünü Almasını Bilirim”,
“Ben Onun Ağzının Payını Vermesini Bilirim”
Sözleri Malatya’nın Analıkızlı köftesinden esinlenerek söylenmiş sözlerdir. Sözlerinin içeriğinde espri yatmaktadır.
Yazı Alıntıdır..