MARMARA BÖLGESİ MUTFAĞI
Kim hayır diyebilir ki, şöyle usta ellerden çıkmış, üzerini yoğurt ve kırmızı biberli tereyağının süslediği İskender kebaba.Bu kebap ilk kez 19. yüzyılın başlarında İskender Usta tarafından yapılmıştır.Sırf İskender kebabı yerinde yiyebilmek için ayda bir gün Bursa ya gidenler vardır. Ya da tatil haritasını birazcık değiştirip Bursa ya uğrayan ve kestane şekeri alan insanlar.Üstelik, bir kez Bursa da İskender yediniz mi, bu insanların pek de haksız olmadıklarını görürsünüz siz de.
Tarihi M.Ö 4000 yıllarına kadar dayanan Bursa, 1326 yılında Orhan Gazi tarafından alınmış ve 1335 yılındaysa başkent yapılmıştır. Orhan Gazi uzun bir kuşatma döneminden sonra aldığı Bursa da pek çok önemli yapı yaptırmış ve kentin gelişmesine önemli katkılarda bulunmuştur. Hani bir yerin tarihi ve kültürel yapısı oranın yemek kültürünün şekillenmesinde pay sahibi ya, deminden beri yaptığımız bu tarih gevezeliğinin sebebi de bu. Yani, Bursa, zengin yemek çeşitleriyle donanmış mutfağını ve dünyaca ünlü tatlarını bu tarihe borçludur biraz da.
E, mümkün mü, bir süreliğine bile olsa Osmanlı İmparatorluğu gibi bir imparatorluğa başkentlik yapıp onun o muhteşem mutfağından pay çıkarmamak.İskender kebaptan söz ediyoruz durmadan. Sanılmasın ki, Bursa mutfağının tek bahsedilmeye değer yemeği.
İskender. 19. yüzyıl başlarında Balkanlardan göç edenlerin kentin mozaiğine ve dolayısıyla yemek kültürüne katkısı büyüktür. Bu insanlardan yadigardır İnegöl köfte.1930 larda Mustafa Besler, açtığı dükkanda bu küçük lezzet toplarını yapmaya başlamış ve bundan sonra da bu köfte İnegöl adıyla birlikte anılmıştır.
Peynir, un, irmik ve yumurtayla yapılan Kemalpaşa tatlısı da Bursa nın vazgeçilmez tatlarındandır. Hazır tatlı tatlı konuşmaya başlamışken, kestane şekerinden de bahsetmemek olmaz. Anavatanı Avrupa ve Akdeniz olan kestane şekerini Yugoslavyalı Ali Şakir Tatveren getirmiş ve 1930 larda da açtığı dükkanda satmaya başlamıştır.
Çok sayıda meşhur yemeği mutfağında barındırmak öyle kolay bir iş değildir. Bu kadar zengin bir yemek kültürüne sahip olmasının sebeplerinden biri de Bursa nın iklimidir. Kentin simgelerinden olan Uludağ ın Marmara kıyılarının yumuşak havasını sertleştirip güneyde ikinci bir iklim yaratması Bursa da yetişen ürünlerin çeşitliliğini arttırmıştır.
Hazır Marmara Bölgesi nin güneyine inmişken bir de Balıkesirlilerin mutfağına konuk olalım ve bakalım bize neler ikram edecekler. Bir kere, Balıkesir konumu itibariyle hem Ege hem de Marmara nın iklim özelliklerini almıştır. Dolayısıyla yetişen ürünlerin sayısı artmış ve muz ve çay dışında hemen her çeşit meyve ve sebze yetiştirilir olmuştur Balıkesir de. Bu ürünlerin belki de en önemlisi zeytindir. Çünkü Türkiye de zeytin denince akla hemen bu kentin adı gelir. Kentin kuzeyinde ve doğusunda üretilen tahıl, yemek kültürünü de tahıl merkezli yapmıştır.
Kenti iklim ve yemek kültürü bakımından ikiye ayırmak mümkündür. Batıda Ege mutfağının özelliklerini barındıran Körfez mutfağı, doğudaysa daha çok hamur işine dayanan mutfak.
Güney Marmara da yer şekilleri, Marmara Bölgesi nin diğer bölümlerine göre çok daha fazla çeşitlilik gösterir ve mutfak kültürü de bu çeşitlilikten etkilenmiştir. Balıkçılıktan, sebze meyve yetiştiriciliğine, hayvancılıktan, tahıl ambarlarına kadar yemeğe malzeme olabilecek her tür ürünü bünyesinde barındırır bu bölüm. Yoksa, Susurluk tan geçen hiç kimse muhteşem keçi peynirinin lezzet kattığı tostu yemek ve o müthiş köpüklü ayranı içmek için can atmazdı değil mi?
Marmaranın batısı, yani Trakya için ekleyeceğimiz son not, bölgedeki yoğurt ve peynir kültürünün zenginliğidir. Et, sebze, kuru baklagiller, dolmalar, makarnalar, patlıcan ve biber kızartmaları gibi birçok yiyecek, burada sarımsaklı yoğurtla servis edilir. Bununla birlikte hamur işlerinde sıklıkla kullanılan peynir ya da çökelek (ulaşık) de bölgenin vazgeçilmezlerindendir. Hayvancılığın gelişmiş olması ile süt ve süt ürünlerine bağlılık nedeniyle bölgede yetkin bir mandıracılık sistemi de kurulmuştur..
Bursanın en meşhurları İskender Kebabı ve Kestane Şekerini anmadan geçemeyiz. Geniş ovaları, verimli toprakları, Uludağ kaynaklı bol suları ile Bursa, tarihin ilk dönemlerinden itibaren ayrıcalıklı bir bölge olmuş. Pek çok kültüre ev sahipliği yapan Bursa, hep söylediğimiz gibi bu kültürlerin getirdiği beslenme alışkanlıklarından zengin bir mutfak kültürü oluşturmakta zorlanmamış. Bursa mutfağında; çorbalar, et ve sebze yemekleri, tatlılar önemli bir yer tutarken, Bursaya has saray yemekleri bile bulunuyor. Prof. Dr. Yusuf Oğuzoğlunun araştırmasına göre Topkapı Sarayı mutfağında, sultanların şahsı için ayrılan Helvahanenin Has Mutfak bölümüne, Bursadan her yıl; ekmek, et, pirinç, sade yağ, bal, kahve, tavuk, yumurta, tuz, nohut, soğan, piyaz, sirke, peynir, yoğurt, karabiber, sakız, zencefil, şeker, badem, kişniş, fıstıkB, nar, limon suyu, elma, süt, un, nişasta, turşu, kuzu eti, toklu koyun eti satın alınıyormuş.
Otantik lezzetleri de yok değil; örneğin Yatgeber yemeği Sadece uzun kış gecelerinde yenen bu yemeğin yanı sıra doğumda hayırlı olsuna gelene, loğusa şerbeti, armut kurabiyesi, cevizli lokum ikram edilirken, bebeğe ve anneye hediyelerle birlikte süt, lokma, helva gibi yiyecekler getirilir.
Velhasıl Bursa dediğimizde bir çırpıda aklımıza gelen lezzetleri sıralarsak: İskender Kebabı, Kestane Şekeri, tahinli pide, cantık, cevizli lokum, pideli köfte, Kemalpaşa tatlısı, İnegöl Köfte, süt helvası, Mihalıç peyniri, çardak kebabı, damat paçası, gerdanlı akıtma, çullama, sakızlı kebap, sazan dolması, kul aşı, hamur bamyası, pilimen çorbası, şipsi, çıngıllı mantı, kartalaç, köbete, cimcik hamuru, bezelye kavurması, lalezar, kavata, soğan karıştırması, yumurtalı patlıcan, ayva galyası
Son olarak Çanakkale ve Çanakkale mutfak kültüründen de kısaca bahsedelim. Ege Denizine komşu Çanakkalenin zeytin başkenti olduğunu söylememiz, bölgenin beslenme alışkanlıklarını özetlememize yetecektir. Bununla birlikte bir kıyı kenti olarak Çanakkalede yoğun bir balık kültürü, Bozcaada ve Gökçeadada ise yüzyıllardır süre giden bir şarap kültürü bulunuyor. Bir geçiş noktası olan
Çanakkalenin mutfağı deniz ürünleri kadar Egenin ot yemekleri ve Rumelinin damak çatlatan tatlarıyla bütünleşmiştir. Hatta Tekirdağ ile aralarında husumet oluşturan bir peynir helvası vardır ki tadı dillere destandır.
Tarihi çok eskilere dayanan bir lezzet olan peynir helvasının bir türünü Balıkesirde de höşmerim adıyla görüyoruz. Ancak Çanakkalenin peynir helvasına bunun adı höşmerim değil mi deme gafletine düşmeyin, çünkü kesinlikle değil
ALINTIDIR...
Hayrabolu köftesi ve ciğer sarmasını ilk defa duydum.Eline sağlık canım.
