- 16 Ağustos 2010
- 293.024
- 602.886
- 43
Eki Görüntüle 841338 
Yemek kültürünün çeşitlenip özelleşmesinde ana etken; ekolojik çevre, dinsel inanç, kültürel birikim, sosyal ve etnik gruplar, eğitim düzeyi ve kültürel mirasın toplamının damak zevkleri ile bütünleşmesidir. Bu bütünleşme Hatay yemek kültüründe çok güzel bir şekilde izlenmektedir. Hataynın bulunduğu ekolojik çevre, farklı dinsel grupların bulunması, renkli bir tarihsel geçmiş ve buna bağlı oluşan zengin bir mutfak kültürü oluşturmuştur.
Antakya Belediyesi Kasım 2011 yılı içerisinde Güney Korenin başkenti Seulde düzenlenen ve 16 ülkeden 29 üye şehrin yer aldığı Unesco Yaratıcı Şehirler Ağı Konferansına katılmış ve Hatayın 600 çeşit yemeğiyle Dünya Gastronomi Şehri olması için Unescoya yaptıklarını adaylık başvurusu kabul edilmiştir. Dünyada bu unvanı almış sadece 3 şehir bulunmaktadır. Kolombiyanın Popayan şehri 2005 yılında, Çinin Chengdu şehri ve İsveçin Östersund şehri 2010 yılında bu unvana layık görülmüştür.
Hatay mutfağı acılı yemekleri,lezzetli mezeleri ve baharatlarıyla ünlüdür. IV. Yüzyılda Roma döneminde yaşamış olan ünlü tarihçi Ammianus Marcelleinus Hatay için Dünyada hiçbir kent, ne topraklarının bereketi, ne de ticaretteki zenginliği bakımından bu kenti geçebilir demiştir . Hatay mutfağında kebapların, aş ve pilavların, sulu yemeklerin önemli bir yer tuttuğu yöre mutfağında yemeklerin lezzetini özel baharatlar, acılar ve ekşiler vermektedir. Sofralarda, toprağın ve iklimin etkisiyle, çiğ sebzeler ve otlar lezzeti doruğa çıkarır. Zeytinyağı yöre mutfağının vazgeçilmezidir. Yöre mutfağının zenginliğinde kasapların ve fırıncıların çok önemli bir yeri vardır. Birçok yiyeceğin ham maddesi kasaplar tarafından hazırlanır; yakınında bulunan fırına verilir. Oradan evlere gider. Mutfak kelimesi hem yemek hazırlanan, pişirilen yeri, hem de bir şehir veya ülkenin yemek çeşitleri yönünden sahip olduğu zenginliği ifade etmek için kullanılır.
Hatay mutfağında tipik bir Akdeniz mutfağında kullanılan malzemelerin tümünü kullanılır. Örneğin baklagiller ve tahıllar sıkça kullanılır. Zeytinyağı ve tereyağı yemeklerde kullanılan yağların başında gelir. Bunun yanında kuyruk yağı ve iç yağı da yemeklerde kullanıldığı gibi bunların karışımları da kullanılmaktadır. Örnek olarak iç yağı ve tereyağı ikilisini kurabiyelerde kullanarak gevreklik sağlamış, zeytinyağı ve tereyağını karıştırarak (kaytaz böreği) tasarruf etmeye çalışmıştır. Hatay mutfağı çok kültürlere ev sahipliği yapmış bir mutfak olarak beğendiği tarifleri kendi tat ve damak zevkine uygun hale getirip mutfağına katabilmiştir. Böylece hem farklı kültürlere kapalı kalmamış, hem de geleneksel ve yenilenen bir mutfak olmayı başarmıştır. Hatay mutfağı tatlıları, ekşileri, etleri, hamurları, sarmaları, dolmaları, reçelleri, çorbaları, soğuk ve sıcak yemekleri ile çok zengin bir çeşitliliğe sahiptir. Bir mutfak olabilmenin en önemli etkenlerinden biri özgün ve çok reçetelere sahip olmasıdır.
Hatay mutfağı 2000 yıllık, 1500 yıllık, 1000 yıllık, 800 yıllık, 500 yıllık, 200 yıllık, 100 yıllık yemeklere sahiptir ve bu yemeklerin bazılarının tarifleri değiştirilmeden günümüze dek taşınmıştır. Örneğin; Böbrek dolması 3. yüzyıl, ıspanak 11. yüzyıl, tüffahiye 13. yüzyıl, pazı yoğurtlama 15. yüzyıl, asma kabak bastısı 16. yüzyıl gib.
Hatay Mutfağından Örnekler
Günümüzde Hatay mutfağında hala yer alan ve yöresel restoranlarda turistlerin beğenisine sunulan bazı yemek ve mezelerin tarifleri şu şekildedir:
Oruk (İçli Köfte): Hatay yemek kültüründe çok önemli bir yer tutar. Çevre illerle içli köfte olarak benzerlik gösterse de lezzet, çeşit ve pişirim şekli açısından farklılık gösterir. Şam oruğu, Tappuş oruk, sac oruğu, tepsi oruğu, kümbülfisfi gibi farklı şekil ve tatları vardır. Genelde üzerine bol zeytinyağı sürülerek fırında pişirilir ya da yağda kızartılır. Yapımı yorucu ve zahmetlidir. Bulgur, soğan, biber, ıslanıp çekilir içine köftelik et eklenerek çiğ köfte yapılır. İçi için kıyma, soğan, ceviz, maydanoz, tuz, karabiberle pişirilir. Yuvarlak top köfteler içleri parmakla ya da makinede oyularak içleri daha önce hazırlanmış içle doldurulup ağızları kapanır. Mekik şeklinde olan oruklar tepsiye dizilip üzerlerine bol zeytinyağı sürülüp, fırında pişirilir. Buna Şam Oruğu adı verilir. Tappuş Oruk iki parça köfte avuçta yassılaştırılıp, içine kuyruk yağı, tuz, karabiber ve cevizden hazırlanmış iç koyulur, iki parça kapatılır. Üzeri elle sıvazlanarak düzgünleştirilir. Tepsi Oruğu için tepsi yağlanır ince köfte hamurlar tepsiyi kaplayacak şekilde basılır, arasına kıyma ile hazırlanan iç döşenir. Üzeri yine köfte hamurlarla ince bir şekilde kapatılır. Üzeri zeytinyağı ile yağlanır baklava seklinde kesilip fırında pişirilir. Kümbülfisfi ise köfte hamurlarının içine içyağı, biber, nane ve cevizden hazırlanan iç konulup üçgen seklinde kapatılır, yağda pişirilir. Saç oruğu, Tappuş Oruk gibi yapılır ama yağlı kâğıt ya da naylon poşetle martabanı adı verilen yöresel bir kabın arkasında incecik halde açılır ve yağlanmış sacda pişirilir. Şam oruğunun bir benzeri Adanada çok farklı şekilde ve tat da karşımıza çıkar. Yuvarlak yapılır, haşlanır ve üzerine limon sıkılarak yenir.
Tuzlu Yoğurt: Tuzlu yoğurt Hatay ve çevresine özgü bir yiyecek türüdür. Koyu kıvamlı, koyun, keçi, inek ve manda sütünden mayalanarak elde edilir. Hafif ekşimsi tadı vardır. Tuzlu yoğurt kullanılarak yapılan geleneksel yemekler: yoğurt ası, tuzlu yoğurt çorbası, kabak ve ıspanak boranisi, Kumbursiye, analı kızlı, şiş börek vb. yiyeceklerdir. Hatayda tuzlanıp pişirilerek kahvaltıda yenmek ve bazı geleneksel yemeklerde kullanılmak üzere hazırlanır. Buzdolabında saklamadan uzun süre dayanabilen bir yiyecektir. Ayrıca kahvaltıda, içine ince doğranmış ve pişirilmiş soğan katılarak ya da domatesle karıştırılarak, biraz domates salçası ile pişirilerek ya da sadece zeytinyağı ve pul biberle süslenerek kullanılabilir.
Tuzlu Yoğurt Çorbası: Biraz pirinç yıkanır suda haşlanır pirinç pişince içine tuzlu yoğurt eklenir. Çorba kıvamına gelince ateşten alınıp üzerine tereyağı, pul biber ve nane dökülür.
Analı Kızlı Çorbası: Bulgur su ile ıslatılarak 2 saat bekletilir. Bu süre sonunda bulgur kıyma makinesi ile 2 defa çekilir. Çekilmiş bulgura kimyon, soğan rendesi, tuz, salça biber ve dövülmüş et katılarak elle yoğrulur. Hazırlanan karışım ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılarak içleri başparmak yardımıyla oyulur. Daha önceden hazırlanmış dövülmüş iç yağı, toz biber ve nane karışımı, oyulan köftelerin içine doldurularak ağızları kapatılır. Şiş börek ise un, tuz ve suyla katı bir hale getirilir. Oklava ile ortak kalınlıkta açılır. Küçük karelere bölünür. Hafif ateşte kavurduğumuz kıymaya rendelenmiş doğan eklenip kavurmaya devam edilir. Pişmeye yakın karabiber ve tuz eklenerek soğumaya bırakılır. Soğuyan etten az miktarda alınarak kesilen küçük karelerin içlerine konulur. İki ucu birleştirilip üçgen şeklinde kapatılarak tepsiye dizilir. Daha sonra pirinç suda haşlanır. Tuzlu yoğurt ilave edilir. Çorba kaynarken önce hazırlanmış köfteler, sonra şiş börek hamurları konulur. 20 dk. kaynadıktan sonra üzerine nane serpilerek servis yapılır.
Kumbursiye: Et haşlanır. Tencereye bir kaşık sadeyağ konularak kızdırılır. Üzerine soyulmuş sarımsak ve soğanlar eklenerek yağda hafifçe öldürülür. Üzerine haşlanmış et ve kaynar su eklenerek iki taşım kaynatılır. Daha sonra tuzlu yoğurt eklenerek iki taşım daha kaynatılıp ateşten alınır. Bir tavaya kalan sadeyağ konulup kızdırılır. İçine toz biber eklenip biberlerle beraber pişirildikten sonra çorbanın üzerine gezdirilerek servis edilir.
Mahluta: Mercimekler ayıklanıp yıkanır. İçinde beş bardak su bulunan tencereye konulur. Tuz ve kimyon ilave edilerek çorba iyice koyulaşıncaya kadar kısık ateşte pişirilir. Pişmeye yakın limon suyu eklenir. Bir tavaya yağ konularak ince doğranmış soğanlar yanmadan sarıncaya kadar kızartılıp çorbanın üzerine dökülür. Toz biberle servis edilir.
Kabak Borani: Kabak, kabukları soyularak küp şeklinde doğranır. Bir gece öncesinden ıslatılan nohut haşlanır. Kuşbaşı etler haşlanır. Doğranmış soğan ve sarımsaklarla beraber bir miktar yağ ve su ilavesiyle kabaklar yumuşayıncaya kadar pişirilir. Et, nohut, tuzlu yoğurt ve gereği kadar su ilavesiyle tencerenin kapağı açık şekilde pişirmeye devam edilir. Ateşten indirmeden önce üzerine nanesi serpilir.
Aşur: Tavuk, dana veya koyun etine, buğday, nohut, soğan, biber, parça ete tuz kimyon ve karabiber eklenerek birlikte iyice ezilene kadar pişirilir. Sonra büyük bir kasık (çömçe) ya da tokmakla etler lif lif olana kadar dövülür, üzerine tereyağında kavrulmuş ceviz ve kimyonla süslenerek servis yapılır. Aşur bibersiz de yapılabilir. O zaman adına Hıreysi denir ve Alevilerin adak yemeğidir. Dini bayramlarda ve adak yemeklerinin vazgeçilmezidir. Anadoluda da benzeri keşkek adıyla karşımıza çıkar, bibersiz olarak yapılır. Keşkek genelde düğün yemeğidir.
Abugannüş (Patlıcan Salatası): Patlıcan, biber, domates, közlenerek kabukları soyulur. Daha sonra ince ince kıyılır. İçine sarımsak ve tuz eklenir. Üzerine zeytinyağı ve nar ekşisi koyularak servis yapılır.
Humus: Nohut önceden ıslatılıp pişirilir. Kabukları soyulup püre yapılır. Limon suyu, sarımsak, kimyon, tuz, tahin eklenir ve karıştırılır. Üzeri pul biber, kimyon, turşu ile süslenir. Son olarak üzerine tereyağı veya zeytinyağında kavrulmuş çam fıstıkları dökülür ve servis edilir.
Humusun nasıl oluştuğu konusunda çok fazla bir bilgi olmasa da en yaygın kanı, humus yemeğinin Suriyeden gelme bir yemek olduğudur. Suriyede bir yerleşim yerinin adı olan Humus kültür alışverişiyle Türkiyeye gelmiş, uzun yıllardan beri yapıldığından adeta bir Türk yemeği olmuştur .
Cevizli Biber: Kurutulmuş kırmızıbiberler suda ıslatıldıktan sonra çekilir. İçine galeta unu, ceviz, biraz soğan, tuz ve kimyon eklendikten sonra ezilir. Üzerine zeytinyağı ve nar ekşisi dökülerek servis edilir.
Bakla Ezmesi: Kuru bakla içi ıslatılır, haşlanır, dış kabukları çıkartılır, ezilir. İçine tahin, limon suyu, dövülmüş sarımsak, tuz eklenerek karıştırılır. Servis tabağına alınıp üzerine maydanoz, kimyon ve zeytinyağı eklenir.
Zahter Salatası: Zahter yıkanıp ince ince doğrandıktan sonra taze veya kuru soğan, maydanoz, domates, tuz ve zeytinyağı eklenir. Üzerine nar ekşisi dökülerek servis edilir.
Arap Kebabı: Kıyma bir tencere içerisinde hafif ateşte kavrulur. Daha sonra üzerine yağ ve tuz, soğan ve biberler eklenir. Domateslerin kabukları soyulur ve doğranır. Domateslerle birlikte tencereye salçada ilave edilip karıştırılır ve pişmeye bırakılır. Piştikten sonra üzerine karabiber ve maydanoz serpilir.
Kâğıt Kebabı: Sarımsaklar dövülür ve Maydanoz ve biber ince kıyılır. Bu malzemelerin içine kıyma, tuz, karabiber eklenir ve tüm malzeme bir tepside yoğrulur. Yoğrulan malzemen yanmaz kâğıdın üzerine daire şeklinde basılır ve fırında pişirilir.
Yoğurtlu Kebap: Bir tavada kuyruk yağı eritilirken, ince kıyılmış kıymalar, şişlere geçirilip hafif ateşte, yarı pişirilir. Daha sonra kıymalar şişten alınıp yağın içine atılıp kızartılır. Üçgen şeklinde kesilen ekmekler tabağa yerleştirilir ve üzeri yoğurtla kaplanır. Yoğurdun üstüne de et ve yağ dökülür. En üstüne de maydanoz serpilerek servis edilir.
Kabak Tatlısı: Balkabağının kabukları soyulur ve dilimlenir. Sönmemiş kireç, su içerisine konularak karıştırılır. Kireç dibe çökünce üstte kalan su ayrı bir kaba alınır. Dilimlenen kabaklar bu suya atılır ve bir gün bekletilir. Sudan çıkarılıp iyice yıkanan kabaklar, şekerli su ile kaynatılır. Pişimine yakın içine yarım limon suyu eklenir ve birkaç dakika daha kaynatılmaya bırakılır. Soğuduktan sora üzerine tahin ve ceviz içi serpilir.
Künefe: 1 kg tel kadayıf elle ayrıştırılır ve 300 gr eritilmiş tereyağı ile karıştırılır. Bakır bir tepsi yağlandıktan sonra, tereyağı ile karıştırılan kadayıfların yarısı tepsinin tabanına basılır ve üzerine tuzsuz peynir yayılır. Kadayıfların geri kalan kısmı da peynirlerin üstüne bastırılır ve kısık ateşte pişirilir. Piştikten sonra üzerine şerbet dökülür. Künefe üzerine Antep fıstığı, kaymak veya dondurma konularak servis edilebilir.
ALINTIDIR..
