Yöresel Tarif Bitlis Mutfagi

Bitlis Yemekleri

Bitlis Mutfağı, Osmanlı kültürünün izlerini taşır. Yemeklerinde özellikle tereyağı ve baharatlar oldukça fazla kullanılır.

Turşu aşı çorba

Malzemeler:

1 su bardağı aşurelik buğday, yarım su bardağı nohut, yarım kg kuşbaşı et, 6 su bardağı su, 5 çarliston biber, yarım kg taze fasulye, 1 kg domates, 1 demet taze nane, 1 çorba kaşığı domates ve biber salçası karışımı, 2 çorba kaşığı tereyağı, tuz, kuru nane

Yapılışı:

Buğday ve nohutu bir gece önceden ıslatın. Ertesi gün suyunu süzüp etle birlikte tencereye alın. Tereyağı ve suyu ekleyip pişirin. Taze fasulyeyi küçük küçük doğrayın ve tencereye ilave edip pişirin. Çarliston biberleri ince ince doğrayın. Domateslerin kabuklarını soyup küp şeklinde doğrayın. Taze fasulye yumuşamaya başlayınca çarliston biber, domates, salça ve tuzu ilave edip karıştırın. Ocaktan almadan önce taze naneyi doğrayı ilave edin ve kur naneyi serpin. Bir taşım kaynatıp sıcak olarak servis yapın.

Şeker helvası

Malzemeler:

250 gr tereyağı, yarım kg un, 2 su bardağı toz şeker, 1 su bardağı çekilmiş ceviz içi

Süslemek için:

8-10 yarım ceviz içi

Yapılışı:

Tereyağını eritin. Unu ekleyip tahta kaşıkla sürekli karıştırarak orta ateşte kavurun. Pembeleşmeye başlayınca çekilmiş ceviziçini ilave edip 15-20 dakika
daha kavurun. Toz şekeri ekleyin ve 5 dakika daha karıştırarak kavurup ocaktan alın. Düz bir servis tabağına alıp soğumaya bırakın. Dilediğiniz şekilde dilimleyin ve ceviz içi ile süsleyerek servis yapın.

Su böreği

Malzemeler:

6 yumurta, 2 çorba kaşığı sirke, 2 çorba kaşığı su, 2 çorba kaşığı sıvıyağ,yarım kg yağsız kıyma, 1 demet maydonoz, 350 gr tereyağı, aldığı kadar un, tuz,karabiber

Yapılışı:

Yumurtaları derin bir keseye kırın. Sirke, sıvıyağ, tuz ve su ilave edip karıştırın. Yumuşak bir hamur elde edene kadar un ilave edip yoğurun. Hamurdan eşit büyüklükte parçalar koparıp 16 adet beze yapın. Unlanmış zemine dizip üzerlerine ıslak bez örtün. Hamurları oklavayla tek tek açarak yufkaları hazırlayın. Diğer tarafta bir tencerede bol su kaynatın. Tepsiyi yağlayıp yufkalardan birini serin ve üzerine 1 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı gezdirin.
Diğer yufkaları dörde bölerek önce kaynayan suya batırıp çıkarın. İyice süzüp
tepsiye serin. Üzerine 1 çorba kaşığı eritilmiş tereyağı gezdirin. 8 adet yufkayı 2 ıslak yufka, bir kuru yufka şeklinde aralarına terayğı gezdirerek kat kat döşeyin. Kıymaya çok az su ilave edip kavurun. Kıyılmış maydonoz, karabiber
ve tuz ekin. 8 adet yufkadan sonra kıymayı yayın ve kalan 8 yufkayı da aynı
işlemi tekrarlayarak kat kat döşeyin. Önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı fırında üstü kızarıncaya kadar pişirip dilimleyerek sıcak servis yapın.

Bitlis, yemek kültürünün çok zengin olduğu bir ilimizdir. Yemekleri ağır, masraflı ve zahmetlidir. Özellikle maddi bakımdan, aşırı bir yük getirmektedir.İçli köfte,halise,lahana dolması,kabak dolması,keşkek,çorti,çorti köftesi,klorik(sulu köfte),gari aşı, turşu aşı,katıklı dolma,yoğurtlu pappar,pişrük,kabak boranisi,murtuğa(ev helvası).Bitlis; Türkiye’de sıcak etin yenildiği tek vilayettir. Etin; mezbahadan çıkmasıyla tüketilmesi, çok kısa bir süre içinde yapılır. Mezbahadan kasaplara getirilen et, soğumadan evvel satılır. Şayet soğumuş veya bir gün üzerinden geçmiş ise bu ete rağbet edilmez. Kesinlikle soğuk hava depolarında bekletilmiş et, halk tarafından alınmaz. Etler sabahleyin gelir, öğlen saatlerine kadar tüketilir. Bir, iki kilo kadar et almak, ayıp sayılır. Tüketilen et; teke, koyun, sığır ve kısmen de kuzudur.



Bazı mahalli yemek çeşitleri şunlardır:

1-Çorti Aşı:Çorti,salamura lahana turşusudur ancak bu sirkeyle yapılmaz. Çorti aşını yapmak için büyük bir tencerenin içine kemikli ve yağlı etler konur. Bunun üzerine bol miktarda çorti ile döğme ilave edilerek bir miktarda su alınır ve pişirilmeye bırakılır. Etlerin pişmesine kadar devam eder çorti aşı yöremizde genellikle kışın sevilerek yenen bir yemektir. İçine bir miktar sarımsak veya biber katılması yemeğin lezzetini artırır.

2-Katıklı Dolma:Yöremizin özelliğini taşıyan yemeklerden biri de katıklı dolmadır. Katık yöremizde yoğurt anlamına gelmektedir. Yapılışı şu şekildedir;Fazla tatlı olmayan büyük bal kabakları soyulduktan sonra karpuz gibi değil de aksine olarak ortadan ikiye ayrılır. İçi temizlenir keskin bir çakı ile 2 veya 3 mm kalınlığında sarma çekilir. Çekilen bu sarma geniş bir sini veya buna benzer kapta tuzlanarak güneşte veya sobanın kenarında 1 saat ısıtılır. Böylece kabak sarma yapılabilecek duruma gelir diğer tarafta yeterli miktarda orta yağlı koyun eti makine da iki defa çekildikten sonra aynı miktarda ince bulgurla karıştırılır. Etle birlikte bir baş soğan, 2-3 adet yeşil biberle çekilir. Etle bulgura tuz biber,yabani reyhanda karıştırılarak iyice yoğrulur.

Bu hamur küçük parçalara ayrıldıktan sonra üç katlı kabakla sarılıp avuç içinde sıkıldıktan sonra gelişi güzel bir tencereye atılır. Ağzına ters şekilde bir tabak ve üstüne ağır bir cisim konulur. Başka bir yerde kaynatılmış su dolmanın üzerine konulur. Dolma çabuk piştiğinde kaynarken tabak kaldırılarak kabağın pişip pişmediği kontrol edilir ve pişmişse hemen tencere ateşten indirilir. Suyu süzülür yarım saat bekledikten sonra üzerine sarımsak ile yoğurt,kırmızı biberle kızartılmış sade yağ döküldükten sonra servis yapılır.

3– Büryan: Rivayet edilir ki, IV. Murat Revan seferine çıkarken, Bitlis’ten geçmiştir. Ordusu ile beraber yürürken, Bitlis’e yakın bir yerde bir sürü ile çobana rastlar. Çobana kendilerinin IV. Murat olduğunu, yemek olarak ikram edecek bir şeyin olup olmadığını sorar. Çoban da; et ve sütten başka bir şeyinin olmadığını, kabul ettikleri takdirde kendilerine et ikram edebileceğini söylemiştir. Çoban, hemen bir teke keser, temizledikten sonra bolca tuzlar. Daha sonra toprağı eşeleyerek derince bir çukur açar. Topladığı dalları çukurun içine atarak yakmaya başlar. Dalların tamamı yanıp, ateş kor halini alınca çukurun içine içi su dolu büyükçe bir kap bırakır. Daha sonra tuzladığı bu hayvanı kuyunun içine sarkıtır. Hava almaması, etin suyun buharıyla pişmesi için üzerini kapatır. Piştikten sonra çıkarak padişaha ikram eder. Padişah bu yemeği çok beğendiğini, “Büryan gibi pişmiştir” demesi üzerine o günden sonra bu yemek hep yapılmış ve adına büryan denilmiştir.

Büryan, Bitlislilerin “hevur” dedikleri tekeden yapılır. Genellikle büryan mevsimi yaz ve sonbaharın başlarıdır. Bu mevsimlerde hayvan hem besili, hem de taze ve tabi otla beslendiğinden eti güzel kokar. Kış aylarında besi hayvancılığı olduğundan, fazla rağbet görmez. Büryan eti bir gün önceden hazırlanır. Bir bütün hayvanın etleri, kopmayacak şekilde hayvanın yanlarına sarkıtılır ve bolca tuzlanarak dinlendirmeye bırakılır. Gece yarısı, saat iki civarlarında tandır yakılır (meşe ağacının dalları kullanılır). Ateş kor halini aldıktan sonra su dolu büyük bir kap, tandırın içine konur. Daha sonra pişirilecek et, çengellerle suya değmeyecek şekilde tandıra sarkıtılır ve tandırın hava almaması için ağzı kapatılır. Et bir yandan ateşte pişerken, diğer yandan tandırın içindeki suyun buharında yumuşatılır. Pişen et tandırdan çıkarılarak, kancaya asılır. Büryanın en iyi olduğu dönem, Ağustos, Eylül, Ekim aylarıdır. Üzümle beraber yemek, adet haline gelmiştir.

Tandırın içine daha önce bırakılan su, tandırdan çıkarılır. Büryandan akan yağlar bu kabın içinde birikir. Bu suyun içine pişirilmiş yağsız et atılarak “Avşor” - “tuzlu su” yemeği yapılır. Bolca biber dökülen bu yemek, sabahları tüketilir.

4 – İçli Köfte (Bitlis Köftesi): Bitlis kadınlarının en çok zorlandıkları bir yemektir. Hem yapımı zahmetli, hem de kadınların imtihanıdır. Bu yemeği layıkıyla yapan hanımlar, rağbet görürler. Yapamayanlar ise maharetli bir ev hanımı olarak görülmezler. Yapımı zahmetli ve zaman aldığından, genellikle komşuların birbirlerine yardım etmesi gerekir.

Malzemesi:

- Bir veya iki kilogram, iki defa çekilmiş yağsız ve sinirsiz et

- Bir veya iki kilogram köftelik bulgur

- Yarım kilogram kadar böbrek yağı

- Yarım adet kuru soğan

- Bir miktar toz veya karabiber

- İki – üç adet ekşi nar

- Yeteri kadar tuz.



Köftenin içinin hazırlanması:

Böbrek yağı makinede iki defa çekildikten sonra içine yarım adet kuru soğan rendelenir. Tuz, karabiber veya toz biber ve ekşi narla beraber iyice yoğrulur.

Yapılışı:

Daha önce makinede iki defa çekilmiş olan yağsız kıymaya, bir o kadar bulgur, biraz tuz ilave edilerek su ile yoğrulur. İyicesine yoğrulmuş olan hamur, ceviz büyüklüğünde küçük parçalara ayrılır. Ayrılan bu parçalar, avuç içerisinde yuvarlak hale getirilir. Sol avuç içine alınarak sağ elin şahadet parmağıyla içi oyulur. Daha önce hazırlanmış olan iç malzemeden bir tutam bu oyulan kısma bırakılır. Avuç içerisinde tekrar yuvarlanarak hem oyuk kapatılır, hem de top şekli verilerek tepsiye dizilir.

Ateşin üzerine bir tencere içerisinde su konur. Bu su fokur, fokur kaynadıktan sonra köfteler itinayla bu suyun içine bırakılır. Köftenin içindeki yağ eridiğinden, pişen köfte su üstüne çıkar. Tabaklara bırakılarak servis yapılır. İyi bir köfte; küçük olup, içindeki yağı dışarıya çıkmayandır.

bizim ağzımızın suyu aka aka yediğimiz bitlis yemekleri nede zormuş.amaniiin!.... allah yardımcısı olsun bitlisli hanımlarımızın.ayy iyiki bitliste yaşamıyorum .rezil olurdum ele güne valla.hele içli köfte tarifi,aman tanrım çok zor çok.o kadarda leziz olur kiiiii.ağzım sulandı bak şimdi....

Queen sen hiç Bitlis' te kaldınmı yada Bitlis yemeklerini nerde yedin

Napcam bakalım evlenince allah yardımcım olsun:asigim:

birde ciğer taplaması var
çortu taplaması var
gari aşı var ki çok zahmetli masraflı lezetli bir yemektir

Elinize saglık

Çok zahmetli ama çok lezzetli yemeklerin bulunduğu bir mutfaktır Bitlis mutfağı.
Yukarıda saydıklarınızdan başka şille adı verilen bulgur çorbası, lahana sarması, soğan dolması, soğanlı içli köfte, soğuk çorba gibi birçok lezzet vardır.

Ayyyyyyyyy nasıl da çekti toprak bak şimdi :) ben en çok büryanla turşi aşıyı severim ay ne de güzeldir canım çekti.... Valla Bitlis mutfağı çok zengin, ağır ve güzel yemekleri var gerçekten.

3 yıl bitliste yaşadım büryana ve içli köfteye rakip olacak bir yemek tanımıyorum,ve insanlarınada,..