Kahvaltıların vazgeçilmezi, yemeklerin tatlandırıcısı ya da özel davetlerin leziz yiyeceği! Peynir sadece bir yemek aracı değil; süsleme aracı olarak da hayatımıza yer etmiş durumda. Birçok kullanım alanı olan peynirlerin, çeşitleri de bir o kadar fazla ve her biri farklı görünüm, lezzet ve kullanım alanına sahip. Neredeyse 100’ü aşkın peynir çeşidi olduğunu söylesek, şaşırırsınız herhalde. Aşağıda, sizlere peynirin kısa bir oluşumundan ve dünyada ile Türkiye’de bulunan peynir çeşitlerinden bahsedeceğiz.
Peynir Nasıl Ortaya Çıktı?
MÖ 5000 yıllarına kadar dayanan mitolojik bir yiyecek olmakla birlikte; yiyecek olmaktan çıkıp hem yaygınlaşıp hem de süsleme aracı olarak kullanılması; Roma İmparatorluğu’na dayanır. İlk kez Orta Asya Türk’leri tarafından bilinmeden üretildiği düşünülen peynir; halkın sütü saklamak için kullandığı hayvan derilerindeki bakteriler ile mayalanması sonucu oluştuğu düşünülmektedir.
Bir başka teori ise; sütü basınç altında tutmak ve tuzlamak ile ortaya çıktığı hakkındadır. Nasıl çıktığı tam olarak bilinmese de, ortaya atılan bu teoriler; peynirlerin tuzlu ve az tuzlu olarak üretilmesini sağlamıştır. Bu yüzden daha az tuzlu peynirler, Avrupa’da daha çok üretilip farklı lezzetler ortaya çıkarmıştır.
Dünyadaki Peynir Çeşitleri ve Özellikleri
Aberdeen Crowdie: Olmuş ile olmamış arasında bir peynir görüntüsüne sahiptir ve özellikle İngiltere ile İskoçya ülkelerinde tüketilir. Çok fazla kullanım alanı yoktur ve yulaf gibi ürünlerle lezzetli tatlar elde edilebilir. Kimyon tohumları içine karıştırılarak tüketilebilir.
Adelost: Tek özelliği İşveç ineklerinin sütünden yapılmasıdır ve peynir yapılırken içerisinde çeşitli yeşillikler katılarak görsel bir görüntü oluşturulur.
Appenzeller: Dini kökenli bir peynir olarak bilinir ve 11. yüzyılda rahipler tarafından üretilmiştir. Tam olgunlaşmadan önce elma şarabına ya da beyaz şarap içinde bekletilir. Emmenthaler peynirinden biraz daha yağlı ve yumuşak olup, Gruyere peynirinden daha fazla tat vericidir.
Allgau Emmantaller: Yıllandıkça güzelleşen bir peynir tabirine sahiptir ve ilk yapıldığında yumuşak olup giderek sertleşen bir peynirdir. Sertliği arttıkça, verdiği lezzette artmaktadır. Rendelemek, dilimlemek ve parçalamak için güç gerektirir. Almanya’da en çok tüketilen ve inek sütünden yapılan peynirdir.
American Peyniri: Daha çok atıştırmalık yiyecekler için krem peynir gibi kullanılır. Kraker veya ekmek üstü için çokça kullanılmaktadır. İşlenmiş olup yumuşak bir yapıya sahiptir.
Asiago: Izgara üzerinde kızartılabilen bir peynir olup fakirlerin en pahalı yiyeceği olarak düşünülebilir.
Hammaddesi koyun sütü olup şu anda inek sütünden de yapılabiliyor. İlk üretildiğinde sert bir yapıya sahiptir. Baby GoudaTuzlu bir peynir olup sertleştikçe ızgara için idealleşir. Amerikan ve İtalyan türü mevcuttur.
Baby Gouda: Yarı yumuşak bir Amerikan peyniridir. Hafif bir tadı vardır.
Beja: Portekiz’in koyun sütünden elde edilir. İlk zamanlarda yağ gibi olup yumuşaktır ancak olgunlaştıkça sert ve baharatlı bir tat alır. Orta derece tuzludur.
Brie: Süsleme amaçlı bir peynir türüdür. Fransızlara aittir ve keskin bir lezzeti vardır. Yumuşak olmasının yanında kremsi bir şekli vardır. Pastörize edilmemiş sütlerden yapıldığında amonyak kokusu fazlaca alınır ve olgunlaştıkça artar. En iyi Brie peyniri, pastörize edilmemiş sütten elde edilir ve mantarların üzerinde kullanılması tavsiye edilir. Tatlı ve çerezler içinde kullanılıp, taze meyvelerin üzerine sürülmektedir.
Brillat-savarin: Tatlı bir Fransız peyniridir. Lezzetlidir.
Burrata: Dünyada üzerine tanınan bir peynir yoktur. En lezzetli peynir olarak bilinir ve Güney İtalya’da üretilir. Mozzarella peynirine çok benzemektedir. Bizon sütünden üretilip tereyağı tadına sahiptir. Dış kısmı peynir olarak görülmez ancak yenilebilmektedir.
Camembert: En çok satılan Fransız peyniri olup, meşhur bir peynir türüdür. Dış kısmı yenmese de, iç kısmı yenebilir ve yapay olarak olgunlaştırılmıştır. Brie gibi tadı olmasına karşın; lezzeti ve yeme hissi daha güzeldir. Tatlılarda ve çerezlerde kullanılıp, Fransızların en çok elmalı tartlarla kullandığı üründür.
Cheddar: Dünyada en çok üretilen peynir olup, iştah açıcı ve lezzetli olduğu için lokantalarda ve yeme-içme mağazalarında çokça kullanılır. Krem rengine sahip olup turuncu rengi de alabilmektedir. Hafif olabilirken, keskin de olabilmektedir ve yağlıdır.
Cheshire: Kökeni çok eskilere dayanan ve 3 renge sahip olan peynirdir. Kırmızı olan şeftali renginde, beyaz olan sarımsı renkte ve mavi renkte olmaktadır. Serttir ve tuzludur. Gevrekimsi yapıdadır.
Edam: Taze meyveler için kullanılmaktadır ve görüntü olarak yuvarlak olup dış kısmı kırmızı mum ile kaplıdır. Hafif ve lezzetli olup Hollanda’nın ilk peyniridir.
Emmenthaler: İşviçre’nin popüler peynirlerinden olup dış kısmı kahverengimsi bir kabuğa sahiptir.
Delikli bir yapısı varken, aromatik tadı ile dikkat çekmektedir. Ayrıca aşırı tatlı ve lezzetlidir.
Feta: Görüntüsü ile iştah açan bir peynirdir. Yunanlıların meşhur peynirlerindendir ve salatalarda kullanılır. Gevreksi bir yapısı olmasına karşın, dilimlenebilir. Tuzlu ve kremsi bir yapıya da sahiptir. Ancak olgunlaştıkça kurur.
Gorgonzola: Mavi damarları olan ve çürümüş hissi veren peynirdir. Gerçekten lezzetli olup ilkzamanlarında yumuşak ve kremsi iken, olgunlaştıkça sıkı veya lapa bir hal alır. Kabuğu vardır ancak tüketilebilir. Mavi peynir olarak bilinir.
Gouda: Edam peyniri ile benzer bir üründür. Ancak bunun dış kabuğu olabilir yada olmayabilir.
Kashkaval: Gençken kremsi yapıdadır ve olgunlaşınca rendelenebilir bir peynirdir. Yunanistan’a özgüdür ve koyun ile keçi sütünden yapılır.
Mascarpone: Dünyanın en hantal görünüşlü ama en hafif peyniridir. Görüntüsü ile hayrete düşürür. İtalyan peyniri olup üç katlı bir yapısı vardır. Döverek üretilir ve köpürtülür. Hafif olmasının yanında kadife gibidir ve zengin tatlara gebedir. Meyvelerde ve pastalarda süsleme amaçlı kullanılır.
Monterey Jack: Tatlılarda, güveçlerde, çerezlerde yada aklınıza gelebilecek her yerde kullanılan tereyağlı, hafif ve yumuşak olup, çok yönlü kullanılabilen bir peynirdir.
Mozzarella: En ünlü peynirlerden birisidir ve Pizza yapımında İtalyanlar tarafından kullanılıp dünyaya yaygınlaşmıştır. Beyaz, kremsi ve yumuşaktır. Sadece manda sütünden üretilmektedir.
Parma: Kırmızı şarap ile servis edilen bir peynirdir ve bir yıl boyunda sıkı halinden kaskatı hale doğru gider. İtalyanlara aittir.
Parmigiano: Kaşar olarak düşünebileceğimiz bu peynir, keskin ve kokusu doyumsuz bir peynirdir. Kırılgandır ancak rendelenebilmektedir. Masada servis edilen peynir, ağızda eridiği için en meşhur peynirler arasındadır ve deliklidir.
Ricotta: Peynir altı suyuyla üretildiği için peynir olarak düşünülmez. Saklanması çok zor bir peynirdir ve satensi bir yapıya sahiptir.
Roquefort: Mavi damarlı dünyanın en meşhur Fransız peynirlerinden biridir. Koyun sütü ile yapılır ve tadı keskin olmasına rağmen, koyun sütü kokusu ile hafif bir peynir algısı verir. Tuzludur ve müptelası çoktur.
Türkiye’de Bilinen Ve Bilinmeyen Peynir Çeşitleri
Türkiye’de marketlerde gördüğümüz peynir çeşitleri kısıtlıdır ancak bilinmeyen birçok özel peynir çeşidimiz vardır. İşte ülkemizdeki peynir çeşitleri şunlardır.
Ezine peyniri: Tadı, görüntüsü ve lezzetli ile en çok sevilen peynirdir ve Çanakkale’nin Ezine ilçesinde üretilir.
Çeçil peyniri: Genellikle Erzurum ve Kars bölgesinde sınırlı sayıda üretilmektedir. Küflü Ardahan keçi peyniri, Kars kaşarı, Trakya kaşarı, Bandırma Mihaliç kelle peyniri, keçi peyniri, İzmir tulumu, Erzincan tulumu yada Külek peyniri, Kolot peyniri; adından da anlaşılacağı gibi ilgili bölgelere has lezzetlerdir.
Van otlu peynir: Genellikle ilkbahar aylarında sütün ve otun bol olduğu zamanlarda üretilir. Yapımında içine yabani otlar karıştırılır.
Lor peyniri: Peynir altı suyunun pıhtılaştırılması ile elde edilir ve saklaması zor, ömrü kısadır. Tuzlu tuzsuz olmak üzere üretilir ve kaşar yapımı sırasında ortaya çıkan sudan elde edilir. Çeşitli illere ait çeşitleri vardır.
Dil peyniri: Tadı lezzetli ve tuzsuz olan bir peynirdir. Mozzarella peynirine benzerliği ile dikkat çeker.
Hellim peyniri: Kızartması ile ünlenen bir peynirdir. İçerisinde çeşitli ürünler bulunur. Kıbrıs’ta yüzyıllardır üretilmektedir.
Kaynak:Yemek Kültürü