Ege Bölgesi Mutfağı

• EGE BÖLGESİ MUTFAĞI
  
  
  
  
  
  
  Ege Bölgesi dendiğinde akla; sıcak iklimin sıcak insanları, halis zeytinyağı, çeşit çeşit yabani otları ve dünyanın yedi harikasından biri sayılan bağları gelir elbette. Ancak tek tek şehirleri gezdiğimizde gerek coğrafi koşulların, gerekse deniz etkisinden uzaklaştıkça karasal iklime geçişin etkileri kendilerini göstermeye başlar.
  
  Cunda Adası’nın Kaşarlı Kidonyası, İzmir’in İzmir Köftesi, Afyon’un Sıra Yemekleri, Kütahya’nın Tosunum Böreği…vs. bu yöreye özgü yemeklerden sadece bazıları…
  
  Ayvalık Mutfağı
  Kuzeyden güneye doğru inerken duraklayacağımız ilk yöre Ayvalık. Aslında Balıkesir’in bir ilçesi olmasına rağmen, Ege Denizi kıyısında yer almasından ötürü Egeli sayılan bir mutfak, Ayvalık mutfağı. Ege mutfağının tipik bir temsilcisi sayılabilecek Ayvalık mutfağını çeşitli otlar, sebzeler, balık ve deniz ürünleri şekillendirir. “Papalina”, sardalyanın ufağına benzer sadece Ayvalık yöresine özgü bir balık. Gene Ayvalık’a özgü bir başka lezzet de kış aylarında daha da lezzetli olan deniz kestanesi yumurtaları.
  Deniz kestaneleri…
  
  Deniz kestanelerinin dişileri profesyonel balıkçılar tarafından toplanırken, yavruların toplanmamasına özellikle dikkat ediliyor. Ayrıca rüzgarlı günlerde dağılan kestane yumurtasının, deniz durgunlaştıktan birkaç gün sonra toplanmasının daha uygun olduğu belirtiliyor. Çocukluğumuzun korkulu rüyası deniz kestaneleri zeytinyağı ve limonla aslında tadına doyum olmayacak bir lezzet.
  Ayvalık’ın bir diğer özelliği de yaygın olarak tüketilen Sepet, Mihaliç ve Lor peynirleri ile Orta ve Doğu Anadolu’dakinden farklı bir teknikle üretilen Teneke Tulumudur. Özellikle Cunda Adası’nın meşhur Lor Tatlısı da lor peynirinden yapılır.
  Cunda Adası Ayvalık’ın kıyısında, deniz mahsulleriyle yapılan yemekleriyle ünlü 2000 nüfuslu bir ada. Zamanında işgalcilere karşı direnişinden ötürü adaya Ali Çetinkaya’nın ismi verilerek Ali Bey Adası olarak anılmaya başlanmış, ancak adanın bugün bilinen ve kullanılan ismi Cunda.
  Cunda Adası’nda sabah kahvaltısı adanın meşhur tostuyla başlıyor. Bu tost adaya özgü ekmeklerle yapıldığından oldukça lezzetli. Adanın meşhur deniz ürünleriyle yapılan yemeklerinin başında Kaşarlı Kidonya geliyor.
  
  Ayvalık’a ismini veren Kidonya aslında bir midye türü ve Türkçe’de ayva anlamına geliyor.
  
  Diğer bir kabuklu deniz canlısı Akivadis de bir tür midye. Sarımsak, beyaz şarap ve zeytinyağıyla pişiriliyor. Yabani otlar ve sebzelerle yapılan deniz mahsulleri yemekleri de Cunda’ya özgü lezzetlerden: Ahtapotlu Akkız (Akkız şevketi bostan otunun adadaki adı), Arapsaçlı sübye, Enginarlı Karides, Kalamar Dolması ve Ahtapot Köftesi…
  Yemeğin üzerine de meşhur Lor Tatlısı, çifte kavrulmuş lokma ya da Ahtapot Tatlısı adanın vazgeçilmezlerinden.
  
  İzmir Mutfağı
  İzmir mutfağı, Ayvalık gibi Ege mutfağının tipik özelliklerini taşır. İzmir denince akla ilk gelen Kumru sandviç, buzlu badem ve Kordonboyu’dur.
  
  Bazı lezzetler ait oldukları yerlerle özdeşleşir, onlarla anılır. İzmir lokma, İzmir’e özgü lezzetlerin başında gelir.
  
  İzmir mutfağına özelliğini veren yabani ot yemekleri, Ege’nin ot cenneti Tire yöresinde yoğunlaşır. Ot kavurması, Sarmaşık ve Kuşkonmaz Kavurması diğer ot yemeklerinin yanında göze çarpanlardan. Bir de ısırgan otundan yapılan Okma var.
  Ot yemeklerinin yanı sıra Ege’nin meşhur balığı Çipura; patatesli, domates soslu İzmir Köfte, düğün ve bayramlarda sıkça sunulan Keşkek ve nişasta, pirinç, şeker ile yapılıp üzerine tarçın ekilen Zerde, İzmir’e özgü yemeklerin başında gelir. Kurban Bayramı’ndan sonra yapılan Sura ise, kurban etinin kaburga kemiklerinin içinin iç pilavla doldurulup, dikilmesi ve o şekilde pişirilmesiyle yapılır.
  Tarhana çorbası İzmir’de bir başka olur; kışın başında yabani otlar, un, yoğurt, domates ve kırmızı biber eşliğinde pişirilir. Daha sonra ekşimeye bırakılan bu karışım, kurutulur ve un haline getirildikten sonra kış aylarında yenmek için saklanır.
  Mücmeri, mücvere benzer ancak kıyma soğan ve pirinç ile karıştırılıp, yoğrulur.
  Diğer bir ilgi çekici yemek ise dana etinden yapılan Papaz Yahnisi’dir.
  Tatlı olarak da kurban etinden yapılan tarçınlı Gerdan Tatlısı Ege yöresinin kendine has lezzetlerindendir.
  
  Muğla Mutfağı
  Ege Denizi kıyılarında güneye doğru indiğimizde Muğla ve birer tatil beldesi olan ilçeleri çıkıyor karşımıza. Özellikle zeytinyağlıların ağırlıkta olduğu Muğla mutfağında et yemekleri de bulunuyor. Baklagiller ve sebze yemeklerinin ağırlıkta olduğu bu yörede, patlıcan Ege’nin yöresel özelliklerini yansıtan bir şekilde sıklıkla kullanılıyor.
  Muğla’da önceleri sebze kurutma, reçel, pekmez, tarhana, keşkek sadece yöre halkının kendi beslenmesine yönelik olarak hazırlanırken, değişen toplumsal koşullar, meyve sebze üretiminin daha pazara yönelik bir hale gelmesine neden olmuş.
  
  Katmer, Biber Ekşimesi, Muğla Tarhanası Muğla’ya özgü lezzetlerden olup; radika, devetabanı, gelingülü (gelincik) ve ebegümeci…vs. gibi otlardan yapılan ot kavurmaları da meşhur.
  
  İzmir gibi bir kıyı şehri olmasına karşın Muğla’da balık ve deniz ürünlerine dayalı bir beslenme şekli yerleşmemiş. Et kavurması, Biryan (kuzu kapama), ciğer ve tavuk yemekleri Muğla mutfağında sıklıkla görülen lezzetler.
  Çam balı yaygın olarak Marmaris’te üretilmekle birlikte, Muğla mutfağında da önemli bir yere sahip. Kaynatılan bala susam eklendikten sonra kesilerek yenen “Çıtırmak” Muğla’ya özgü bir tatlı.
  - Foça, deniz kıyısında şirin bir tatil ilçemiz, balıkları ile yabani otları en fazla ilgi çeken yemekleri…
  - Fethiye denince akla ilk gelen alabalık restoranları…
  - Dalyan da ise ünlü Dalyan Kefali’nin en makbulü “Kocakafa” denen Mavlu Kefali ile mavi yengeçlerin kömür ateşinde ızgarası çok meşhur… Burada ayrıca doğal üzüm ve karpuz suyu da içilebilir.
  - Bodrum her ne kadar turizm potansiyeli ile anımsansa da, Bodrum mutfağı baklagiller ve sebze yemekleriyle anılır. Çökertme Kebabı ile Ege Patlıcanı Bodrum’a özgü lezzetler arasında sayılabilir…
  
  Aydın’dan örnekler…
  Ege kıyılarından iç kesimlere doğru ilerlerken, Selçuk-Aydın yolunda incir çıkıyor karşımıza. İncirin yanı sıra, zeytin, av hayvanları ile yapılan yemekler, tahıl ve yörük ekmeği bu yöreye özgü lezzetlerden.
  Yoğurtla yenen kıyma ve undan yapılan Yuvarlama, Ciğer Zarı ve Paşa Böreği ile Ege’nin düğün ve bayram yemeği Keşkek bu yörede en güzel yapılan yiyeceklerden. Ayrıca Kulak Çorbası, Patlıcan-Biber Taratorlu Turşu, Etli Kereviz ve Pelvize Tatlısı da bu yöreye özgü diğer lezzetlerden örnekler.
  
  Denizli’ye gelince…
  Afrodizyak Kuzu Göbeği Kavurması, Bıldırcın Dolması, Çabutaşı, Alaçora, Tirik/Tuzlama, Mumbar Dolması, Arapaşı, Kuru Balcan Dolması, Denizli Turşusu, Tahinli Pide, Denizli’nin kendine has tandır kebabı…
  
  
  Fesleğen Yağı ile Lezzetlendirilmiş Tarhana Çorbası
  
  Malzemeleri
  
  50 gr Köy tarhanası
  10 gr soğan
  10 gr yeşil biber
  1 diş sarımsak
  az taze nane
  1 cl fesleğen yağı
  az tuz
  az pul biber
  6 cl tavuk suyu
  Yapılışı: Tarhana ılık tavuk suyu ile yumuşatılır ve kıvamı açılır. Soğan ve sarımsak kavrulur ve biber ilave edilir. Az domates pastası veya salça ilave edilir. Ilık tavuk suyunda açtığımız tarhanayı ilave ederiz. Tadını test ederek servis ederiz.
  
  Acılı Karides Salatası
  
  Malzemeleri
  80 gr iç karides
  20 gr salatalık
  10 gr renkli biberler
  1/8 adet akdeniz yeşillikleri
  ¼ adet limon
  
  2 cl zeytin yağ
  az toz biber
  az tuz
  1/20 adet amydanğz
  1/20 adet dereotu
  
  Karidesler haşlanarak dereotu, maydanoz, tuz, toz biber, limon suyu,zeytinyağ, renkli biberler, salatalık beraber harmanlanır ve üzerine akdeniz yeşillikleri konur.
  
  Otlu Dolama Börek
  
  
  Malzemeleri
  200 gr un
  80 gr su
  50 cl. Sızma zeytinyağı
  Az tuz
  80 gr Tereyağı
  Radika, Turp Otu, Hardal otu, Arapsaçı
  80 gr taze soğan
  3 -4 diş sarımsak
  1 adet yumurta
  Kiraz domates
  Endüvyen yaprağı
  Kırmızı biberli yağ
  *Otlar yıkanıp ve süzdürüldükten sonra kaynar tuzlu suda haşlanır. Daha sonra bıçak ile çentilir. Bir tavada zeytinyağı kızdırılıp sarımsak ve soğan sote edilip otlar eklenir.
  *Un, su ve tuz beraber yoğrularak kulak memesi kıvamında hamur elde edilir ve erimiş tere yağ ile serpilerek yufka açılır.
  *Yufkanın iç kısmına bol miktarda tere yağ sürülerek hazırlanan içi ile birlikte sarılır. Üzerine tere yağ ve yumurta sürülerek pişirilir.
  *Pişen börek resimde ki biçimde servis edilir.
  
  Çökertme Kebabı
  
  
  Malzemeleri
  100 gr dana bonfilesi
  1 adet patates
  1 adet domates
  1 adet soğan
  1 diş sarımsak
  40 gr yoğurt
  10 gr tere yağ
  az tuz
  az karabiber
  *Soğan ve sarımsak branuaz şekilde doğranarak kavrulur ve kabuğu soyulmuş domates ilave edilir ve biraz su koyarız ve sosun suyunu çekmesini bekleriz.
  *Patates kabukları soyularak kibrit tabiri ile doğranır ve derin yağda kızartılır. Bonfile tatlandırılarak ızgarada kızartılır ve dilimlenir patatesler altta olacak şekilde üzerine sos, onun üzerine et konur ve en son yoğurt gezdirilir. Tereyağ yakılır ve üzerine verilir.
  
  MİYANE ÇORBASI
  
  
  Malzeme:
  3 çorba kaşığı sade yağ, 2 su bardağı un, su.
  Yapılışı:
  Sade yağı kızdırılarak içine un katılır. Karıştırılarak kavrulur. Az pembeleşince üzerine sıcak su karıştıra karıştıra dökülür. Bir taşım kaynayınca indirilir.
  
  TOP TARHANA
  
  Bir tencereye et, biraz tuz, mevsimine göre iki üç kuru veya taze biber ve böğrülce, su, tarhana konup 2 -2.5 saat kaynatılır. Eti pişince diğerleri de pişmiş demektir. İndirilir, ılık olarak yenir.
  
  KARMA KATMA
  
  
  Malzeme:
  1 kg. Patlıcan, 3 kaşık katı yağ, 3 baş soğan, 3 kaşık salça, 3 adet domates, tuz, bulgur.
  Yapılışı:
  Patlıcanlar soyularak doğranır, bir tencerede yağla soğan kavrulur, domates ilave edilerek de kavrulur , üzerine doğranmış patlıcanlar konur. Tuz ve az su ilavesiyle kaynatılır. Biraz kaynadıktan sonra su ve biraza bulgur ilave edilir. Bir iki taşım daha kaynatılır ve indirilir.
  
  ET KÖFTESİ
  
  
  Malzeme:
  750 gr. Koyun kıyması, 2 Adet soğan (rendelenmiş), 100 gr. Ekmek içi, 2 adet yumurta, 1 çorba kaşığı karabiber, tuz, 4 çorba kaşığı tereyağı veya sıvıyağ, 1 su bardağı un
  .Yapılışı:
  Kıyma, soğan, ekmek içi, karabiber, tuz, yumurta katılarak hep beraber yoğurulur, sonra hamur küçük yassı köftecikler haline getirilir. Una bulandıktan sonra kızdırlmış yağda kızartılır.
  
  SURA
  
  
  Kuzunun kaburga kısmı alınır. Kemikle et arasına (pirinç, üzüm, ince doğranmış ciğer, karabiberden mütekkil ) iç doldurulur. Dikilir. Büyükçe bir tencere içinde suda haşlanır. Kaynarken şişle birkaç yerinden patlamaması için delinir. eti pişince içte pişmiş demektir. Çıkarılır. Suyu süzüldükten sonra yağda kızartılır. Tencerede ki suyu et suyu olarak kullanılır.
  
  KULAK AŞI
  
  
  Hamur açılır, 4 köşe küçük kesilir, içine peynir veya kıyma konur. Muskalama kapatılır. Kaynar suda pişirilir. Üstüne yağ dökülür. Yoğurt da katıldığı olur.

Yapılışı
Kıymayı yoğuracağınız kaba alın ve üzerine ekmek içini, rendelenmiş veya blendırdan geçirilmiş soğanı, yumurtayı, yıkanıp kıyılmış maydanozu ve baharatları ekleyin. İyice özdeşleşene kadar yoğurun. Mümkünse 1 gece dolapta dineldirin. Böylece kıymayla malzemeler iyice özdeşleşir ve köfteleriniz nefis olur:))
Patatesleri soyup büyük dilimler halinde doğrayın. Fırın tepsisine koyun. Üzerine sıvıyağ gezdirin, tuz ekleyin ve harmanlayıp fırına verin. hafif kızarana kadar pişirin. Şekillendirdiğiniz köfteleri patateslerin üzerine dizin. (İsterseniz köfteyi de patatesi de kızartıp koyabilirsiniz ama biraz ağır olur) Köftelerin üstü hafif kızarınca tepsiyi alıp köfteleri ters - düz edin. Salça, su, sarımsak ve baharatlarla hazırlamış olduğunuz sosu üzerine gezdirin. Dilim dilim doğradığınız domates ve biberlerle üzerini süsleyin ve fırına verin.

Genişletmek için tıkla...

YAPILIŞI

Pirinç ayıklanır, yıkanır.
• Tencereye 7 bardak bu konur, kaynatılır. Sonra pirinçler ilave edilir.
Yumuşayıncaya kadar pişirilir.
• Nişasta bir kaba konur, 1 bardak su ilave edilir, ezilir. Sonra, pi.rincin bulunduğu tencereye dökülür.
• Safran 1 fincan sıcak suda eritilir. O da tencereye dökülür.
• Şeker ile limonsuyu ilave edilir. 1-2 taşım daha kaynatıldıktan son.ra ateşten alınır.
• Kaselere boşaltılır. Üstlerine kuşüzümü ile fıstık serpiştirilir.
• Soğuduktan sonra servis yapılır.

Genişletmek için tıkla...

• YAPILIŞI
• Soğanı az yağda soldurup ıspanağı ekleyin. 5 dakika pişirdikten sonra, soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra peyniri ekleyin.
• Margarini tavada eritin, soğuduktan sonra içine yoğurt, süt ve yumurtanın beyazını (sarısı yüzüne) ilave edin, iyice karıştırın (margarin iyice soğumuş olmalı yumurtaların içine kırıldığında pişmemesi için).
• Yufkayı tezgaha yayın. Yarısına yoğurtlu karışımdan ince tabaka halinde fırça ile sürün. Diğer yarıyı üzerine katlayıp yarım ay şekli verin. Onun üzerine de karışımdan sürün.
• Harçtan uzun olan tarafa şerit halinde yayın ve yufkayı rulo olarak sarın.
• Yağlanmış tepsinin ortasından başlayıp helezon şekli vererek tüm yufkalara aynı işlemi uygulayıp tepsiye yerleştirin.
• Kalan yoğurtlu, margarinli harcın içine yumurtanın sarısını ekleyip böreğin üzerine her tarafına yedirecek şekilde döküp sürün. En son üzerine susam ve çörek otu serpin.
• Önceden 180°C’ye ısıtılmış fırında üzeri kızarana kadar, yaklaşık 35-40 dakika pişirin.

Genişletmek için tıkla...

Kumru Tarifi
Kumru yapımına öncelikle sandviç ekmeğimizi bıçak yardımıyla ortadan keserek başlıyoruz. Daha sonra arasına tereyağını sürerek beklemeye alıyoruz. Malzemelerimizden sucuk, salam ve pastırma dilimlerimizi fırın tepsisine diziyoruz ve üzerine dil peynirlerimizi sıralıyoruz. Isıtılmış fırınımızda peynirler eriyinceye kadar bırakıyoruz. Eriyen dil peynirlerimiz sucuk, salam ve pastırma dilimleriyle özdeşleşince fırından çıkararak sıcak sıcak ekmeğimizin arasına koyuyoruz. Kumrumuz servise hazırdır. Afiyet olsun.

Genişletmek için tıkla...