Yöresel Tarif Adana Mutfağı

rabia01 .!.:

bizim yörede bu kabak yaprak dolmasida cok yapilir

annem ile yengem yaparlar cok lezzetli ben bikere denedim yapraktan eser yoktu

Genişletmek için tıkla...

ben bunu yemiştim ama pek damak tadıma uymadı
yaprak sarma gibisi yok

EbOn2010 .!.:

bir adanalı olarak bunca yıl "karakuş tatlısı" diye birşey ne duydum ne gördüm
çok enteresan
adanalı olup da bilen varsa, yorumuma cevap beklerim.
yemeklerimiz gerçekten çok güzeller bu yüzden diyet yapmak o kadar zor o kadar zor ki...
şırdan dolmasını hiç sevmem o ayrı, çocukken de nefret ederdim, zorla yedirirlerdi ama yok

Genişletmek için tıkla...

Nevreste .!.:

Eki Görüntüle 835210 Eki Görüntüle 835211 Eki Görüntüle 835212 Eki Görüntüle 835213 Eki Görüntüle 835214 Eki Görüntüle 835215 Eki Görüntüle 835216


Dünyanın en önemli mutfaklarından biri olarak kabul gören ve geleneksel Türk ve Akdeniz Mutfağının birçok özelliğini içerisinde barındıran Adana mutfak kültüründe; acı, ekşi, narenciye, deniz ürünleri, zeytinyağı ve yeşillikler sıkça kullanılmaktadır. Adana Mutfağı'nda et oldukça önemli bir malzemedir ve mutfak ürünlerinin çoğunda et kullanılmaktadır.

Adana Mutfağı'nın en ünlü yemeği tabiki lezzetiyle bağımlılık yapan, dünyaca meşhur Adana Kebap'tır. Kebap, genellikle bol salata çeşidinin yanı sıra yanında şalgam ile tüketilir.

Son yıllarda Adana Kebabı Adana Ticaret Odası tarafından tescillenmiş ve restoranlarda Adana Kebabı olarak kebap satılmasına çeşitli hijyen ve lezzet standartları getirilmiştir.Adana Mutfağı'nın diğer ünlü yemekleri ise şunlardır:
Analı Kızlı
Kabak Çintme
Şalgam suyu
Karakuş Tatlısı
Bici Bici (buz ve nişasta ile yapılan tatlı)
Karsambaç Çamlıyayla (karlı tatlı)
Yüksük Çorbası
Kısır
Mahluta çorbası
Sıkma

Kebap Adana`da yenir…
Eki Görüntüle 835241 Eki Görüntüle 835242
Adana Kebabı, Adana’da yenir. Çünkü usulüne göre pişen gerçek Adana Kebabı, dillere destan eşsiz lezzetiyle ilk kez yiyenleri bile kendine müdavim eder. Bu lezzetin sırrı ise yöreye özgü taptaze malzemeler, dünden bugüne taşınan geleneksel yöntemler, pişirenin ustalığı ve kuşkusuz ki en önemlisi; Adana’da olmanın, kebabı yudumlarken Adana’yı solumanın verdiği keyiftir.

Türkiye’nin her yerinde bir kebapçı bulabilir ve kebap yiyebilirsiniz. Ama Adana’da yiyeceğiniz kebap; malzemeleri, hazırlanışı, tadı ve sunumuyla Adana kültürünün seçkin bir ürünüdür ve açıkçası kebap Adana’da yenir.

Adana kebabını diğer kebap türlerinden ayıran en önemli özellik, kebabın üretiminde kullanılan etin doğal ortamda ve kendine has bir floraya sahip bölge yaylalarında yetiştirilmiş koyunlardan elde edilmiş olmasıdır. Bunun yanında üretim tekniği ve ustalık da ürüne önemli ölçüde farklılık katmaktadır.

Karışım hazırlanırken aşağıda belirtilen maddelerin dışında (salça, sebze, karabiber, iç yağı v.b.) hiçbir madde katılmaz. Pişirme esnasında kesinlikle vantilatör kullanılmaz. Adana Kebabı’nın servisi, tamamlayıcı unsurları olan yeşillik ve salata ile eksiksiz olarak yapılır.

Et ve Hazırlanışı: Yaylalarda doğal ortamda yetiştirilmiş, en az bir yaşındaki koyundan elde edilen et; yağ, sinir, damar ve zarlarından ayıklanır. Ayıklanan et parçalar halinde bir gün dinlendirilir. Koyundan elde edilen kuyruk da aynı şeklide ayıklanıp, dinlendirilir. Dinlendirilmiş et, “zırh” tabir edilen, iki elle kullanılan keskin bıçakla kıyılır. Kıyılmış et miktarının % 15′i kadar dinlenmiş kuyruk, zırh ile ayrıca kıyılır. Kıyılmış et ile kuyruk, binde üç ile binde sekiz arasında (ideali binde beş) acı kırmızı biber ve tuz ilave edilerek yoğrulur. Bu karışım, Adana kebabının ana unsurunu teşkil eder. Farklı olarak, yukarıdaki karışıma kırmızı taze biber, soyulmuş kök sarımsak ve acı yeşil biber doğranarak katılır. Hazırlanan karışım tekrar yoğrularak homojenlik sağlanır.

Yoğrulmuş karışım, zırh ile tekrar kıyılır. Kıyma tekrar yoğrulur. Homojen hale gelmiş karışım, 0.5 cm kalınlığında, 3 cm eninde , 90 – 120 cm uzunluğunda demir şişlere sıvanır gibi yapıştırılır. Bu işleme, eti şişe saplama adı verilir.

Saplanan et, şiş yüzeyine dengeli bir şekilde yayılır. Dengeli sıvama pişmenin önemli şartıdır. Saplama esnasında el suya batırılıp, şiş üzerindeki et sıvazlanır. Bu işlem, etin şişten dökülmemesi için önemlidir. Ancak elde kalacak su miktarı gayet az olmalıdır. Su çok olursa et haşlanır, kebabın tadı bozulur. Şişe saplanan et miktarı 180 gramdır. Bir buçuk tabir edilen Adana kebabının eti, 270 – 280 gramdan az olmamalıdır.

Pişirme: Hazırlanan şişler, alevsiz, durgun, korlu, meşe kömürü ateşinde yeteri miktarda pişirilir.

Pişirme derecesi, etin renginin kırmızıdan koyu kahverengiye dönme seviyesidir. Pişirme esnasında şişler sık sık çevrilir. Bu sırada etin yüzünde oluşan yağlar pide ekmeklerle sıkılarak alınır ve yağların ateşe damlaması önlenir. Yağlar ateşe akarsa, ateş alevlenir ve et dağlanır, kalite bozulur. Yağlanan pide ekmekler, pişmekte olan kebabın üzerinde tutularak ekmeklerin ısısı korunur.

Sunum: Pişmiş olan kebap eli yakmayacak kadar ısıtılmış, kuru, geniş ve yayvan porselen veya metal tabakta servis yapılır.

Yağlanmış ve soğutulmamış pide ekmek usulüne uygun, keskin bıçakla parçalanır. Büyük parça, kebabın alt kısmına gelecek şekilde tabağın içine serilir. Pişen kebap ekmek parçası yardımı ile şişten parçalanmadan tabaktaki ekmeğin üzerine sıyrılır. Kebabın üzeri yağlı sıcak ekmek parçaları ile örtülür.

Geniş tabağın boş görünen bölümlerine, kebapla aynı anda pişen, domates parçaları, yeşil sivri biber (acı veya tatlı) ile süs biberi ilave edilir.

En üste, ısıtılmış, yağlanmamış ekmek parçaları konur. Ayrıca ayrı ayrı küçük tabaklarda; soğan salata (kuru soğan ve maydanoz kıyılarak sumak ve tuz ilave edilerek yanında turunç/limon parçaları ile sunulur); ezme domates salata (kabuğu soyulmuş domates, kuru soğan, ezilmiş görüntüsü verecek şekilde zırh ile kıyılarak, tuz, acı kırmızı toz biber, zeytinyağı, turunç/limon suyu ilave edilir); çoban salata (domates, salatalık, maydanoz, yeşil sivri biber doğranarak, tuz, zeytinyağı, turunç/limon suyu ilave edilir.); maydanoz, tere, yeşil sivri biber, süs biberi, turp, süs biberi turşusu, kesilmiş turunç/limon parçaları hazırlanarak kebapla birlikte sunulur.

Adana Kebap Birçok Adanalı’ya göre kebap sokakta tabladan yenirse ancak tadına varılır. Herkesin tuttuğu bir tablacı vardır ve hangisinin gündüz ya da gece nerede olduğu bilinir. Adana Kebabı’nın en büyük özelliği erkek koyun etinden olması, etinin sinirsiz hale getirilmesi ve zırhla elde kıyılması. Etin kalitesi, piştiğinde kül rengini almasından anlaşılıyor. Baharatlı ve acılı yemekler seviliyor. Kekik, biber salçası, pul biber, kimyon ve karabiberin çok kullanıldığı bir yöre burası. Tencere yemeklerinde, lezzet vermesi için, kuyruk yağı kullanılıyor. Sırdan, sokak köşelerinde tencerelerde pişirilir. Koyunun kalın bağırsağının bir kısmı biber salçalı pirinçle doldurularak yapılır. Mumbar da bir tür ince bağırsak. Pirinç ve kıymayla doldurulur. Sırdan ya da mumbar, limon ile ve defne yapraklarıyla ovularak yıkanır ve temizlenir. Böylece bembeyaz olur. Şalgam, kebapların yanında sofradan eksik olmayan bir yöre içeceği. Pancar ve siyah havuçtan yapılır. Sokakta satın alanlar, içine havuç istediklerinde, “tanesi bol olsun” derler.

Halka tatlısı çok sevilir. İnce yufkadan yapılan Karakuş tatlısı da, kıtır kıtırdır. Adana kebabı yanında, vardavit denen bir tür meze yenir. Tahin ve haşlanmış kuru fasulyeyle yapılır. Analı Kızlı, içli köftenin biraz daha küçüğüdür, içi kıymayla yoğrulmuştur, yanında da bulgurdan yapılmış minik lopçuklar vardır, yani içli köfteler ana, bulgurlar kızlarıdır.

Dul Avrat Çorbası;
Eki Görüntüle 835243
Evde hiçbir şey olmayınca, yeşil mercimek, ıspanak ve erişteden oluşan kombinasyondur. Adanalılar acı turşulara çok meraklıdır. Isırgan otundan börekler ve sıkma (durum içinde soğan, çökelek, maydanoz) yapılır. Antakya’da üzerine dondurma konulan Bicibici (Haytalı), burada olması gerektiği gibi. Bicibici, üzerine buz kürerek servis yapılır. Şerbet, pudra şekeri ve buz mutlaka olmalıdır. Atatürk Parkı yakınında bicibicici Abuzer var. Bazen rekabet için, haytalının üzerine çilek ve muz koyuyor.


Alıntıdır..

Genişletmek için tıkla...

EbOn2010 .!.:

bir adanalı olarak bunca yıl "karakuş tatlısı" diye birşey ne duydum ne gördüm
çok enteresan
adanalı olup da bilen varsa, yorumuma cevap beklerim.
yemeklerimiz gerçekten çok güzeller bu yüzden diyet yapmak o kadar zor o kadar zor ki...
şırdan dolmasını hiç sevmem o ayrı, çocukken de nefret ederdim, zorla yedirirlerdi ama yok

Genişletmek için tıkla...

Nevreste .!.:

İÇLİ KÖFTE

Eki Görüntüle 835238


MALZEMELER

250 gr dana kıyma
1 kg çiğ köftelik bulgur
1 çorba kaşığı dövülmüş kişniş
tuz

iç malzemesi :

750 gr dana-kuzu kanşımı iri çekilmiş kıyma
iki çorba kaşığı tereyağ
kırmızı
pul biber
1 demet maydanoz
100 gr ceviz içi
3 baş soğan
ayçiçekyağ
karabiber
tuz

HAZIRLANIŞI

Soğanları tereyağında pembeleşinceye dek kavun, üzerine iri çekilmiş kıymayı ilave edip, tekrar beraberce kavurun. İçine karabiber, kırmızı biber, tuz ve ince doğranmış maydanoz katın ve ateşten alın. Elde kırdığınız cevizi ilave edin. Bulgur, dövülmüş kişniş ve tuzu karıştırın, su katıp hamur haline getirin. 250 gr kıyma katıp, iyice yoğurun. Iri ceviz büyüklüğünde top hamuru avuç içinizde açın ve içine hazırladığınız içten koyup, kapatın. Elinizle üzerine biraz bastırıp yassıltın. Kızgın ayçiçek yağında alt üst ederek kızartıp, servis yapın.
ALINTIDIR..

Genişletmek için tıkla...