Mutfağa henüz yeni yeni girmeye başladıysanız, tariflerde yazan birçok terim size hiç bilmediğiniz dilde söylenen sözcükler gibi geliyordur. ''Soğanları pembeleşene kadar kavurun'' cümlesinin ardından soğanı yakmanız ya da ''Oldu bu'' diyerek çiğ bırakmanız gayet normal bir durum oluyor:) Benmari, acısını almak size pek bir anlam ifade etmiyor olabilir. Sizi anlıyor ve mutfağa girmeden önce bilmeniz gereken tüm kavramların neler olduğunu sözlük anlamları ile açıklayacağız:)
Acıkulak: Yaprakları ekşi olan ve salata yapımında kullanılan küçük bir bitki. Çiğ ve pişmiş olarak yenebilen bu bitkiye kuzukulağı da denir.
Adisyon: Lokanta hesabı
Ağartma: Yumurta sarısı ve şeker karışımını bir müddet çırparak beyazlatma. Supangle yapımında kullanılan yumurta sarılarının önce ağartılması gibi...
Ağdalaştırmak: Şeker, limon ve suyun koyulaşana kadar kaynatılması sonucu elde edilen macun.
Ala kart (A la carte): Mönüden seçilerek, sipariş üzerine yapılan yemek servisi yöntemi. Yemekleri seçebilme özelliği.
Ala vapör (A la vapeur): Buharda pişirme usulü.
Alaca patlıcan: Kabuğu uzunlamasına birer parmak arayla soyulmuş patlıcana denir. Bu şekilde soyulan patlıcanın kabuğunun kokusu korunmuş, ama buruk tadı azalmış olur. Üstelik tenceredeki pişme suyu ve yağın da rahatlıkla içine geçmesi sağlanır.
Alazlamak: Bir şeyin yüzünü alevden geçirmek; aleve tutmak.
Aldante: Normalden daha az pişirme usulü (Aldante spagetti, aldante sebze gibi) .
Alümet (Allumette): Kalın kibrit çöpü şeklinde kesilmiş patates veya başka bir yiyecek.
Alüminyum folyo: Mutfaklarda yiyecekleri korumak için kullanılan alüminyumdan yapılmış kâğıt.
Amino Asit: Protein bileşimini oluşturan birimler.
Ançüez: Hamsiye benzeyen, küçük bir deniz balığından (Anchoi) yapılan yağlı ve tuzlu küçük balık filetosu. Genelde konserve olarak satılır.
Anglez (Anglaise) usulü pişirme: Suda kaynatarak pişirme.
Antiseptik: Mikrop öldürücü
Antre (Entree): Ana yemeklerden önce yenen yemek, başlangıç.
Antreme (Entremet): Sufle, krep gibi ana yemekle tatlı arasında yenen, hafif şekerli tatlılara dendiği gibi yapımı zor olmayan tatlılara verilen ad.
Antremetiye (Entremetier): Sebze ve çorba yemeklerini yapan aşçı.
Aperitif (Aperitif): Yemekten önce içilen içkinin yanı sıra iştah açıcı anlamına da gelir.
Ararot (Arrow-root): Amerika’da yetişen bir bitkiden yapılan nişasta.
Aroma (Aromat): Meyvelerdeki hoş kokuya verilen isim. Pasta ve tatlılara güzel koku verme amacıyla vanilya veya likör ilave edilerek sağlanır. Portakal veya elmaların rendelenerek kullanılması da yemeklere doğal bir aromatik koku ve lezzet verir.
Arpacık soğan: Fındık büyüklüğündeki soğana verilen isim.
Arıtma: Berraklaştırma veya rafine etme. Malzemeleri konseme, et suyu, erimiş tereyağı gibi rafine etmek veya berraklaştırmak.
Asidifiye: Limon suyu veya sirke gibi sıvılarla yiyeceğe ekşilik katma
Aspik (Aspic): Jöle içinde dondurulmuş soğuk yemeğe dendiği gibi jöleyle kaplanmış veya parlatılmış etli yemeğe de denir.
Avokado: Salatada ya da salata sosunda kullanabileceğiniz armut biçiminde, yeşil bir sebze.
Ayoli (Aïoli): Zeytinyağıyla yapılmış mayonez cinsinden sarımsaklı bir sos
Bağlamak: Koyulaştırmak.
Baget (Baguette): Uzun ve ince Fransız ekmeği.
Baking powder: Kabartma tozu.
Baklagiller: Kuru fasulye, nohut, mercimek gibi gıdaların genel adı.
Banket ( Banquet ): Kalabalık ziyafet organizasyonu
Barsama: Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve yaban kekiğinin ortak adı.
Basınçlı tencere: Düdüklü tencere.
Basmati Pirinç: Kokulu ve ince uzun Asya Pirinci.
Batonet: Çubuk biçiminde doğrama şekli.
Bavet ( Bavette):Sığırın karın boşluğunun alt kısmında bulunan, kaburgaya bağlı bifteklik et parçası.
Benmari (Bain-marie): Uzun silindir biçimli, içinde sıcak su olup, yemekleri kaplarıyla birlikte oturtarak ısıtma sistemi.
Benye (Beignet): Fri hamuruna bulanarak, yağda kızartılan meyve lokumu.
Beze: Hamur yoğrulduktan sonra yumurta büyüklüğünde parçaların alınıp yuvarlanmasıyla elde edilen toplara verilen ad. Ayrıca yumurta akı ve şekerden yapılan kuru pastaya da denir.
Beşamel Sos: Temel ölçüsü 70 gr tereyağı, 70 gr un, 1 lt süt olan birçok yemekte kullanılan beyaz sosun adı.
Biftek ( Beef Steak ): But veya bonfile etinden yapılan yassı, çabuk pişen et parçası.
Bigarad (Bigarade): Kahverengi fond’dan yapılan, tatlımsı sos. Portakal, incir, şeftali, vişne gibi meyvelerle hazırlanır.
Bir taşım kaynatmak: Tencere ya da kabı kaynar kaynamaz bir kere fokurdatıp ocaktan almak.
Bitter Çikolata: İşlenmemiş çikolata
Blanşi (Blanchi): Şok haşlama usulü olarak bilinen bu yöntem her malzemeye değişik şekilde uygulanır. Sebzeler için; kaynar suya batırıp yumuşatarak, soğuk sudan geçirip süzme usulü. Etler ve baklagiller için; soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtarak, soğuk sudan geçirme ve süzme usulü. Pastacılık için; şekerle yumurta sarısını çırparak, beyazlatma usulü (krem Anglez veya pasta kremaları için).
Blender: Çırpma, kıyma, karıştırma, çekme fonksiyonları olan makine.
Boca etmek: Bir kerede hızla dökmek. .
Bonfile: Kasaplık hayvanların sırt kısmının iç tarafındaki kemiksiz, yumuşak parça; hayvanın en değerli bölümü.
Boza: Aşurelik buğday, şeker ve az pirinçten ezilerek yapılan, mayalandırılmış içecek.
Boza kıvamına getirmek: Sosları karıştırıp kaynatarak, boza gibi akıcı ama yoğun olmalarını sağlamak.
Brandy: Amerikan konyağı
Breze (Braisé) usulü pişirme: Fırında, üzeri kapalı olarak az sıvıyla, yavaş yavaş pişirme usulü.
Briyoş (Brilloche): Çörek veya bir nevi yağlı çörek ekmeği.
Brokoli: Karnabahar ailesinden yeşil bir sebze.
Brünuaz (Brunoise): Sebzelerin, tavla zarı şeklinde doğranma biçimi.
Buiyi (Bouilli) usulü pişirme: Herhangi bir sıvı içinde kaynatarak pişirme usulü.
Buiyon, bulyon (Bouillon): Haşlama et, tavuk suyu.
Bukegarni (Bouquet garni): Birer sap maydanoz, kekik, biberiye ve bir defne yaprağının, iplikle bağlanıp hazırlanmasıyla oluşturulan garni demeti. Et yemeklerinin haşlanması ve domates soslarının pişirilmesi sırasında kullanılır. İşlem bitince demet atılır. İşlevi soslara koku ve tat vermesidir. Baharat veya garni demeti de denir.
Bulamaç: Suyla unu karıştırarak elde edilen sulu ve cıvık hamur.
Bulamak: Bir maddeyi, başka bir malzemeyle kaplamak (un bulamak, hamur bulamak, galeta bulamak vb.).
Börmaniye (Beurre manié): Bağlamak veya koyulaştırmak amacıyla yapılan tereyağı un karışımı; çiğ meyane.
Börttürme: Sebzelerin kızgın yağda çok az kavrulması.
Cereal (sereal): Tahıl; tahıl ekmeği (çavdar, yulaf ekmeği).
Cincer (Ginger): Aromatik ve acı olan bir Asya bitkisi.
Cizleme: Özellikle Bolu yöresinde yapılan büyük ve kalın krep
Çektirme: Bir sıvıyı kaynatarak azaltıp sıvının özünü bırakma.
Çeltik: İşlenmemiş pirinç tanesi
Çentmek: Soğanı ortadan ikiye kesip, üzerine bıçakla her yönde dikine kesikler yaparak, minik minik doğramak.
Çevirmek: Havuç, patates gibi sebzeleri aynı boyda kesip yontarak düzgün ve süslü şekil verme usulüne denir.
Çeşni tat verme: Tuz, biber, baharat gibi tatlandırıcılar. Yemeklere değişik bir tat verme amacıyla ilave edilen çeşitli baharatlara denir. Ayrıca yemeklerde kullanılan baharatların dışında sarmısak, limon ve bazı taze otlar da yemeğin tadına, kokusuna ve görünüşüne değişiklik kattığı için çeşni olarak anılır.
Çips: Bol yağda çok ince kesilip kızartılmış yaprak patates.
Çirpek: Taze Fasulye veya bazı sebzelerde bulunan lifli kısım.
Çuşka biber: Küçük kırmızıbiberlere verilen isim.
Dana madalyon: Dana bonfileden kesilmiş 1 cm kalınlığında et parçası.
Deglasaj (Deglaçage): Pişme kabının dibine akarak yapışan su, et suyu ya da şarap gibi bir sıvıyı sulandırma usulü. Ayrıca tavuğun piştiği kaba biraz su ilave ederek elde edilen jü’yü yapma yöntemine de bu ad verilir.
Degorje (Dégorger): Eti arıtıp kanını akıtmak için bir müddet suya yatırma yöntemi için kullanılır. Sebzeler içinse tuz, sirke veya limon suyundan geçirerek sebzenin acısını, sertliğini veya hoşa gitmeyen kokusunu almak amacı ile yapılan işe denir.
Demlemek: Piştikten sonra, bir süre bekletilerek kıvama gelmek. Pişen yiyecekleri ateşten aldıktan sonra, üzerlerine kapak kapatarak kendi buharlarında dinlenmeye bırakmak, yemeğin lezzetini içine çekerek demlenmesi.
Deser (Dessert): Hafif tatlılara verilen ad.
Domates kongase: Domatesin kabuğunun soyulup kare doğranmasına bu ad verilir.
Duy (Douille): Krema torbasının ucuna takılan düz veya tırtırlı huni.
Dömiglas (Demi-glace): Kahverengi dana fond’u yarıya kadar çektirerek elde edilen, et yemeği soslarında kullanılan temel soslardan ikincisi.
Dürüm: Rulo haline getirilmiş yufka ekmeği. İçine çeşitli harçlar konulup yenilebilir
Ekler (Eclaire): Şuale tatlısının uzun olanı.
Ekşimik: Yağı alınmış sütten yapılan çökelek, peynir…
Elemek: Un gibi toz halindeki ürünleri çok ince delikli eleklerden geçirerek yabancı maddelerden arındırmak. Unun içinde yabancı madde olmasa bile elenmesi iyi olur. Bu şekilde hava alan hamur iyice kabarır.
Emense biçimi doğrama: Etin bıçak arkası kalınlığında doğranması.
Emülsiyone (Emulsionné): Yumurta sarısı, hardal, sirke, limon, su katkılarıyla sıvı yağı veya erimiş tereyağını koyulaştırma tekniği; mayonez, bearnez yapma yöntemi.
Eskalop: Dövülerek inceltilmiş, dilim şeklinde dana, tavuk, hindi eti; kemiksiz, yağsız ve sinirsiz dilim parçası.
Estragon: Aromatik bitki olar tarhun otu.
Etüve (Etuvé) usulü pişirme: Bir yiyeceği, üzeri kapalı olarak, kendi suyu ve biraz tereyağıyla çok hafif ateşte pişirme veya ısıtma usulü.
Evye: Metal lavabo.
Faredişi doğranmış: Domates, soğan gibi yiyeceklerin çok ince şekilde doğranması.
Fast food: Hızlı yemek servisi veren lokantalar.
Fermantasyon (Fermentation): Mayalanma.
File badem: Soyulup ince dilimlenmiş badem.
Fileminyon (Filet mignon): Küçük bonfile parçası.
Fileto: Balıktan çıkartılan kılçıksız balık eti; ördek, tavuk ve hindinin kemiksiz göğüs eti; kasaplık hayvanların bonfilesi.
Fingerbowl: Özellikle yağlı yemekler ve balık tarzı yemeklerden sonra masaya konulan, ılık suyun içinde karanfil defneyaprağı yarım limon ve kumaş peçete ile servis edilen kâse. Parmaklar içine daldırılıp peçete ile kurulanır.
Firik: Olgunlaşmamış buğday başağı.
Fiske: Çok az, iki parmak ucuyla tutulabilen miktar.
Fix Mönü: Tek tarife uygulanan, sınırlı seçme olasılığı olan yemek menüsü
Flambe (Flamber): Krep flambe, muz flambe gibi masa önünde misafirlerin karşısında konyak gibi alkol dökerek alevlendirilen yemek veya tatlılara verilen ad; bir maddeyi aleve tutarak alazlama usulü.
Flöron (Fleuron): Soslu balık filetosu yemeklerinin yanına garnitür olarak konan ay şeklindeki küçük börek.
Fond dö vo (Fond de veau): Dana kemiğinden yapılan et suyu veya salçası. Temel soslardan biri.
Fondan (Fondant): Pastacılıkta kullanılan beyaz şekerleme; şuale ve eklerin üzerine sürülen madde.
Fonse ( Foncer ):Bir turta kabının veya çemberinin köşelerine, pişerken hamurun kenarları çökmesin diye tart hamurunu iyice bastırarak yerleştirmek.
Food & Beverage (B.&.B.): Yiyecek ve içecek.
Forma hamuru: Yıldız, ayçiçek gibi süslü biçimde kesmek için kullanılan el aleti.
Fri (Frit) usulü pişirme: Kızgın bol yağda pişirme usulü.
Fritöz (Friteuse): Elektrik veya gazla çalışan, kızgın ve çok yağda kızartma işini yapan alet.
Füme: Som balığı, dil gibi yiyecekleri çiğden alıp dumanla pişirme usulü.
Fırınlamak: Yiyecekleri fırın kabı veya fırın tepsisiyle fırında pişirmek veya sadece üzerinin kızarmasını sağlamak.
Galeta unu: Bayat ekmeklerin ezilip elenmesi ile elde edilen toz.Pane yemeklerinde kullanılır.
Ganaş ( Guanache ): Pasta yapımında kullanılan çikolata kreması.
Garnitür: Yemeklerin yanında servis edilen pişmiş sebze, pilav, patates vb. gibi yiyecekler…
Gastronomi: Mutfak bilimi
Gato: Pastaların pandispanyasına verilen addır.
Geridon: Ala carte servis sisteminde yemek masasının yanında bulunan, yardımcı malzemelerin konulduğu, garsonun, üzerinde küçük porsiyonlamalar yaptığı, tekerlekli küçük servis arabası…
Gevrek: Kolayca kırılıp ufalanan.
Glas Dö Viyand ( Glace De Viande): Dömiglas veya başka bir et suyunu kaynatarak çektirme sonucu elde edilen sos özü (yemeğe tat vermek için biraz glas dö viyand ilave edilir). Dömiglastan iki defa daha kuvvetli ve lezzetli bir et hülasası.
Glas Royal ( Glace Royal ): Yumurta akı, 2-3 damla limon suyu ve pudra şekeriyle yapılıp pastaların üzerini süslemeye ve pastacılık dekoru yapmak için kullanılan bir süsleme unsuru.
Glikoz: Koyu şuruba benzer şeffaf şeker. Tatlı şurubu ve birçok pastada kullanılır.
Gluten: Unda bulunan yapışkan proteinli madde. Hamurun mayalanarak iyi kabarmasını sağlar.
Göce: Arpadan yapılmış bir bulgur türü.
Granule: Tel şehriye biçiminde, çikolata ve çeşitli renklerde pasta süsleme unsuru.
Gurme ( Gourmet ): Yemek ve içki tadımında uzman olan kişi.
Harç: Malzemelerden birkaçının doğranarak karıştırılması. Böreğin, dolmaların içi için kullanılır.
Hareng: Ringa balığı türünden bir balık.
Haşlamak: Sebze, et veya balığı suda kaynatarak pişirmek ya da sebzeleri daha önce kaynatılmış ve ocaktan alınmış su içine atıp, birkaç dakika beklettikten sonra çıkarmak.
Havan: İçinde bir şeyler dövülüp ufalanan çukur kap.
Helmelemek: Kuru sebze ve baklagillerin sularını iyice çekecek kadar pişirilerek lapaya yakın bir kıvama getirilmesidir.
Helvane tencere: Dibi hafif tümsek, sanayi tipi büyük tencere.
Hint Biberi (Nuskat): Siyah, ceviz büyüklüğündeki biber.
Hollandez sos: Yumurta sarısı, tereyağı ve limon suyuyla yapılan sıcak sos.
Islatmak: Genellikle zor pişen kuru sebze veya tahılların, pişme sürelerini kısaltmak için önceden su içinde bekletilmesine verilen isimdir.
İğde: Zeytin biçiminde, kabuğu kırmızıya benzer,içi beyaz,tadı mayhoş bir yemiş türü.
Jambon: Domuz, tavuk, hindi ya da dana etinden, tuzlanarak, dumanlanarak veya başka yöntemle hazırlanan soğuk bud. Dilimlenerek servis edilir.
Jelâtin (Gelatine): Aşçılıkta ve pastacılıkta kullanılan, soğuduktan sonra donan (pıhtılaşma görevi yapan) madde. Yaprak veya toz şeklinde satılır. Önce soğuk suda biraz bekletilir, sonra yumuşayınca iyice sıkılıp malzemeye karıştırılır ve eritilir. Pastanelerde bulabilirsiniz.
Jenuaz (Genoise): 8 yumurta, 250 gr şeker ve 250 gr undan oluşan pandispanya..
Jü (Jus): Pişerken, etten veya tavuktan, pişme kabına akarak sertleşen (sük) yemek suyunun sulandırılmasıyla elde edilen sulu, kahverengi sos; et fırında kızartıldıktan sonra, etin piştiği tepsiye biraz aromatik malzeme ve su konup kısa süre kaynatılır ve sıvı süzgeçten geçirilerek koyulaştırılmadan etin yanında servis edilir.
Jüliyen (Julienne): Badem, meyve ve sebzelerin çok ince ve kısa boyda doğranmasına jülyen doğrama denir. Kibrit çöpü şeklinde doğranmak olarak da ifade edilir.
Jöleli cila: Tartların üzerine sürülen jelatinli ve şeffaf kuvertür.
Kadriye: Izgara olacak malzemenin, kızgın ızgara üzerine konup, ızgara demirinin iziyle süslenmesi usulü.
Kakule: Zencefilgillerden ıtırlı bir bitki. Tohum olarak veya dövülmüş baharat olarak kullanılmaktadır.
Kanal açma: Limon, portakal, salatalık gibi malzemelerin kabuğunu süslemek için kanalör denen aletle alacalı şekilde soyma usulü.
Kanalör: Sebze ya da meyveleri süslemek için kanal açma işlemi yapan alet.
Karamela: 170° ateşte eriterek rengi kahverengiye dönüştürülmüş şeker.
Karanfilli soğan: Kabuğu soyulmuş büyük boy bir soğanın üzerine üç-dört adet karanfil saplanmasına verilen ad. Bazı yemeklere haşlama sırasında eklenen bu soğan yemek pişince atılır.
Karbonhidrat: Enerji veren, şekerli kimyasal besin maddesi.
Karkas: Kasaplık hayvanların kesiminden sonra, derisi yüzülmüş, işkembesi ve sakatatları çıkarılmış bütün et.
Kasnaklı kalıp: Altı çıkarılıp takılabilir kek kalıbı.
Kasrol (Kaçarola): Küçük, saplı tencere.
Kazein: Sütte bulunan protein maddesi.
Kef: Kaynatılan yemeğin üzerinde istenmeyen kısımların oluşturduğu köpük.
Keş: Süzme yoğurttan yapılan, parmezana benzeyen ve makarnalarda kullanılan sert peynir.
Kirş: Vişne veya kirazdan yapılan, pastacılıkta kullanılan su rengindeki alkol veya içki.
Koagüle (Coagule): Pıhtılaşma; pişerek donma veya katılaşma.
Koçan: Lahana, marul gibi sebzelerde yaprakların çıktığı sert gövde.
Kontrfile: Kesim hayvanlarında bel kemiğindeki dikensi çıkıntının iki yanında bulunan et parçası.
Korkase (Concassée): Tavla zarı ya da küp şeklinde doğrama usulü.
Korne ( Corne ): İnce, yuvarlak kazıyıcı alet.
Kornişon: Küçük salatalık turşusu.
Kost ( Cost ): Maliyet
Köfter: Üzüm şırası ile kaplanmış, sucuk biçiminde ceviz içi.
Krem Anglez (Creme anglaise): Yumurta sarısı, şeker ve sütten pişirilerek yapılan, pasta ve deserlerin yanında verilen sos.
Krem patisiyer (Creme patissiere): Pasta kremi, sualenin içine konan krem.
Krem şanti (Creme Chantilly): Tatlı ve pastalarda kullanılan sıvı kremaya şeker ve vanilya koyup çırparak elde edilen kremaya verilen ad.
Krema: Sıvı kaymak; sütün yüzünden toplanan yağlı katman.
Kremabör (Creme au beurre): Yumurta sarısı, koyu şurup ve tereyağından yapılan, pastacılıkta kullanılan krem.
Kruton (Crouton): Çeşitli şekillerde kesilen ekmeklerin, yağda, salamandrada veya fırında kızartılmasıyla yapılan garnitür. Bir cm küp şeklinde veya yuvarlak dilim halinde kesildikten sonra kurutarak kızartılan bu ekmek parçaları genelde çorba yanında veya salata üzerinde servis yapılır.
Kulak memesi kıvamı: Hamurların ne çok sert, ne de akıcı olacak kıvamda yoğurulması.
Kuli (Coulis): Sıvı püre haline getirilmiş sebze veya meyve sosu. Genelde deserlerin yanında verilen meyve sosları için kullanılır.
Kup: Peşmelba gibi kendi özel bardağı içinde servis edilen dondurmalı deser.
Kup bardağı: Dondurma veya kup çeşitlerinin servisinde kullanılan geniş ve ayaklı bardak.
Kuşane: Yayvan küçük tencere.
Kuşbaşı doğramak: Etleri ve sebzeleri ceviz büyüklüğünde doğramak.
Kuver ( Couvert ): Yeme içme usulüne ve sırasına göre yemekte kullanılacak tabak, çatal, kaşık, bıçak, bardak, menaj takımı, kül tablası, vazo vs. gibi araçların masaya yerleştirilmesine verilen addır.
Kuzine: Mutfakta, üzerinde yemek pişirilen ocak. Anadoluda dikdörtgen yayvan sobaya da kuzine denmektedir.
Kuzukulağı: Yaprakları ekşi olan ve salata yapımında kullanılan küçük bir bitki. Çiğ ve pişmiş olarak yenebilen bu bitkiye acıkulak da denir.
Kıvam: Bir şeyin en uygun zaman veya noktasını belirleyen koyuluk derecesi.
Kıymak: Eti makineden geçirmek; maydanoz gibi sebzeleri ince parçalara doğramak.
Köpürtmek: Yumurta beyazı, yumurta ya da kremayı telle çırparak kabartma usulü.
Köri (curry): Çeşitli baharatlardan yapılan ve Orta Asya’da çok kullanılan bir Hint baharatı.
Közleme: Sebzelerin ızgarada, kömür ateşinde kabuklarıyla birlikte pişirilme şekli. Bu yöntemle pişirilen patlıcan, biber, domates sebzelerin kabukları közlendikten sonra kolayca soyulur.
Küf: Organik maddeler üzerinde nem ve ısı etkisiyle oluşan, bazen yeşil renkte ve pamukçuk görünümünde olan mantar.
Külbastı: Kuzudan veya danadan yapılan soslu ince biftek.
Labada: Doğal olarak yetişen yapraklı yenilebilir sebze.
Labne: Hiç tuzu olmayan yumuşak krem peynir. Daha çok tatlılarda ve pastacılıkta kullanılır.
Laktoz: Süt şekeri.
Lapa: Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç haline getirilmiş şekli.
Lavaş: Mayalı hamurdan, tandırda pişirilen, pide türü ince ekmek.
Lenger: Yayvan, kenarları enli olan büyük tepsi veya sahan…
Lif: Taze fasulye, kereviz, turp, kuşkonmaz gibi sebzelerin kabuğunda bulunan iplikli kısım.
Lipoz: Pankreas’ın salgıladığı sindirim enzimi.
Liyofilizasyon (Lyophilisation): Yiyecekleri modern kurutma yöntemi.
Lop yumurta: Kabuğuyla, suda içi katılaşıncaya kadar iyice pişirilen yumurta.
Lüstre ( Lustrer ): Bir fırça yardımıyla yiyeceklerin üzerine erimiş tereyağı sürmek.
Mahlep: İdris ağacının koyu kırmızı renkte olan meyvelerin elde edilmesiyle yapılan bir tür baharat.
Mango: Ekvatoral bölgelerde yetişen, patates büyüklüğünde sarı bir meyve.
Marinad, marine etmek (Marinade): Et, balık ve tavuğu dinlendirmek, yumuşatmak ve tat vermek için aromatik malzemelerle yapılan bir çeşit terbiye işlemi.
Mariz ( Marise ):Kauçuktan yapılmış saplı sıyırıcı. Akıcı yiyecekleri sıyırmak için kullanılır.
Marsala: Sos yapımında kullanılan tatlımsı kırmızı şarap.
Menaj: Masa üstündeki tuzluk, biberlik, peçetelik, kürdanlık grubuna verilen ad…
Metabolizma: Canlı organizma veya canlı hücrelerde hareketli, enerjiyi sağlamak için oluşan, biyolojik ve kimyasal değişmelerin bütünü. Sindirim sistemi.
Meyane: Aynı miktarda un ve tereyağının kavrularak soğutulması. Sosları koyulaştırmada kullanılan meyanenin üzerine süt ekleyerek beşamel sos elde edebilirsiniz.
Mızıkma: Lapalaşma, pörsüme
Miflon ( moulton): Pamuk dokumadan yapılmış, kenarları lastikli, masanın çıplak halini saran örtüdür. Üzerine masa örtüsü serilir.
Mijote (Mijoter): Hafif ateşte, ağır ağır kaynatarak pişirme usulü.
Mikser: Malzemeyi ezmeye, kıymaya, karıştırmaya, çekmeye yarayan alet.
Milföy (Milfeuille): Yaprak hamurundan yapılan bir pasta.
Minyonet: Kuzu filetosuyla yapılan bazı et yemeği isimlerinde kullanılır. Ayrıca, küçük karabiber tanelerine de verilen isimdir.
Mirpua (Mirpoix): Tavla zarı şeklinde, fındık büyüklüğünde doğranmış ve sos veya yemek yapımında aromatik tat için doğranan sebzelere denir.
Mizanplas (Mis en place): Yemek ya da servis için yapılan hazırlık.
Mol ( Mole ): Yumuşak. Katı ile cıvığın arası.Kulak memesi ile cıvık arası hamur derecesi.
Moriy ( Morille ): Kuzukulağı mantarı.
Mus: Yumurta akının iyice çırpılıp köpük kıvamına gelmesine denir. Adı da "Köpük" anlamına gelen bu tatlı genellikle meyve ya da çikolata ile karıştırılarak servis edilmeden önce buzdolabında soğutulur.
Muskat: Muskat ağacı meyvelerinden elde edilen fındık büyüklüğünde
bir baharat türü.
Mühürleme: Üzeri kuruyabilecek bazı sos veya yiyeceklerin üzerine ince bir tabaka çiğ tereyağı sürerek kabuk bağlamasını önleme yöntemi.
Möreng (Meringue): Çırpılmış yumurta beyazına şeker veya koyu şurup ilave ederek elde edilen kar şeklindeki yumurta beyazı.
Narenciye: Portakal, mandaline, greyfurt, limon grubu
Naturel: Doğal
Nektarin: Şeftali ağacına erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında tüysüz meyve.
Nötr (Neutre): Tarafsız, sade
Nuar: Dana budundaki en büyük kemiksiz ve sinirsiz kaba et.
Nuga: Kırık veya file bademe karemaela karıştırılmış pastacılık unsuru.
Oda sıcaklığında olmak: Şarapların oda sıcaklığında tutulması gerektiği gibi bir malzemeyi ısıtmadan veya buzdolabına kaldırmadan evin normal ısısında bir yerde tutmak.
Ogreten: Üstü salamandrada veya fırında kızartılmış yiyecek.
Ongle (Onglet ): Sığırın karın boşluğunda bulunan, ciğere bağlı, lifli, lezzetli bir et parçası.
Ordövr ( Hors d.oeuvre ) : Meze gibi yemekten önce yenen soğuk yemek.
Ossobüko: Dana inciğinden kesilen, porsiyonluk, kemikli ve yuvarlak et dilimi.
Ovaleks: Pandispanya türü hamurların kabarması için hamura eklenen katkı maddesi.
Öldürmek: Kızgın yağda biraz kavurmak; börttürmek, yumuşatmak.
Ördek palazı: Dört-altı aylık ördek yavrusu, genç ördek.
Özemek: Birkaç malzemeyi birbirine karıştırıp çırparak yoğunlaşmasını sağlamak.
Palaz: Kaz, ördek, güvercin gibi bazı kanatlı hayvanların civcivlikten sonraki dönemi.
Pançeta: Sığırın karın altı eti. Deriyle işkembe arasındaki bölümü.
Pandispanya: Birçok pastanın temel malzemesi olan yumurta, şeker ve undan yapılan, sünger gibi yumuşacık bir kek.
Pane: Et ya da tavuk gibi pane yapmak istediğiniz malzemeyi sırasıyla un, yumurta ve galeta unundan geçirme yöntemi.
Parizyen kaşığı: Sebze ve meyvelerden küçük top biçimli garnitür veya süsleyici malzeme çıkarmak için kullanılan bir alet.
Parizyen patates: Bilye gibi çıkartılmış patates içi.
Pasta kremi: Şualenin içine konan gibi süt, yumurta sarısı, şeker ve undan yapılan ve pastacılıkta kullanılan krem.
Pastörize: Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak birdenbire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemi.
Pataşu ( Pate a choux): Ekler, profterol, tulumba gibi tatlıların pişmiş hamuru.
Patdamand ( Pate d. Amande):Badem ezmesi
Pate: Malzemesinde ördek, ciğer, sülün ve domuz eti ya da ciğeri olan bir et ezmesi.
Patojen: Zehirli mikrop.
Pavurya: Eti yumuşak ve beyaz bir tür büyük yengeç.
Pay (Pie): Hamurdan yapılan ve üzerine ister tatlı ister tuzlu malzeme katarak lezzetlendirilen yiyecek.
Pembeleştirmek: Biraz kavurarak pembeleştirme, hafif kızartma yöntemi.
Peşmelba (Peche-melba): Şeftali, ahududu sosu, krem şanti ve dondurmadan meydana gelen kup.
Peyzan biçimi doğrama: Sebzeleri ince piyaz biçiminde doğrama.
Pikata: Dana etinin kontrafile, tranç veya bonfile kısmından kesilerek dövülüp 4–5 mm inceltilerek yapılan yumuşak parça.
Pilaki: Bol sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı ile pişirilen yemek türü.
Pişme noktası: Pişme sırasında bir yiyeceğin piştiğini gösteren en uygun an.
Poele (Poelle) usulü pişirme: Derin bir tencere ya da tavada biraz su ve aromatik sebzelerle iri parça yiyecekleri kapağı kapalı bir şekilde yavaş yavaş pişirme usulü (Poele usulü ördek veya hindi pişirme vb.).
Pompay (Pomme paille): Saman patates.
Porsiyon: Bir kişi için hazırlanan yemek veya parça.
Porto: Portekiz’in meşhur, tatlımsı kırmızı veya beyaz şarabı. Soslarda da kullanılır.
Poşe (Poché) usulü pişirme: Malzemeyi kaynama derecesine yakın bir noktada, fakat kaynatmadan pişirme tekniği (poşe yumurta, balık poşe).
Pralin: Karamelli iri çekilmiş fındık ve badem.
Profiterol: Şuale hamuru ile yapılan, içine dondurma konup üzerine çikolata dökülerek etrafına şanti sıkılan Fransız tatlısı.
Provansal ( Provançal ):İçinde, genelde sarımsak, domates,maydonoz ve zeytinyağıyla hazırlanan yemekler.
Püre: Sebze ya da meyveleri ezmesi.
Pötifur (Peutits four): Tek lokmalık Fransız pastası.
Rafadan: Yumurtayı kabuğuyla kaynar suda üç dakika, az pişirme usulü.
Rafine: Özen göstererek yapılmış yemek; ekstra zeytinyağı, birkaç işlemden geçmiş tuz, pirinç, şeker gibi birinci kalitede malzeme.
Ragu usulü pişirme( Ragout): Et parçalarını kendi suyu veya başka sıvı içinde, üzeri kapalı, yavaş yavaş kaynatarak pişirme şeklidir.
Ravye: Dört köşe veya dikdörtgen tabak. Genellikle salata ve meze servis edilir.
Redüksiyon (Reduction): Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulü. Kremayı redüksiyon yaparak sos hazırlayabileceğiniz gibi beyaz ya da kırmızı şarabı da sos için redüksiyon yapabilirsiniz.
Refor (Raifort): Bazı soslara katabileceğiniz yaban turpu.
Rezene: Maydonozgillerden dereotuna benzer bir bitki.
Risole (Rissolé): Bir dakika haşlandıktan sonra tavada veya fırında biraz sıvı yağ ve tereyağıyla kızartılarak pişirilen tane patatesler.
Rokfor (Roquefort): Fransa’nın Rokfor bölgesinde yapılan içi küflü, değerli bir peynir çeşidi.
Rom (Rhum): Pastacılıkta çok kullanılan şeker kamışından yapılan bir çeşit likör.
Romstek: Kuyruk sokumundan yapılan biftek.
Rondo: Bir çeşit mikser
Roti usulü pişirme: Tavuk, ördek, kontrfile gibi yiyecek maddelerini bütün olarak kızgın fırında veya roti makinesinde pişirme usulü.
Rotisör ( Rotissour ): Kebabçı
Rozbif: Silindir veya yassı biçimli kemiksiz, içi çiğ kalmış sığır eti. İple sarıldıktan sonra pişirilen bu yiyecek dilimlenerek sıcak veya soğuk yenir.
Rulet: Saplı, yuvarlak bıçaklı hamur kesicisi
Sabayon: Hafif ateşte, çırpılarak pişirilip krem haline getirilmiş yumurta sarısı.
Safran: Bazı yemeklere tat, koku ve sarı renk veren bir baharat çeşidi.
Sakız Kabağı: Dolmalık Kabak.
Salamandra (Salamander): Üstten çok hızlı ısıtan kapaksız bir fırın çeşidi.
Savoyard: Yumurta, şeker ve un dan yapılmış yumuşak ve hafif bisküvi çeşidi.
Savyer bisküvisi: Şarlot şeklinde yapılan pastalarda kullanılan, yumurta, şeker ve undan yapılmış yumuşak ve hafif bir bisküvi çeşidi.
Sek (Sec): İçkiler için sert veya şekersiz anlamında kullanılır. Dömi sek ise biraz tatlımsı manasına gelir.
Self servis: Müşterinin kendi kendine servis etmesi yöntemi.
Selüloz: Bitkilerde bulunan katı kimyasal madde.
Selüloz kağıt: Mutfaklarda kullanılan rulo şeklinde, sıvı emici kağıt.
Show Plate: Ala Carte servis sisteminde kuverde bulunan ve çapı yaklaşık 30 cm olan büyük boy servis tabağı. Servis edilen yemek tabakları onun üzerine konulur.
Silkme: İri doğranmış sebzelerle yapılan etli yemeklere verilen ad..
Soğan suyu: Rendelenmiş soğanın suyu.
Soğuk ünite: Buzdolabı, soğuk oda, prefabrik soğuk oda, soğuk depo gibi...
Sorbe ( Sorbet ): Meyve dondurması.
Sos (Sauce): Yemeğin suyu; et, tavuk, balık suları; yumurta, yağ gibi çeşitli malzemelerden elde edilen, yemeğe tat veren sıvı ya da krem şeklindeki kıvamlı malzeme.
Sosiye (Saucier): Soslardan sorumlu aşçı.
Sosiyer (Sauciere): İçinden sos servisi yapılan kap.
Sote (Sauté) etme: Haşlanmış ya da çiğ, sebze ya da etlerin biraz tereyağıyla pişirilmesi.
Sotöz (Sauteuse): Sote işlerinde kullanılan derin, çelik veya aluminyum tava; kasrola benzeyen dibi biraz yuvarlak kap.
Spatüla: Ağaçtan veya çelikten yapılmış yiyecekleri bir yerden bir yere aktarmaya yarayan yassı alet.
Streç film, selofan: Yiyecekleri sararak, korumak için kullanılan rulo şeklindeki plastik tabaka.
Subye: Bir gün önceden ıslanmış pirincin ezilmesiyle elde edilen ve koyultma işlerinde kullanılan malzeme.
Sufle: Yuvarlak ve derin bir fırın kabında yumurtası bol karışımın (tatlı veya tuzlu) fırınlanması. Bu işlem sonucu karışım iyice kabardığında taşmaması için derin bir kap gerekir. Sıcakken hemen servis yapılmalıdır. Soğuyunca söner. İçinde hava kabarcıkları olduğundan çok hafif bir yiyecektir.
Sultani bezelye: İçlenmemiş, tanelenmemiş taze bezelyeye denir. Çok körpe olduğundan 1 su bardağıyla 30 dakikada pişer. İçlendikçe pişme süresi 3 saate kadar çıkar.
Sük (Suc): Tat, lezzet; pişerken yiyeceklerden pişirme kabına akan ve kuruyarak karamel olan madde. Sulandırılarak jü yapılabilir.
Süprem (Supreme): Etin, tavuğun ya da balığın kemiksiz ve derisiz, fileto kısmı.
Şefindiş ( Cafing Dish ): Tencere veya yemek küvetini kısa süreli ısıtmak için alttan elektrikle veya jel yakıtla ısıtılan metal kap…
Şerbet: Şekerli su... İçine meyve özü de ilave edildiğinde içilebilir.
Şuale: Tereyağı, un, su, yumurta’nın kısık ateşte kısa süreli pişirilip soğutulmasıyla hazırlanan, top şeklindeki sert hamurdur. Profterol, ekler v.b gibi tatlıların yapımında kullanılır.
Şıra: Mayalanmamış üzüm suyu
Tabasko: Kırmızı ve sıvı acıbiber sosu.
Tabldot ( Table D’ Hote ): Seçme olanağı olmayan, iki, üç ya da dört çeşit yemekten meydana gelen bir öğünlük yemek listesi. Listedeki bütün yemekler için sabit bir fiyat uygulanır.
Tapyoka: Manyok kökünden çıkarılan bir çeşit nişasta. Genellikle çorbalarda kullanılır.
Tart (Tarte): Altlık hamurla, çemberde pişen meyveli pasta.
Tartolet (Tartelette): Küçük tartlar; bir kişilik veya tek lokmalık yapılır.
Krem şanti torbası: ucuna duy takılarak krem veya başka bir şey sıkmak için kullanılan huni şeklinde torba.
Tekmil: Dövülmüş sarmısak ve sirke karışımı.
Terbiye etmek: Et gibi bazı çiğ malzelerin hoş bir aroma kazanmaları ve yumuşamaları için zeytinyağı, soğan, defne yaprağı, tane karabiber, sarmısak gibi baharat ve otlarla bir süre bekletilmesi; yemeklerin duru olan sularının, un, yumurta, yoğurt, limon gibi malzemelerle koyulaştırılması, lezzetlendirilmesi.
Terin (Terrine): Dikdörtgen ve derin kalıp şeklindeki toprak ya da metal kap, güveç.
Thermo Box: Taşıma yemek sisteminde yemek küvetlerinin konulduğu, içi raf sisteminde, yemeğin sıcaklığını ve lezzetini belli bir sürede koruyan kapaklı büyük kap…
Toksin: Canlı organizmalarda görülen zehir.
Torşon: ( Torchon ): Mutfakta kullanılan, pamuklu beyaz aşçı el bezi…
Tranç: Sığır budunda bulunan en büyük et parçası.
Tranş ( Tranche ): Dilimleme…
Trüf (Truffe): Toprağın içinden çıkarılan, siyah, yuvarlak, aromatik, çok kıymetli ve pahalı bir mantar türü.
Tur Vermek: Milföy, yaprak ve katmer hamurlarına yağ ekledikten sonra açıp katlayarak tel tel olmasını sağlayan işlem.
Turnedo (Tournedos): Bonfilenin orta veya en iyi kısımlarından alınan parça.
Tutam: Çok küçük bir miktar; fiske.
Tıkırdatmak: Kaynamanın başlangıcı; kaynamakta olan bir yemeğin altı kısıldıktan sonra kaynamanın hafifletilerek sürdürülmesi…
Uykuluk: Süt danası veya kuzunun gerdan kısmında oluşan bezler.
Ütmek: Tavuk, hindi gibi kümes hayvanlarının alev üzerinden geçirilerek ince tüylerinin temizlenmesi.
Vapör (Vapeur) usulü pişirme: Buharda pişirme usulü.
Varyasyon: Çeşitlilik, farklılık…
Vaşren (Vacherin): Kurutulmuş şekerli yumurta beyazı ve dondurmayla hazırlanan bir çeşit pasta.
Vejetal (Végétal): Bitkisel.
Vejetaryen (Végétarien): Et yemeyen.
Velute (Velouté): Et, balık ya da tavuğun suyundan yapılan beyaz sos.
Verev kesmek: Yana doğru eğimli keserek kabak, patlıcan gibi sebze dilimlerine oval biçim vermek…
Vinegret (Vinaigrette): Sirke, hardal, tuz, biber ve sıvı yağ karışımından oluşan salata sosu.
Volovan (Vol-au-vent): Milföy hamuruyla hazırlanan, kuş yuvasına benzeyen Fransız böreği.
Yahni: Kızartıldıktan sonra kavrulmuş soğan, salça ve bir miktar sıvıyla pişirilen sade veya sebzeli et yemeği.
Yarka: Büyük piliç. Henüz yumurtlamamış tavuk.
Yavan: Yağsız, katıksız.
Yayla Tavuğu: Açık alanda gezerek eşinip, otlayıp 90 günde yetişen tavuk.
Yedirmek: Bir malzemeyi başka bir malzemeye uygun şekilde katmak veya ilave etmek. Örneğin, tereyağı sosa yedirilir ya da süt una devamlı karıştırılarak katılır, iyice yedirilir veya sıvı yağ yumurta sarısına yedirilerek mayonez elde edilir.
Yer Elması: Kök sapları yumru durumunda olan, patatese benzer, bir bitki veya sebze…
Yoğunlaştırma: Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulü.
Zar şekli: Sebze, meyve veya ekmeğin oyun zarı şeklinde doğranması. Küp şeklinde doğramak olarak da kullanılır.
Zencefil: Hindistan ve Malezya da yetişen bir bitkinin kökünden yapılan baharat.
Zerdeçal: Safranı andıran, boyalı bir madde çıkarılan zencefilgillerden bir bitki; mutfakta kullanılan yiyecek boyası.
Alıntıdır:)
Acıkulak: Yaprakları ekşi olan ve salata yapımında kullanılan küçük bir bitki. Çiğ ve pişmiş olarak yenebilen bu bitkiye kuzukulağı da denir.
Adisyon: Lokanta hesabı
Ağartma: Yumurta sarısı ve şeker karışımını bir müddet çırparak beyazlatma. Supangle yapımında kullanılan yumurta sarılarının önce ağartılması gibi...
Ağdalaştırmak: Şeker, limon ve suyun koyulaşana kadar kaynatılması sonucu elde edilen macun.
Ala kart (A la carte): Mönüden seçilerek, sipariş üzerine yapılan yemek servisi yöntemi. Yemekleri seçebilme özelliği.
Ala vapör (A la vapeur): Buharda pişirme usulü.
Alaca patlıcan: Kabuğu uzunlamasına birer parmak arayla soyulmuş patlıcana denir. Bu şekilde soyulan patlıcanın kabuğunun kokusu korunmuş, ama buruk tadı azalmış olur. Üstelik tenceredeki pişme suyu ve yağın da rahatlıkla içine geçmesi sağlanır.
Alazlamak: Bir şeyin yüzünü alevden geçirmek; aleve tutmak.
Aldante: Normalden daha az pişirme usulü (Aldante spagetti, aldante sebze gibi) .
Alümet (Allumette): Kalın kibrit çöpü şeklinde kesilmiş patates veya başka bir yiyecek.
Alüminyum folyo: Mutfaklarda yiyecekleri korumak için kullanılan alüminyumdan yapılmış kâğıt.
Amino Asit: Protein bileşimini oluşturan birimler.
Ançüez: Hamsiye benzeyen, küçük bir deniz balığından (Anchoi) yapılan yağlı ve tuzlu küçük balık filetosu. Genelde konserve olarak satılır.
Anglez (Anglaise) usulü pişirme: Suda kaynatarak pişirme.
Antiseptik: Mikrop öldürücü
Antre (Entree): Ana yemeklerden önce yenen yemek, başlangıç.
Antreme (Entremet): Sufle, krep gibi ana yemekle tatlı arasında yenen, hafif şekerli tatlılara dendiği gibi yapımı zor olmayan tatlılara verilen ad.
Antremetiye (Entremetier): Sebze ve çorba yemeklerini yapan aşçı.
Aperitif (Aperitif): Yemekten önce içilen içkinin yanı sıra iştah açıcı anlamına da gelir.
Ararot (Arrow-root): Amerika’da yetişen bir bitkiden yapılan nişasta.
Aroma (Aromat): Meyvelerdeki hoş kokuya verilen isim. Pasta ve tatlılara güzel koku verme amacıyla vanilya veya likör ilave edilerek sağlanır. Portakal veya elmaların rendelenerek kullanılması da yemeklere doğal bir aromatik koku ve lezzet verir.
Arpacık soğan: Fındık büyüklüğündeki soğana verilen isim.
Arıtma: Berraklaştırma veya rafine etme. Malzemeleri konseme, et suyu, erimiş tereyağı gibi rafine etmek veya berraklaştırmak.
Asidifiye: Limon suyu veya sirke gibi sıvılarla yiyeceğe ekşilik katma
Aspik (Aspic): Jöle içinde dondurulmuş soğuk yemeğe dendiği gibi jöleyle kaplanmış veya parlatılmış etli yemeğe de denir.
Avokado: Salatada ya da salata sosunda kullanabileceğiniz armut biçiminde, yeşil bir sebze.
Ayoli (Aïoli): Zeytinyağıyla yapılmış mayonez cinsinden sarımsaklı bir sos
Bağlamak: Koyulaştırmak.
Baget (Baguette): Uzun ve ince Fransız ekmeği.
Baking powder: Kabartma tozu.
Baklagiller: Kuru fasulye, nohut, mercimek gibi gıdaların genel adı.
Banket ( Banquet ): Kalabalık ziyafet organizasyonu
Barsama: Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve yaban kekiğinin ortak adı.
Basınçlı tencere: Düdüklü tencere.
Basmati Pirinç: Kokulu ve ince uzun Asya Pirinci.
Batonet: Çubuk biçiminde doğrama şekli.
Bavet ( Bavette):Sığırın karın boşluğunun alt kısmında bulunan, kaburgaya bağlı bifteklik et parçası.
Benmari (Bain-marie): Uzun silindir biçimli, içinde sıcak su olup, yemekleri kaplarıyla birlikte oturtarak ısıtma sistemi.
Benye (Beignet): Fri hamuruna bulanarak, yağda kızartılan meyve lokumu.
Beze: Hamur yoğrulduktan sonra yumurta büyüklüğünde parçaların alınıp yuvarlanmasıyla elde edilen toplara verilen ad. Ayrıca yumurta akı ve şekerden yapılan kuru pastaya da denir.
Beşamel Sos: Temel ölçüsü 70 gr tereyağı, 70 gr un, 1 lt süt olan birçok yemekte kullanılan beyaz sosun adı.
Biftek ( Beef Steak ): But veya bonfile etinden yapılan yassı, çabuk pişen et parçası.
Bigarad (Bigarade): Kahverengi fond’dan yapılan, tatlımsı sos. Portakal, incir, şeftali, vişne gibi meyvelerle hazırlanır.
Bir taşım kaynatmak: Tencere ya da kabı kaynar kaynamaz bir kere fokurdatıp ocaktan almak.
Bitter Çikolata: İşlenmemiş çikolata
Blanşi (Blanchi): Şok haşlama usulü olarak bilinen bu yöntem her malzemeye değişik şekilde uygulanır. Sebzeler için; kaynar suya batırıp yumuşatarak, soğuk sudan geçirip süzme usulü. Etler ve baklagiller için; soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtarak, soğuk sudan geçirme ve süzme usulü. Pastacılık için; şekerle yumurta sarısını çırparak, beyazlatma usulü (krem Anglez veya pasta kremaları için).
Blender: Çırpma, kıyma, karıştırma, çekme fonksiyonları olan makine.
Boca etmek: Bir kerede hızla dökmek. .
Bonfile: Kasaplık hayvanların sırt kısmının iç tarafındaki kemiksiz, yumuşak parça; hayvanın en değerli bölümü.
Boza: Aşurelik buğday, şeker ve az pirinçten ezilerek yapılan, mayalandırılmış içecek.
Boza kıvamına getirmek: Sosları karıştırıp kaynatarak, boza gibi akıcı ama yoğun olmalarını sağlamak.
Brandy: Amerikan konyağı
Breze (Braisé) usulü pişirme: Fırında, üzeri kapalı olarak az sıvıyla, yavaş yavaş pişirme usulü.
Briyoş (Brilloche): Çörek veya bir nevi yağlı çörek ekmeği.
Brokoli: Karnabahar ailesinden yeşil bir sebze.
Brünuaz (Brunoise): Sebzelerin, tavla zarı şeklinde doğranma biçimi.
Buiyi (Bouilli) usulü pişirme: Herhangi bir sıvı içinde kaynatarak pişirme usulü.
Buiyon, bulyon (Bouillon): Haşlama et, tavuk suyu.
Bukegarni (Bouquet garni): Birer sap maydanoz, kekik, biberiye ve bir defne yaprağının, iplikle bağlanıp hazırlanmasıyla oluşturulan garni demeti. Et yemeklerinin haşlanması ve domates soslarının pişirilmesi sırasında kullanılır. İşlem bitince demet atılır. İşlevi soslara koku ve tat vermesidir. Baharat veya garni demeti de denir.
Bulamaç: Suyla unu karıştırarak elde edilen sulu ve cıvık hamur.
Bulamak: Bir maddeyi, başka bir malzemeyle kaplamak (un bulamak, hamur bulamak, galeta bulamak vb.).
Börmaniye (Beurre manié): Bağlamak veya koyulaştırmak amacıyla yapılan tereyağı un karışımı; çiğ meyane.
Börttürme: Sebzelerin kızgın yağda çok az kavrulması.
Cereal (sereal): Tahıl; tahıl ekmeği (çavdar, yulaf ekmeği).
Cincer (Ginger): Aromatik ve acı olan bir Asya bitkisi.
Cizleme: Özellikle Bolu yöresinde yapılan büyük ve kalın krep
Çektirme: Bir sıvıyı kaynatarak azaltıp sıvının özünü bırakma.
Çeltik: İşlenmemiş pirinç tanesi
Çentmek: Soğanı ortadan ikiye kesip, üzerine bıçakla her yönde dikine kesikler yaparak, minik minik doğramak.
Çevirmek: Havuç, patates gibi sebzeleri aynı boyda kesip yontarak düzgün ve süslü şekil verme usulüne denir.
Çeşni tat verme: Tuz, biber, baharat gibi tatlandırıcılar. Yemeklere değişik bir tat verme amacıyla ilave edilen çeşitli baharatlara denir. Ayrıca yemeklerde kullanılan baharatların dışında sarmısak, limon ve bazı taze otlar da yemeğin tadına, kokusuna ve görünüşüne değişiklik kattığı için çeşni olarak anılır.
Çips: Bol yağda çok ince kesilip kızartılmış yaprak patates.
Çirpek: Taze Fasulye veya bazı sebzelerde bulunan lifli kısım.
Çuşka biber: Küçük kırmızıbiberlere verilen isim.
Dana madalyon: Dana bonfileden kesilmiş 1 cm kalınlığında et parçası.
Deglasaj (Deglaçage): Pişme kabının dibine akarak yapışan su, et suyu ya da şarap gibi bir sıvıyı sulandırma usulü. Ayrıca tavuğun piştiği kaba biraz su ilave ederek elde edilen jü’yü yapma yöntemine de bu ad verilir.
Degorje (Dégorger): Eti arıtıp kanını akıtmak için bir müddet suya yatırma yöntemi için kullanılır. Sebzeler içinse tuz, sirke veya limon suyundan geçirerek sebzenin acısını, sertliğini veya hoşa gitmeyen kokusunu almak amacı ile yapılan işe denir.
Demlemek: Piştikten sonra, bir süre bekletilerek kıvama gelmek. Pişen yiyecekleri ateşten aldıktan sonra, üzerlerine kapak kapatarak kendi buharlarında dinlenmeye bırakmak, yemeğin lezzetini içine çekerek demlenmesi.
Deser (Dessert): Hafif tatlılara verilen ad.
Domates kongase: Domatesin kabuğunun soyulup kare doğranmasına bu ad verilir.
Duy (Douille): Krema torbasının ucuna takılan düz veya tırtırlı huni.
Dömiglas (Demi-glace): Kahverengi dana fond’u yarıya kadar çektirerek elde edilen, et yemeği soslarında kullanılan temel soslardan ikincisi.
Dürüm: Rulo haline getirilmiş yufka ekmeği. İçine çeşitli harçlar konulup yenilebilir
Ekler (Eclaire): Şuale tatlısının uzun olanı.
Ekşimik: Yağı alınmış sütten yapılan çökelek, peynir…
Elemek: Un gibi toz halindeki ürünleri çok ince delikli eleklerden geçirerek yabancı maddelerden arındırmak. Unun içinde yabancı madde olmasa bile elenmesi iyi olur. Bu şekilde hava alan hamur iyice kabarır.
Emense biçimi doğrama: Etin bıçak arkası kalınlığında doğranması.
Emülsiyone (Emulsionné): Yumurta sarısı, hardal, sirke, limon, su katkılarıyla sıvı yağı veya erimiş tereyağını koyulaştırma tekniği; mayonez, bearnez yapma yöntemi.
Eskalop: Dövülerek inceltilmiş, dilim şeklinde dana, tavuk, hindi eti; kemiksiz, yağsız ve sinirsiz dilim parçası.
Estragon: Aromatik bitki olar tarhun otu.
Etüve (Etuvé) usulü pişirme: Bir yiyeceği, üzeri kapalı olarak, kendi suyu ve biraz tereyağıyla çok hafif ateşte pişirme veya ısıtma usulü.
Evye: Metal lavabo.
Faredişi doğranmış: Domates, soğan gibi yiyeceklerin çok ince şekilde doğranması.
Fast food: Hızlı yemek servisi veren lokantalar.
Fermantasyon (Fermentation): Mayalanma.
File badem: Soyulup ince dilimlenmiş badem.
Fileminyon (Filet mignon): Küçük bonfile parçası.
Fileto: Balıktan çıkartılan kılçıksız balık eti; ördek, tavuk ve hindinin kemiksiz göğüs eti; kasaplık hayvanların bonfilesi.
Fingerbowl: Özellikle yağlı yemekler ve balık tarzı yemeklerden sonra masaya konulan, ılık suyun içinde karanfil defneyaprağı yarım limon ve kumaş peçete ile servis edilen kâse. Parmaklar içine daldırılıp peçete ile kurulanır.
Firik: Olgunlaşmamış buğday başağı.
Fiske: Çok az, iki parmak ucuyla tutulabilen miktar.
Fix Mönü: Tek tarife uygulanan, sınırlı seçme olasılığı olan yemek menüsü
Flambe (Flamber): Krep flambe, muz flambe gibi masa önünde misafirlerin karşısında konyak gibi alkol dökerek alevlendirilen yemek veya tatlılara verilen ad; bir maddeyi aleve tutarak alazlama usulü.
Flöron (Fleuron): Soslu balık filetosu yemeklerinin yanına garnitür olarak konan ay şeklindeki küçük börek.
Fond dö vo (Fond de veau): Dana kemiğinden yapılan et suyu veya salçası. Temel soslardan biri.
Fondan (Fondant): Pastacılıkta kullanılan beyaz şekerleme; şuale ve eklerin üzerine sürülen madde.
Fonse ( Foncer ):Bir turta kabının veya çemberinin köşelerine, pişerken hamurun kenarları çökmesin diye tart hamurunu iyice bastırarak yerleştirmek.
Food & Beverage (B.&.B.): Yiyecek ve içecek.
Forma hamuru: Yıldız, ayçiçek gibi süslü biçimde kesmek için kullanılan el aleti.
Fri (Frit) usulü pişirme: Kızgın bol yağda pişirme usulü.
Fritöz (Friteuse): Elektrik veya gazla çalışan, kızgın ve çok yağda kızartma işini yapan alet.
Füme: Som balığı, dil gibi yiyecekleri çiğden alıp dumanla pişirme usulü.
Fırınlamak: Yiyecekleri fırın kabı veya fırın tepsisiyle fırında pişirmek veya sadece üzerinin kızarmasını sağlamak.
Galeta unu: Bayat ekmeklerin ezilip elenmesi ile elde edilen toz.Pane yemeklerinde kullanılır.
Ganaş ( Guanache ): Pasta yapımında kullanılan çikolata kreması.
Garnitür: Yemeklerin yanında servis edilen pişmiş sebze, pilav, patates vb. gibi yiyecekler…
Gastronomi: Mutfak bilimi
Gato: Pastaların pandispanyasına verilen addır.
Geridon: Ala carte servis sisteminde yemek masasının yanında bulunan, yardımcı malzemelerin konulduğu, garsonun, üzerinde küçük porsiyonlamalar yaptığı, tekerlekli küçük servis arabası…
Gevrek: Kolayca kırılıp ufalanan.
Glas Dö Viyand ( Glace De Viande): Dömiglas veya başka bir et suyunu kaynatarak çektirme sonucu elde edilen sos özü (yemeğe tat vermek için biraz glas dö viyand ilave edilir). Dömiglastan iki defa daha kuvvetli ve lezzetli bir et hülasası.
Glas Royal ( Glace Royal ): Yumurta akı, 2-3 damla limon suyu ve pudra şekeriyle yapılıp pastaların üzerini süslemeye ve pastacılık dekoru yapmak için kullanılan bir süsleme unsuru.
Glikoz: Koyu şuruba benzer şeffaf şeker. Tatlı şurubu ve birçok pastada kullanılır.
Gluten: Unda bulunan yapışkan proteinli madde. Hamurun mayalanarak iyi kabarmasını sağlar.
Göce: Arpadan yapılmış bir bulgur türü.
Granule: Tel şehriye biçiminde, çikolata ve çeşitli renklerde pasta süsleme unsuru.
Gurme ( Gourmet ): Yemek ve içki tadımında uzman olan kişi.
Harç: Malzemelerden birkaçının doğranarak karıştırılması. Böreğin, dolmaların içi için kullanılır.
Hareng: Ringa balığı türünden bir balık.
Haşlamak: Sebze, et veya balığı suda kaynatarak pişirmek ya da sebzeleri daha önce kaynatılmış ve ocaktan alınmış su içine atıp, birkaç dakika beklettikten sonra çıkarmak.
Havan: İçinde bir şeyler dövülüp ufalanan çukur kap.
Helmelemek: Kuru sebze ve baklagillerin sularını iyice çekecek kadar pişirilerek lapaya yakın bir kıvama getirilmesidir.
Helvane tencere: Dibi hafif tümsek, sanayi tipi büyük tencere.
Hint Biberi (Nuskat): Siyah, ceviz büyüklüğündeki biber.
Hollandez sos: Yumurta sarısı, tereyağı ve limon suyuyla yapılan sıcak sos.
Islatmak: Genellikle zor pişen kuru sebze veya tahılların, pişme sürelerini kısaltmak için önceden su içinde bekletilmesine verilen isimdir.
İğde: Zeytin biçiminde, kabuğu kırmızıya benzer,içi beyaz,tadı mayhoş bir yemiş türü.
Jambon: Domuz, tavuk, hindi ya da dana etinden, tuzlanarak, dumanlanarak veya başka yöntemle hazırlanan soğuk bud. Dilimlenerek servis edilir.
Jelâtin (Gelatine): Aşçılıkta ve pastacılıkta kullanılan, soğuduktan sonra donan (pıhtılaşma görevi yapan) madde. Yaprak veya toz şeklinde satılır. Önce soğuk suda biraz bekletilir, sonra yumuşayınca iyice sıkılıp malzemeye karıştırılır ve eritilir. Pastanelerde bulabilirsiniz.
Jenuaz (Genoise): 8 yumurta, 250 gr şeker ve 250 gr undan oluşan pandispanya..
Jü (Jus): Pişerken, etten veya tavuktan, pişme kabına akarak sertleşen (sük) yemek suyunun sulandırılmasıyla elde edilen sulu, kahverengi sos; et fırında kızartıldıktan sonra, etin piştiği tepsiye biraz aromatik malzeme ve su konup kısa süre kaynatılır ve sıvı süzgeçten geçirilerek koyulaştırılmadan etin yanında servis edilir.
Jüliyen (Julienne): Badem, meyve ve sebzelerin çok ince ve kısa boyda doğranmasına jülyen doğrama denir. Kibrit çöpü şeklinde doğranmak olarak da ifade edilir.
Jöleli cila: Tartların üzerine sürülen jelatinli ve şeffaf kuvertür.
Kadriye: Izgara olacak malzemenin, kızgın ızgara üzerine konup, ızgara demirinin iziyle süslenmesi usulü.
Kakule: Zencefilgillerden ıtırlı bir bitki. Tohum olarak veya dövülmüş baharat olarak kullanılmaktadır.
Kanal açma: Limon, portakal, salatalık gibi malzemelerin kabuğunu süslemek için kanalör denen aletle alacalı şekilde soyma usulü.
Kanalör: Sebze ya da meyveleri süslemek için kanal açma işlemi yapan alet.
Karamela: 170° ateşte eriterek rengi kahverengiye dönüştürülmüş şeker.
Karanfilli soğan: Kabuğu soyulmuş büyük boy bir soğanın üzerine üç-dört adet karanfil saplanmasına verilen ad. Bazı yemeklere haşlama sırasında eklenen bu soğan yemek pişince atılır.
Karbonhidrat: Enerji veren, şekerli kimyasal besin maddesi.
Karkas: Kasaplık hayvanların kesiminden sonra, derisi yüzülmüş, işkembesi ve sakatatları çıkarılmış bütün et.
Kasnaklı kalıp: Altı çıkarılıp takılabilir kek kalıbı.
Kasrol (Kaçarola): Küçük, saplı tencere.
Kazein: Sütte bulunan protein maddesi.
Kef: Kaynatılan yemeğin üzerinde istenmeyen kısımların oluşturduğu köpük.
Keş: Süzme yoğurttan yapılan, parmezana benzeyen ve makarnalarda kullanılan sert peynir.
Kirş: Vişne veya kirazdan yapılan, pastacılıkta kullanılan su rengindeki alkol veya içki.
Koagüle (Coagule): Pıhtılaşma; pişerek donma veya katılaşma.
Koçan: Lahana, marul gibi sebzelerde yaprakların çıktığı sert gövde.
Kontrfile: Kesim hayvanlarında bel kemiğindeki dikensi çıkıntının iki yanında bulunan et parçası.
Korkase (Concassée): Tavla zarı ya da küp şeklinde doğrama usulü.
Korne ( Corne ): İnce, yuvarlak kazıyıcı alet.
Kornişon: Küçük salatalık turşusu.
Kost ( Cost ): Maliyet
Köfter: Üzüm şırası ile kaplanmış, sucuk biçiminde ceviz içi.
Krem Anglez (Creme anglaise): Yumurta sarısı, şeker ve sütten pişirilerek yapılan, pasta ve deserlerin yanında verilen sos.
Krem patisiyer (Creme patissiere): Pasta kremi, sualenin içine konan krem.
Krem şanti (Creme Chantilly): Tatlı ve pastalarda kullanılan sıvı kremaya şeker ve vanilya koyup çırparak elde edilen kremaya verilen ad.
Krema: Sıvı kaymak; sütün yüzünden toplanan yağlı katman.
Kremabör (Creme au beurre): Yumurta sarısı, koyu şurup ve tereyağından yapılan, pastacılıkta kullanılan krem.
Kruton (Crouton): Çeşitli şekillerde kesilen ekmeklerin, yağda, salamandrada veya fırında kızartılmasıyla yapılan garnitür. Bir cm küp şeklinde veya yuvarlak dilim halinde kesildikten sonra kurutarak kızartılan bu ekmek parçaları genelde çorba yanında veya salata üzerinde servis yapılır.
Kulak memesi kıvamı: Hamurların ne çok sert, ne de akıcı olacak kıvamda yoğurulması.
Kuli (Coulis): Sıvı püre haline getirilmiş sebze veya meyve sosu. Genelde deserlerin yanında verilen meyve sosları için kullanılır.
Kup: Peşmelba gibi kendi özel bardağı içinde servis edilen dondurmalı deser.
Kup bardağı: Dondurma veya kup çeşitlerinin servisinde kullanılan geniş ve ayaklı bardak.
Kuşane: Yayvan küçük tencere.
Kuşbaşı doğramak: Etleri ve sebzeleri ceviz büyüklüğünde doğramak.
Kuver ( Couvert ): Yeme içme usulüne ve sırasına göre yemekte kullanılacak tabak, çatal, kaşık, bıçak, bardak, menaj takımı, kül tablası, vazo vs. gibi araçların masaya yerleştirilmesine verilen addır.
Kuzine: Mutfakta, üzerinde yemek pişirilen ocak. Anadoluda dikdörtgen yayvan sobaya da kuzine denmektedir.
Kuzukulağı: Yaprakları ekşi olan ve salata yapımında kullanılan küçük bir bitki. Çiğ ve pişmiş olarak yenebilen bu bitkiye acıkulak da denir.
Kıvam: Bir şeyin en uygun zaman veya noktasını belirleyen koyuluk derecesi.
Kıymak: Eti makineden geçirmek; maydanoz gibi sebzeleri ince parçalara doğramak.
Köpürtmek: Yumurta beyazı, yumurta ya da kremayı telle çırparak kabartma usulü.
Köri (curry): Çeşitli baharatlardan yapılan ve Orta Asya’da çok kullanılan bir Hint baharatı.
Közleme: Sebzelerin ızgarada, kömür ateşinde kabuklarıyla birlikte pişirilme şekli. Bu yöntemle pişirilen patlıcan, biber, domates sebzelerin kabukları közlendikten sonra kolayca soyulur.
Küf: Organik maddeler üzerinde nem ve ısı etkisiyle oluşan, bazen yeşil renkte ve pamukçuk görünümünde olan mantar.
Külbastı: Kuzudan veya danadan yapılan soslu ince biftek.
Labada: Doğal olarak yetişen yapraklı yenilebilir sebze.
Labne: Hiç tuzu olmayan yumuşak krem peynir. Daha çok tatlılarda ve pastacılıkta kullanılır.
Laktoz: Süt şekeri.
Lapa: Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç haline getirilmiş şekli.
Lavaş: Mayalı hamurdan, tandırda pişirilen, pide türü ince ekmek.
Lenger: Yayvan, kenarları enli olan büyük tepsi veya sahan…
Lif: Taze fasulye, kereviz, turp, kuşkonmaz gibi sebzelerin kabuğunda bulunan iplikli kısım.
Lipoz: Pankreas’ın salgıladığı sindirim enzimi.
Liyofilizasyon (Lyophilisation): Yiyecekleri modern kurutma yöntemi.
Lop yumurta: Kabuğuyla, suda içi katılaşıncaya kadar iyice pişirilen yumurta.
Lüstre ( Lustrer ): Bir fırça yardımıyla yiyeceklerin üzerine erimiş tereyağı sürmek.
Mahlep: İdris ağacının koyu kırmızı renkte olan meyvelerin elde edilmesiyle yapılan bir tür baharat.
Mango: Ekvatoral bölgelerde yetişen, patates büyüklüğünde sarı bir meyve.
Marinad, marine etmek (Marinade): Et, balık ve tavuğu dinlendirmek, yumuşatmak ve tat vermek için aromatik malzemelerle yapılan bir çeşit terbiye işlemi.
Mariz ( Marise ):Kauçuktan yapılmış saplı sıyırıcı. Akıcı yiyecekleri sıyırmak için kullanılır.
Marsala: Sos yapımında kullanılan tatlımsı kırmızı şarap.
Menaj: Masa üstündeki tuzluk, biberlik, peçetelik, kürdanlık grubuna verilen ad…
Metabolizma: Canlı organizma veya canlı hücrelerde hareketli, enerjiyi sağlamak için oluşan, biyolojik ve kimyasal değişmelerin bütünü. Sindirim sistemi.
Meyane: Aynı miktarda un ve tereyağının kavrularak soğutulması. Sosları koyulaştırmada kullanılan meyanenin üzerine süt ekleyerek beşamel sos elde edebilirsiniz.
Mızıkma: Lapalaşma, pörsüme
Miflon ( moulton): Pamuk dokumadan yapılmış, kenarları lastikli, masanın çıplak halini saran örtüdür. Üzerine masa örtüsü serilir.
Mijote (Mijoter): Hafif ateşte, ağır ağır kaynatarak pişirme usulü.
Mikser: Malzemeyi ezmeye, kıymaya, karıştırmaya, çekmeye yarayan alet.
Milföy (Milfeuille): Yaprak hamurundan yapılan bir pasta.
Minyonet: Kuzu filetosuyla yapılan bazı et yemeği isimlerinde kullanılır. Ayrıca, küçük karabiber tanelerine de verilen isimdir.
Mirpua (Mirpoix): Tavla zarı şeklinde, fındık büyüklüğünde doğranmış ve sos veya yemek yapımında aromatik tat için doğranan sebzelere denir.
Mizanplas (Mis en place): Yemek ya da servis için yapılan hazırlık.
Mol ( Mole ): Yumuşak. Katı ile cıvığın arası.Kulak memesi ile cıvık arası hamur derecesi.
Moriy ( Morille ): Kuzukulağı mantarı.
Mus: Yumurta akının iyice çırpılıp köpük kıvamına gelmesine denir. Adı da "Köpük" anlamına gelen bu tatlı genellikle meyve ya da çikolata ile karıştırılarak servis edilmeden önce buzdolabında soğutulur.
Muskat: Muskat ağacı meyvelerinden elde edilen fındık büyüklüğünde
bir baharat türü.
Mühürleme: Üzeri kuruyabilecek bazı sos veya yiyeceklerin üzerine ince bir tabaka çiğ tereyağı sürerek kabuk bağlamasını önleme yöntemi.
Möreng (Meringue): Çırpılmış yumurta beyazına şeker veya koyu şurup ilave ederek elde edilen kar şeklindeki yumurta beyazı.
Narenciye: Portakal, mandaline, greyfurt, limon grubu
Naturel: Doğal
Nektarin: Şeftali ağacına erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında tüysüz meyve.
Nötr (Neutre): Tarafsız, sade
Nuar: Dana budundaki en büyük kemiksiz ve sinirsiz kaba et.
Nuga: Kırık veya file bademe karemaela karıştırılmış pastacılık unsuru.
Oda sıcaklığında olmak: Şarapların oda sıcaklığında tutulması gerektiği gibi bir malzemeyi ısıtmadan veya buzdolabına kaldırmadan evin normal ısısında bir yerde tutmak.
Ogreten: Üstü salamandrada veya fırında kızartılmış yiyecek.
Ongle (Onglet ): Sığırın karın boşluğunda bulunan, ciğere bağlı, lifli, lezzetli bir et parçası.
Ordövr ( Hors d.oeuvre ) : Meze gibi yemekten önce yenen soğuk yemek.
Ossobüko: Dana inciğinden kesilen, porsiyonluk, kemikli ve yuvarlak et dilimi.
Ovaleks: Pandispanya türü hamurların kabarması için hamura eklenen katkı maddesi.
Öldürmek: Kızgın yağda biraz kavurmak; börttürmek, yumuşatmak.
Ördek palazı: Dört-altı aylık ördek yavrusu, genç ördek.
Özemek: Birkaç malzemeyi birbirine karıştırıp çırparak yoğunlaşmasını sağlamak.
Palaz: Kaz, ördek, güvercin gibi bazı kanatlı hayvanların civcivlikten sonraki dönemi.
Pançeta: Sığırın karın altı eti. Deriyle işkembe arasındaki bölümü.
Pandispanya: Birçok pastanın temel malzemesi olan yumurta, şeker ve undan yapılan, sünger gibi yumuşacık bir kek.
Pane: Et ya da tavuk gibi pane yapmak istediğiniz malzemeyi sırasıyla un, yumurta ve galeta unundan geçirme yöntemi.
Parizyen kaşığı: Sebze ve meyvelerden küçük top biçimli garnitür veya süsleyici malzeme çıkarmak için kullanılan bir alet.
Parizyen patates: Bilye gibi çıkartılmış patates içi.
Pasta kremi: Şualenin içine konan gibi süt, yumurta sarısı, şeker ve undan yapılan ve pastacılıkta kullanılan krem.
Pastörize: Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak birdenbire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemi.
Pataşu ( Pate a choux): Ekler, profterol, tulumba gibi tatlıların pişmiş hamuru.
Patdamand ( Pate d. Amande):Badem ezmesi
Pate: Malzemesinde ördek, ciğer, sülün ve domuz eti ya da ciğeri olan bir et ezmesi.
Patojen: Zehirli mikrop.
Pavurya: Eti yumuşak ve beyaz bir tür büyük yengeç.
Pay (Pie): Hamurdan yapılan ve üzerine ister tatlı ister tuzlu malzeme katarak lezzetlendirilen yiyecek.
Pembeleştirmek: Biraz kavurarak pembeleştirme, hafif kızartma yöntemi.
Peşmelba (Peche-melba): Şeftali, ahududu sosu, krem şanti ve dondurmadan meydana gelen kup.
Peyzan biçimi doğrama: Sebzeleri ince piyaz biçiminde doğrama.
Pikata: Dana etinin kontrafile, tranç veya bonfile kısmından kesilerek dövülüp 4–5 mm inceltilerek yapılan yumuşak parça.
Pilaki: Bol sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı ile pişirilen yemek türü.
Pişme noktası: Pişme sırasında bir yiyeceğin piştiğini gösteren en uygun an.
Poele (Poelle) usulü pişirme: Derin bir tencere ya da tavada biraz su ve aromatik sebzelerle iri parça yiyecekleri kapağı kapalı bir şekilde yavaş yavaş pişirme usulü (Poele usulü ördek veya hindi pişirme vb.).
Pompay (Pomme paille): Saman patates.
Porsiyon: Bir kişi için hazırlanan yemek veya parça.
Porto: Portekiz’in meşhur, tatlımsı kırmızı veya beyaz şarabı. Soslarda da kullanılır.
Poşe (Poché) usulü pişirme: Malzemeyi kaynama derecesine yakın bir noktada, fakat kaynatmadan pişirme tekniği (poşe yumurta, balık poşe).
Pralin: Karamelli iri çekilmiş fındık ve badem.
Profiterol: Şuale hamuru ile yapılan, içine dondurma konup üzerine çikolata dökülerek etrafına şanti sıkılan Fransız tatlısı.
Provansal ( Provançal ):İçinde, genelde sarımsak, domates,maydonoz ve zeytinyağıyla hazırlanan yemekler.
Püre: Sebze ya da meyveleri ezmesi.
Pötifur (Peutits four): Tek lokmalık Fransız pastası.
Rafadan: Yumurtayı kabuğuyla kaynar suda üç dakika, az pişirme usulü.
Rafine: Özen göstererek yapılmış yemek; ekstra zeytinyağı, birkaç işlemden geçmiş tuz, pirinç, şeker gibi birinci kalitede malzeme.
Ragu usulü pişirme( Ragout): Et parçalarını kendi suyu veya başka sıvı içinde, üzeri kapalı, yavaş yavaş kaynatarak pişirme şeklidir.
Ravye: Dört köşe veya dikdörtgen tabak. Genellikle salata ve meze servis edilir.
Redüksiyon (Reduction): Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulü. Kremayı redüksiyon yaparak sos hazırlayabileceğiniz gibi beyaz ya da kırmızı şarabı da sos için redüksiyon yapabilirsiniz.
Refor (Raifort): Bazı soslara katabileceğiniz yaban turpu.
Rezene: Maydonozgillerden dereotuna benzer bir bitki.
Risole (Rissolé): Bir dakika haşlandıktan sonra tavada veya fırında biraz sıvı yağ ve tereyağıyla kızartılarak pişirilen tane patatesler.
Rokfor (Roquefort): Fransa’nın Rokfor bölgesinde yapılan içi küflü, değerli bir peynir çeşidi.
Rom (Rhum): Pastacılıkta çok kullanılan şeker kamışından yapılan bir çeşit likör.
Romstek: Kuyruk sokumundan yapılan biftek.
Rondo: Bir çeşit mikser
Roti usulü pişirme: Tavuk, ördek, kontrfile gibi yiyecek maddelerini bütün olarak kızgın fırında veya roti makinesinde pişirme usulü.
Rotisör ( Rotissour ): Kebabçı
Rozbif: Silindir veya yassı biçimli kemiksiz, içi çiğ kalmış sığır eti. İple sarıldıktan sonra pişirilen bu yiyecek dilimlenerek sıcak veya soğuk yenir.
Rulet: Saplı, yuvarlak bıçaklı hamur kesicisi
Sabayon: Hafif ateşte, çırpılarak pişirilip krem haline getirilmiş yumurta sarısı.
Safran: Bazı yemeklere tat, koku ve sarı renk veren bir baharat çeşidi.
Sakız Kabağı: Dolmalık Kabak.
Salamandra (Salamander): Üstten çok hızlı ısıtan kapaksız bir fırın çeşidi.
Savoyard: Yumurta, şeker ve un dan yapılmış yumuşak ve hafif bisküvi çeşidi.
Savyer bisküvisi: Şarlot şeklinde yapılan pastalarda kullanılan, yumurta, şeker ve undan yapılmış yumuşak ve hafif bir bisküvi çeşidi.
Sek (Sec): İçkiler için sert veya şekersiz anlamında kullanılır. Dömi sek ise biraz tatlımsı manasına gelir.
Self servis: Müşterinin kendi kendine servis etmesi yöntemi.
Selüloz: Bitkilerde bulunan katı kimyasal madde.
Selüloz kağıt: Mutfaklarda kullanılan rulo şeklinde, sıvı emici kağıt.
Show Plate: Ala Carte servis sisteminde kuverde bulunan ve çapı yaklaşık 30 cm olan büyük boy servis tabağı. Servis edilen yemek tabakları onun üzerine konulur.
Silkme: İri doğranmış sebzelerle yapılan etli yemeklere verilen ad..
Soğan suyu: Rendelenmiş soğanın suyu.
Soğuk ünite: Buzdolabı, soğuk oda, prefabrik soğuk oda, soğuk depo gibi...
Sorbe ( Sorbet ): Meyve dondurması.
Sos (Sauce): Yemeğin suyu; et, tavuk, balık suları; yumurta, yağ gibi çeşitli malzemelerden elde edilen, yemeğe tat veren sıvı ya da krem şeklindeki kıvamlı malzeme.
Sosiye (Saucier): Soslardan sorumlu aşçı.
Sosiyer (Sauciere): İçinden sos servisi yapılan kap.
Sote (Sauté) etme: Haşlanmış ya da çiğ, sebze ya da etlerin biraz tereyağıyla pişirilmesi.
Sotöz (Sauteuse): Sote işlerinde kullanılan derin, çelik veya aluminyum tava; kasrola benzeyen dibi biraz yuvarlak kap.
Spatüla: Ağaçtan veya çelikten yapılmış yiyecekleri bir yerden bir yere aktarmaya yarayan yassı alet.
Streç film, selofan: Yiyecekleri sararak, korumak için kullanılan rulo şeklindeki plastik tabaka.
Subye: Bir gün önceden ıslanmış pirincin ezilmesiyle elde edilen ve koyultma işlerinde kullanılan malzeme.
Sufle: Yuvarlak ve derin bir fırın kabında yumurtası bol karışımın (tatlı veya tuzlu) fırınlanması. Bu işlem sonucu karışım iyice kabardığında taşmaması için derin bir kap gerekir. Sıcakken hemen servis yapılmalıdır. Soğuyunca söner. İçinde hava kabarcıkları olduğundan çok hafif bir yiyecektir.
Sultani bezelye: İçlenmemiş, tanelenmemiş taze bezelyeye denir. Çok körpe olduğundan 1 su bardağıyla 30 dakikada pişer. İçlendikçe pişme süresi 3 saate kadar çıkar.
Sük (Suc): Tat, lezzet; pişerken yiyeceklerden pişirme kabına akan ve kuruyarak karamel olan madde. Sulandırılarak jü yapılabilir.
Süprem (Supreme): Etin, tavuğun ya da balığın kemiksiz ve derisiz, fileto kısmı.
Şefindiş ( Cafing Dish ): Tencere veya yemek küvetini kısa süreli ısıtmak için alttan elektrikle veya jel yakıtla ısıtılan metal kap…
Şerbet: Şekerli su... İçine meyve özü de ilave edildiğinde içilebilir.
Şuale: Tereyağı, un, su, yumurta’nın kısık ateşte kısa süreli pişirilip soğutulmasıyla hazırlanan, top şeklindeki sert hamurdur. Profterol, ekler v.b gibi tatlıların yapımında kullanılır.
Şıra: Mayalanmamış üzüm suyu
Tabasko: Kırmızı ve sıvı acıbiber sosu.
Tabldot ( Table D’ Hote ): Seçme olanağı olmayan, iki, üç ya da dört çeşit yemekten meydana gelen bir öğünlük yemek listesi. Listedeki bütün yemekler için sabit bir fiyat uygulanır.
Tapyoka: Manyok kökünden çıkarılan bir çeşit nişasta. Genellikle çorbalarda kullanılır.
Tart (Tarte): Altlık hamurla, çemberde pişen meyveli pasta.
Tartolet (Tartelette): Küçük tartlar; bir kişilik veya tek lokmalık yapılır.
Krem şanti torbası: ucuna duy takılarak krem veya başka bir şey sıkmak için kullanılan huni şeklinde torba.
Tekmil: Dövülmüş sarmısak ve sirke karışımı.
Terbiye etmek: Et gibi bazı çiğ malzelerin hoş bir aroma kazanmaları ve yumuşamaları için zeytinyağı, soğan, defne yaprağı, tane karabiber, sarmısak gibi baharat ve otlarla bir süre bekletilmesi; yemeklerin duru olan sularının, un, yumurta, yoğurt, limon gibi malzemelerle koyulaştırılması, lezzetlendirilmesi.
Terin (Terrine): Dikdörtgen ve derin kalıp şeklindeki toprak ya da metal kap, güveç.
Thermo Box: Taşıma yemek sisteminde yemek küvetlerinin konulduğu, içi raf sisteminde, yemeğin sıcaklığını ve lezzetini belli bir sürede koruyan kapaklı büyük kap…
Toksin: Canlı organizmalarda görülen zehir.
Torşon: ( Torchon ): Mutfakta kullanılan, pamuklu beyaz aşçı el bezi…
Tranç: Sığır budunda bulunan en büyük et parçası.
Tranş ( Tranche ): Dilimleme…
Trüf (Truffe): Toprağın içinden çıkarılan, siyah, yuvarlak, aromatik, çok kıymetli ve pahalı bir mantar türü.
Tur Vermek: Milföy, yaprak ve katmer hamurlarına yağ ekledikten sonra açıp katlayarak tel tel olmasını sağlayan işlem.
Turnedo (Tournedos): Bonfilenin orta veya en iyi kısımlarından alınan parça.
Tutam: Çok küçük bir miktar; fiske.
Tıkırdatmak: Kaynamanın başlangıcı; kaynamakta olan bir yemeğin altı kısıldıktan sonra kaynamanın hafifletilerek sürdürülmesi…
Uykuluk: Süt danası veya kuzunun gerdan kısmında oluşan bezler.
Ütmek: Tavuk, hindi gibi kümes hayvanlarının alev üzerinden geçirilerek ince tüylerinin temizlenmesi.
Vapör (Vapeur) usulü pişirme: Buharda pişirme usulü.
Varyasyon: Çeşitlilik, farklılık…
Vaşren (Vacherin): Kurutulmuş şekerli yumurta beyazı ve dondurmayla hazırlanan bir çeşit pasta.
Vejetal (Végétal): Bitkisel.
Vejetaryen (Végétarien): Et yemeyen.
Velute (Velouté): Et, balık ya da tavuğun suyundan yapılan beyaz sos.
Verev kesmek: Yana doğru eğimli keserek kabak, patlıcan gibi sebze dilimlerine oval biçim vermek…
Vinegret (Vinaigrette): Sirke, hardal, tuz, biber ve sıvı yağ karışımından oluşan salata sosu.
Volovan (Vol-au-vent): Milföy hamuruyla hazırlanan, kuş yuvasına benzeyen Fransız böreği.
Yahni: Kızartıldıktan sonra kavrulmuş soğan, salça ve bir miktar sıvıyla pişirilen sade veya sebzeli et yemeği.
Yarka: Büyük piliç. Henüz yumurtlamamış tavuk.
Yavan: Yağsız, katıksız.
Yayla Tavuğu: Açık alanda gezerek eşinip, otlayıp 90 günde yetişen tavuk.
Yedirmek: Bir malzemeyi başka bir malzemeye uygun şekilde katmak veya ilave etmek. Örneğin, tereyağı sosa yedirilir ya da süt una devamlı karıştırılarak katılır, iyice yedirilir veya sıvı yağ yumurta sarısına yedirilerek mayonez elde edilir.
Yer Elması: Kök sapları yumru durumunda olan, patatese benzer, bir bitki veya sebze…
Yoğunlaştırma: Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulü.
Zar şekli: Sebze, meyve veya ekmeğin oyun zarı şeklinde doğranması. Küp şeklinde doğramak olarak da kullanılır.
Zencefil: Hindistan ve Malezya da yetişen bir bitkinin kökünden yapılan baharat.
Zerdeçal: Safranı andıran, boyalı bir madde çıkarılan zencefilgillerden bir bitki; mutfakta kullanılan yiyecek boyası.
Alıntıdır:)
