Sütler hakkında bilinmesi gerekenler

Zaman zaman bazı besinler medyanın da etkisi ile abartılı bir şekilde öne çıkarılır ve büyük yararlar sağladığından söz edilir. Bazen aksine o besinler gözden düşer, hatta o ürünlerin zararlı olduğu bile söylenir. Her zaman bu tarz tartışmaların dışında kalan ve vücuda ihtiyaç duyduğu protein, vitamin ve mineral gibi pek çok besin öğelerinin kazanılması için en iyi kaynaklar arasında yer alan süt bile son zamanlarda bazı kesimler tarafından hedef gösterilmeye başlamıştır. Besleyici değeri oldukça yüksek olan sütler hakkında bilinmesi gereken önemli noktalar aşağıda yer almaktadır:

Süt mikroorganizmaların üremesi için çok iyi bir ortamdır. Bu nedenle çok kolay bozulur ve sağlığa aykırı bir duruma gelir. Mikroorganizmalar süte, sağıldığı hayvandan, sağılırken çevreden, sağıldıktan sonra saklama ve kullanma esnasında karışabilir. Temiz olmayan sütle insanlara geçen hastalıkların başında besin zehirlenmesi, tifo, bağırsak tüberkülozu, brusella ve kuduz yer almaktadır. Bu nedenle kesinlikle çiğ süt tüketilmemeli, pastörize veya sterilize edilmelidir. Sokak sütünü içerebileceği zararlı mikroorganizmalardan arındırmak için 95 – 100˚C’de 15 dakika kadar kaynatmak gerekmektedir. Ancak bu durumda B grubu vitaminleri başta olmak üzere besin değerinde ciddi kayıplar gerçekleşmektedir.

Homojenizasyonun ve UHT yüksek ısının süte etkisi var mı?

Ülkemizde pastörize sütler 72 – 80˚C’de 14 – 16 saniye ısıtılıp 4˚C’ye soğutularak yapılır. Bu esnada mikropların tamamı yok olmaz. Kalan mikropların yeniden üremesini önlemek için sütün buzdolabında korunması ve en çok 3 ile 10 gün içerisinde tüketilmesi gerekir. Uzun ömürlü sütler ise 135 – 150˚C’de 4 – 6 saniye ısıtılarak mikropları öldürülür ve hızlıca oda ısısına soğutulur. Bu ısıtma işlemi, sütün besin değerini en yüksek derecede koruyacak şekilde yapılmaktadır.

Sütlere uygulanan homejenizasyon işlemi ile sütün içindeki yağ parçacıklarının süte eşit olarak dağılması sağlanmaktadır. Bu durum sütün daha beyaz, daha kıvamlı ve daha lezzetli olmasını sağlar. Aynı zamanda yağ parçacıklarının daha da küçülmesi sütün sindirimini de kolaylaştırmaktadır. Homojenizasyon esnasında uygulanan basıncın proteinlere zarar verecek düzeyde olmadığı ve bu nedenle sütün bileşenlerine kesinlikle zarar vermediği bilinmelidir.

Süt ile ilgili doğru bilinen yanlışlar

• Pek çok kişi UHT sütlerin uzun süre dayanmasının altında yatan sebebin içine katılan katkı maddelerinden kaynaklı olduğunu düşünse de bunun asıl sebebi; uygulanan ısıl işlem ve 6 katmandan oluşan özel ambalajdır.
• UHT sütlerin ambalajlarında kullanılan alüminyum, ışık ve oksijen geçişini önleyici bir ara katman olarak işlev görmektedir. Süte kesinlikle temas etmediği için insan sağlığına asla zarar vermemektedir.
• UHT sütler tıpkı evlerde yapılan konserve besinler gibi ısı ile konserve edilmektedir. Açılmadığı sürece oda sıcaklığında 4 ay kadar saklanabilir. Ancak açıldığı takdirde iyi koşullarda buzdolabında saklanmalı ve 3 gün içerisinde tüketilmelidir.
• Probiyotik yani faydalı bakteriler yoğurt, peynir ve kefir gibi fermente olmuş süt ürünlerinde bulunur. Gerek çiğ gerekse pastörize veya steril edilmiş sütlerde probiyotik bakteri bulunmaz. Dolayısıyla UHT işleminin sütte bulunan faydalı bakterileri öldürdüğü görüşü tamamen yanlış bir düşüncedir.
• UHT süt tüketmek, sokak sütü tüketmekten çok daha güvenli olduğu gibi UHT sütün besin değerlerinin sokak sütünden daha yüksek olduğu yapılan bilimsel analizlerle de desteklenmektedir.
• Süt, pek çok besin öğesi bakımından zengin olmasına rağmen, yeterli oranda demir minerali içermez. Diğer yandan kansızlığa da neden olmaz. Öte yandan sütün içerisine meyve veya pekmez eklemek sütün besin değerinden bir şey kaybettirmez.
• UHT sütlerden de sağlıklı yoğurt yapılabilir. Yoğurt yapmak için sokak sütlerini kaynatmak gerekirke UHT işlem görmüş sütü sadece ısıtmak yeterlidir.

Ambalajlı süt içmeyin diyenler haklı mı?

Süt içme alışkanlığı olmayan bireylerde sütün içerisinde bulunan laktoz isimli karbonhidratın sindiriminden kaynaklanan gaz, şişkinlik veya hazımsızlık gibi sıkıntılar görülebilir. Bu durum, tüketilen sütün ambalajlı olup olmaması ile asla ilişkilendirilemez. Ancak kişinin az miktarda süt içerek ve zamanla miktarı artırarak bu sorundan kurtulması mümkündür. Diğer bir alternatif de piyasada bulunan laktozsuz veya laktazlı sütlerin tercih edilmesidir.

Çeşitli kişiler tarafından paketlenmiş sütlerin içerisinde büyüme hormonuna benzer bir madde bulunduğu, boy uzamasına yardımcı olduğu gibi kişinin de hızla büyümesine, hatta kansere bile sebebiyet verebileceği yönünde asılsız iddialar ortaya atılsa da arkasında hiçbir bilimsel kanıt yoktur.

Açık sütler organik mi? Organiklik nedir?

Açık sütler organik değildir. Besinlerin organik olma kriterleri Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından yayınlanan yönetmeliklerle belirlenmiştir. Yalnızca bakanlığın “Organik Tarım” logosunu taşıyan sütler organiktir.

Kontrol edilemeyen hiçbir ürün ve üretim bu sertifikayı taşıyamaz. Bu nedenle bilinçli tüketim için alınan ürünlerde muhakkak bu logoya dikkat edilmelidir. Sokak sütleri de dahil olmak üzere sertifikası olmayan hiçbir ürün organik değildir. Kaynağını bilmediğiniz sokak sütünün doğallığından emin olamazsınız. Ancak ambalajlı sütler sağlıklı ve doğaldır.


UHT sütün geçirdiği teknolojik işlemler nedir? Süte zarar veriyor mu? Kutu süt zararlı mı?

Ambalajlı sütler, üretici firmalar tarafından ülkemizdeki çiftlik ve kooperatiflerden toplanan, veteriner kontrolünden geçmiş doğal sütlerdir. Pek çok kalite testlerinden geçirilmekte ve ancak en iyi kalitedeki çiğ sütler kabul edilmektedir. Sütü güvenle tüketebilmemiz için uygulanan UHT işlemi, sütün besleyiciliğini kaybetmeden içindeki zararlı mikroorganizmaları yok etmektir. Mikropları tamamen yok edilen ve besin değeri korunan sütler, 6 özel katmandan oluşan steril ambalajlar sayesinde hiçbir katkı maddesine gerek duyulmadan tüm dış etkenlerden korunur.

UHT (Ultra High Temperature) yani yüksek ısıda sterilize edilen uzun ömürlü sütler ise açılmadığı takdirde oda sıcaklığında son kullanma tarihine kadar (yaklaşık 4 ay) bozulmadan kalabilir. Ancak açıldıktan sonra oksijen ile temasından ötürü buzdolabında saklanmalı ve 3 gün içinde tüketilmelidir.

UHT süt tüketmek, sokak sütü tüketmekten daha güvenli olduğu gibi UHT sütün besin değerlerinin sokak sütünden daha yüksek olduğu yapılan bilimsel analizlerle de desteklenmektedir. Öte yandan sokak sütünün kaynağı belli değildir. Sokak sütlerinde hijyenik sağım, taşıma ve dağıtım koşullarına uyulmadığı takdirde kalite ve besin değeri açısından sıkıntılar meydana gelebilir. Ayrıca çamaşır sodası, antibiyotik gibi zararlı kimyasallar ve karbonat, nişasta gibi yabancı maddeler içerebilir. Bu sütler kaynatılsa dahi içerisindeki kimyasallar yok edilemez. Dolayısıyla sokak sütünün doğallığından emin olunamaz.

Ambalajlı sütle ilgili merak edilenler

Çiğ süt neden ısıl işlemden geçiyor?

Patojen yani hastalık yapıcı bakterilerle ilgili 3 önemli tehlike vardır:

1. Her yerde bulunurlar
2. Çok çabuk çoğalırlar
3. Gözle görülemezler

Mikrobiyologlar bile bir besinin zehirli olup olmadığını görüntüsünden, kokusundan, hatta tadından kolay kolay anlayamazlar. Sütler de mikroorganizmaların üremesi için çok iyi bir ortamdır. Bu nedenle çok kolay bozulur ve sağlığa aykırı bir duruma gelirler. Yapılan araştırmalar açıkta satılan sütlerde çok fazla mikrop olduğunu göstermektedir. Mikroorganizmalar sütlere, sağıldığı hayvandan, sağılırken çevreden, sağıldıktan sonra saklama ve kullanma esnasında karışabilirler. Temiz olmayan sütle insanlara geçen hastalıkların başında besin zehirlenmesi, tifo, bağırsak tüberkülozu, brusella ve kuduz yer almaktadır. Bu nedenle kesinlikle çiğ süt tüketilmemelidir.

Sokak sütünü içerebileceği zararlı mikroorganizmalardan arındırmak için 95 – 100˚C’de 15 dakika kadar kaynatmak gerekmektedir. Ancak bu durumda B grubu vitaminleri başta olmak üzere besin değerinde ciddi kayıplar gerçekleşmektedir. Bu nedenle açıkta satılan sokak sütleri yerine pastörize veya sterilize edilmiş sütler tercih edilmelidir.

UHT nedir?

UHT (Ultra High Temperature), yüksek ısıda sterilizasyon anlamına gelmektedir. UHT sütler, diğer bir deyişle uzun ömürlü ve ambalajlı sütler; üretici firmalar tarafından ülkemizdeki çiftlik ve kooperatiflerden toplanan, veteriner kontrolünden geçmiş doğal sütlerdir. Pek çok kalite testlerinden geçirilmekte ve ancak en iyi kalitedeki çiğ sütler kabul edilmektedir. Sütün güvenle tüketilebilmesi için uygulanan UHT işlemi, sütün besleyiciliğini kaybetmeden içindeki zararlı mikroorganizmaları yok etmektir. Mikropları tamamen yok edilen ve besin değeri korunan sütler, 6 özel katmandan oluşan steril ambalajlar sayesinde hiçbir katkı maddesine gerek duyulmadan tüm dış etkenlerden korunur. Uzun ömürlü sütler açılmadığı takdirde oda sıcaklığında son kullanma tarihine kadar (yaklaşık 4 ay) bozulmadan kalabilir. Ancak açıldıktan sonra oksijen ile temasından ötürü buzdolabında saklanmalı ve 3 gün içinde tüketilmelidir.

Besin güvenliği, besin öğeleri kaybından ve lezzetten çok daha ön planda tutulmalıdır. Kaldı ki UHT süt tüketmek, sokak sütü tüketmekten daha güvenli olduğu gibi UHT sütün besin değerlerinin sokak sütünden daha yüksek olduğu yapılan bilimsel analizlerle de desteklenmektedir. Öte yandan sokak sütünün kaynağı belli değildir. Sokak sütlerinde hijyenik sağım, taşıma ve dağıtım koşullarına uyulmadığı takdirde kalite ve besin değeri açısından sıkıntılar meydana gelebilir. Ayrıca çamaşır sodası, antibiyotik gibi zararlı kimyasallar ve karbonat, nişasta gibi yabancı maddeler içerebilir. Bu sütler kaynatılsa dahi içerisindeki kimyasallar yok edilemez. Dolayısıyla sokak sütünün doğallığından emin olunamaz.

Pastörizasyon nedir?

Ülkemizde pastörizasyon, yasal düzenlemelere uygun olan çiğ sütlerin, doğal ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden patojen (hastalık yapıcı) organizmaların tamamen, diğer organizmaların da büyük bir çoğunlukla yok edilmesi işlemidir. Sütler, özel tesis ve cihazlarda 72 – 80˚C’de 14 – 16 saniye ısıtılmakta ve 4˚C’ye soğutulmaktadır.

Bu esnada mikropların tamamı yok olmaz. Kalan mikropların yeniden üremesini önlemek için soğuk zincirin korunması gerekmektedir. Yani teknolojik işlemin hemen ardından kullanım aşamasına kadar sütün buzdolabında korunması ve en çok 3 ile 10 gün içerisinde tüketilmesi gerekir.

UHT sütlerde, sütün içindeki probiyotik bakteriler ölüyor mu?

Uzun ömürlü sütler ise 135 – 150˚C’de 4 – 6 saniye ısıtılarak mikropları öldürülür ve hızlıca oda ısısına soğutulur. Bu ısıtma işlemi, sütün besin değerini en yüksek derecede koruyacak şekilde yapılmaktadır. Ancak bazı görüşler bu esnada yüksek ısının etkisi ile sütün içermiş olduğu probiyotik bakterilerin öldüğünü savunmaktadır. Halbuki probiyotik yani faydalı bakteriler yoğurt, peynir ve kefir gibi fermente olmuş süt ürünlerinde bulunur. Gerek çiğ gerekse pastörize veya steril edilmiş sütlerde probiyotik bakteri bulunmaz. Dolayısıyla UHT işleminin sütte bulunan faydalı bakterileri öldürdüğü görüşü tamamen yanlış bir düşüncedir.

Ambalajlı sütlerin içinde süt tozu var mı?

Sütlere uygulanan homejenizasyon işlemi ile sütün içindeki yağ parçacıklarının süte eşit olarak dağılması sağlanmaktadır. Bu durum sütün daha beyaz, daha kıvamlı ve daha lezzetli olmasını sağlar. Öte yandan bu lezzetin kaynağını süt tozuna yorumlayanlar veya maliyeti düşürmek adına sütün içerisine su ve süt tozu katıldığını düşünenler yanılmaktadır. Ambalajlı sütlere ısıl işlem dışında hiçbir müdahalede bulunulmamakta; lezzetli olması için süt tozu veya uzun süre dayanması için katkı maddesi vb katılmamaktadır.

Ambalajlı süt kutularında bulunan alüminyum süte temas ediyor mu, sağlığa zararlı mı?

UHT sütler tıpkı evlerde yapılan konserve besinler gibi ısı ile konserve edilmektedir. Açılmadığı sürece oda sıcaklığında 4 ay kadar saklanabilir. Pek çok kişi UHT sütlerin uzun süre dayanmasının altında yatan sebebin içine katılan katkı maddelerinden kaynaklı olduğunu düşünse de bunun asıl sebebi; uygulanan ısıl işlem ve 6 katmandan oluşan özel ambalajdır. UHT sütlerin ambalajlarında kullanılan alüminyum, ışık ve oksijen geçişini önleyici bir ara katman olarak işlev görmektedir. Süte kesinlikle temas etmediği için insan sağlığına asla zarar vermemektedir.

Dyt. M. Turgay KÖSE tarafından yazılmıştır.