- 16 Ağustos 2010
- 293.024
- 602.886
- 43
Yöredeki kültürel çeşitlilik beslenme biçimini de etkilemiştir. Beslenmede tahıl ürünleri ağırlıktadır. Kış sebzelerinin çokluğu da mutfağı zenginleştiren bir etmendir. Kestane, ayva gibi meyvelerden yemeklik olarak da yararlanılır.
Yörenin yemekleri; nokul (üzümlü cevizli, kıymalı, yoğurtlu), pilaki, mısır pastası, kaşık çıkartması (mamalika), keşkek yemeği, içi etli hamur (kulak hamuru), ıslama, mısır çorbası, mısır tarhanası, sirkeli pırasa, içli tava, katlama, kabak millesi, hamursuz tatlısıdır.
Mısır çorbası: Çorbalık mısır ve barbunya akşamdan soğuk suyla ıslatılır. Soğan kavrulur, kemikli et eklenir. Bu kavrulan karışıma ıslatılmış mısır ve barbunya da konur. Üzerini kapatacak kadar soğuk su eklenerek kısık ateşte pişirilir.
İçli tava: Hamsiler ayıklanır, kılçıkları da çıkarılır. Diğer tarafta soğanlar kavrulur, pirinç eklenir ve pirinç de biraz kavrulur. Tuz, karabiber ve şeker de eklenerek üzerini kapatacak kadar su konularak pişirilir. Pilav suyunu çekince maydanoz, dereotu, nane konularak demlenmeye bırakılır. Sırtları unlanan hamsiler yağlanmış tavaya sırtları gelecek ve tavanın her yerini kapatacak şekilde dizilir. Dinlenmiş pilav bunun üzerine dökülür ve yerleştirilir. Kalan hamsiler pilavı tamamen kapatacak şekilde dizilir. Kısık ateşte çevire çevire pişirilir. Altı piştikten sonra ters yüz yapılarak üst tarafı pişirilir.
İçi etli hamur (kulak hamuru) : Yumurta, tuz ve suyla sert bir hamur yoğurulur ve pazılara ayrılır. Oklavayla yeterince incelikte açılır ve orta büyüklükte karelere bölünür. Karelerin içine kıyma, soğan, tuz ve karabiberden oluşan karışımdan konur. Üçgen şeklinde katlanarak uzun uçları biraraya getirilir. Katlanan mantılar kaynayan tuzlu suya atılır. Bir iki taşım kaynadıktan sonra pişip pişmediği kontrol edilerek tencerenin altı kapatılır ve yapışmaması için üzerine soğuk su dökülür. İki ayrı tabağa alınan mantılardan birinin üzerine sarımsaklı yoğurt, diğerine de ceviz serpilir. Üzerlerine kızdırılmış tereyağ dökülür.
Nokul: Un, su, tuz karışımıyla kulak memesi yumuşaklığında mayalı bir hamur yoğurulur. Orta büyüklükte pazılara bölünür, oklavayla açılır. Diğer tarafta ince doğranmış soğanlar yağla sararıncaya kadar kavrulur. Kıyma, karabiber ve tuzla içi hazırlanır. Açılan yufka yağlanır, üzerine hazırlanan içten bir miktar konup dağıtılır ve yufka içle birlikte rulo şeklinde yuvarlanır. Kızdırılmış ve yağlanmış tepsiye nokullar döşenir ve pişirilir. İç malzemesi olarak üzüm ceviz karışımı ya da süzme yoğurt da konulabilir.
Kıymalı tarhana çorbası : Diğer tarhanalarla arasındaki en önemli farkı adından anlaşılacağı gibi, pişirme esnasında içine konulan satır kıymadan daha önce kavrulmuş kıymasıdır.
Kabuklu pakla : Kabuklu pakla taze fasulye ile yapılan bir yemek çeşidi. Sinoplular dalından körpe olarak toplanan taze fasulyeleri ayıklayıp, yıkarlar. Ardından kurutur ve kabuklu pakla yemeği yapmak üzere saklarlar. Özellikle kış sofralarının en zevkli yemekleri arasına giren kabuklu pakla, soğan yahnisiyle birlikte yenildiğinde lezzetine lezzet katılır. Ayrıca haşlanıp sarımsaklı yoğurt ile de servis yapılabilir. Karışık elma ve erik ekşisinden oluşan yemek, 6-7 yıllık meyvelerin kurutulmasıyla oluşan ilginç ve lezzetli bir yemek çeşidi. Yemeğin finalindeki "İncir Kurutması" ise kuru incir, az şeker ve süt ile yapır. Tatlı, Boyabat, Saraydüzü ve Taşköprü yöresinde yaygın olarak yapılan ve tüketilen bir çeşit.
Mantar kavurma : Dağdan toplanan taze mantarlar ayıklanarak tencerede suyu çektirilir. Ardından tencerenin içinde soğan, salça ve yağ karışımıyla çevrilir. Bu yöntemle yapılan mantara "mantar kavurma" denilir. (Pişirme esnasında karışıma az su ilave edilirse "mantar yahni" yapılmış olur.) Mantara, et ilavesi tercih edilmemiş. Aslında dağ mantarının kendi tadı yetip artmış bile, etten aşağı yanı kalmamış. Hatta farklı lezzeti ile kimi zaman etin yerine dahi tercih edilebilir. (Sinoplular mantarları kurutarak kışın da tüketmektedirler.)
Tirit : Dinlendirilmiş hamur normal kalınlıkta yufka gibi açılır, sacda pişirilir. Hazırlanan yufkalar üçgen şeklinde kesilir. Pişmiş tavuk suyuna her bir tanesi ıslatılarak tepsiye dizilir. Eritilmiş tereyağı ve ceviz serpilir. Bütün katlar aynı şekilde yapılır. Yeteri kadar yapıldıktan sonra pişmiş tavuk tepsinin üzerine konur ve yenmeye hazırlanır.
Boranaşı : Mantıda olduğu gibi hamur hazırlanır. Normal yufkadan biraz kalınca açılır ve karelere bölünür. Her bir karenin içine süzme yoğurt, daraotu karışımı konur ve üçgen şeklinde bükülür. Kaynayan suda piştikten sonra tepsiye konur ve üzerine bol karartılmış tereyağı dökülür.
Zıbıdık : Zıbıdıkların kök kısmı ayıklanarak bol suda yıkanır, haşlanır. Süzgeçten süzülür. Diğer yerde kavrulmuş yağ soğan izine haşlanmış zıbıdıklar ince ince doğranır, ilave edilir. Ayrıca yoğurt sarmısaklı da yapılır.
Kazayak : Kök kısmı ayıklanır, bol suda yıkanıp haşlanır. Diğer yerde süzülmüş kazayaklara tuz, sarımsak ve sirke ilave edilerek çukur bir kabın içine konur. Sirke üstüne çıkacaktır.
Kaşık hamuru mamalika - Hoptiri : Kaynayan suya bir miktar tuz konur. İçine un ilave edilir ve hızlı karıştırılır. Kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edilir. Hamuru iki kaşıkla, kaşıkları suda ıslatılarak lokma şeklinde kesilir. Cevizle şeker karışımı tepsiye serperek kat kat hazırlanır. Üstüne karartılmış tereyağı dökülür.
Hamsi içli tavası : Soğan incecik kıyılarak zeytinyağı içerisinde ve bir tencerede hafif pembeleştirilir. Pirinç yıkanarak yağla yıkanarak bulunduğu tencereye konur. İçerisine tuz, biber, kuş üzümü biraz kavrulduktan sonra maydanoz, dereotu, üzerine su ilave edilerek dirice pilav kıvamında pişirilir.Hamsilerin Hazırlanması : Hamsilerin başları koparılıp içleri temizlenir, yıkanır. Tuzlandıktan sonra kılçıkları çıkarılır. Hamsiler unlanarak yağlanmış tavaya sırtları gelecek, kuyrukları tavanın kenarlarına çıkacak şekilde doldurulur. Önceden hazırlanmış iç pilavı tavdaki hamsinin üzerine dökülerek geride kalan hamsilerin sırtları üstte kalacak şekilde döşenir. Mangal üzerinde önce altı kızartılır. Sonra genişçe bir kapakla alt üst edilir. Üstü de kızardıktan sonra servis tabağına konur. Kesilerek sıcak yenir.
Ayran Çorbası : Aşurelik buğdaylar akşamdan, üzerine bir parmak çıkacak kadar soğuk su ilavesiyle ıslatılır. Ertesi gün iki su bardağı su ile tencerede veya düdüklü tencerede orta ısıdaki ateşte iyice yumuşayıncaya kadar pişirilir. Sonra da soğumaya bırakılır. Soğuyunca kısık ateş üzerine alınır ve ayran yavaş yavaş içine eklenir. Karıştırılarak çorbanın kıvamı sağlanır ve 10 dakika sonra ocaktan alınır.
Diğer tarafta tavada sıvıyağ ile pulbiberi ve nane 2-3 dakika kadar pişirilir. Naneli ve pulbiberli karışım çorbaya ilave edilir, tuzu eklenir ve servise sunulur.
Sırık Kebabı : Bütün olarak kesilen kuzunun derisi yüzülür ve içi temizlenir. Uzunca bir sırığa tam ortadan geçirilerek, özel olarak hazırlanmış çöplerle kuzunun karnı dikilir. Ocakta yakılan ateşin başında çevrilerek pişirilir. Pişirilirken akan yağ bir kapta toplanır. Buna serit adı verilir. Serit de ayrıca kaynatıldıktan sonra, ekmekle beraber yenir. 2-3 saat sonra iyice pişen kuzu, sırıktan çıkarılarak parçalanır ve servise sunulur. Her zaman bulunur.
Keşkek : Keşkek iki türlü pişirilir: Birincisi, ramazan ayında fırına verilir. İftara hazır yemektir. Zahmetsiz hazırlanır. İkincisi de düğünlerimizde büyük kazanlarda pişirilenidir. Bu çok zahmetlidir. Düğün keşkeğini herkes pişiremez, ustalık ister. Bu işi yapanların sayısı bir elin parmaklarını geçmez. Bunlara Keşkekçi denir.
Fırın keşkeği : Fırına konulacak çömleğin büyüklüğüne, küçüklüğüne göre keşkekliğin miktarı ayarlanır. Bir ölçek keşkekliğe 4.5 bardak su konulur. Keşkekliğin durumuna, damak zevkine göre ölçü değişebilir. Keşkeğin yumuşak olmasını isteyenler suyunu biraz fazla koyabilirler. Bunun ayarını kadınlarımız en iyi bilir. Yemeklik şeklinde doğranan soğanlar ile büyükçe bir parça sığır eti veya tavuk eti çömleğe konulup mahalle fırınına verilir. Sığır eti daha iyi olur. İftara 45 dakika kala çömlekler fırından çıkar. Artık zamana karşı yarış başlamıştır. Keşkeğin iftara yetişmesi için acele edilir. Çömleğin içindeki et parçası, kemiklerinden ayrılır ve ince ince didilir, tekrar çömleğin içine konulup tahta kaşıkla güdellenir yani karıştırılır. Güdelleme işlemi etle keşkeğin sakız gibi birbirine karışıncaya kadar devam eder. Bu iş tamamlandıktan sonra keşkek servis tabağına boşaltılır, kaşığın arkasıyla keşkeğin üzeri düzeltilir. Sonra kaşığın ön yüzüyle keşkekte süs şeklinde çukurluklar oluşturulur. Üzerine kızgın tereyağı katılıp servise sunulur.
İncir Uyuşturması : İftar sofrası tatlısız olur mu? İftar sofralarımızın vazgeçilmez tatlısı İncir Uyuşturması dır. İncir uyuşturması incir, süt ve şekerden yapılır. İncirler, küçücük parçalar halinde doğranır, bir tepsi içerisinde üzerine toz şekeri karıştırılarak tahta kaşığın tersiyle iyice ezilir. Bu arada süt ocakta kaynamaktadır. Ezilen incirlerin üzerine bir miktar süt konulur ve tekrar karıştırılır. Karıştırma işlemi tamamlandıktan sonra kaynamakta olan süt iyice ezilmiş incirlerin bulunduğu tepsilere konulur ve karıştırılır, tepsiler kapatılır, üzerleri bir çarşaf veya battaniye ile örtülür. Ilık bir ortamda mayalanmaya bırakılır. İki saat sonra servise hazırdır.
ALINTIDIR...
Son düzenleme:
