- 1 Şubat 2011
- 6.684
- 159
Bedenimizin ihtiyacı olan demir, potasyum, kalsiyum gibi maddeleri sebzelerden alırız. Sebzeler, asıl olarak taze tüketilmesi gereken besinlerdir. Taze bir sebzenin % 70’i su, % 3.5’u protein ve %1’i yağdır. Az yağ içerdiği için diyet yemeklerinde sebze önerilir.
Sebzelerin dondurularak ya da taze olarak tüketilmesi arasında, muhakkak besin değeri farkı vardır. Ayrıca konserve olarak tükettiğimizde birçok besin değerini kaybeder.
Sebzelerin dondurularak saklanmasında iyi sonuç alınabilmesi için; bunların taze ve kaliteli olması ve en bol olduğu mevsimde toplanmış bulunması şarttır. Sebzelerin dondurulmaya hazırlanmasında temizleme, haşlama, soğutma ve paketleme safhalarının çok iyi yapılması gerekir.
Temizleme: Sebzeler, bilindiği gibi toprakta yetiştiğinden her zaman kirlidirler. Son zamanlarda böceklenme ve hastalıklara karşı kullanılan ilaçların sebze ve meyvelerdeki kalıntıları, insan sağlığı açısından büyük zarar oluşturmaktadır. Bunun içindir ki, bu meyveler yıkanmadan yenildiğinde o sebzenin üzerinde bulunan ilaç zerrecikleri, insanlara nüfuz eder ve çeşitli hastalıklara sebep olur. Bu yüzden sebzelerin bol suyla yıkanması şarttır.
Haşlama: Yıkanan sebzeler, usûlüne uygun bir şekilde ayıklandıktan sonra bir kevgirde süzülmeye bırakılır. Ayıklanmış olan sebzelerin dokularını yumuşatmak, renk ve vitaminlerinin korunması, ayrıca sebzelerdeki bazı enzimlerin yok edilmesini sağlamak için haşlama işlemi yapılır. Büyük bir tencerenin içine, aşağı-yukarı 10 litre su koyulur ve kaynatılır. Her seferinde az miktarda sebze, tel sepet ya da tülbent yardımıyla 5 dakika kadar suda haşlanır. (Her sebzeye göre haşlama süresi faklıdır.) İkinci posta haşlama için suyun tekrar kaynama noktasına gelmesi gerekir.
Soğutma: Haşlanan sebzelerin pişme durumuna gelmemesi için buzlu suya daldırılarak soğutulur.
Paketleme: Soğutulan sebzeler, kevgir yardımıyla süzülüp kurutulduktan sonra naylon torbalara, içlerinde biraz hava kalacak şekilde yerleştirilir ve dondurucuya konulur.
AKLINIZDA BULUNSUN
-Sebze yemekleri yaparken en çok şikâyetçi olunan iki konu vardır: Keskin kokulu yiyeceklerin kokularının yemeğe sinmesi ve yeşil renkli sebzelerin renklerini kaybetmesi. Her iki problemin de çözümü tektir. Sebzeleri pişirirken tencere kapağının ara sıra aralıklı tutulması.
-Pişirilen sebze yemeğinin miktarı kısa sürede tüketilecek şekilde olmalıdır. Çünkü pişmiş sebze yemeği, ne kadar bekletilirse vitamin kaybı o kadar olur. Kısa bir süre için bekletilecek de olsa muhakkak buzdolabına konmalıdır.
-C vitaminini etkileyen alüminyum, bakır, demir kaplar yerine emaye, çelik, ısıya dayanıklı cam, seramik ya da toprak kaplar tercih edilmelidir.
-Pişirme süresini kısaltmak için et ya da daha geç pişen diğer malzeme önceden pişirilmeli, sebze sonradan katılmalıdır.
-Sap ve yapraklarıyla birlikte kullanılan sebzelerin pişirilmesinde, yapraklar ve saplar ayrı ayrı doğranıp önce sert saplar, biraz yumuşadıktan sonra da yapraklar pişirilmeli. Ayrı tazelikteki sebzelerde bir arada pişirilmemelidir.
-Vitaminleri kabuğa yakın olan yerlerde bulunan pancar, patates gibi sebzeleri kabuğuyla haşlamal, daha sonra pişirmelidir.
-Pancarın kırmızı rengini belirlemek ve korumak için haşlama suyuna örneğin 1.5 kg pancar için 2 kaşık sirke konulmalıdır.
-Basınçlı tencerelerde yapılan pişirme işlemlerinde pişirme süresi diğer kaplara oranla daha kısadır. Bu gibi tencereler, kurallarına uygun kullanılmadır.
-Sebze haşlarken tencerenin kapağını aralık tutmazsak sebzeler kahverengileşir, bunu önlemek için yemeğe soda atmak da yanlıştır. Soda, hem besin değerini, hem de yemeğin lezzetini bozar. Eğer sebzenizi haşlayacaksanız, renginin gitmemesi için bir miktar sirke koyabilirsiniz.
-Fırında sebze yemeği yapmak çok fazla vitamin kaybına neden olur. Kızarmada da aynı problem yaşanır. Sebzeleri vitaminlerini kaybetmeden en ideal pişirme yöntemi, ağır ateşte kaynatma, yani yahni türü yemekler ve buharda pişirmedir. Çünkü bu yöntemle vitaminler, yemeğin suyuna geçer.
-Sebzeleri doğradıktan sonra yıkamak yanlıştır. Çünkü oksijenle temas ettiğinde ve yıkama suyuna girdiğinde vitaminini kaybeder. Sebzeleri pişireceğiniz zaman ayıklayın, ayıklanmış bir biçimde bekletmeyin.
-Sebzeler buzdolabında uzun süre bekletildiği zaman canlılıklarını yitirirler. Tekrar canlı hâle getirmek için önce yıkayın, sonra da sirkeli suda 10-15 dakika bekletin.
-Pişirme sırasında kullandığımız suyun sıcaklığı da vitamin için önemlidir. Soğuk su ekleyerek pişirmek, vitamin ve lezzet kayına sebep olur. Suyun ölçüsü, sebzelerin üstünü örtecek kadar olmalıdır.
-Soğan, karnabahar, lahana gibi keskin kokulu sebzelerin kokularının yemeğe sinmemesi için, bir miktar sirke veya bir parça ekmek koyabilirsiniz. Yine kereviz pişirirken kokuyu almak için bir parça lahana turşusu koyabilirsiniz.
-Ispanak ve yeşil salata gibi yiyecek maddelerini şüphesiz çok iyi yıkıyorsunuz. Ancak yıkadığınız suyun içerisine biraz tuz atarsanız, bunların içindeki var olması muhtemel böceklerin kendilerini dışarı atmalarını sağlamış ve sebzenizi daha etkili bir şekilde yıkamış olursunuz.
-Kabuklu sebze ve meyvelerin vitaminlerinin en çok kabuklarında olduğunu duymuşsunuzdur. Güneşi en fazla alan yeri, en vitaminli yeridir. Kabuktan iç tarafa gidildikçe vitamin oranı düşer. Bu sebeple sebze ve meyveleri mümkünse soymadan veya en azından çok ince soyarak kullanın. Yeşil yapraklı sebzelerde de bu durumu göz önüne alarak en dıştaki yaprakları kullanmaya çalışın.
-Sebze yemeği yaparken sebzeleri fazla mı haşladınız? Böyle bir durumda sebzeleri çöpe atmak yerine, garnitür olarak kullanabilirsiniz. Sebzeleri robottan geçirip püre hâline getirin ve içine bir miktar krema ilave edin. Böylece sebze püresi olarak servis yapabilirsiniz.
-Garnitürde kullanacağınız sebzeleri, önce tereyağında çevirip daha sonra çok az suyla haşlarsanız, hem daha lezzetli olur, hem de diri görünüm kazanırlar.
-Sebzeleri haşlarken tuzlu suda haşlayın. Tuz olmadan suda haşlanan sebzeler, çok su çekerler. Baklagillerin suyuna ise, piştikten sonra tuz atılmalıdır. Aksi takdirde kabukları kayış gibi sert olur. Ayrıca tuz, c vitamini kaybını önler.
-Kuruttuğumuz sebzeleri, altına gazete koyulmuş teneke kutularda muhâfaza edelim. Nemsiz bir ortamda bez torbalarda da saklayabilirsiniz.
-Zeytinyağlı yemeklerinizin daha lezzetli olmasını istiyorsanız, ateşten indirdikten sonra kapağını açmayın ve bu şekilde soğumasını sağlayın.
-Bezelyeyi ayıklayıp pişirme imkânı bulamadan kuruttuysanız, bu bezelyeleri bir gün kadar soğuk su içerisinde bekletin. Tazelendiğini göreceksiniz.
-Buzdolabında tek olarak kalmış sebzeleri bir arada pişirerek sebze çorbası yapabilirsiniz. Bunun için pırasa, havuç, soğan, ıspanak, kereviz, lahana, brokoli ve benzeri sebzeleri tencerede haşlayın. İsteğe göre, kemik suyu da ekleyebilirsiniz. Sonuçta güzel ve farklı bir lezzet elde ettiğinizi göreceksiniz.
-Yemeklerinizin lezzetli olmasının en büyük sırlarından biri, yemeğe eklediğiniz suyun kaynar olmasıdır.
-Ayıklanmış baklaların kararmaması için, onları yarım limon sıkılmış suda bekletmek gerekir.
-Bamyanın baş kısımları, külah şeklinde yuvarlanarak delikleri açılmadan soyulmalıdır. Bamya, pişirmeye yakın sirkeli ya da limonlu suda bir müddet bekletilir.
-Bamyayı pişirirken iyi sonuç almak için karıştırmamalı, kaynar suda, harlı ateşte 20 dakikada pişirmeli, pişmesine yakın da içine yarım limon sıkılmalıdır.
-Mısırları haşlarken daha lezzetli olmasını istiyorsanız, içerisine bir çay kaşığı şeker ile birlikte mısır kabuklarını yıkayıp koyun. Bu şekilde kaynatın.
-Brokoli çok dayanıklı bir sebze değildir. Alırken lekesiz ve canlı olanını seçmeye gayret edin.
-Dolma yaparken değişik bir lezzet istiyorsanız, bir de kestane parçalarını deneyin.
-Sebzelerin üzerinde koruyucu bir tabaka vardır. Bu yüzden sebzeleri yıkayarak buzdolabına koymayın.
-Domateslerin kabuklarını kolay soyabilmek için dört tarafına çizik atıp kaynar suda bir dakika bekletin.
-Domatesli ve zeytinyağlı yemeklerinize bir tutam şeker atın. Böylece daha lezzetli olacaktır.
-Havucu kaynar suda haşladıktan sonra soğuk suyun içerisine atarsanız rengini kaybetmez. Havuçta şeker oranı fazla olduğu için et yemeklerine lezzet katar ve yine içerisinde nişasta bulunduğu için yemeğe özel bir kıvam kazandırır.
-Karnabaharı temizlemek için tuzlu, sirkeli suda bekletin.
-Kerevizin dış kısımları tamamen beyaz kalıncaya kadar soyarak temizleyin ve ortasındaki yumuşak kısımları çıkarıp hemen suya atın. Aksi takdirde kısa bir zamanda kararır.
-Kerevizi pişirirken kokusunu almak için, içine biraz lahana turşusu koyun.
-Mantar temizlemek zaman alır, çok kirli değilse silerek temizleyin. Eğer bu şekilde temizlemek istemiyorsanız sudan geçirerek temizleyin ve hemen kurutun.
-Mantarları pişirirken kararmasını istemiyorsanız limonlu suda haşlayın.
-Mantar sotelerken tencerenin kapağı açık olursa, hem mantarların suyunu çekmesini, hem de kararmasını önlemiş olursunuz.
-Çekirdeksiz patlıcanın rengi koyu mor, üstü parlak ve elle tutulduğunda hafif yumuşaktır.
-Taze fasulye alırken renginin parlak olmasına ve kırılınca suyunun çıkıp çıkmadığına dikkat ediniz.
-Patlıcanın acılığını almak için tuzlu suda bekletin. Bu sudaki patlıcanları sıkarak aldıktan sonra tekrar yıkayıp kullanabilirsiniz.
Sebzelerin dondurularak ya da taze olarak tüketilmesi arasında, muhakkak besin değeri farkı vardır. Ayrıca konserve olarak tükettiğimizde birçok besin değerini kaybeder.
Sebzelerin dondurularak saklanmasında iyi sonuç alınabilmesi için; bunların taze ve kaliteli olması ve en bol olduğu mevsimde toplanmış bulunması şarttır. Sebzelerin dondurulmaya hazırlanmasında temizleme, haşlama, soğutma ve paketleme safhalarının çok iyi yapılması gerekir.
Temizleme: Sebzeler, bilindiği gibi toprakta yetiştiğinden her zaman kirlidirler. Son zamanlarda böceklenme ve hastalıklara karşı kullanılan ilaçların sebze ve meyvelerdeki kalıntıları, insan sağlığı açısından büyük zarar oluşturmaktadır. Bunun içindir ki, bu meyveler yıkanmadan yenildiğinde o sebzenin üzerinde bulunan ilaç zerrecikleri, insanlara nüfuz eder ve çeşitli hastalıklara sebep olur. Bu yüzden sebzelerin bol suyla yıkanması şarttır.
Haşlama: Yıkanan sebzeler, usûlüne uygun bir şekilde ayıklandıktan sonra bir kevgirde süzülmeye bırakılır. Ayıklanmış olan sebzelerin dokularını yumuşatmak, renk ve vitaminlerinin korunması, ayrıca sebzelerdeki bazı enzimlerin yok edilmesini sağlamak için haşlama işlemi yapılır. Büyük bir tencerenin içine, aşağı-yukarı 10 litre su koyulur ve kaynatılır. Her seferinde az miktarda sebze, tel sepet ya da tülbent yardımıyla 5 dakika kadar suda haşlanır. (Her sebzeye göre haşlama süresi faklıdır.) İkinci posta haşlama için suyun tekrar kaynama noktasına gelmesi gerekir.
Soğutma: Haşlanan sebzelerin pişme durumuna gelmemesi için buzlu suya daldırılarak soğutulur.
Paketleme: Soğutulan sebzeler, kevgir yardımıyla süzülüp kurutulduktan sonra naylon torbalara, içlerinde biraz hava kalacak şekilde yerleştirilir ve dondurucuya konulur.
AKLINIZDA BULUNSUN
-Sebze yemekleri yaparken en çok şikâyetçi olunan iki konu vardır: Keskin kokulu yiyeceklerin kokularının yemeğe sinmesi ve yeşil renkli sebzelerin renklerini kaybetmesi. Her iki problemin de çözümü tektir. Sebzeleri pişirirken tencere kapağının ara sıra aralıklı tutulması.
-Pişirilen sebze yemeğinin miktarı kısa sürede tüketilecek şekilde olmalıdır. Çünkü pişmiş sebze yemeği, ne kadar bekletilirse vitamin kaybı o kadar olur. Kısa bir süre için bekletilecek de olsa muhakkak buzdolabına konmalıdır.
-C vitaminini etkileyen alüminyum, bakır, demir kaplar yerine emaye, çelik, ısıya dayanıklı cam, seramik ya da toprak kaplar tercih edilmelidir.
-Pişirme süresini kısaltmak için et ya da daha geç pişen diğer malzeme önceden pişirilmeli, sebze sonradan katılmalıdır.
-Sap ve yapraklarıyla birlikte kullanılan sebzelerin pişirilmesinde, yapraklar ve saplar ayrı ayrı doğranıp önce sert saplar, biraz yumuşadıktan sonra da yapraklar pişirilmeli. Ayrı tazelikteki sebzelerde bir arada pişirilmemelidir.
-Vitaminleri kabuğa yakın olan yerlerde bulunan pancar, patates gibi sebzeleri kabuğuyla haşlamal, daha sonra pişirmelidir.
-Pancarın kırmızı rengini belirlemek ve korumak için haşlama suyuna örneğin 1.5 kg pancar için 2 kaşık sirke konulmalıdır.
-Basınçlı tencerelerde yapılan pişirme işlemlerinde pişirme süresi diğer kaplara oranla daha kısadır. Bu gibi tencereler, kurallarına uygun kullanılmadır.
-Sebze haşlarken tencerenin kapağını aralık tutmazsak sebzeler kahverengileşir, bunu önlemek için yemeğe soda atmak da yanlıştır. Soda, hem besin değerini, hem de yemeğin lezzetini bozar. Eğer sebzenizi haşlayacaksanız, renginin gitmemesi için bir miktar sirke koyabilirsiniz.
-Fırında sebze yemeği yapmak çok fazla vitamin kaybına neden olur. Kızarmada da aynı problem yaşanır. Sebzeleri vitaminlerini kaybetmeden en ideal pişirme yöntemi, ağır ateşte kaynatma, yani yahni türü yemekler ve buharda pişirmedir. Çünkü bu yöntemle vitaminler, yemeğin suyuna geçer.
-Sebzeleri doğradıktan sonra yıkamak yanlıştır. Çünkü oksijenle temas ettiğinde ve yıkama suyuna girdiğinde vitaminini kaybeder. Sebzeleri pişireceğiniz zaman ayıklayın, ayıklanmış bir biçimde bekletmeyin.
-Sebzeler buzdolabında uzun süre bekletildiği zaman canlılıklarını yitirirler. Tekrar canlı hâle getirmek için önce yıkayın, sonra da sirkeli suda 10-15 dakika bekletin.
-Pişirme sırasında kullandığımız suyun sıcaklığı da vitamin için önemlidir. Soğuk su ekleyerek pişirmek, vitamin ve lezzet kayına sebep olur. Suyun ölçüsü, sebzelerin üstünü örtecek kadar olmalıdır.
-Soğan, karnabahar, lahana gibi keskin kokulu sebzelerin kokularının yemeğe sinmemesi için, bir miktar sirke veya bir parça ekmek koyabilirsiniz. Yine kereviz pişirirken kokuyu almak için bir parça lahana turşusu koyabilirsiniz.
-Ispanak ve yeşil salata gibi yiyecek maddelerini şüphesiz çok iyi yıkıyorsunuz. Ancak yıkadığınız suyun içerisine biraz tuz atarsanız, bunların içindeki var olması muhtemel böceklerin kendilerini dışarı atmalarını sağlamış ve sebzenizi daha etkili bir şekilde yıkamış olursunuz.
-Kabuklu sebze ve meyvelerin vitaminlerinin en çok kabuklarında olduğunu duymuşsunuzdur. Güneşi en fazla alan yeri, en vitaminli yeridir. Kabuktan iç tarafa gidildikçe vitamin oranı düşer. Bu sebeple sebze ve meyveleri mümkünse soymadan veya en azından çok ince soyarak kullanın. Yeşil yapraklı sebzelerde de bu durumu göz önüne alarak en dıştaki yaprakları kullanmaya çalışın.
-Sebze yemeği yaparken sebzeleri fazla mı haşladınız? Böyle bir durumda sebzeleri çöpe atmak yerine, garnitür olarak kullanabilirsiniz. Sebzeleri robottan geçirip püre hâline getirin ve içine bir miktar krema ilave edin. Böylece sebze püresi olarak servis yapabilirsiniz.
-Garnitürde kullanacağınız sebzeleri, önce tereyağında çevirip daha sonra çok az suyla haşlarsanız, hem daha lezzetli olur, hem de diri görünüm kazanırlar.
-Sebzeleri haşlarken tuzlu suda haşlayın. Tuz olmadan suda haşlanan sebzeler, çok su çekerler. Baklagillerin suyuna ise, piştikten sonra tuz atılmalıdır. Aksi takdirde kabukları kayış gibi sert olur. Ayrıca tuz, c vitamini kaybını önler.
-Kuruttuğumuz sebzeleri, altına gazete koyulmuş teneke kutularda muhâfaza edelim. Nemsiz bir ortamda bez torbalarda da saklayabilirsiniz.
-Zeytinyağlı yemeklerinizin daha lezzetli olmasını istiyorsanız, ateşten indirdikten sonra kapağını açmayın ve bu şekilde soğumasını sağlayın.
-Bezelyeyi ayıklayıp pişirme imkânı bulamadan kuruttuysanız, bu bezelyeleri bir gün kadar soğuk su içerisinde bekletin. Tazelendiğini göreceksiniz.
-Buzdolabında tek olarak kalmış sebzeleri bir arada pişirerek sebze çorbası yapabilirsiniz. Bunun için pırasa, havuç, soğan, ıspanak, kereviz, lahana, brokoli ve benzeri sebzeleri tencerede haşlayın. İsteğe göre, kemik suyu da ekleyebilirsiniz. Sonuçta güzel ve farklı bir lezzet elde ettiğinizi göreceksiniz.
-Yemeklerinizin lezzetli olmasının en büyük sırlarından biri, yemeğe eklediğiniz suyun kaynar olmasıdır.
-Ayıklanmış baklaların kararmaması için, onları yarım limon sıkılmış suda bekletmek gerekir.
-Bamyanın baş kısımları, külah şeklinde yuvarlanarak delikleri açılmadan soyulmalıdır. Bamya, pişirmeye yakın sirkeli ya da limonlu suda bir müddet bekletilir.
-Bamyayı pişirirken iyi sonuç almak için karıştırmamalı, kaynar suda, harlı ateşte 20 dakikada pişirmeli, pişmesine yakın da içine yarım limon sıkılmalıdır.
-Mısırları haşlarken daha lezzetli olmasını istiyorsanız, içerisine bir çay kaşığı şeker ile birlikte mısır kabuklarını yıkayıp koyun. Bu şekilde kaynatın.
-Brokoli çok dayanıklı bir sebze değildir. Alırken lekesiz ve canlı olanını seçmeye gayret edin.
-Dolma yaparken değişik bir lezzet istiyorsanız, bir de kestane parçalarını deneyin.
-Sebzelerin üzerinde koruyucu bir tabaka vardır. Bu yüzden sebzeleri yıkayarak buzdolabına koymayın.
-Domateslerin kabuklarını kolay soyabilmek için dört tarafına çizik atıp kaynar suda bir dakika bekletin.
-Domatesli ve zeytinyağlı yemeklerinize bir tutam şeker atın. Böylece daha lezzetli olacaktır.
-Havucu kaynar suda haşladıktan sonra soğuk suyun içerisine atarsanız rengini kaybetmez. Havuçta şeker oranı fazla olduğu için et yemeklerine lezzet katar ve yine içerisinde nişasta bulunduğu için yemeğe özel bir kıvam kazandırır.
-Karnabaharı temizlemek için tuzlu, sirkeli suda bekletin.
-Kerevizin dış kısımları tamamen beyaz kalıncaya kadar soyarak temizleyin ve ortasındaki yumuşak kısımları çıkarıp hemen suya atın. Aksi takdirde kısa bir zamanda kararır.
-Kerevizi pişirirken kokusunu almak için, içine biraz lahana turşusu koyun.
-Mantar temizlemek zaman alır, çok kirli değilse silerek temizleyin. Eğer bu şekilde temizlemek istemiyorsanız sudan geçirerek temizleyin ve hemen kurutun.
-Mantarları pişirirken kararmasını istemiyorsanız limonlu suda haşlayın.
-Mantar sotelerken tencerenin kapağı açık olursa, hem mantarların suyunu çekmesini, hem de kararmasını önlemiş olursunuz.
-Çekirdeksiz patlıcanın rengi koyu mor, üstü parlak ve elle tutulduğunda hafif yumuşaktır.
-Taze fasulye alırken renginin parlak olmasına ve kırılınca suyunun çıkıp çıkmadığına dikkat ediniz.
-Patlıcanın acılığını almak için tuzlu suda bekletin. Bu sudaki patlıcanları sıkarak aldıktan sonra tekrar yıkayıp kullanabilirsiniz.
Son düzenleme:
