Pekmezin tarihçesi
Bu lezzetin doğuş hikayesinden başlıyoruz anlatmaya. Yüzyıllar öncesinde sahip olduğumuz sebzeleri, meyveleri, etleri saklama yöntemleri aramaya başlamışız insanlık olarak. Bunun sonucunda en çok başvurduğumuz yöntem, kurutma yöntemi olmuş.
Bu yöntem sayesinde birçok meyve ve sebzeyi hatta eti kurutarak saklamışız. En çok kurutularak saklanan meyvelerin başında da üzüm geliyormuş. Özellikle birçok üzüm çeşidine sahip olan Anadolu'da, üzüm kurutularak saklanmış ve bu şekilde tüketilmiş. Bunun dışında kaynatılarak pekmez elde edilmiş ve daha çok kışları ısınmak amacıyla tüketilmiş. Şekerin henüz mutfaklara girmediği dönemlerde bal ve pekmez, yemeklerin tatlarını güzelleştirmek, tatlıların şekerli olmalarını sağlamak amacıyla kullanılmış.
Ayrıca bu topraklar, asmanın da anavatanı olarak kabul ediliyor. Yapılan kazı ve araştırmalarda Türkler'in bağ ve bağcılık kültürüne bundan yüzyıllar öncesinde de aşina oldukları görülüyor. Türkler, Orta Asya'dayken Çin'e üzüm ihraç edecek kadar önemli bir üreticiymiş örneğin. Üzümün kültürümüzdeki yerine bir başka örnek ise Kaşgarlı Mahmud’un Divan-ı Lugat-it Türk adlı eserinden. Mahmud, eserinde üzümden sıkça söz eder. Üzüm için yarışlar yapıldığından, suyunun sıkılıp pekmez çıkarıldığından da bahseder.
Osmanlı dönemine gelindiğinde pekmez daha çok kullanılmaya başlanır. Birçok tatlının içine girer, meyve şerbetlerine renk ve tat vermek için kullanılır. Hatta kimi reçetelere ilaç niyetine yazıldığı bile oluyormuş. Zamanla üzüm dışındaki meyvelerden de pekmez yapılmaya başlanmış, çeşitliliği artmış.
Pekmez hala her çeşidiyle kahvaltılarımızın baş köşesinden göz kırpıyor bize. Tahinle birleşip içimizi sıcacık ediyor. Onun tarihsel yolculuğundan kısaca bahsettikten sonra gelelim çeşitlerine ve yapımına.
Üzüm pekmezi: Beyaz, siyah ya da mor üzümün şırasının çıkarılıp, kaynatılması sonucu elde edilen pekmezdir. En yaygın pekmez çeşitlerinden biridir.
Dut pekmezi: Genellikle karaduttan elde edilen, nadiren beyaz dutlardan da yapılan pekmezdir. Dutların suyunun çıkarılıp, kaynatılması ve dinlendirilmesi sonucunda elde edilir.
Keçiboynuzu pekmezi: Kurutulmuş keçiboynuzlarının yumuşatılıp, şekerle tatlandırılması sonucu elde edilen pekmez türüdür. Dut ve üzüm pekmezine nazaran daha yoğun ve keskin bir tadı vardır. Fiyatı diğerlerine kıyasla bir tık daha pahalıdır.
Hurma pekmezi: Trabzon hurması ya da Medine hurmasından elde edilen pekmez türüdür. Hurmaların ezilip, sıcak suyla iyice kaynatılması sonucunda ortaya çıkar. Fiyat bazında oldukça değerlidir.
Andız pekmezi: Andız pekmezi, genellikle Toros Dağları'nın eteklerinde ve Doğu Akdeniz'de yetişen andız ağacının meyvesinden (kozalaklarından) elde edilen, hoş kokulu, keskin tatlı bir pekmez türüdür.
Armut pekmezi: İri ve sulu armutların kabuklarının soyulup, ezilerek suyunun çıkarılması, çıkan şıranın kaynatılması sonucunda elde edilen pekmez türüdür. Ülkemizde Karadeniz bölgesinde yaz aylarında sıkça yapılır.
Elma pekmezi: Elmaların ezilerek suyunun çıkarılması ve suyunun uzun süre kaynatılarak yoğunlaştırılmasıyla oluşan pekmez türüdür. Sağlığa oldukça yararlı olduğu gibi, diğer pekmezlere göre daha tatlı ve açık renklidir.
Pancar pekmezi: Kırmızı pancar ya da şeker pancarından olmak üzere iki farklı şekilde hazırlanan, tadı oldukça tatlı olan pekmez çeşididir.
İncir pekmezi : İncirlerin kabuklarından arındırılarak, suyla uzun uzun pişirilmesi ve süzülmesiyle ortaya çıkan pekmezdir. Bu yöntemle incirin tüm faydalı özelliklerinden yararlanılır.
Zile pekmezi: Yumuşak ve iri taneli üzümlerin yumurta akıyla birleştirilip, koyulaştırılması sonucunda elde edilen pekmezdir. Oldukça koyu bir kıvama ve yoğun bir lezzete sahiptir.