ıYı ÇAY DEMLEMEK ıÇıN...
ıyi bir çay demlemek her şeyden önce bir sanattır. Kullanılan malzemenin kalitesinin yanı sıra demleyenin ustalığı gerekir. Bugün iyi demli bir çay için çeşitli kültürlerin farklı yaklaşımları ve yöntemleri sözkonusu, ama üç prensip var ki bunlar belki bütün dünyadaki çay sevenler için geçerli. Birinci prensip, çayın kaliteli olması ve demliğin niteliği, en ideal demlikler porselen olanlardır. Bir başka dikkat edilmesi gereken nokta, demliğin asla deterjan ile yıkanmaması, sadece sıcak su ile temizlenmesidir. ıyi bir çayın üçüncü ayağı ise kuşkusuz kullanılan suyun bileşiminde kalker ve klor maddeleri kesinlikle olmamasıdır. Çinlilere göre çay için ideal su, dağlardaki kaynak sularıdır. Çay bardaklarında kristal cam tercih edilmemelidir. Fincan kullanıyorsanız, içinin beyaz ve ince kenarlı olmasına dikkat edin. Böylece çayın tadının kokusunun ve renginin keyfini çıkarabilirsiniz.
Siyah Çayın Demlenmesi
Sertlik derecesi az olan sular, çay için daha müsaittir. Su kaynatılır, çaydanlık ateşten geri alınarak suyun fokurdaması durunca, boş demliğe sudan yeterince dökülür. Onun üzerine her fincan için bir çay kaşığı çay konur. ılaveten bir çay kaşığı çay fazladan konulması tavsiyeye değer.
Çin çayları 2.5, diğer çaylar 5 dakikada dem alır. Hiçbir zaman 100 C'lik kaynar su çayın üzerine dökülmez. (Deniz seviyesinde 100 C'de kaynayan su, demliğe boşaltıldığı zaman yaklaşık 84 C olur. 5 dakikalık demleme süresi sonunda 74 C'ya düşer. 1000 m yükseklikte 97 C'de, 2000 m'de 93 C'de su kaynar) Çaydaki vitaminler için son derece zararlıdır. 5 dakikadan fazla demlenmeye bırakılan çaylar acılaşır.
Arzu ve zevkinize göre çayın içine beyaz kandis şekeri veya süt koyabilirsiniz. Kandis şekeri ayrı bir şekerdir ve çayın tadını değiştirmez.Kısaca iyi çay demlemek için;
1. Çay, nem ve harici kokulardan etkilenmeyecek şekilde muhafaza edilmeli.
2. Demlemede kireçsiz su ve porselen demlik tercih edilmeli.
3. Çaydanlıkta su iyice kaynatılmalı.
4. Temiz demlik içine beher bardak için bir çay kaşığı çay konularak ılık su ile yıkanıp süzülmeli.
5. Su tam kaynama noktasında iken hemen alınıp demliğe aktarılmamalıdır.Demliğe aktarılırken, kaynamanın durması, 100 C'den birkaç derece aşağı sıcaklıkta olmasına dikkat edilmeli demlemeye bırakılmalı.
6. Çaydanlıktaki kaynar suyun ateşi kısılarak demlik çaydanlığın üzerine oturtulmalı ve dem kaynatılmamalı.
7. Demleme müddeti çayın cinsine ve içenin zevkine göre değişir,aromanın tam elde edilmesi için bu süre türk çaylarında 25-30 dakikaya kadar çıkartılır, yabancı çaylarda ise 15-20 dakikayı aşmamalıdır.Demlenen çay yarım saat içinde içilmelidir.
Yeşil çay, tuareg ve Rus usulü olmak üzere iki şekilde demlenir.
Tuareg Usulü
Yeşil çayın üzerine az miktarda kaynar su dökülür. Sonra bu su süzülür ve çayın üzerine ikinci kez kaynar su dökülür. Demlenmesi için 3 dakika beklenir. Servis fincanının içine iki üç tane taze nane yaprağı atılır ve üzerine çay dökülürek şeker ile servis yapılır.
Rus Usulü
Küçük bir çay fincanının içine yeşil çay yaprakları konur. Çay yaprağı oldukça bol miktarda konulmalıdır. (Mesela yarım litre su için 4 şeker kaşığı çay) Daha sonra bir semaverde kaynatılmış olan su, yeşil çayın bulunduğu fincanın içine dökülür.
Soğuk Çay
Ülkemizde pek bilinmeyen soğuk çay, özellikle Yunanistan, ıtalya, Mısır gibi Akdeniz ülkelerinde pek yaygındır. Soğuk çay yapmanın en kısa ve kolay yolu sıcak çayın kuruması için bekletilmesidir ama bu yöntemde buharlaşma yoluyla çayın tadı bir ölçüde değişecektir. Bunun için çay direkt olarak soğuk suyun içinde demlenmeye bırakılır. Tabii bu yöntemle hazırlanan soğuk çay buharlaşması ile elde edilene kadar saf ve temiz olmayacaktır. Servis fincanlarına biraz meyve ve buz ilave etmekte yarar vardır. Eğer çayın daha temiz ve saf olmasını istiyorsanız, çayı soğuk suyun içinde 12 saat buzdolabında bekletmek yerine 3 gün bekletmelisiniz.
Japonya'da çay merasimle içilir. Çay töreninde 4-5 kişilik bir misafir grubu özel bir çay odasında ağırlanır. Konuklar ellerini yıkayıp, ağızlarını suyla çalkaladıktan sonra diz üstü çökülerek geçilebilen alçak bir kapıdan özel odaya giderler. Tören için özel fincanlarda hazırlanan çaylar içilmeden önce genellikle şekerleme yenir. Eski bir dini törenden (Zen mezhebi) kaynaklanan bu tören günümüzde de geleneksel düzen içinde düzenlenmektedir.
EVDE BUZLU ÇAY YAPIMI
Bizde pek adet olmayan bu durum, özellikle içilmeyen demin soğuk çay olarak kullanılmasında tavsiye edilir.
Kalan demi uygun bir cam kaba boşaltınız,
Özellikle buzlu çay yapmak için çay demlerseniz veya kalan demi buzlu çay yapmak için kullanmayı düşünüyorsanız demi bir an önce posadan ayırırsanız daha güzel bir aroma elde edeceksiniz.
ıçine ağız tadınıza göre şeker koyup karıştırarak eritiniz,
Karışıma buz kalıplarını atınız,
Limon suyu ilave ediniz, karıştırınız
Dem açılıncaya kadar normal su ilave ediniz
Karışımı mikserle köpüklenene kadar çırpınız,
ıçmek için soğutmak üzere buzdolabına bırakınız. Demlenen çay yarım saat içinde içilmelidir.
Çayınızı Nasıl ıçersiniz?
'Çayınızı nasıl içersiniz?' sorusuna kaç çeşit insandan, kaç çeşit cevap alırdım acaba? Bu sorunun cevabını düşünüp vermeden önce gelin, çay nasıl yapılır onu bir gözden geçirelim, bilemediniz akıldan geçirelim: Kimileri vardır ki şu yer yüzünde çay pişirmeyi çok iyi yaparlar. Bunun adına da çay demlemek derler.
Çayı iyi demleyenlerin birer çaydanlıkları vardır. Bir çaydanlık iki kısımdan oluşur. Birinci kısım daha büyüktür, genişçedir ve içine sadece su konur. Su, çaydanlığın bu geniş kısmında kaynar. Birinci kısmın değişik yerlerine yerleştirilmiş bir sapı, bir de kaynar suyu dökmeye yarayan uzantılı bir ağzı vardır. Su kaynarken eğer ikinci kısım birinci kısmın üzerine çok oturmuş ise su bu ağızdan taşar ve ocağın üzerini ıslatır. Bunun olmaması için çaydanlığın ikinci kısmının birinci kısmın üzerine yarım bir şekilde, eğik oturtulması,
bununda çok dengeli yapılması gerekir. Çünkü çaydanlığın ikinci kısmı küçüktür. Onun da değişik yerlerine konabilen bir sapı ve bir de demi dökmeye yarayan küçük bir ağzı vardır ama biraz kaygandır. Bu nedenle içindeki demlenmemiş çay ile devrilirse ocak üstü yine batar, kirlenir. Bütün bu dengelere dikkat etmek gerekir. Tabii teknolojinin harikası daha dengeli çaydanlığı olanlara ne mutlu ama biz bu anlattığımız çaydanlıkla idare edelim. Şimdilik!
Çaydanlığın küçük kısmına toz çay konur ve çayın kalitesinden anlayanlar, çay tozunu önce sudan geçirirler ve küçük kırıntıları uzaklaştırır, ıslanmış çayı demlenmeye hazırlarlar. Küçük demliği, kaynama suyunun olduğu birinci kısmın üzerine koyarlar. Ocak açılır ve ateş görülür. Bundan sonra suyun 100 dereceye kadar kaynamasını sabırla beklemek gerekir. Su kaynar kaynamaz, alttaki geniş kaptan, üstteki küçük demliğe kaynar su dökülür. Suyun miktarını ustalar göz kararı ile bilirler. Suyu ne az ne de çok koyarlar. Birinci kabın
azalan suyuna soğuk su ile ilave yapılır. Bu ikinci aşama da sabır gerektirmektedir. Çünkü, bir; suyun yeniden kaynaması beklenecektir, iki; çayın kıvamında demlenmesi sağlanacaktır. Zira çay çok demlenirse tadı acı olur, az demlenirse de çiğ çiğ, otsu otsu kokar. Bu sırada çay ustasının burnunun ve kulağının çaydanlıkta olması gerekir. ışte tam zamanında demlenmiş çayın kokusunu aldınız mı? Su da ne güzel fokurdamaya başladı değil mi? Tamam şimdi ocağın altını kısabilirsiniz. Çayınız servise hazır demektir.
Sıra bardak seçimindedir. Herkes bir başka bardaktan içmek ister.Sorarsınız: Çayınızı hangi bardakla alırsınız? Çayınızı hangi bardakla içersiniz? Çay alır mısınız? Çay içer misiniz? Çay ister misiniz? Çay vereyim mi? Hangi bardak? Bazıları da sorabilirler: Çayınızı Türkçe mi Alırsınız? Ya da sormazsınız, çayları döküp getirirsiniz, çayları koyup getirirsiniz, çayları döker getirirsiniz, çayları koyar getirirsiniz. Bunlardan hangisini seçersiniz? Canım aslında 40 çeşit çay bardağı mı vardır? Bizim evde sayalım bakalım kaç çeşit bardak var şu güzelim demlenmiş çay için: ıngiliz porselen çay bardaklarına benzeyenler, modern Paşabahçe çay bardakları; üstelik pembe renkli ve üzüm desenli, uysa da uymasa da çay konan, üzerleri ayı, miki fare, balık, ev ve daha bilmem ne resimli ve yazılı Amerikan kahve kapları, veee işte ince belli altın yaldızlı küçücük cam çay bardakları. Çaydan anlayan, ince belli altın yaldızlı küçük cam çay bardaklarını seçer. Bu ince belli cam çay bardakları da porselen çay tabakları olmadan güzel değillerdir.
ışte şimdi porselen çay tabağının kırmızı parmak izli döşemesine kurulmuş, tavşan kanı tanımı bile az gelen, bilenin bildiği şahane saydam çay rengi ile çayınız bardaktadır. Nasıl, dumanını gördünüz mü? Ya kokusunu ! Kokusunu da duydunuz mu? Tamam öyleyse şimdi içine biraz tatlandırıcı koyalım ve çay kaşığımızı nazikçe elimize alalım ve başlayalım karıştırmaya: Çın çın şın, şın şın çın, çın şın, şın çın! Şöyle acele etmeden yavaş yavaş eriyen şekerin yoğunluğuna bakarken bu sesi de dinleyelim. Duyuyor musunuz notaları, nağmeleri? Nasıl da uçar çay taneleri! Durun canım öyle dedem gibi acele acele çevirivermeyin kaşığı. Çay kaçmıyor ya! Benim dedem hem acele eder, hem de hastalığının adını bilmez ama Parkinsonludur, elleri titrer yine de çayı acele acele, gürültülü gürültülü bir güzel karıştırır. Belki de kulakları az işittiğinden duymaz yaptığı gürültüyü, belki de kulakları işitse bile dinlemeyi bilmez nazikçe çay karıştırmanın sesini! Çay tabağına da azıcık çay dökülse hemen seslenir birilerine: Peçete getirin çay döküldü! Tabağı değiştirin çay döküldü! Şimdilerde 100 yaşına merdiven dayadı da çay dökülünce suçlanır olmuş, tabaktaki çayı titrek elleri ile çay bardağına kendi kendine tekrar boşaltmaya çalışıyormuş. Canım halam hala etrafında pervane!
Gelelim şekeri şöyle güzelce karışmış bizim çayımıza. Şöyle çay tatlandı mı kaşığı yavaşça tabağın kenarına koyarsınız. Ha belki de önce bir tadına bakmak istersiniz. Bir kaşık çay alıp dudağınıza değdirirsiniz, dilinizle dudağınızdaki çay tadını yalar ve şekerinin miktarını anlarsınız. Eğer tadı az ise biraz daha tatlandırıcı katmak iyi olur. Tamam şekeri iyi ise çayı da soğutmadan içmek gerekir. Küçücük cam çay bardağının ince ağzından nazikçe tutup ilk yudumu alırsınız. Çayın yakıcı sıcak ve buruk tadına karışmış şeker tadı dilinize, damağınıza oradan da bütün ağzınıza yudum yudum dağılır.
Benim dedem ve ondan öğrenen babam ve amcalarım ise teneke ağızlıdırlar. Kaynar sıcak çayı hemen bir yudumda höpürdete höpürdete, içip bitiriverirler. Bir bakarsınız çay bardağı boşalıvermiş ve bardak tabakta öylece boş oturmakta! Ortalıkta bir telaş başlar ve çayı demleyenler daha dumanı bitmeden çayı biten çay bardaklarını toplarlar ve yeniden doldururlar, yeniden doldururlar, yeniden doldururlar. Ta ki çay kaşığı çay bardağının üzerine konuluncaya kadar. Bu işaret artık çay istemiyorum demektir de çay demleyen rahat bir soluk alır! Bu ağzının içi teneke olanlara demlenmiş çay tattıramazsınız! Onları sıcak çaya da doyuramazsınız!
Halbuki çay bardağı niye ince bellidir? Çay bardağının cam yüzeyi neden böyle pürüzsüz ve düzgündür? Avucunuzun içine alacağınız sıcacık çay bardağı ne kadar da küçücüktür! Parmaklarınızla çay bardağının altın yaldızlı ağzının etrafında halkalar çizseniz, ince belinden aşağıya inseniz, incecik sıcacık çay bardağınızı avucunuzun içinde yavaş yavaş çevirip o sıcaklığı hissetseniz, bir yudum içip biraz bekleseniz, şöyle elinizdeki çay bardağını yanağınıza deydirseniz, koklaya koklaya bir yudum daha içseniz! Olmaz mı? ışte o zaman güzel demlenmiş bir çayın tadı bambaşka olur! Belki de o zaman çay bardağını çaydan daha çok sevdiğinizi anlarsınız! Böyle bir keyifle içerseniz bir bardak çayın da 40 yıl hatırı olmaz mı? ınsan böyle bir bardakla 40 yıl boyunca çay içmez mi? Bu çay bardağı olmak istemez mi?
Diğer bardaklara gelince, çay içilen Amerikan kahve bardakları biraz ağırdır, yerinden kaldıramazsınız. Avucunuz küçük gelir ve bardağın her tarafını kavrayamazsınız. Renkler, resimler, bezende yazılı yazılar yüzünden içtiğiniz çayı da göremezsiniz. Zaten ikinci yudumda çay soğur ve çayı soğuk soğuk içmek zorunda kalırsınız. Küçük çay kaşıkları ile bu bardaktaki şekeri karıştırmak ta zevksiz olur, eliniz mutlaka sıcak çaya değer ve yanar. Büyük kahve kaşıkları da çın çın şın sesini çıkarmazlar. ıngiliz porselenlerine benzeyen çay bardakları ile de kendinizi yabancılaşmış gibi hissedersiniz. Üstelik bu Amerikalılara ve ıngilizlere uyacak olursanız çayı demlemeye de gerek yoktur. Çaylar hazır ve nazır poşetlerde beklerler. Bu çaylar özel olarak hazırlanmışlardır ve sıcak suya girer girmez renklerini ve keskin kokularını hemen çıkarıverirler. Görüntüde çay rengi, kimyasında da çay kokusu ve tadı oluşur ama gerçekten bizim olan çayı bileni kolay kolay kandıramazsınız. Hemen bu bizim çay değil! dersiniz. Canım, Çinliler de çay içerler. Onlar pirinç porselenlerden çay kabı yaparlar ve yasemin kokulu, sarı renkli çaylarını çok severler. Mutlaka Brezilyalılar da, Afrikalılar da çay içerler. Onlar çayı nasıl içerler? Bilmek gerekir! Ama önce kendi çayımızı demlemeyi, ince belli bardağını tutmayı, çayı yudum yudum içmeyi bilmeli! Bilenlere ne mutlu! ışte o zaman ince belli cam bardak da, içindeki çay da, demleyen de, içen de çok mutlu olur! Olmaz mı?
__________________
-
