Hamur Kabartma Yöntemleri

Mutfağa yeni girenlerin ve yemek yapmaya yeni başlayanların en büyük korkusu ve en sık karşılaştığı problem hamurun kabarmaması veya sonradan çökmesidir. Bu problemlerle karşılaşmamak için öncelikle hamurun neden ve nasıl kabardığını, neden kabarmadığını, neden çöktüğünü bilmek gerekir. Yemek pişirme hem bir sanat hem de bir bilimdir aslına bakarsanız. Hamurun kabarması da yemek pişirmenin bilim kısmıyla ilgilidir. Yemek pişirme konusunda usta olmak için bilim adamı olmanıza gerek yok. Ama temel matematik, kimya ve fizik kurallarına hakim olmanız gerekir.

Hamur Kabartma tamamen kimyasal bir süreçtir. Bir takım tepkimeler sonucu ortaya çıkar. Neyin neyle tepkimeye girdiği ve sonucunda ne olup ne olmayacağını anlatmaya çalışacağım bu yazımda. Ama öncelikle daha kolay anlaşılabilmesi için Hamur Kabartma işlemini üç ana kategoriye ayıralım. Poğaça, ekmek, börek, vb. için kullanılan mayalı Hamur, kek, kurabiye, vb. için kullanılan Kabartma tozu/karbonatlı hamur ve herhangi bir kabartıcıya ihtiyaç duyulmayan yumurtalı hamur.


Kabartma Tozu – Karbonat


1. Kural: Karbonatın olduğu tarifte mutlaka bir de asit olmalıdır. Aksi durumda karbonat tepkimeye girmez ve kekinizi kabartmadığı gibi bir de acımsı bir tat verir.

Genellikle kek ve kurabiyelerimizi kabartmak için kullandığımız karbonatın kimyasal adı sodyum bikarbonattır. Aktive olması, yani kabartıcı özelliğinin ortaya çıkması için bir asitle tepkimeye girmesi gerekir. Bu asit genellikle güçlü asitler olan sirke veya limon olmakla birlikte ekşi meyve suları, yoğurt veya bal gibi diğer asidik gıdalar da aynı görevi üstlenebilir. Kabartma tozu ise sodyum bikarbonat (yani karbonat) ve bir asitten (asidin çeşidi markalara göre farklılık gösterebilir) oluşur. Süt, yumurta, sıvı yağ gibi herhangi bir sıvı ile tepkimeye girer.

2. Kural: Hamurunuzun her yanının eşit miktarda karbonat içermesini sağlamak için hamurunuzu iyi yoğurun veya iyi karıştırın.

Asidik bir madde ile tepkimeye giden karbonat karbondioksit açığa çıkarır. Mayada olduğu gibi hamurun içinde karbondioksit odacıkları oluşturarak hamurun kabarmasını sağlar. Hamurun eşit şekilde kabarması için karbonatın ve asitin hamurun içine eşit şekilde dağılması gerekir.

3. Kural: Her şey kararında güzeldir. Yoğurma ve çırpma işlemini de kararında bırakın. Tüm malzemenin tamamen ve eşit şekilde karışmış olması yeterlidir.

Ancak, eğer hamuru gereğinden fazla karıştırır veya yoğurursanız karbondioksit odacıklarına zarar vermiş olursunuz. Bunu yaptığınız takdirde ise hamur kabarmaz.

4. Kural: Hamuru hazırladıktan sonra vakit kaybetmeden fırına verin.

Karbonat ve kabartma tozu mayadan farklı olarak herhangi bir bekleme süresi gerektirmez. Hamuru anında kabartır. Bunun için karbonat veya kabartma tozlu hamurunuzu hazırladıktan sonra karbonatın/kabartma tozunun oluşturduğu karbondioksit kaçmadan en kısa sürede pişirilmesi gerekmektedir.

5. Kural: Fırını önceden ısıtın.

Pişirme süreci mayalı hamurlarda olduğu gibi direkt ısıya maruz bırakarak başlatılmalıdır. Aksi takdirde özellikle kurabiyelerde aynı problem ortaya çıkacak ve kurabiyeler kabarmak yerine yayılacaktır.

6. Kural: Fırının kapağını mecbur kalmadığınız sürece kekin üzeri tamamen kızarana kadar açmayın. Sıvı miktarı fazla keklerin daha uzun sürede pişeceğini unutmayın.

Kek pişirme sırasında en sık yaşanan problem kekin fırından çıktıktan sonra çökmesidir. Bu problem mayalı hamurda da bahsettiğim gibi ya ani ısı değişiminden (fırının kapağının açılıp kapanması veya ısı ayarı bozuk, problemli bir fırın) ya da kekin tam pişmeden fırından çıkarılması sonucu ortaya çıkar. Kirişleri tam olarak kurumamış ve sağlamlaşmamış bir evin destekleri söküldüğünde olduğu gibi kek de kendi ağırlığını kaldıramaz ve çöker. Bu nedenle özellikle ilk 20-25 dakika fırının kapağı hiçbir nedenle açılmamalıdır.

Özellikle içine taze meyve koyduğunuz keklerin sıvı miktarı fazla olacağı için keki ayakta tutan kirişlerin kuruması yani kekin içini çekmesi dediğimiz olay daha uzun bir süre alacaktır. Bu tür keklerin daha düşük ısıda daha uzun süre pişirilmesi gerekir. Bu tür keklerin pişirme süresinin 1 saati geçmesi normaldir. Eğer kekin üzeri kızarmasına rağmen içi pişmediyse fırın kabının üzerine alüminyum folyo örterek içini çekene kadar pişirmeye devam edin.


7. Kural: Kekin pişip pişmediğini anlamak için kürdan testi kullanın.

Kekin üzerinin pişip pişmediğini üzerinin renginden anlamamız mümkündür. Ancak içini göremediğimiz içinin pişip pişmediğini anlamak için görsel emareler işe yaramaz. Bu nedenle kekin üzeri iyice kızardıktan sonra içini kontrol etmek için temiz bir kürdanı kekin tam ortasına (kekin en son pişen yeridir) batırıp çıkararak içinin pişip pişmediğini anlayabilirsiniz. Eğer kürdan kekten cıvık hamur bulaşmış biçimde çıkıyorsa kekin bir süre daha pişmeye ihtiyacı var demektir. Eğer temiz veya ufak kek kırıntıları bulaşmış biçimde çıkıyorsa içi pişmiş demektir.

8. Kural: Kabartma tozu ve karbonat birbirinin yerine kullanılmamalı.

Dikkat ettiyseniz kullanılamaz demedim kullanılmamalı dedim. Çünkü teoride kabartma tozu karbonatın yerine, yanına bir asidik madde eklenerek karbonat da kabartma tozunun yerine kullanılabilir. Ama pratikte böyle değildir. Ayrıntısına gelecek olursak…. Karbonatın kabartma dışında da bazı görevleri vardır hamurun içinde. Bazı hamurlar kabartma tozu ile yapılırken bazılarının özellikle karbonatla yapılmasının sebebi de budur. Bunlardan en önemlisi lezzettir. Aynı tarifi kabartma tozuyla ve karbonatla yaptığınızda farklı tatlar elde edersiniz. Kabartma tozu sadece kabartıcı görevi gördüğü için hamura lezzet konusunda hiçbir katkısı yoktur. Ama karbonat aromatik bir tat katar tarife. O yüzden verilen tarifteki aynı lezzeti elde etmek istiyorsanız karbonat kullanmalısınız. Karbonat, hamuru kabartmanın yanı sıra hamura bir de kahverengilik verir. Kekin renginin kahverengi olmasında tarçının da payı var elbette ama tek kahraman tarçın değil, karbonatın payı yadsınamaz. Çokoprenste ise bisküvilerin kahverengi olmasının sebebi tamamen karbonat. Kabartma tozu kullansaydım eğer bisküvilerin bu kadar kahverengi olabilmesi için yanmaya yaklaşana kadar pişirmem gerekecekti. Ama karbonat kullandığım için normal pişirme süresinde kahverengiye dönen bir renk aldılar.


Kaynak:Kevser'in Mutfağı

2. Mayalı Hamur

1. Kural: Mayalı hamur için ılık su kullanın.

Yumuşak yapıda bir hamur elde etmek için maya kullanırız. Maya aslında “saccharomyces cerivisiae” adında bir çeşit mantardır. Merak etmeyin ekmek yediğinizde mantar yemiş olmazsınız aslında, çünkü hamur fırına girdikten sonra sıcaklığın etkisiyle mantarların tamamı ölür. Mayayı marketlerde yaş veya kuru halde bulmanız mümkündür. Mayadaki mantarların harekete geçmesi için ılık su ile tepkimeye girmeleri gerekir.

2. Kural: Mayalı hamurunuza şeker ekleyin.

Su, un ve maya karıştıktan sonra un ve mayanın içindeki enzimler büyük nişasta moleküllerinin basit şeker molekülerine ayrılmasına neden olur. Kısacası şeker açığa çıkar. Mayanın içindeki mantarlar da işte bu şekerle beslenir. Hamura ekstra şeker ilavesi yapmak yani mantarları daha çok beslemek hamurunuzun daha iyi kabarmasını sağlar.

3. Kural: Hamurunuzun yeterince elastik olması için uzun süre yoğurun.

Su ve un karıştıktan sonra undaki iki protein – glutenin ve gliadin – su tutup gluten adı verilen elastik moleküller oluşturur. Mayanın şeker yeme süreci sonunda ölen mantarlar karbondioksit gazı ve az miktarda etanol alkol açığa çıkarır. Ortaya çıkan karbondioksit, hamurun gluten odacıklarına hapsolur ve genişlemeye çalıştıkça hamuru da kabartır. Gazın hapsolabileceği yeterli odacık oluşturabilmek ve hamuru yeterli elastikiyete kavuşturmak için un ve suyun birbirine iyice karışması gerekmektedir. Bunun için de hamurun yeterli süre yoğrulması gerekir. İyi bir gluten ağı oluşturmuş olan hamur içinde daha fazla gaz hapseder ve daha iyi kabarır. Aynı zamanda daha elastik bir yapıya sahip olduğu için daha sağlam ve dayanıklıdır. Pişme sürecinde ve sonrasında dış etkenlerden daha az etkilendiği için çökme riski olmaz.

Hamurumuzu çok odalı bir apartman olarak düşünebiliriz. Bir deprem olduğunda duvarları ve kirişleri yumuşak ve elastik olduğu için eğilir bükülür ama kırılmaz. Bunun aksi şekilde duvarlara ve kirişlere yeterince elastikiyet kazandıramazsak en ufak bir dış etkende duvarlar çöker.

4. Kural: Tuzu sadece gerekli miktarda kullanın.

Mayalı hamurun bir başka öğesi de tuzdur. Tuz fermantasyon süreci ve gluten oluşumuna katkı sağladığı ve lezzet arttırdığı için mayalı hamura eklenmelidir. Ancak çok fazla eklenen tuz suyu hapsedip unla temasını keseceği için gluten oluşumunu engeller.



5. Kural: Hamurunuzu sıcak bir ortamda ve hava almayacak şekilde mayalanmaya bırakın.

Mantarların şekerle beslenme süreci önünde sonunda duracak ve mantarlar ölecektir. Özellikle soğuk veya çok fazla hava ile karşılaştıklarında vaktinden erken ölür ve hamurun kabarmasını sağlayamazlar.

6. Kural: 2. Yoğurma işlemini atlamayın.

Hamurun yeterince kabardığına kanaat getirdikten sonra hamuru bir kez daha yoğurur ve henüz ölmemiş olan mantarların da şekerle tepkimeye girerek yeni gaz odacıkları oluşturmasına imkan sağlamış oluruz. Bu şekilde poğaçaları veya ekmeği şekillendirdikten sonraki bekleme süresinde ve pişirme sürecinin ilk aşamasında da karbondioksit oluşumu ve hamurun kabarması devam eder.

7. Kural: Fırını önceden ısıtın.

Hamuru soğuk fırına koyar ve ısının yavaş yavaş artamasını sağlarsanız gluten ağı yumuşar ve elastikiyetini kaybeder. Hamurunuz yukarı doğru kabarmak yerine yanlara doğru yayılır. Bu şekilde ekmek veya poğaçalarınız olması gerektiği kadar kabarık ve yumuşak olmaz.

8. Kural: Sabırsızlık edip fırının kapağını yerli yersiz açmayın. Fırınınızın bir tarafı daha fazla pişiriyor ve bu nedenle tepsiyi çevirmek zorunda kalıyorsanız kapağı hızlıca açıp kapatın. Mecbur olmadıkça poğaçalar veya ekmek kızarana kadar kapağını açmayın.

Hamur pişerken ani ısı değişimleri yaşatmak yine gluten duvarlarına zarar verecek ve apartmanınızın yani hamurunuzun çökmesine yol açacaktır.

Mayaları birbirleri yerine kullanabilir miyim?

Sonuçta hepsi maya olduğuna göre tabi ki kullanabilirsiniz. Ancak miktarları farklılık gösterecektir. Öncelikle bilmeyenler için instant mayanın ne olduğunu açıklayayım. Instant maya normal kuru mayada olduğu gibi ılık su veya sütte eritme işlemi gerektirmeyen, doğrudan unla karıştırılarak kullanılan en pratik kullanıma sahip mayadır.

1 ölçü instant maya = 1 + 1/4 ölçü kuru/toz maya
Hemen kullanılabilen instant maya ve normal kuru maya arasında gereken miktar açısından çok fazla fark yoktur. Instant maya yerine kuru maya kullanacağınız zaman imkanınız varsa tavsiye edilen miktarı %25 oranında arttırın. Ancak bu ekstra miktar için yeni bir paket açmanız gerekiyorsa çok da mühim değil. Bu nedenle 1 paket instant maya önerilen tariflerde elinizde instant maya yoksa 1 paket kuru maya kullanabilirsiniz. Ancak instant mayalı tariflerde doğal olarak maya doğrudan hamura karıştırılacaktır. Kuru maya kullanacağınız zaman her zaman yaptığınız eritme işlemini yapmayı unutmayın.

1 ölçü kuru toz maya = 3 ölçü yaş maya
Kuru maya veya instant maya yerine yaş maya kullanacaksanız eğer tarifte tavsiye edilen 1 paket (10 gr) kuru maya için 30 gr yaş maya kullanmalısınız. Yaş maya kullandığınızda da mayayı eritmeyi unutmamalısınız.

3. Yumurtalı Hamur

1. Kural: Yumurta miktarı olabildiğince fazla olmalıdır.

Ekler ve profiterol pufu (şu hamuru), sufle, pop-over ve pandispanya gibi herhangi bir kabartıcı içermeyen hamurlardır. İçerdikleri yumurta sayesinde kabarırlar.

Peki bu nasıl çalışır?

Yumurta içerdiği lipoproteinler sayesinde normalde birbirinden ayrılan yağ ve suyu birbirine bağlar. Bu şekilde hamurda hassas bir bağ doku oluşur. Bu dokunun arasındaki boşluklarda sıkışan hava ısının etkisiyle genişler ve dolayısıyla hamurun kabarmasını sağlar.

2. Kural: Yumurtanız oda sıcaklığında olsun.

Yumurta ne kadar sıcak olursa oluşturduğu bağ doku da o kadar sağlam olur. Yumurtalarınızı tarife başlamadan birkaç saat önce dolaptan çıkarıp oda sıcaklığında bekletin. Acil durumlarda yumurtayı bir dakika kadar sıcak suda bekleterek ısısını oda sıcaklığına yükseltebilirsiniz.

3. Kural: Yumurta bazlı hamurlar yumurta kokar, bunu kabullenin.

Bu tür hamurların kabarması için normalden fazla yumurta eklenmesi gerektiği için yumurta kokmaları normaldir. Omlet gibi kokmadıkları sürece sorun yoktur. Yumurta kokusundan rahatsız oluyorsanız eğer vanilya miktarını arttırarak kokuyu bastırmaya çalışabilirsiniz.


4. Kural: Havanın önemini unutmayın.

İlk kuralda bahsettiğim gibi yumurtanın sağladığı bağ dokunun yanı sıra bu dokuların arasındaki havanında etkisi büyüktür bu hamurların kabarmasında. Hamurunuzu ne kadar iyi çırpar ve içine ne kadar çok hava hapsederseniz hamurunuz o kadar iyi kabarır. Örneğin şu hamurunda unu pişirdikten sonra yumurtaları teker teker ekleyin ve her seferinde mikserle birkaç dakika boyunca çırpın.

Yumurta akınızı kabartırken ise şeffaftan beyaza dönmeye başlayana kadar düşük hızda, ardından ise yüksek hızda çırpın. Mikser çalışır haldeyken aynı zamanda elinizle de çırpma hareketi yapın. Yumurtayı ne kadar kabartır, içine ne kadar hava girmesini sağlarsanız o kadar başarılı bir hamur elde edersiniz.



5. Kural: Hamurunuza nazik davranın.

Özellikle yumurta akının kabartılmasıyla yapılan pandispanya ve sufleler sadece yumurta akının içine hapsolan hava ile ayakta kaldığı için yumurta akının diğer malzemelerle karıştırılması sırasında akların sönmemesi için çok hassas davranmalısınız. Yumurta akı ve diğer malzemeleri karıştırırken mümkünse mikser veya çırpıcı kullanmayın. Bu işlemi bir spatula veya tahta kaşık yardımıyla yapın. Yumurta akının hepsini birden eklemeyin, parça parça ekleyin. Spatulayı da çırpıcı şeklinde kullanmayın. Hamuru alttan alıp üste yavaşça koyun. Hareketiniz hep aynı yönde olsun. Yumurta akı ve diğer malzemeler tamamen karıştığında köpük köpük bir görüntüsü olmalı. Bu görüntüyü kaybettiyseniz eğer karıştırma aşamasında hamura yeterince hassas davranmamışsınız demektir. Kek malzemeleri ile yapılmış omlet görünümüne hazırlayın kendinizi. Normalde iyi kabarmayan bir kek her ne kadar çok iştah açıcı olmasa da en azından bir başka tarifte değerlendirilebilecek kadar pişer. Ancak iş yumurta akı ile kabaran pandispanyaya gelince durum pek öyle olmaz. Hamur üzerine oturulmuş gibi ezik ve sert olur.

6. Kural: İyi fırın = iyi hamur işleri.

Siz mutfak konusunda ne kadar iyi olsanız ve ne kadar iyi tarifler uygulasanız da fırınınız sizinle aynı başarı düzeyinde olmadığı sürece yumurtalı hamurlarda başarılı olamazsınız. Her tarafını eşit ısıtan, kendi kendine ısı değişimi yapmayan (bazıları ayarlanan dereceye geldikten sonra bir miktar soğuyup tekrar ısıtmaya başlar) bir fırında pişirmelisiniz yumurtalı hamurları. Eğer fırınınız bu iş için uygun değilse suçu tariflerde arayarak ve farklı tarifler deneyerek malzemelerinizi ziyan etmeyin.

7. Kural: Fırını önceden ısıtın.

Bunun hamur işleri için vazgeçilmez bir kural olduğunu anlamış olmalısınız. Hamurunuzun yana doğru değil yukarı doğru genişlemesi için yüksek ısıya doğrudan maruz kalması gerekir. Hamuru fırına vermeden en az 5 dk. önce fırınınızı açmış olun.

8. Kural: Fırının kapağını açmayın.

Hamur işlerinin bir vazgeçilmez kuralı daha. Hamurlar ısı değişimlerini sevmez, üzmeyin onları.

Teşekkürler paylaşım için.

teşekkürler sağol işime yaradı

teşekkürler güzel bir paylaşım