- 12 Temmuz 2006
- 35.016
- 30.372
- 60
Taze üzümün pahalı olması, sıkılması işleminin zahmetli olması nedeniyle biz supermarketlerde kolaylıkla bulabileceğiniz üzerinde "No prezervatives added, %100 pure" (Koruyucu madde kullanılmamıştır %100 saf ) yazan üzüm sularını kullanıyoruz
20 litre üzüm suyu
iki litre elma suyu ve beyaz üzüm suyu
1250g kırmızı üzüm suyu
1500 g toz şeker
Bir fincan içerisine iki tatlı kaşığı toz şeker, iki çay kaşığı kuru ekmek pasta yapımında kullanılan mayadan koyup üzerine yarım çay bardağı ılık su ekleyin (asla sıcak su koymayın maya ölür). Bunları şeker eriyene kadar karıştırdıktan sonra fincanın üzerini mendil peçete benzeri birşeyle örtüp karanlık, ılık bir yerde iki saat kadar bekletin. İki saat sonra mayanın harekete geçtiğini fincanın içindeki karışımın köpürdüğünü göreceksiniz.
MAYA İLE ŞERBETİN KARIŞTIRILMASI VE KAP SEÇİMİ:
Aşağıda özellikleri belirtilen yer ve şartlarda üzüm şerbetinin üzerine fincan içerisinde iki saat bekletilen maya dökülür. Kabın ağzı hava çıkışını sağlayıp dışarıdan hava girmesini engelleyecek şekilde kapatılır. Aşağıda özellikleri belirtilen uygun bir yerde bırakılır. 24 saat içinde permantasyon ve gaz çıkışı başlar ilk beş gün gaz çıkışı sürekli artar. Beşinci günden sonra yavaş yavaş gaz çıkışı azalır. 20. güne kadar kaba hiç dokunulmaz.
Kullanacağımız kapta bulunması gereken özelliklerden birincisi içerisindeki şerbeti çevredeki ısı değişikliklerinden korumalı. Bunu kabı battaniye benzeri bir örtü ile sararak sağlayabilirsiniz bu sekilde çevre sıcaklığından karışımın etkilenmesini sağlamış olursunuz. Eğer iklim yaz ise ve sıcaklığın 20 derecenin altına 30 derecenın üstüne çıkmayacagı bir dolap veya oda varsa battaniye benzeri örtüye de hiç gerek yok. Yazın mutfak dolapları gerekli şartları genellikle Türkiye'nin heryerinde sağlayabilmekte.
Kullanacağınız kap çevredeki ışıktan şerbeti korumalı. Birkaç dakikalık ışık etkisi pek önemli olmamakla birlikte kabın kaltığı yerin karanlık olması, kabın ışık almayacak özellikte olması ya da siyah bir kumaşla iyice örtülerek ışıkla temasının engellenmesi gerekir.
Kullanılan kabın ağız kısmı dışarıdaki havanın şerbete temasını engelleyecek ancak permantasyon süresince oluşan karbondioksit ve hidrojen gazlarının çıkışına misade etmeli. Size biraz karışık gelmiş olabilir ama çok basit eğer kabınız bir su bidonu ise kapağını tam sıkmayıp çok az gevşek bırakarak gaz çıkışına müsade etmiş dışarıdan havanın girmesini engellemiş olursunuz. Bidonun kapağı yok ise bu işlemi havlu benzeri bir bez parçasını ağız kısmında açıklık kalmayacak şekilde bidonun üzerine kapatarak da yapabilirsiniz. Biz burada daha eğlenceli olması nedeniyle bidonun kapağına bir delik açarak ince akvaryum hortumu takmakta hortumun ucunu da içerisinde 1 cm yüksekliğinde su bulunan bardağa koyarak hem hava kabarcıklarını izlemekte hem de dışarı ile teması kesmekteyiz.
DİKKAT KULLANACAĞINIZ KABIN AĞZINI TAM OLARK KAPATIRSNIZ İÇERİDE BİRİKEN GAZ KABIN PARÇALANMASINA NEDEN OLUR. KULLANILAN KABIN AĞZI MUTLAKA GAZ ÇIKIŞINA MÜSADE ETMELİDİR.
Yukarıda yazılanlardan anlaşılacağı gibi eskiden beri şarapların karanlık mahsenlerde yapılma nedeni çevre ısısının sabit olması ve güneş ışığı almamasıdır. Eskiden beri evlerde yapılan şaraplarde sıcaklığı sabit odalar ve toprak küpler seçilme nedeni de aynıdır.
20. GÜNDEN SONRA YAPILACAK İŞLEMLER:
AKTARMA İŞLEMİ Aktarma işlemi şaraba berraklık kazandırmak, maya kokusunu atmasını sağlamak içime hazırlamak için yapılan bir işlemdir. 20 gün bekleyen karışım mümkünse hiç yerinden oynatılmadan bir hortum kullanılarak üst kısmından başlanarak ikinci bir kaba aktarılır. Bu aktarma işlemi esnasında karışım eksildikçe hortum daha aşşağıya indirilir. Bidonun dip kısmına gelindiğinde dipteki ölü bakteri ve besin artıklarının oluşturduğu katmana dokunmadan sıvı kısım tamamen aktarılır. Bidon itinayla yıkandıktan sonra aktarılan karışım tekrar aynı bidonun içerisine doldurulur. Her üç günde bir defa bu aktarma işlemi yapılır. Aktarma işlemleri esnasında tabanda oluşan tortu hiç hareket ettirilmeden sadece üst kısımdaki sıvı aktarılır. Yaklaşık üç dört defa bu işlemi yaptıktan sonra içilmeye hazır sarap elde etmiş berraklığı sağlamış maya kokusundan kurtulmuş olursunuz. Ben size üç ayı dolmamış şarabı şişelememenizi öneririm. Çünkü permantosyon gaz çıkışı az da olsa devam ettiğinden şişe içerisinde tortu bırakacaktır. Bidonun üst kısmından içeceğiniz kadar almanız e doğru yöntem.
Öncelikle size bu 20 gün içerisinde neler olduğunu anlatayım; Bakteri kendisi için ideal yaşama ve çoğalma ortamını buldu. Isı ve besinler hepsi onun için hazırlanmıştı. Bakteri sürekli yedi ve çoğaldı bol miktarda karbondioksit (Cola ve birada tüm gazlı içeceklerde bulunur zehirli değildir) hidrojen (Zehirli değildir) gazı çıkarttı, alkol üretti. Üretilen alkol saf etil alkoldür. Bu süre içerisinde bakterilerden bir kısmı da ölerek ağır olmaları nedeniyle bidonun dibinde çökelti oluşturdular. 20.gün normal şartlar altında (istisnaları aşağıda açıklayacağım) bulanık alkol kokusu veren ama maya kokusu da olan şekeri kalmamış şarap tadına yaklaşmış bir sıvı elde edeceksiniz.
Yukarıda normal şartlar altında denme nedeni üzüm sularının ve üzümlerin değişik miktarda şeker içermeleri nedeniyle 20. gün sonunda karışımın hala şekerli kalması söz konusu olabilmekte. Böyle birşeyle karşılaşıldığında yapılması gereken işlem de aktarma işlemi sonrası her 20 litreye iki litre su katılması.
Kaynak:showtv.net
20 litre üzüm suyu
iki litre elma suyu ve beyaz üzüm suyu
1250g kırmızı üzüm suyu
1500 g toz şeker
Bir fincan içerisine iki tatlı kaşığı toz şeker, iki çay kaşığı kuru ekmek pasta yapımında kullanılan mayadan koyup üzerine yarım çay bardağı ılık su ekleyin (asla sıcak su koymayın maya ölür). Bunları şeker eriyene kadar karıştırdıktan sonra fincanın üzerini mendil peçete benzeri birşeyle örtüp karanlık, ılık bir yerde iki saat kadar bekletin. İki saat sonra mayanın harekete geçtiğini fincanın içindeki karışımın köpürdüğünü göreceksiniz.
MAYA İLE ŞERBETİN KARIŞTIRILMASI VE KAP SEÇİMİ:
Aşağıda özellikleri belirtilen yer ve şartlarda üzüm şerbetinin üzerine fincan içerisinde iki saat bekletilen maya dökülür. Kabın ağzı hava çıkışını sağlayıp dışarıdan hava girmesini engelleyecek şekilde kapatılır. Aşağıda özellikleri belirtilen uygun bir yerde bırakılır. 24 saat içinde permantasyon ve gaz çıkışı başlar ilk beş gün gaz çıkışı sürekli artar. Beşinci günden sonra yavaş yavaş gaz çıkışı azalır. 20. güne kadar kaba hiç dokunulmaz.
Kullanacağımız kapta bulunması gereken özelliklerden birincisi içerisindeki şerbeti çevredeki ısı değişikliklerinden korumalı. Bunu kabı battaniye benzeri bir örtü ile sararak sağlayabilirsiniz bu sekilde çevre sıcaklığından karışımın etkilenmesini sağlamış olursunuz. Eğer iklim yaz ise ve sıcaklığın 20 derecenin altına 30 derecenın üstüne çıkmayacagı bir dolap veya oda varsa battaniye benzeri örtüye de hiç gerek yok. Yazın mutfak dolapları gerekli şartları genellikle Türkiye'nin heryerinde sağlayabilmekte.
Kullanacağınız kap çevredeki ışıktan şerbeti korumalı. Birkaç dakikalık ışık etkisi pek önemli olmamakla birlikte kabın kaltığı yerin karanlık olması, kabın ışık almayacak özellikte olması ya da siyah bir kumaşla iyice örtülerek ışıkla temasının engellenmesi gerekir.
Kullanılan kabın ağız kısmı dışarıdaki havanın şerbete temasını engelleyecek ancak permantasyon süresince oluşan karbondioksit ve hidrojen gazlarının çıkışına misade etmeli. Size biraz karışık gelmiş olabilir ama çok basit eğer kabınız bir su bidonu ise kapağını tam sıkmayıp çok az gevşek bırakarak gaz çıkışına müsade etmiş dışarıdan havanın girmesini engellemiş olursunuz. Bidonun kapağı yok ise bu işlemi havlu benzeri bir bez parçasını ağız kısmında açıklık kalmayacak şekilde bidonun üzerine kapatarak da yapabilirsiniz. Biz burada daha eğlenceli olması nedeniyle bidonun kapağına bir delik açarak ince akvaryum hortumu takmakta hortumun ucunu da içerisinde 1 cm yüksekliğinde su bulunan bardağa koyarak hem hava kabarcıklarını izlemekte hem de dışarı ile teması kesmekteyiz.
DİKKAT KULLANACAĞINIZ KABIN AĞZINI TAM OLARK KAPATIRSNIZ İÇERİDE BİRİKEN GAZ KABIN PARÇALANMASINA NEDEN OLUR. KULLANILAN KABIN AĞZI MUTLAKA GAZ ÇIKIŞINA MÜSADE ETMELİDİR.
Yukarıda yazılanlardan anlaşılacağı gibi eskiden beri şarapların karanlık mahsenlerde yapılma nedeni çevre ısısının sabit olması ve güneş ışığı almamasıdır. Eskiden beri evlerde yapılan şaraplarde sıcaklığı sabit odalar ve toprak küpler seçilme nedeni de aynıdır.
20. GÜNDEN SONRA YAPILACAK İŞLEMLER:
AKTARMA İŞLEMİ Aktarma işlemi şaraba berraklık kazandırmak, maya kokusunu atmasını sağlamak içime hazırlamak için yapılan bir işlemdir. 20 gün bekleyen karışım mümkünse hiç yerinden oynatılmadan bir hortum kullanılarak üst kısmından başlanarak ikinci bir kaba aktarılır. Bu aktarma işlemi esnasında karışım eksildikçe hortum daha aşşağıya indirilir. Bidonun dip kısmına gelindiğinde dipteki ölü bakteri ve besin artıklarının oluşturduğu katmana dokunmadan sıvı kısım tamamen aktarılır. Bidon itinayla yıkandıktan sonra aktarılan karışım tekrar aynı bidonun içerisine doldurulur. Her üç günde bir defa bu aktarma işlemi yapılır. Aktarma işlemleri esnasında tabanda oluşan tortu hiç hareket ettirilmeden sadece üst kısımdaki sıvı aktarılır. Yaklaşık üç dört defa bu işlemi yaptıktan sonra içilmeye hazır sarap elde etmiş berraklığı sağlamış maya kokusundan kurtulmuş olursunuz. Ben size üç ayı dolmamış şarabı şişelememenizi öneririm. Çünkü permantosyon gaz çıkışı az da olsa devam ettiğinden şişe içerisinde tortu bırakacaktır. Bidonun üst kısmından içeceğiniz kadar almanız e doğru yöntem.
Öncelikle size bu 20 gün içerisinde neler olduğunu anlatayım; Bakteri kendisi için ideal yaşama ve çoğalma ortamını buldu. Isı ve besinler hepsi onun için hazırlanmıştı. Bakteri sürekli yedi ve çoğaldı bol miktarda karbondioksit (Cola ve birada tüm gazlı içeceklerde bulunur zehirli değildir) hidrojen (Zehirli değildir) gazı çıkarttı, alkol üretti. Üretilen alkol saf etil alkoldür. Bu süre içerisinde bakterilerden bir kısmı da ölerek ağır olmaları nedeniyle bidonun dibinde çökelti oluşturdular. 20.gün normal şartlar altında (istisnaları aşağıda açıklayacağım) bulanık alkol kokusu veren ama maya kokusu da olan şekeri kalmamış şarap tadına yaklaşmış bir sıvı elde edeceksiniz.
Yukarıda normal şartlar altında denme nedeni üzüm sularının ve üzümlerin değişik miktarda şeker içermeleri nedeniyle 20. gün sonunda karışımın hala şekerli kalması söz konusu olabilmekte. Böyle birşeyle karşılaşıldığında yapılması gereken işlem de aktarma işlemi sonrası her 20 litreye iki litre su katılması.
Kaynak:showtv.net
