Et , Balık ve Tavuk Suyunun Kullanımı

Nevreste

Yeniden ☀
Yönetici
Editor
16 Ağustos 2010
293.974
605.066
43

Balık
smilev.gif
sığır
smilev.gif
dana
smilev.gif
koyun
smilev.gif
kuzu
smilev.gif
tavuk
smilev.gif
hindi
smilev.gif
ördek ve kaz etlerinden birinin haşlanması sonucu olarak balık
smilev.gif
et ve tavuk suları elde edilir. Bu suların
smilev.gif
salça
smilev.gif
çorba ve bütün yemeklerdeki rolü çok önemlidir. Öyle yemekler vardır ki ancak bu suların katılmasıyla tadı yerine gelir.

BALIK SULARI: Beyaz etli herhangi bir cins balığın veya beyaz etli büyük balıkların baş
smilev.gif
kemik ve kuyruklarının haşlanmasıyla elde edilir. Haşlamaya en elverişli balıklar sırasıyla levrek
smilev.gif
kefal
smilev.gif
iskorpit
smilev.gif
kırlangıç ve benzeri beyaz etli balıklardır. İyi cins olmayan ve siyah etli balıkların suları koktuğu gibi tatsız da olur.


ET SULARI: En beğenilen et suları etten çıkarılanlardır. Kemiklerden elde edilen sular ise tat bakımından lduğu gibi besin bakımından da etten çıkarılanlardan çok geridir.
En beğenilen et suları sığır etinin döş
smilev.gif
pançetave bacak tarafından çıkarılanlardır. Koyun etinden çıkarılanlar ikinci derecede sulardır. Koyunun gerdan ve kol tarafından et suyu elde edilir. Dana ve kuzunun et suları hiç beğenilmez; pek yararlı da değildir. Ancak doktorların öğüdüyle bazı hastalara verilir.
Et suyu elde etmek amacıyla haşlanacak etlerin
smilev.gif
daha özlü su verebilmeleri için bunların mümkün olduğu kadarıyla taze ve kanlı olmaları gerekmektedir. Şu yönü de gözden ırak tutmamak gerekir ki yukarıda verdiğimiz bilgi daha çok ziyafetler ve büyük sofralar içindir. Yoksa evlerde et suyu almak için eti haşlamaya harcamak hiç de ekonomik değildir. Ev yemekleri için kemiklerden elde edilecek et sularından yararlanmak daha uygun olur. Yalnız kemiklerin daha uzun bir süre kaynatılması gerekir.
Et suları açık ve esmer olarak iki ayrı elde edilir. Her rengin kendine göre ayrı bir tadı vardır. Konsomelerde ve bazı salçalarda kullanılacak et sularının üstlerinde mümkün olduğu kadar erimiş yağların bulunmaması gerekir. Bunun en pratik yolu et suyunun iyice soğutulmasıdır. Böylece üstteki yağlar donunca daha kolay alınırlar.
Fırında iyice kızartılmış koyun veya sığır kemiklerinin uzun bir süre haşlanmasıyla elde edilen suyun
smilev.gif
kapaksız bir tencerede kaynatılmak suretiyle koyulaştırılmış
smilev.gif
pekleştirilmiş bir duruma getirilmesine de Dömiglas denir. Dömiglas
smilev.gif
yemek ve soslara katıldığında o yemeğe üstün bir tat verir.
 
TAVUK SULARI: Et yerine tavuk
smilev.gif
hindi ördek veya kaz gibi kümes hayvanlarından birinin haşlanmasıyla elde edilir. Bunların en beğenileni tavuk suyudur. Sonra hindi suyu gelir. Ördek ve kazın kendine has kokusu sularınada geçeceğinden bunların suları pek beğenilmez.
Tavuk ve hindi suları ne kadar fazla yağlı olursa o kadar çok beğenilir. Ancak haşlanacak bu kümes hayvanlarının mümkün olduğu kadar körpe olmalarına dikkat edilmesi gerekir. Bunlar kartlaştıkça sularının tadı da azalır. Balık
smilev.gif
et ve tavuk sularından herhangi birini yapmak için aşağıda bazı reçeteler vermekteyiz. Bu reçetelerde miktarları belirtilen sebzelerden bazıları mevsim dolayısıyla bulunmayabilir. Bu durumda o sebzenin katılmaması büyük bir eksiklik değildir. O sebze konmadan da iyi bir su elde edilebilir.

ET SUYU (Sığır etinden açık renkte)

Kullanılacak malzeme: 4 litre su (16 bardak)
smilev.gif
800 gram sığır eti
smilev.gif
2 orta boy havuç
smilev.gif
2 baş orta büyüklükte soğan
smilev.gif
1 diş sarmısak
smilev.gif
1 çorba kaşığı tuz
smilev.gif
¼ küçükçe prasa
smilev.gif
1 demet maydonoz kökü.

Yapımı: Büyükçe bir tencereye suyu
smilev.gif
kabuğu ayıklanmış soğanları
smilev.gif
üstü kazınmış havuçları
smilev.gif
temizlenmiş maydonoz kökünü
smilev.gif
prasayı
smilev.gif
sarmısağı
smilev.gif
tuzu ve eti koyduktan sonra tencere
smilev.gif
kapağı açık olarak ateşe oturtulmalıdır.
Suyun ısınmasıyla yüzeyünde biriken köpüklü bir delikli kepçe ile alınıp atıldıktan sonra tencerenin kapağı kapatılmalı. Et yumuşak bir duruma gelinceye kadar hafif bir ateşte üç-üçbuçuk saat kadar haşlanmalıdır.

Et pişince tencereden bir tabağa alınmalı. Suyu da çok ince bir süzgeçten geçirilmelidir. Böylece et suyu yemeklerde kullanılmaya hazır bir duruma gelmiştir. Elde edilecek su 8-9 bardak kadar (iki litreden en fazla) olmalıdır. Az olursa fazla ağır olur. Çok olursa tatsız olur.
 
ET SUYU (Sığır kemiklerinden açık renkte)

Kullanılacak malzeme. 32 bardak (8 litre) su
smilev.gif
1 ½ kg. Sığır kemiği
smilev.gif
2 büyük havuç
smilev.gif
2 büyük baş soğan
smilev.gif
¼ küçükçe prasa
smilev.gif
1 iri demet maydonoz kökü
smilev.gif
1 diş sarmısak
smilev.gif
1 çorba kaşığı tuz.

Yapımı: Büyükçe bir tencereye su konur (tencere 32 bardak suyun tamamını almazsa aldığı kadarı konur
smilev.gif
su çekildikçe eldeki katılır.) Suyun içine kabuğu soyulmuş soğanlar üstü kazınmış havuçlar
smilev.gif
temizlenmiş maydonoz kökü
smilev.gif
prasa
smilev.gif
sarmısak ve tuz atıldıktan sonra parçalara ayrılmış kemikler de katılır ve tencere
smilev.gif
kapağı açık olarak ateşe oturtulur.
Su ısındıkça yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınıp atılır. Sonra tencerenin kapağı kapatılır ve hafif bir ateşde beş saat kadar kaynatılır.
Beş saat sonra kemikler tencereden çıkarılır. Su da ince bir süzgeçten geçirilir. Elde edilecek suyun 8-9 bardak kadar olması gerekir.
 
ET SUYU (Sığır etinden koyu renkte)

Kullanılacak malzeme: 16 bardak (4 litre) su
smilev.gif
800 gram sığır eti
smilev.gif
1 çorba kaşığı sade yağ
smilev.gif
2 baş orta büyüklükte soğan
smilev.gif
2 orta boy havuç
smilev.gif
¼ küçükçe prasa
smilev.gif
1 demek maydonoz kökü
smilev.gif
1 diş sarmısak
smilev.gif
1 çorba kaşığı tuz.

Yapımı: Bir tencereye yağla et konur ve kızgın fırında ya da kuvvetli bir ateşde ikide bir çevirilerek kızartılır. Et kızarınca kabukları kızarmış ve ince ince doğranmış soğanlarla üstü kazınmış ve halka halka kesilmiş havuçlar
smilev.gif
maydonoz kökü
smilev.gif
prasa ve sarmısak tencereye atılır. Sebzelerle soğanlar pembemsi bir duruma gelinceye kadar etle katkıları karıştırılarak kızartılır.

Sebzeler de kızarınca tencereye suyla tuz da katılır ve kuvvetli bir ateşte üstü açık olarak kaynatılır. Suyun ısınmasıyla üzerinde yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınır. Köpükler bitince tencerenin
smilev.gif
kapağı örtülür.

Et yumuşak bir duruma gelinceye kadar yani üç-üçbuçuk saat kadar hafif ateşte kaynatılır. Et pişince bir tabağa alınır. Suyu da ince bir süzgeçten geçirilir. Yemeklerde kullanılmaya hazır duruma gelmiş et suyunun 8-9 bardak kadar olmasına dikkat edilmelidir.
 
ET SUYU (Sığır kemiklerinden açık renkte)

Kullanılacak malzeme: 32 bardak ( 8 litre) su
smilev.gif
1 ½ kg. Sığır kemiği
smilev.gif
1 çorba kaşığı sadeyağ 2 iri havuç
smilev.gif
2 baş iri soğan
smilev.gif
¼ küçükçe prasa
smilev.gif
1 diş sarmısak
smilev.gif
1 demet maydonoz kökü
smilev.gif
1 çorba kaşığı tuz.

Yapımı: Büyükçe bir tencereye kemiklerle yağ konur ve bir süre kuvvetli ateşde veya fırında karıştırılarak kavrulur. Sonra üzerlerine üstü kazınmış ve halka halka kesilmiş havuçlar
smilev.gif
kabukları soyulmuş ve ince ince doğranmış soğanlar
smilev.gif
maydonoz kökü
smilev.gif
prasa ve sarmısak atılır. Sebzelerle soğanlar pembemsi bir duruma gelinceye kadar kemikle birlikte karıştırılarak kızartılır. Sebzeler de kızarınca tencereye suyla tuz da katılır ve kuvvetli bir ateşte üstü açık olarak kaynatılır. Suyun ısınmasıyla yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınır. Köpükler bitince tencerenin kapağı örtülür. Hafif bir ateşte beş saat kadar kaynatılır.

Beş saat sonra kemikler tencereden çıkartılır. Su da ince bir süzgeçten geçirilir. Elde edilecek suyun 8-9 bardak kadar olması gereklidi
 
ET SUYU (Dana etinden)

Kullanılacak malzeme: 12 bardak (3 litre) su
smilev.gif
1 kilo 250 gr dana eti
smilev.gif
1 havuç
smilev.gif
1 baş soğan
smilev.gif
1 demet maydonoz kökü
smilev.gif
1 diş sarmısak
smilev.gif
¼ küçük prasa
smilev.gif
1 çorba kaşığı tuz.

Yapımı: Tencereye su
smilev.gif
kabuğu soyulmuş soğan
smilev.gif
üstü kazınmış havuç
smilev.gif
temizlenmiş maydonoz kökü
smilev.gif
prasa
smilev.gif
sarmısak
smilev.gif
tuz ve et konduktan sonra tencere kapağı açık olarak ateşe oturtulur.

Suyun ısınmasıyla yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınır ve atılır. Sonra tencerenin kapağı kapatılır ve et yumuşak bir duruma gelinceye kadar hafif bir ateşte birbuçuk saat kadar kaynatılır.

Et pişince bir tabağa aktarılır. Kalan su da ince bir süzgeçten geçirilerek yemeklerde kullanılmaya hazır bir duruma getirilir. Elde edilecek suyun 8-9 bardak kadar olması gerekir.
 
ET SUYU (Koyun etinden)

Kullanılacak malzeme: 14 bardak (3 ½ litre) su
smilev.gif
1 kg koyun eti
smilev.gif
1 demet maydanoz kökü
smilev.gif
1 iri ahvuç
smilev.gif
2 baş orta boy soğan
smilev.gif
1 diş sarmısak
smilev.gif
¼ küçükçe prasa
smilev.gif
1 çorba kaşığı tuz.

Yapımı: Bir tencereye kabuğu soyulmuş soğan
smilev.gif
üstü kızarmış havuç
smilev.gif
temizlenmiş maydanoz kökü
smilev.gif
prasa
smilev.gif
sarmısak
smilev.gif
tuz ve et konur ve ateşe üstü açık olarak oturtulur. Suyun ısınmasıyla yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınır ve atılır. Tencerenin kapağı kapatılır ve et yumuşak bir duruma gelinceye kadar hafif bir ateşte ikibuçuk saat kadar kaynatılır.

Et pişince bir tabağa aktarılır. Tenceredeki su da ince bir süzgeçten geçirilerek yemeklerde kullanılmaya hazır bir duruma getirilir. Elde edilecek suyun 8-9 bardak kadar olması gerekir.
 
ET SUYU (Koyun kemiklerinden)

Kullanılacak malzeme: 32 bardak (8 litre) su
smilev.gif
2 kg koyun kemiği
smilev.gif
1 iri havuç
smilev.gif
2 baş iri soğan
smilev.gif
1 demet iri maydanoz kökü
smilev.gif
1 diş sarmısak
smilev.gif
¼ küçükçe prasa
smilev.gif
1 çorba kaşığı tuz.


Yapımı: Büyükçe bir tencereye su
smilev.gif
kabuğu soyulmuş soğanlar
smilev.gif
üstü kızarmış havuç
smilev.gif
temizlenmiş maydanoz kökü
smilev.gif
prasa
smilev.gif
sarmısak
smilev.gif
tuz ve küçük parçalara ayrılmış kemikler konur ve tencere
smilev.gif
kapağı açık olarak ateşe oturtulur.

Su ısındıkça yüzeyinde beliren yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınır ve atılır. Tencerenin kapağı örtülür ve beş saat kadar kaynatılır.

Beş saat sonra kemikler çıkarılır. Tenceredeki 8-9 bardaklık su ince bir süzgeçten geçirilir. Böylece etsuyu yemeklerde kullanılmaya hazır bir duruma gelmiştir.
 
ET SUYU (Koyun başından)


Kullanılacak malzeme: 13 bardak (3 ¼ litre) su
smilev.gif
1 iri koyun başı
smilev.gif
1 baş iri soğan
smilev.gif
1 iri havuç
smilev.gif
1demet kök maydanoz
smilev.gif
¼ küçükçe prasa 1 diş sarmısak
smilev.gif
1 çorba kaşığı tuz.

Yapımı: Bir tencereye suyu
smilev.gif
derisi ayıklanmış ve temizlenmiş başı
smilev.gif
kabukları ayıklanmış soğanı
smilev.gif
üstü kızarmış havucu
smilev.gif
temizlenmiş maydanoz kökünü
smilev.gif
prasa
smilev.gif
sarmısak ve tuzu koyduktan sonra tencere açık olarak ateşe oturtulur.

Suyun ısınmasıyla yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınıp atılır. Tencerenin kapağı örtülür ve ikibuççuk saat kadar kaynatılır.

Baş pişince bir tabağa aktarılır. Tenceredeki su da ince bir süzgeçten geçirilir. Böylece baş suyu yemeklerde kullanılmaya hazır bir duruma gelmişdir. Elde edilen suyun 8-9 bardak kadar olması gerekir.
 
ET SUYU (Kuzu başından)

Kullanılacak malzeme: 11 bardak (2 ¾ litre) su
smilev.gif
2 kuzu başı
smilev.gif
1 iri havuç
smilev.gif
1 baş iri soğan
smilev.gif
¼ küçükçe prasa
smilev.gif
1 demet maydanoz kökü
smilev.gif
1 diş sarmısak
smilev.gif
1 çorba kaşığı tuz.

Yapımı: Su
smilev.gif
temizlenmiş ve derisi ayıklanmış başlar
smilev.gif
üstü kızarmış havuç
smilev.gif
kabukları soyulmuş soğan
smilev.gif
prasa
smilev.gif
temizlenmiş maydanoz kökü
smilev.gif
sarmısak ve tuz tencereyle kapağı açık olarak ateşe oturtulur.

Suyun ısınmasıyla yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınıp atılır. Tencere kapatılır ve birbuçuk saat kadar kaynatılır.

Başlar pişince bir tabağa aktarılır. . Tenceredeki su da ince bir süzgeçten geçirilerek kullanıma hazır bir duruma getirilir. Elde edilen suyun 8-9 bardak kadar olması gereklidir.
 
TAVUK SUYU

Kullanılacak malzeme: 14 bardak (3 ½ litre) su
smilev.gif
1 ¼ kiloluk tavuk
smilev.gif
1 iri havuç
smilev.gif
1 baş orta boy soğan
smilev.gif
1 demet maydanozkökü
smilev.gif
1 çorba kaşığı tuz.

Yapımı: Su
smilev.gif
kabukları soyulmuş soğan
smilev.gif
üstü kızarmış havuç
smilev.gif
temizlenmiş maydanoz kökü
smilev.gif
tuz ve tüyleri yolunmuş
smilev.gif
içi temizlenmiş
smilev.gif
alevli ateşte ince tüyleri tütsülenmiş ve iyice yıkanmış tavuk bir tencereye konur ve kapağı açık olarak ateşe oturtulur.

Suyun ısınmasıyla yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınıp atılır . Tavuk yumuşak bir duruma gelinceye kadar yani iki-ikibuçuk kadar saat kadar kaynatılır. ( Körpe bir tavuk bu süre içerisinde pişer. Ama kart bir tavuğun daha uzun süre kaynatılması gerekir.)

Tavuk pişince bir tabağa aktarılır. Tenceredeki su da ince bir süzgeçten geçirilir. Elde edilecek suyun 8-9 bardak kadar olması gerekir. Daha fazla olursa bir süre kaynatıp suyu azaltmak gerekir. Çünkü fazla su tatsız olur. Su 8-9 bardaktan az olursa ağır olur
smilev.gif
hatta bazı defalar acayip bir koku da yapar. Onun için biraz sulandırmak gerekir.
 
HİNDİ SUYU

Kullanılacak malzeme: 16 bardak (4 litre) su
smilev.gif
2 ½ kiloluk palaz bir hindi
smilev.gif
1 iri havuç
smilev.gif
1 baş iri soğan
smilev.gif
1 demet maydanoz kökü
smilev.gif
1 ¼ çorba kaşığı tuz.

Yapımı: Bir tencereye suyu
smilev.gif
kabukları soyulmuş soğanı
smilev.gif
üstü kızarmış havucu
smilev.gif
temizlenmiş bir demet maydanoz kökünü
smilev.gif
tuzu ve tüyleri yolunmuş
smilev.gif
içi temizlenmiş
smilev.gif
alevli ateşte ince tüyleri tütsülenmişve iyice yıkanmış hindiyi koyduktan sonra tencereyi üstü açık olarak ateşe oturtunuz.

Suyun ısınmasıyla yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınıp atınız. Sonra tencereyi kapatıp hindi yumuşak bir durum alıncaya yani pişinceye kadar hafif bir ateşte birbuçuk saat kaynatınız. Bu süre içinde pişicek körpe hindilerin 11-13 bardak su çıkması gerekmektedir. Hindi kart ise daha uzun bir süre pişirilmesi gerekmekte olduğundan bu durumda gerekirse su katılmalıdır.

Hindi pişince bir tabağa aktarınız. Suyunu da ince bir süzgeçten geçiriniz. Böylece 11-13 bardaklık hindi suyunu yemeklerde kullanmaya hazır bir duruma getirmiş olursunuz.
 
BALIK SUYU

Kullanılacak malzeme: 12 bardakı (3 litre) su
smilev.gif
2 ½ kilo kadar balık başı
smilev.gif
kuyruğu ve kemiği
smilev.gif
1 büyük havuç
smilev.gif
1 büyük soğan
smilev.gif
1 demet maydanoz
smilev.gif
½ küçük prasa
smilev.gif
½ demet kereviz yaprağı
smilev.gif
1 diş sarmısak
smilev.gif
1 çorba kaşığı tuz.

Yapımı: Küçük parçalara kesilmiş ve yıkanmış havuç
smilev.gif
kabukları soyulmuş soğan
smilev.gif
prasa
smilev.gif
1 demet maydanozla yarım demet kereviz yaprağı
smilev.gif
sarmısak ve küçük parçalara kesilmiş beyaz etli
smilev.gif
herhangi bir balığın baş
smilev.gif
kemik ve kuyrukları bir tencereye konur ve üstü açık olarak ateşe oturtulur.

Suyun ısınmasıyla yüzeyinde beliren köpükler delikli bir kepçeyle alınıp atılır. Köpükler tükendikten sonra tencerenin kapağı örtülür ve birbuçuk saat kadar kaynatılır.
Bu sürenin sonunda kemikler delikli bir kepçeyle tencereden çıkartılır. Balık suyu ince bir süzgeçten geçirilerek yemeklerde kullanmaya hazır bir duruma getirilir.
 
X