- 22 Ekim 2007
- 1.781
- 55
• Alaca soymak: kabuklu meyve ve sebzelerde birer parmak arayla uzunlamasına soyulmasına denir.
• Aperatif: yemekten önce iştah açıcı olarak alınan içki veya yiyeceklerdir.,
• Aroma: Meyvelerdeki hoş kokuya denir. Tatlı ve pastalarda güzel koku vermek amacıyla portakal, limon kabuğu rendesi veya vanilya kullanılır.
• Bağlamak: Çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırmaya denir. Günümüzde daha çok nişasta ve krema en iyi bağlayıcı olarak kabul edilir.
• Barsama: Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve yaban kekiğinin ortak adı.
• Benmari: Bir tencere yarıya kadar sıcak su ile doldurularak ağır ateş üzerine oturtulur. Bu tencerenin içine daha küçük bir kap tabanı ve kenarları sıcak su ile temas
edecek şekilde yerleştirilir yiyecekler bu kabın içine konularak pişirilir.
• Boca etmek: Bir kerede hepsini dökmek.
• Buket garni: Birbirine bağlanmış defneyaprağı, maydanoz kekik.
• Çentmek. Sebze yâda meyveleri bıçakla dikine her yönde kesikler yaparak minik minik doğramak.
• Çeşni: Yemeklerde farklı tatlar elde etmek için kullanılan çeşitli baharatlara denir.
• Demlemek. Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapaklarını kapalı tutup kendi buharlarında dinlenmeye bırakılması.
• Fiske: Başparmağıyla işaret parmağı arasında kalan miktar.
• Flambe: İkram sırasında hazırlanıp sunulan alevli yemek veya tatlılara verilen addır.
• Fondan: Şekerleme haline gelmiş beyaz krema.
• Füme: Kurutularak saklama yöntemlerinden biri. Et. Balık gibi gıdaların ateş dumanında kurutulması.
• Gato: Pastaların pandispanyasına verilen addır.
• Göz göz olmak: Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra üzerinde oluşan küçük oyuklara denir.
• Gretine etmek: Genellikle gretine edilecek yemeğin üzerindeki sosa rendelenmiş peynir serpilerek fırın ızgarasına kızartılısı işlemidir.
• Harç: Kullanılan malzemelerin doğranarak karıştırılması.
• Islatmak: Zor pişen kuru baklagillerin pişrmre sürelerini kısaltmak için önceden su içinde bekletilmesi.
• Jelâtin: Toz yâda tabaka halinde satılan bir kıvam verici.
• Karanfilli soğan: Kabukları soyulmuş soğana 2–3 diş karanfil saplanarak bazı yemeklerin haşlaması sırasında kullanılır.
• Kef: Kaynatılan yemeğin üzerinde istenmeyen kısımların oluşturduğu köpük.
• Kon kâse Domates: Kaynayan suya atılılandomatesler kabukları çatlamaya başlayınca çıkartılır, soğuk suya atılır böylece kolayca soyulur. Domatesler ikiye kesilip
çekirdekleriçıkarılırve tavla zarı büyüklüğünde doğranır.
• Közlemek: Izgara veya kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla pişirilmesi.
• Krim: Taze, dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım.
• Kuzu Gömleği: Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs kafesindeki organlardan ayıran zar kısmı.
• Labne: Hiç tuzu olmayan yumuşak krem peynir. Daha çok tatlılarda ve pastacılıkta kullanılır.
• Lapa: Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılılarak bulamaç haline getirilmiş hali.
• Marinat: Et yemeklerine lezzet katmak veya yumuşamalarını sağlamak için taze ot ve baharatlardan hazırlanan sıvılar.
• Meyane{beyaz}: Bu meyane de aynı biçimde yapılır. Ancak daha uzun süre pişirilerek meyanenin açık kahverengi bir renk alması sağlanır.
• Nektari: Şeftali ağacına erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında tüysüz meyve.
• Özemek: Birkaç şeyi bir birine karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını sağlamak.
• Pastörize: Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak birden bire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemleri.
• Pembeleştirmek: Yağda Kavurarak rengin dönmesini sağlamak.
• Pilaki: Bol sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı ile pişirilen yemek türü.
• Poşe etmek: Yiyeceğin kaynama noktasının altındaki sıcaklıkta pişirilmesidir. Kullanılacak sıvı bir taşım kaynadıktan sonra altı kısılarak kaynaması durdurulur.
• Silkme: Çeşitli sebzeler ve etle pişirilen bir tür sıcak yemek.
• Soğan{piyaz}:Kabukları soyulan soğan ikiye kesilir. Kesilmiş yüzü altta kalacak şekilde kesme tahtasına konur. Birbirine paralel çok ince dilimler halinde kesilir.
• Sote etmek: Eşit parçalara ayrılmış sebze veya etin sürekli karıştırarak kahverengileşinceye kadar pişirilmeleri.
• Tavuk ütüleme: Tavuğun tüyü kısımlarının aleve tutularak tüylerinin yok edilmesi.
• Terbiye etmek: Hazırlanan karışımda bir süre bekletilerek yumuşaklık ve lezzet kazandırmak veya yemeklerin suyuna un, yumurta, limon gibi malzemeleri ekleyerek
koyulaşmasını sağlamak.
• Tuzlama: Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasına yarayan yöntem ve bu yolla hazırlanan yiyecek.
• Yedirmek: Bir sıvının kendisinden daha yoğun kıvamda olan bir maddeye eklenerek karışımının sağlanması.
• Aperatif: yemekten önce iştah açıcı olarak alınan içki veya yiyeceklerdir.,
• Aroma: Meyvelerdeki hoş kokuya denir. Tatlı ve pastalarda güzel koku vermek amacıyla portakal, limon kabuğu rendesi veya vanilya kullanılır.
• Bağlamak: Çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırmaya denir. Günümüzde daha çok nişasta ve krema en iyi bağlayıcı olarak kabul edilir.
• Barsama: Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve yaban kekiğinin ortak adı.
• Benmari: Bir tencere yarıya kadar sıcak su ile doldurularak ağır ateş üzerine oturtulur. Bu tencerenin içine daha küçük bir kap tabanı ve kenarları sıcak su ile temas
edecek şekilde yerleştirilir yiyecekler bu kabın içine konularak pişirilir.
• Boca etmek: Bir kerede hepsini dökmek.
• Buket garni: Birbirine bağlanmış defneyaprağı, maydanoz kekik.
• Çentmek. Sebze yâda meyveleri bıçakla dikine her yönde kesikler yaparak minik minik doğramak.
• Çeşni: Yemeklerde farklı tatlar elde etmek için kullanılan çeşitli baharatlara denir.
• Demlemek. Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapaklarını kapalı tutup kendi buharlarında dinlenmeye bırakılması.
• Fiske: Başparmağıyla işaret parmağı arasında kalan miktar.
• Flambe: İkram sırasında hazırlanıp sunulan alevli yemek veya tatlılara verilen addır.
• Fondan: Şekerleme haline gelmiş beyaz krema.
• Füme: Kurutularak saklama yöntemlerinden biri. Et. Balık gibi gıdaların ateş dumanında kurutulması.
• Gato: Pastaların pandispanyasına verilen addır.
• Göz göz olmak: Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra üzerinde oluşan küçük oyuklara denir.
• Gretine etmek: Genellikle gretine edilecek yemeğin üzerindeki sosa rendelenmiş peynir serpilerek fırın ızgarasına kızartılısı işlemidir.
• Harç: Kullanılan malzemelerin doğranarak karıştırılması.
• Islatmak: Zor pişen kuru baklagillerin pişrmre sürelerini kısaltmak için önceden su içinde bekletilmesi.
• Jelâtin: Toz yâda tabaka halinde satılan bir kıvam verici.
• Karanfilli soğan: Kabukları soyulmuş soğana 2–3 diş karanfil saplanarak bazı yemeklerin haşlaması sırasında kullanılır.
• Kef: Kaynatılan yemeğin üzerinde istenmeyen kısımların oluşturduğu köpük.
• Kon kâse Domates: Kaynayan suya atılılandomatesler kabukları çatlamaya başlayınca çıkartılır, soğuk suya atılır böylece kolayca soyulur. Domatesler ikiye kesilip
çekirdekleriçıkarılırve tavla zarı büyüklüğünde doğranır.
• Közlemek: Izgara veya kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla pişirilmesi.
• Krim: Taze, dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım.
• Kuzu Gömleği: Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs kafesindeki organlardan ayıran zar kısmı.
• Labne: Hiç tuzu olmayan yumuşak krem peynir. Daha çok tatlılarda ve pastacılıkta kullanılır.
• Lapa: Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılılarak bulamaç haline getirilmiş hali.
• Marinat: Et yemeklerine lezzet katmak veya yumuşamalarını sağlamak için taze ot ve baharatlardan hazırlanan sıvılar.
• Meyane{beyaz}: Bu meyane de aynı biçimde yapılır. Ancak daha uzun süre pişirilerek meyanenin açık kahverengi bir renk alması sağlanır.
• Nektari: Şeftali ağacına erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında tüysüz meyve.
• Özemek: Birkaç şeyi bir birine karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını sağlamak.
• Pastörize: Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak birden bire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemleri.
• Pembeleştirmek: Yağda Kavurarak rengin dönmesini sağlamak.
• Pilaki: Bol sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı ile pişirilen yemek türü.
• Poşe etmek: Yiyeceğin kaynama noktasının altındaki sıcaklıkta pişirilmesidir. Kullanılacak sıvı bir taşım kaynadıktan sonra altı kısılarak kaynaması durdurulur.
• Silkme: Çeşitli sebzeler ve etle pişirilen bir tür sıcak yemek.
• Soğan{piyaz}:Kabukları soyulan soğan ikiye kesilir. Kesilmiş yüzü altta kalacak şekilde kesme tahtasına konur. Birbirine paralel çok ince dilimler halinde kesilir.
• Sote etmek: Eşit parçalara ayrılmış sebze veya etin sürekli karıştırarak kahverengileşinceye kadar pişirilmeleri.
• Tavuk ütüleme: Tavuğun tüyü kısımlarının aleve tutularak tüylerinin yok edilmesi.
• Terbiye etmek: Hazırlanan karışımda bir süre bekletilerek yumuşaklık ve lezzet kazandırmak veya yemeklerin suyuna un, yumurta, limon gibi malzemeleri ekleyerek
koyulaşmasını sağlamak.
• Tuzlama: Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasına yarayan yöntem ve bu yolla hazırlanan yiyecek.
• Yedirmek: Bir sıvının kendisinden daha yoğun kıvamda olan bir maddeye eklenerek karışımının sağlanması.
