Kış Hazırlıkları

Nevreste

Yeniden ☀
Yönetici
Editor
16 Ağustos 2010
292.910
602.602
43



YEŞİLLİK VE SEBZE KURUTMAK: Daha odunumsu yeşillikleri ve bağ halinde yumuşak boyunluları sererek kurutmak gerekir. Kekikten buket yapabilirsiniz ancak nane veya fesleğenleri sermek lazım. Serin, az nemli ve gölge yerde kuruyan yeşilliklerin kokusu daha yoğun kalır. Kanımca, kuru yeşilliklerin de tazelerinin de tadı ayrı ayrı güzel. Her daim yeşil kalabilen defne ve biberiye gibi bitkilerin kurusunu değil pencere önünde tazesini bulundurmanızı tavsiye ederim.
Bamya ve patlıcan dizin demeyeceğim ancak kırmızı biber dizip kendiniz kurutun. Hiçbir pul biberin kokusu ve tadı 10 saniye önce bıçakla kıyıp kattığınız biberin tadını yakalayamayaz. İnce ve naylon bazlı bir ipi, biberlerin saplarından geçirmeniz en iyisi. Biberlerin ille de kırmızıya dönmesini beklemenize gerek yok, ipte de renkleri döner. Asın, istediğiniz zaman kullanın.





SALÇA: Havalar halen güzel giderken ve domates de bolken her birini dört-beş dilime ayırıp, tuzla büyük kaplara bastırın. (Genelde bidon kullanılır ama ben plastik kullanmayı sevmediğimden dev şekerci kavanozları kullanıyorum.) Üç-dört günde derileri sıyrılabilecek hale gelecek. Kevgirden geçirin, Türkiye’nin sıcak bir yerindeyseniz bu şekilde tepsilerde dört-beş gün karıştırarak kurutun. Bizim gibi İstanbul çocuğuysanız bir gün tülbentte süzdürüp, ertesi günü de tepsiye yayıp cam önünde bir gün kurutun. Hem biber hem de domates salçası yapıyoruz…

TURŞU: Turşu yapmanın genel mantığı besinleri fermente ederek asidik hale getirmek. Turşunun en önemli unsuru; bir çay bardağı sirke, bir litre su ve üç çorba kaşığı deniz veya kaya tuzunu karıştırmak. Turşu yapacağınız malzemeleri suyun içine işleyebileceği boyutlarda kesin. İri olanlara içlerine rahatça su girebilsin diye, bıçakla delik açın. Suyuna ek rayiha katmak için maydanoz, dereotu, kereviz yaprağı, kekik veya diş sarımsak atılabilir. Mayalanması için de litre başına dört-beş nohut veya ekşi mayadan yapılmış ekmek atmak gerekiyor.

KONSERVE VE SALAMURA: Konserveleme işlemi sanılanın aksine öyle pek de gerilere gitmiyor. 1809’da Napolyon’un 12 bin Frank’a askerlerin seferlerde aç kalmama yöntemleri geliştirilmesi için bir yarışma açmasıyla ortaya çıkmış. Bugün en etkin yöntemlerden. Fakat epey ayrıntılı püf noktaları var. Kimseyi eksik yönlendirmemek için burada yarım yarım bahsetmek istemiyorum. Kavanozladıktan sonra pastörizasyon işlemi için yurt dışında satılan aletler var. Bizdeyse sevgili düdüklü tenceremizi bu işlem için kullanabiliriz.

SİRKE: Üzümler üç-dört haftaya daha da bollaşıp ucuzlayacak. İyice yıkayın, bir kavanoza doldurup hafif bastırın. Bir kahve fincanı organik sirke boşaltın. Üzerini kapayacak kadar su koyun, sonra sirke sineklerinin canını çektirecek ancak giremeyecekleri sıkılıkta tülbentle kapatın. 15-20 günde sirkeleriniz hazır olacak. Süzüp şişeleyin. Şişelerde bir süre sonra altta nefis bir tabaka birikecek. Bu tabaka aslen ‘sirke anası’. Yeni sirke yapımında mayalama için kullanabileceğiniz çok ama çok özel bir doğurganlık. Dolaptaki ekşiyen şaraplarınıza karıştırdığınızda, beyaz ve kırmızı şarap sirkesi de elde edebilirsiniz.

PESTİL, PEKMEZ VE KÖFTÜR: Yapımı son derece kolay. Şehirli birinin pekmezini kendi yapabilmesi kulağa da inanılmaz seksi gelen bir durum. Pekmez ve köftürün tarifini 6 Kasım 2010 yazımda bulabilirsiniz. Pestil için de yıkadıktan sonra biraz haşlayıp kevgirden geçirdiğiniz meyveyi, yağlanmış bir tepsiye örttüğünüz tülbene döküp yayın. Güneşte veya 50-60 derecede kurutun. Araya fındık, ceviz veya badem atmak tabii ki serbest!

REÇEL VE MARMELAT: Reçel tariflerken genel mantık şu, reçelini yapmak istediğiniz meyve veya sebzeyi uygun boyutlarında doğrayıp meyvenin şeker ve sululuğuna göre şekeri ekleyip beklemek. Sonra pişirmek ve üzerini kapatmamak, arada keyfini almak. Kıvamını da beyaz bir tabağa döküp damla halinde kalıp kalmadığını test ederek anlayabilirsiniz.

TARHANA: Bu hazırlıklar içinde en romantik bulduğum süreç tarhana. Nedendir bilmiyorum. Her yörenin tarhana yöntemi kendine güzel ve özel. Genel mantık ekşimiş yoğurtla ya un ya da yarmayı karıştırıp, biber suyu ve domates ekleyerek renklendirmek ve kurutmak. Bu şekilde hızlıca yapılacak bir aş elde etmek. Tarhana sözünün ‘darhane’den geldiğini de rahmetli Erkan Acurol’un ‘Ayvalık’ta Kış Hazırlıkları’ kitabından öğrenmiştim. En kıymet verdiğim kitaplarımdan, şiddetle tavsiye ederim.

VE DİĞERLERİ: Ketçap, fesleğen sosu (pesto), dereotu ve nane püreleri, Lütenitza ve acuka da iştah kabartanların listesi.
Belki de bu hazırlık sürecinde daha meşakkatli ancak assolist olarak yemeğe daha fazla tat katar. Bazen de kendi başlarına yenirler. Nane ve dereotu püreleri içinse; tuz ekleyerek havanda iyice dövdüğünüz yeşilliklerin suyunu alıp sarımsak ekleyerek tatlandırıyorsunuz. Zeytinyağıyla da hava temasını kesip konserveliyorsunuz. Daha farklı deneyler yapmak isterseniz örneğin nanenin içine kavrulmuş fındık dövüp ekleyebilirsiniz. Izgara tavuk üzerine sürüp nefis bir sandviç yapabilirsiniz sonra…




AĞUSTOS-EYLÜL


  • Kırmızı tarhana, beyaz tarhana
  • Acı biber, nane, kekik, fesleğen, reyhan kurutma
  • Domates salçası, biber salçası
  • Ketçap, acuka, menemenlik domates sosu, domates püresi,
  • Kavanozlanmış soslar: Dereotu sosu, fesleğen sosu, pesto sos
  • Dondurulmak üzere hazır edilecekler: Barbunya, yeşil fasulye, vişne
  • Konservelenecekler: Şeftali, bezelye
  • Marmelat ve reçeller: Kızılcık marmeladı, şeftali reçeli, acı biber reçeli, incir pestili
  • İncir votkası, vişne likörü
EKİM


  • Turşu yapılacaklar: Biber, patlıcan, salatalık, kornişon, kırmızı biber, acı biber, acur, kelek.
  • Böğürtlen marmeladı
  • Mantar turşusu
  • Pekmez, pestil, küftür, sirkesi
KASIM


  • Zeytin salamurası
  • Limonata, mandalinata ve likörleri
  • Karnabahar turşusu, lahana turşusu
  • Limonu biberiyeli reçel
  • Elma sirkesi
  • Buzlukta dondurarak beyaz tarhana



ALINTIDIR...
 
KONSERVE YAPILIRKEN NELERE DİKKAT ETMELİDİR ?


1 . Konservelik meyve ve sebzenin seçilmesi:

Konserve yapılacak meyve ve sebzeler taze, olgunlaşmış, yarasız, çürüksüz olmalıdır.

2. Kavanoz ve kapaklarının kontrolü:

Konservede kullanılacak kavanozlar ile kapakları teker teker gözden geçirilerek içlerinde ağızları kırık veya gövdeleri çatlak kavanozlar ile kenarları ezilmiş, contasının lastiği kopmuş veya zedelenmiş kapaklar varsa bunlar ayıklanıp kullanılmamalıdır.

3. Kavanoz ve kapakların yıkanması:

Kavanozlar ile kapakları sıcak deterjanlı suda fırçalanarak iyice yıkanmalı ve bol su ile durulanarak her türlü bulaşma riski en aza indirilmelidir.

4. Kavanozların fazla doldurulmaması:

Kavanozlar hiçbir zaman meyve veya sebze ile ağzına kadar doldurulmamalı, konservenin dayanma süresini artırmak amacıyla sebzelerde tuzlu su koyabilmek için 1/5'ini, meyvelerde şeker şurubu koyabilmek için 1/4 ünü boş bırakmalıdır.

5. Kavanoz ağızlarının silinmesi ve kapatılması

Kavanoz ağzına yapışmış parçacıklar kapağın iyi kapanmasına engel olacağından ilerde kavanoz buradan hava alarak içindeki konservenin bozulmasına neden olabilir.


ALINTIDIR..
 
TURŞU YAPIMINDA DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR:



İyi bir turşu yapılabilmesi için, salamuradaki tuz oranının çok iyi ayarlanması gerekir. Aksi halde,turşu ya yenemeyecek kadar tuzlu, ya da az tuzlu olur. Tuz oranının az olması ise, istenmeyen zararlı canlılann üremesine ve yumuşamaya neden olur.
Turşu yapımında sebzeler, %4-5 tuzlu suda ekşimeye bırakılır. Sebzeler üzerine salamura döküldügünde, sebze ve salamura arasındaki tuz alışverişi nedeniyle, salamuranın tuz oranı azalır. Bunun için, hazırlanacak salamuranın, baslangıçtaki tuz oranı daha yüksek olmalıdır. Ya da, kontrol edilerek ekşilen tuz ilave edilebilir. salamura, turşusu kurulacak sebze üzerine döküldügü zaman, tuzun bir kısmı sebzenin içerisine girer. Böylece birkaç gün sonra tuz oranı %4’e düşer ve daha aşağı inmez.
Salamura hazırlanırken;
%8 tuzlu su yapmak için; 80 gr. tuz 1 litre suda eritilir. Eger bir litreden fazla salamura gerekli ise, suyun her litresi için 80 gr tuz hesaplanır.
Eğer tuz tartılamıyorsa, o zaman %8 tuzlu su, pratik olarak şöyle yapılabilir: Suyun her litresi için 5 yemek kaşığı silme tuz hesap edilir.
%10 tuzlu su hazırlamak için 100 gr (veya 6 yemek kaşığı) tuz 1 litre suda eritilir.
Eğer istenirse, turşuya, salamuranın %10’u oranında sirke ilave edebilirsiniz.
Sebze Seçerken;
Turşu yapacağınız sebzeleri seçerken sert, taze, kabuklarının parlak görünümlü ve zedelenmemiş olmasına özen gösterin. Sebzeler ne kadar taze ve diri olursa turşunun dayanma süresi de o kadar artar. Mutlaka turşuluk tuz olarak iri kaya tuzunu kullanın. Çünkü rafine tuz turşunun kısa zamanda yumuşamasına neden olur.
Turşuyu, ekşimesi için 18~20°C sıcaklıkta 4-6 hafta bekletin.
Turşu olgunlaştıktan sonra, daha serin bir yerde muhafaza edin. Turşunun üzerinde beyaz, kalın bir zar halinde maya tabakası oluşursa, bunu temizleyin.



SALATALIK TURŞUSU (3 litrelik kavanoza tam geldi)


Malzemeler:

1 kilo kornişon salatalık
su (mümkünse kaynak suyu)
4-5 çorba kaşığı kaya tuzu
1 çorba kaşığı toz şeker
10 diş sarımsak
2 çay bardağı sirke
10-12 al maydanoz

Yapılışı;

Taze, sert yapılı, küçük boy ve aynı kalınlıktaki salatalıklar kullanın. En uygun çesit “kornişon”dur. İçlerinde ezik, çürük ve küflü olanları ayırın; üzerlerindeki çamur, toprak v.b. kirleri yıkayın.
Salatalıkları kavanoza doldurun.
tuzunu uzerine ilave edin
Sarımsaklarınıkavanoza yerleştirin.
Sirkeyi içine boşaltın.
Suyunu salatalıkların tümü salamuranın içinde kalacak şekilde ilave edin.
Maydanozu kapak yapın ve kavanozun kapağını kapatın. Tezgah üzerinde yada düz bir zemin üzerinde 2 gün bekletin ki suyu azalırsa ki azalacaktır: üzerine biraz daha su ilave edin.
Kapağını sıkıca kapatıp, serin bir yerde 4-5 hafta bekletildikten sonra kullanabilirsiniz.
***Salatalık turşusunun yenilecek olgunluğa geldigi şöyle anlaşılır:Salatalıkların rengi sarıya döner; ortadan ikiye bölündüğünde etinin rengi dıştan içe doğru aynı ve saydam görünüştedir. Ayrıca tat, koku ve ekşilikteki değişme ile de anlaşılabilir.



KARISIK TURŞU( 2 adet 5 litrelik kavanoz)


Malzemeler:



  • 1 kg havuç
  • 1 kg salatalık
  • 1 kg körpe yeşil biber
  • 1 kg yeşil domates
  • 5-6 çorba kaşığı turşu tuzu
  • 1 su bardağı sirke
  • 10-12 diş sarımsak
Yapılışı:
  1. Havuçların dışını kazıyın.
  2. Sivri biberleri yıkayıp uçlarından biraz kesin.
  3. Salatalıkların baslarını alın.
  4. Turşuyu yapacağınız kavanozu dolduracak kadar suda tuzu eritip: sirkesini ilave ederek salamurasını hazırlayın.
  5. Hazırladığınız sebzeleri kavanoza değişimli olarak yerleştirin.
  6. Aralarına sarımsak dişlerini ekleyin.
  7. Salamurayı kavanoza sebzeleri geçecek kadar bosaltın.
  8. Maydanozu üzerine yerleştirip kapağını sıkıca kapatın.
  9. Kuru ve serin bir yerde 15 gün bekletin.
    DOMATESLİ ACI BİBER TURŞUSU


    Malzemeler:
    • 2 kilo ufak açık yeşil acı biber
    • 1 kilo domates (salçalık)
    • 1 su bardağı sirke
    • 15 diş sarımsak
    • 6 çorba kaşığı kaya tuzu
    Yapılışı:
    1. Domatesleri ikiye bölerek geniş bir kabın içine rendeleyin.
    2. Biberlerin sapını kesin.
    3. Domates rendesinin içine tuzunu, sirkesini, sarımsağını, biberleri katıp güzelce tüm malzemeleri harmanlayın ve ufak kavanozlara doldurun.
    4. Maydanozu üzerine yerleştirin ve kapağını sıkıca kapatın.(Domates asit yapacağı için kavanozları bir tepsi üzerine yerleştirirseniz 2-3 gün kadar kavanozdan sızma yapabilir. Suyunu 1 hafta kadar sonra kontrol edin. Azaldığı kadar su üzerine ilave edebilirsiniz.
    5. Serin bir yerde muhafaza edin.
    Afiyet olsun.

    ALINTIDIR..
 
Ev Yapımı Tarhana

Malzemeleri
1 kilo kırmızı biber
1 kilo domates
1 kilo kuru soğan
1 kilo süzme yoğurt
Yarım kilo haşlanmış nohut
1 demet tarhana otu
1 demet nane
1 demet maydonoz
5 diş sarımsak
Un ( 4 veya 4 buçuk kilo )
Tuz


Ev Yapımı Tarhananın Hazırlanışı :
Domatesleri,soğanları ve biberleri irice doğrayıp en alta domatesler gelicek şekilde düdüklü tencereye dolduruyoruz ve 2 su bardağı su ilave edip,en üstünede tarhana otunu ve naneyi ilave ettikten sonra düdüklünün kapağını kapatıyoruz ve 30 dakika kadar haşlıyoruz.( bu süre değişebilir )
Düdüklü kullanmak istemeyenler su miktarını biraz daha arttırabilir.
Tarhana malzemeleri piştikten sonra içinden tarhana otunu çıkartıp atıyoruz ve suyunuda ayrı bir kaba ayırıyoruz.
Kalan malzemeleri blendırdan geçirip ılıyana kadar bekliyoruz eğer çok koyuysa bu karşımdan ayırdığınız sudan ilave edebilirsiniz ama çok koyu olacağını zannetmiyorum ve bu su ilave edilmezse daha iyi olur.Sonra yoğurdunu ve yine blendırdan geçirdiğiimiz nohutları ve tuzunu ilave edip azar azar un ilaveside yaparak yaklaşık 3 kilo unla yoğuruyoruz.
Üzerini temiz bir örtüyle kapatıp,10 gün kadar bekletiyoruz ama hergün bu hamura 1 avuç un ilave edip yoğrulacak.Çok fazla kabardığındada arada birkaç dakika yoğurursanız hamur söner.Hamur un ilavesi yapmadan yoğrulabilecek kıvama gelene kadar hergün azar azar un ilavesiyle mutlaka yoğrulmalı…( ben 10 gün boyuncada ilave ettiğim un miktarıyla birlikte tam olarak 4 buçuk un kilo kulladım )
10 günün sonunda hamuru küçük parçalara ayırıp,temiz bir örtünün üzerinde kurutuyoruz ,arada parçaları ters,yüz edin
Tam olarak tamamen kurumadan robotta un haline kadar gelene kadar çekin.
Un haline geldikten sonra yine bir örtünün üzerine tarhanaya yaydıktan sonra tamamen nemini kaybedene kadar kurutuyoruz.
Kuruyan tarhana bez bir torbanın içinde biraz tuzla karıştırdıktan sonra bekletilebilir.
Afiyet olsun.
 
Domatesli taze fasülye nasıl hazırlanır ?

malzemeler
2 kg taze fasülye
1 kg rendelenmiş domates


YAPILIŞI
Öncelikle fasülyeleri ayıklayıp dilediğimiz gibi doğrayalım (ben 2 parçaya böldüm) ve yıkayıp,süzelim.Domatesleri ya rondodan geçirelim yada rendeleyelim.Fasülyelerin rahatlıkla sığacağı kadar büyüklükte bir tencereyi ocağa alalım.Yalnız size tavsiyem fasülyeler ve domatesler tencerenin en fazla yarısına kadar gelsin,yoksa karıştırmak çok zor oluyor,bir tarafının rengi dönerken diğer taraf çiğ kalıyor.Tencereye sığmazsa 2 seferde yapmanızı tavsiye ederim.
Ocaktaki tencereye önce domatesleri ardından hemen fasülyeleri ekleyip kapağı kapalı ama sık sık karıştırark hafif rengi dönene kadar pişirelim.yaklaşık 10 dakika pişirmek yeterlidir,ancak fasülyenin miktarına göre süre biraz uzayabilir.Önemli olan rengi hafif dönsün.Rengi dönen fasülyeleri ocaktan alıp soğumaya bırakalım.İyice soğuyan fasülye domates karışımını,bir seferde pişireceğimiz kadar miktarlarda kilitli buzdolabı poşetine koyup,içindeki havasını alalım ve kilitleyip derin dondurucuya yerleştirelim.
Pişireceğiniz zaman yağını,soğanın ekleyip kavurduktan sonra,buzluktan çıkardığınız fasülyeleri çözdürmeden tencereye ilave edip biraz kavurup,diğer malzemelerini de ekleyip pişirebilirsiniz.

Sade fasülye nasıl hazırlanır ve saklanır ?

malzemeler
dilediğiniz kadar taze fasülye
kaynar su
soğuk yada buzlu su


YAPILIŞI
Öncelikle fasülyeleri ayıklayıp,doğrayalım,yıkayıp,süzelim.Eğer kılçık varsa ki kılçıksız olanını seçmeye dikkat edelim, yanlarından bıçakla kesmeyi unutmayalım.Büyük bir tencereye suyu doldurup kaynatalım ve kaynayan suya fasülyeleri suyun en fazla yarısı kadar atıp yaklaşık 1-1,5 dakika kadar arada karıştırarak bekletelim.Kevgir kepçe yardımıyla kaynayan sudan alıp soğuk suyun içine atıp pişme işlemini bitirelim,yani şoklayalım.Hatta buzlu suya bile atabilirsiniz.Fasülyeleri soğuk sudan alıp kevgirde süzdürüp temiz bir havlu yada kağıt havlunun üzerinde kurutalım. Kilitli buz dolabı poşetine bir seferde pişirebileceğimiz kadar doldurup havasını alalım ve kilitleyip derin dondurucuya yerleştirelim.Fasülyelerin tamamı bitene kadar aynı işlemi tekrarlayalım.

Patlıcan kızartması nasıl yapılır ve saklanır ?

malzemeler
Yeteri kadar patlıcan
kızartmak için sıvıyağ
tuz

Öncelikle patlıcanları yıkayıp,pijama şeklinde soyalım ve dilediğimiz gibi dilimleyip (ben yuvarlak dilimledim) yaklaşık 30 dakika kadar tuzlu suda bekletip acı suyunun çıkmasını sağlayalım.Bekleyen patlıcanşarı sudan sıkarak alıp kağıt havlu yardımıyla kurulayıp,tuzladıktan sonra ve kızgın yağda kızartalım.Kızaran patlıcanları kağıt havlu üzerine alalım,tüm patlıcanlar bitene kadar aynı işlemi tekrarlayıp soğumaya bırakalım.
Soğuyan patlıcanları kilitli buz dolabı poşetine yerleştirip havasını alıp kilitleyelim ve derin dondurucuya yerleştirelim.
Kullanacağınız zaman derin dondurucudan çıkarıp çözdürelim.Üzerine dilerseniz domates sosu dilerseniz sarımsaklı yoğurt döküp,afiyetle tüketebilirsiniz.Ama patlıcanlar soğuk olduğu için sıcak bir domates sosu daha çok yakışacaktır aklınızda olsun.

ALINTIDIR..

 
KIŞLIK MENEMEN



3 kilo domates
750gr biber

1 çay bardağı sıvıyağ
Tuz

Kavanoz ve yeni kapaklar

YAPILIŞI

Biberleri istediğimiz ebatta doğrayıp istenilen bir tava veya tencereye alarak yağ ilavesi ile kavuruyoruz daha sonra küp küp doğradığımız domatesleri ekleyerek tuz ekliyoruz..Yarı şekilde pişecek olan menemenleri sıcak sıcak kavanoza boşaltıyoruz ,çok doldurmamaya dikkat edin..Kapağını sıkıca hemen kapatıyoruz..Ters çeviriyoruz..Tüm kavanozlar bitince üzerine bir örtü veya sofra bezi kapatarak 1 gün bekletiyoruz.Daha sonra kapağı açılana kadar muhafaza ediyoruz.Afiyet olsun
 

canım ben kışlık menemen yapmak ıstıyorum ama ne zaman yapıcam bılmıyorum ağustos sonunu beklesem mı acaba sankı erken geliyor bana ama bılmıyorum,nedersin canım ?
 
canım ben kışlık menemen yapmak ıstıyorum ama ne zaman yapıcam bılmıyorum ağustos sonunu beklesem mı acaba sankı erken geliyor bana ama bılmıyorum,nedersin canım ?
Canım istersen şimdi yapmaya başlayabilirsin
Ben tatile gideceğim bu hafta dönüşte yapmayı planlıyorum
Yani en geç Eylül 15'e kadar yapabilirsin
 
Bu siteyi kullanmak için çerezler gereklidir. Siteyi kullanmaya devam etmek için onları kabul etmelisiniz. Daha Fazlasını Öğren.…