Kahramanmaraş'ın Mutfak zenginliği damaklara destan yazacak kadar büyüktür, daracık sokaklarını gezerken mutfaklarda pişen o güzel yemeklerin kokusuna dayanamaz ve her kapıyı çalmak istersiniz.
Bazı yemek çeşitlerimiz komşu bölgelere yayılmış farklı baharatlar kullanılarak veya farklı pişim uygulanarak o bölgeye adapte edilmiştir, bu yemeklerin birçoğu Kahramanmaraş yemek kültürüne aittir.
Asırlardan beri ninelerimizin annelerimizin öpülecek elleri'nin pişirdiği yemekler özünü korumuş bugünlere gelerek bizlere'de nasip olmuştur.
Kahramanmaraş çarşılarında gezinirseniz mutlaka Saraçhane çarşısına uğramanız gerekir Kahramanmaraş'ın yaylalarından gelen mevsimlik taze meyve, sebze ve yayla bal'ı ile keçi sütünden üretilen bembeyaz tereyağı'nı, peyniri'ni ve herkesin damak tadına uyan diğer el yapımı gıda ürünleri'ni bulabilirsiniz.
Kahramanmaraş yemekleri'nin bir kısmı ile tatlı çeşitleri, tarhanası, dondurması, biberi ve çeşitli üzüm ürünlerinden üretilen samsa, sucuk, bastık aşağı sayfalarda tanıtılmıştır.
Kahramanmaraş Tarhanası:
Kahramanmaraşlılar'ın vazgeçemedikleri yiyeceklerinin başında gelir.
Hem kuru hemde ıslatılarak yenilir, kemik suyu ile ıslatılmış tarhana'nın hayal edilemez kadar tadı vardır. Çorbası meşhurdur.
Tarhana Tarifi:
Yapımı ise büyük mahsere kazanlarında pişirilir. Temizlenen dövmeler pişirme esnasında kuvvetli bir kişi tarafından ağaçtan yapılı "Tarhana küreği" ile sürekli karıştırılır. Pişirilen aş, bezler üzerine çekilerek soğutulur. Büyük leğenlerde yoğrularak üzerine davaryoğurdu ilave edilir. Yoğurtla iyice yoğrulan tarhana, çukurluk bir yerdeki bez üzerine taşınır. Üzeri iyice kapatılır. Birgün dinlendirilir. Komşu ve akraba kadınları toplanarak sabah erkenden dam başındaki "çiğ"Ierin üzerine el maharetleri ile sererler. Serildiği günün akşamı "Tarhana Firiği" hazır olur. Birgün sonrada tamamen kurur. Toplanarak özel olarak yapılan bidonlarda saklanır. Kahramanmaraş'a özel geleneksel yiyeceklerden birisi olan "tarhana" bugün bir ev üretimi zahire olmaktan öteye gitmiş ve önemli bir sektör haline gelmiştir.
Tarhana firiği, ceviz, badem içi veya taze antepfıstığı ile birlikte çerez olarak yenilir. Komşulara, akrabalara, tarhana sevenlere ikram edilmesi bir gelenektir.
Kahramanmaraş Dondurması:
Dondurmanın tarihi çok eskilere dayanır. İnsan toplululuğunun varlığından beri sıcak aylarda kişilerin serinleme istek ve arzuları dondurmacılığı da beraberinde getirmiştir. Teknik imkanların olmadığı zamanlarda, buzdolabı soğutma makinaları, serinleme cihazları yokken insanoğlu sıcak yaz aylarında çeşitli yollardan serinleme çarelerini aramışlardır. Bu yoğun talep üzerine Kahramanmaraş dondurmacılığı da gelişmiştir. Zaten konum itibari ile Kahramanmaraş sıcak bir iklim kuşağındadır.
Kahramanmaraşlılar ve Kahramanmaraş'ın Bertiz köylüleri kışın yağan karların birkısmını Ahıir Dağı tepesindeki çukurluk alanlara doldurarak üzerlerini kapamışlar. Yaz aylarında kar üzerine pekmez dökülerek, ya da yoğurt karıştırılarak "Şıralı Karsambaç", "Yoğurtlu Karsambaç" olarak yenmiştir. Bu durum Osmanlılar döneminde de önemini korumuştur.
Eskiden insan sayısının az olması, fabrikaların azlığı ve havaya yayılan dumanların düşük olması, soba sayısının ve her türlü ısınma araç ve gereçlerinin azlığından dolayı tabiattaki hava soğukluğunu daha da fazla koruduğundan 25-30 yıl önceleri daha çok kar yağıyor ve geç eriyordu. Şimdi ise ısınma daha fazla olduğundan karlar daha çabuk erimektedirler. Bundan dolayı kar biriktirme ve depolama zor olmaktadır. Zaten teknik imkanlar da geliştiğinden karların yerini soğutma sistemleri alarak dondurmacılığa geçilmiştir.
Kahramanmaraş ve çevresi yaylalık, ormanlık ve su kaynakları ile dopdolu olduğundan, Osmanlılar Dönemine kadar en güzel sahleplerin bu bölgelerde yetiştiği malumdur. Yaylalık alanlar sayesinde en kaliteli davar (keçi) sütününde bu bölgede olduğu tespit edilmiştir. Sütle sahlep karıştırılarak sıcak olarak keyif verici ideal bir içecek olarakta kullanılır. Cumhuriyet döneminden sonra Ahir Dağı'ndan katır sırtında getirilen karlarla süt ve sahlep'in dondurularak yenmesi Kahramanmaraş Dondurmacılığının gelişmesinin esasını teşkil eder.
Kahramanmaraş Dondurması'nın Özellikleri Maraş'ı bir cennet bahçesi gibi kuşatan efsanevi Ahir Dağı'nın Yüksek yamaçlarında bu coğrafyaya özgü kekik, keven, sümbül ve çiğdem gibi çiçeklerle beslenen keçilerin eşsiz kıvam ve aromaya sahip sütleri ve olağanüstü bir cömertlikle topraktan fışkıran yabani orkide çiçeklerinin yumru köklerinden elde edilen mucizevi salep Maraş Dondurması'nı taklit edilmesi imkansız olan bir lezzet, aroma ve kıvam sağlar. Bu dondurma, Ahir Dağı'nın, Ahir Dağı insanlarının bir mucizesidir.
Özgün Kahramanmaraş dondurması, bir dizi evrelerden geçerek mevcut üretim teknolojisi ve kalite niteliklerinde bazı değişimlere uğramıştır. Daha açık bir anlatımla, Maraş dondurması, üreticilerin uzman bilim adamlarıyla işbirliğine girerek ve ileri üretim teknolojisinden yarar-lanarak bilinçli üretime yönelmeleri sonucu bugünkü kalite düzeyine erişmiştir. Maraş Dondurması üstün kalite nitelikleri ve kendine özgü (oda sıcaklığında yaklaşık 510 dakika bekletildikten sonra -12− -13º Cde, çatal ve bıçakla) tüketimiyle halkın beğenisini kazanmış ve Türk yemek kültüründe de önemli bir yer edinmiştir.
Maraş Dondurmasının Başlıca Kalite Nitelikleri
Nispeten düşük Hacim genişlemesi (overrun), Kendine özgü hoş lezzeti (tat ve koku) ve aroması, Ağızda çiğnenirken erime özelliğine sahip Özlü biraz çiğnenebilen elastik (sert, esnek) tekstürü Homojen (tekdüze, yeknesak) parlak beyaz rengi, Erimeye karşı dayanıklı olması ve Düşük ısıda niteliklerini uzun süre muhafaza etmesi
Perakende satış yerlerinin çoğunda, 1950li yıllarda olduğu gibi, nostaljik görünümlü modernize edilmiş, salamura su veya kuru soğutmalı tahta külek (fıçı) içindeki tulumba (kova)da satışa sunulmaktadır. Maraş dondurmasının ünü, beğeniyle tüketilmesine bağlı olarak ülke sınırları dışında da hızla yayılmaktadır. Maraş dondurmasının ünlemesinde, yapım tekniği yanı sıra, yörede zamanla üretimi azalma eğilimi gösteren, keçi sütü ve salebin kullanılması önemli rol oynamıştır.
Salep dondurma yapımında Türkiyede ilk defa Kahraman Maraşta kullanılmıştır. Ülkenin diğer yörelerine de Kahraman Maraş tan yayılmıştır. Özgün Maraş dondurması üretiminde kullanılan salep,Toros ve Amanos Dağlarının 10001200 rakımlı belirli kesimlerinde bulunan bazı yabani orkide türlerinin yumrularından elde edilir. Bu salep, ürünün kendine özgü tekstür (yapısıyla ilgili fiziksel özellikleri), lezzet (tat ve koku) ve aromasını veren bileşikleri yeterli düzeyde içerir.
Keçi sütü, inek sütüne göre, renginin -karoten ve karotenoidleri içermemesinden dolayı- daha beyaz; toplam kuru madde (ortalama keçi sütünde % 13.3, inek sütünde % 12.5) bakımından da daha zengin olması; salep de içerdiği maddelerden, özelikle glikomannandan, dolayı adeta bir harç maddesi gibi stabilizatör özelliğiyle dondurmaya kısmen arzulanan yapı ve kitleyi (düzgün, özlü ve homojen) vermesi, erimeyi geciktirmesi, yapım ve muhafazası sırasında büyük buz kristallerinin oluşumunu engellemesi bakımından üretimde önemli bir yere sahiptir.
Salep, özellikle VII. yüz yıldan beri kış aylarında sıcak içecek olarak kullanılmaktadır. Türklerin, VII. yüzyılda İslamlığı kabulüyle tüketmekten sakındığı alkollü içeceklerin (örn., şarap, kımız) yerini, kısmen de olsa yaz aylarında şıra, kış aylarında da salep ve boza almıştır. Salep, Orta Doğudan Avrupaya yayılmıştır; özellikle İngilterede kahve yaygınlaşıncaya, XVI. yüzyıla kadar, içecek olarak önemini korumuştur. Salep bazı yabani orkide türlerinin kök yumrularından (tubera salep) bir dizi işlemlerden sonra öğütülerek elde edilir. Kahraman Maraş ve çevresi yabani orkideler bakımından ülkenin önemli bir yöresidir. Kahraman Maraş ve çevresinde yetişen dokuz farklı yabani orkide cinsine ait 25 tür, 4 alttür ve 2 varyete tespit edilmiştir. Ancak ülkenin bu yöresinde salep elde edilen alan sınırlı olduğundan üretim fazla değildir; yılda 300400 kg elde edildiği belirtilmektedir. Kahraman Maraşta tüketilen salebin önemli bir kısmı diğer yörelerden karşılanmaktadır. Salebin etkin maddesi olan glikomannan, kültürü yapılabilen bazı bitkilerden de yaygın olarak elde edilmektedir. Çözünebilir lifli bir besin maddesi olarak da sınıflandırılan glikomannanın suyu tutma özelliğinden dolayı başlıca besinlerin, özellikle dondurmanın, kıvamını artırmak ve göreneksel hekimlikte bazı metabolizma rahatsızlıklarını (örn., konstipasyon-kabızlık, kan serumu glikoz ve lipit düzeyini) düzeltmek, cinsel gücü artırmak, solunum yollarını yumuşatmak ve tokluk hissi oluşturmak amacıyla kullanılmaktadır.
Salebin dondurma üretiminde ilk defa, kesin olarak, kim(ler) tarafından kullanıldığı bilinmemektedir. Saleple yapılan dondurma, çok muhtemelen sıcak salebin (süt, şeker ve salep karışımının) bozulmaması için serin bir yerde geceleyin tesadüfen donması; ertesi günde donmuş salebin, metal bir çubukla karıştırılarak, incelenmesi sırasında kıvamlı, sakız gibi uzayan, beğeniyle yenebilen bir hale gelmesi sonucu ortaya çıktığı sanılmaktadır.
Türkiyede salepli dondurmayı ilk defa 1925de, Halepte işlediği bir suçtan dolayı kaçarak Kahraman Maraşa gelen Hacı Mehmet isimli şahıs yapmıştır. Hacı Mehmetin yanına çırak olarak aldığı Kel Ali (Ali Kıyak) (19122006) olarak bilinen şâhısa dondurma yapımını öğretir. Kısa bir süre (45 yıl)sonra Hacı Mehmet Suriyeye döner. Kel Alide evde ilkel koşullarda Ahır Dağından temin edilen kar ve keçi sütü ile Halepten gelen kalıp (kelle) şekerle hazırladığı dondurmayı, başlangıçta omzunda/el arabasında taşıdığı külekte, sokaklarda, daha sonra Maraşta sahibi Türk olan ilk dondurma dükkânını açarak satmaya başlar. Bu arada salepli dondurmaya, özlü düzgün bir yapı vermek için, dövme demir kaşıkla karıştırarak Maraşın ünlü dövme dondurmasının temelini atmıştır. dondurma yapımını yanında çıraklık yapan kişilere (örn., Sıttık Taşdemir, Şevket Karabıyık, Ali Küçükönder) öğreterek, Kahraman Maraşın ilk dondurma ustalarını yetiştirmiştir. Daha sonra bazı dondurma ustaları da büyük şehirlerde satış yerlerini açarak Maraş Dondurmasının ününün yayılmasına katkıda bulunmuşlardır.
Kahramanmaraş dondurması, 1950ye kadar Mayıs-Eylül arasında şehrin eteğinde bulunduğu Ahir Dağından kendirden yapılmış çuvallar arasında katırlarla getirilen kar ile yaylalardan gelen keçi sütü ve saleple evlerde hazırlanan karışımın dükkânda manüel olarak (elle) işlenmesiyle yapılmıştır.
Kahramanmaraş Dondurmasının Özgün Yapımı
Evde odun ocaklarında kalaylı bakır bir kazanda ısıtılan süzülmüş ılık süte şeker salep karışımı -önce bir miktar şekerle karıştırılmış salep, daha sonra da şekerin geri kalan kısmı- ilave edilir. Karışım (10 kg süt, 2.7 kg şeker, 0.06 kg salep) sürekli özel tahta kaşıklarla savrularak yaklaşık 25 dk. kaşıktan damlayan karışım sününceye kadar, pişirilir ve çeşme suyu altında soğutulur. Dükkânda karışım, bir küleğin (dut ağacından yapılmış fıçı) içindeki kara yerleştirilmiş, tulumbaya (silindir şeklinde kalaylı bakır kovaya) aktarılır; tulumba, kapağından elle çevrilerek, içindeki karışımın kısmen donmasını sağlanır ve çelikten yapılmış bir dondurma kaşığıyla (cip amortisöründen yapılmış, 67 cm uzunluğunda) da en az 20 dk. dövülerek işlenir; diğer bir anlatımla, dondurmaya dönüştürülür. Yapım sırasında tulumba ile külek arasındaki kara tuz serpilir, kar bastırılarak sıkıştırılır. Böylece suda çözünen tuz -endotermik (ısıalan) olduğundan ve tuz suyun donma noktasını düşürdüğünden- karışımı içeren kovanın, erimiş su/kar karışımıyla soğutma etkinliğini artırır. Diğer bir anlatımla soğutma/dondurma işlemi sırasında, tuz/kar karışımının erimesiyle açığa çıkan soğukluk karışımın kısmen donmasına ve soğuk kalmasına yardımcı olur; eriyen karın suyu da külekteki musluktan boşaltılır; tulumba ile külek arasına tekrar kar/buz konarak tulumba 4560 dk. çevrilir.
Kahraman Maraşın dondurmasının ünlenmesinde, il merkezinde üretim ve tüketiminin yasaklandığı sürenin (15 Eylül 23 Nisan), 1960da belediye başkanlığı görevini de üstlenmiş olan Vali Orhan Akbay tarafından kaldırılması önemli rol oynamıştır. Maraş Dondurmasının böylece ününün yayılması, diğer bir anlatımla talebin artması, dondurmacılık zanaatının baba mesleği haline dönüşmesine ve birçok Kahraman Maraşlı ustanın da ülkenin hemen her yöresinde mesleklerini sürdürmelerine vesile olmuştur.
Kahramanmaraş dondurmasına olan talebi karşılamak ve üretimde verimliliği artırmak için, ABDdeki gelişmelere benzer şekilde, 1950nin sonlarına doğru Kahraman Maraşta da üretim tekniğinde, önemli bir aşama olan kısmi mekanizasyona geçilmiştir. Amerikalı ev kadını Nancy Johnsonun 1846da icat ettiği elle çalışan dişli bir düzeneğe sahip karıştırma/dondurma makinesinin geliştirilmiş bir benzeri 1960da Kahraman Maraşta yapılmıştır.
İleri soğutma işlemlerinin geliştirilerek yaygınlaşmasıyla, Kahraman Maraşta da dondurma karışımının karıştırılarak dondurulmasında soğutucu sıvı/gaz(lar)dan 1960ın başlarında yararlanılmaya başlanmıştır. Günümüzde Maraş dondurması, işletmelerin kapasitelerine bağlı olarak, yabancı/yerli yavaş (dikey ve yatay) ve sürekli tip dondurma makinelerinin yardımıyla modern bir şekilde üretilmektedir.
Dondurma yapım tekniğinin temel yapım aşamalarından biri olan homojenizasyon işlemi de dondurma karışımına, Kahraman Maraşta ilk kez 2000de uygulanmıştır. İşlemle dondurmanın temel yapısı oluşturularak, daha açık bir anlatımla dondurma karışımının; içerdiği yağın yayıklanması önlenerek ve bağdaşık (homojen) dağılımı sağlanarak, viskozitesi artırılarak, bazı fiziksel ve duyusal kalite niteliklerinin geliştirilmesi sağlanmıştır. Maraş Dondurması uzun yıllar, 1970in sonlarına kadar, teknik bilgi ve modern donanımlardan yoksun küçük ölçekli işletmelerde alışılagelen usullerle süt,
şeker ve salepten imal edilmiştir. Kahraman Maraşta 1980in başlarında ileri soğutma/dondurma tekniklerinden ve bilimsel araştırma sonuçlarından yararlanılmasıyla özgün üretim tekniğinde ve kalitesinde önemli gelişmeler olmuştur. Dondurmanın ünlenmesinde rolü olan salebin, hem ekonomik olmaması hem de farklı fonksiyonel karakterinden ötürü tek başına kullanımının tamamen elverişli olmaması, bilim adamlarını üretim maliyetini azaltmaya ve kaliteyi, özellikle yapı/kitle ve erimeye karşı direnç bakımından, geliştirmek için araştırmalar yapmaya yöneltmiştir. Bu bağlamda 1980de, Prof. Dr. O. Cenap Tekinşenin önderliğinde, Kahraman Maraşta Yaşar Pastanesinin sahibiyle işbirliği yapılarak, TÜBİTAKın da desteğiyle yapılan araştırmaların sonucunda, Maraş Dondurmasının ününün pekiştirilmesinde önemli rolü olan salebi de içeren elverişli stabilizatör karışımları ile dondurma karışım (miski) formülleri belirlenmiştir. Bu bilgilerin uygulamaya aktarılmasıyla da sektörün Kahraman Maraş ve diğer bazı illerde gelişmesine katkıda bulunulmuştur. Kahraman Maraşta son on yılda üretimde mekanizasyona gidilmiş modern üretim tesisleri kurulmuştur.
Günümüzde Kahramanmaraş Dondurması
Özgün bileşimini oluşturan süt, şeker ve salebe ek olarak, özelliklerini belirginleştirmek ve üretim verimliliğini artırmak amacıyla, modern donanım ve çeşitli gıda maddelerinden yararlanılarak, hacım genişlemesi en fazla % 50 olan, Maraş Usulü Dondurma adı altında da üretilmektedir.
Bunun başlıca nedeni, bu tip dondurmaya niteliklerini kazandıran salebin -elde edildiği bitkinin (bazı yabanî Orchidaceae türleri) tarımının (kültivasyonunun) yapılamaması ve yumrularının doğada bilinçsiz sökülmesi sebebiyle- çok az miktarda elde edilmesi ve manda/keçi sütü üretiminin yeterli olmamasıdır. Üretimde özellikle son 25 yılda önemli gelişmeler olmuştur. Tüketimde artan talebi karşılamak ve maliyeti düşürmek amacıyla salep yerine çok daha ucuz ve temini kolay bazı stabilizatör karışımları, keçi/manda sütü yerine de inek sütü kullanılmaktadır. Ayrıca dondurmanın, özellikle tekstürel (yapı ve kitle), niteliklerini kısmen de olsa, düzeltmek amacıyla glikoz ve bazı süt ürünlerinden ve/veya susuz (katı) bitkisel yağlardan yararlanılmakta; bazen de çeşitli katkı maddeleri ve/veya meyveler kullanılmaktadır. Dondurmanın üretiminde saleple birlikte bazı ticari stabilizatör karışımlarından yararlanılmaktadır..
| Kahramanmaraş Kırmızı Biberi çok meşhurdur. Türkiye'nin her tarafında aranılan özelliklere sahiptir. İlin iklim yapısı, arazi yapısı, bol soğuk su kaynaklarının olmasından dolayı Türkiye'nin en iyi kırmızı acı biberi burada yetiştirilir. İlimiz, Türkiye tüketiminin %45'ini karşılamaktadır, acı kırmızı Kahramanmaraş biberi başta rengi olmak üzere aroması ve acılık oranı ile dünyanın en kaliteli ve aranan biberi durumundadır. Kırmızı biber baharat olmasının yanısıra beslenmede de son derece önemli bir gıda maddesidir. |
Son düzenleme: