Tulum Peyniri

Tulum peyniri hayvan postu içinde yapılan Türkiye'nin çeşitli yörelerine özgü peynirlere verilen addır. Olgunlaşma sırasında dogal kontaminant mikroorganizmalar, özellikle küfler gelişerek olgunlaşma prosesine katkıda bulunur. Olgunlaştırma islemi obruk, magara, mahzen yada son yıllarda yaygınlaştığı gibi soğuk hava depolarında bekletilerek sağlanmaktadır. Tulum peyniri geleneksel olarak keçi yada koyun derisinden yapılan tulumlarda olgunlaştırılır.

Tulum peyniri, genellikle küçük aile isletmelerinde ve ilkel mandıralarda geleneksel metotlarla üretilmektedir. Günümüzde, hemen her kesimin beğenisini kazanmış olan tulum peyniri, zamanla daha büyük ve modern işletmelerde ve büyük miktarlarda üretilmeye başlanmıştır.


Kendisine has tadı olan tulum peyniri; üretildiği yörelere özgü büyük farklılıklar gösterir.


Yörelere göre tulum peyniri isimleri:

Konya Bingöl, Erzincan, Elazığ, Tunceli ve Erzurum: Erzincan tulumu veya Şavak Peyniri


Çankırı ve Çorum: Kargı Tulumu


Ege Bölgesi: İzmir Tulumu (Salamuralı bir tulum peyniri çeşidi)



Tulum peynirinin 100gr’ındaki besin değerleri:

Protein: 26,0 gr

Yağ: 14,7 gr

Karbonhidrat: 3,3 gr

Kalori: 257 kcal


Tulum peyniri üretimi, yapım teknigi ve görünümü itibariyle birbirinden oldukça farklılık gösteren kuru ve salamuralı olmak üzere iki tipte yapılmaktadır. Salamuralı üretim genellikle Ege bölgesinde görülmekle birlikte, diğer bölgelerde ağırlıklı olarak kuru tip tulum peyniri üretilmektedir.


Tulum peyniri, geleneksel olarak yağsız koyun sütünden üretilir; zaman zaman bu süte farklı oranlarda keçi sütü de katılabilir.

Geleneksel tulum peyniri üretiminde, süt çiğ olarak kullanılır. Çiğ süt bir bez parçasından süzülür ve sıcaklığı el ile dokunmak suratiyle kontrol edilir. Mayalama sıcaklığı her tür süt ürününde olduğu gibi, tulum peyniri için de çok önemlidir.

Mayalama sıcaklığı;

Soğuk havalarda: 27-41 0C

Sıcak havalarda: 28-39 0C aralığında olmalıdır.

Tulum peyniri yapımında çiğ süt kullanıldığından, pastörizasyon ile yok edilebilecek patojen mikroorganizmalar da bu sütte bulunabilir. Tulum peynirinin farklı lezzetinin ve aromasının, söz konusu mikrofloradan geldiği de savunulmaktadır.

Süt süzüldükten sonra, 1 dolu kaşık rennet, yaklaşık 20 lt süte yavaş yavaş eklenir.

Daha sonra mevcut sıcaklığı muhafaza etmek için, kap çevresi birkaç kat örtülür.

Pıhtı oluşumu elle kontrol edilmelidir. 1-2,5 saat içerisinde pıhtı oluşur ve ele yapışmayacak kıvama gelir.

Oluşumu tamamlanmış pıhtı kepçelerle alınır ve torbalara doldurulur.

Peynir altı suyu da alındıktan sonra, pıhtı byük teknelere aktarılır ve çıplak ayaklarla yoğurulur.

Daha sonra tulum içerisine doldurma aşaması vardır. Bu aşamada tuz da eklenir ve sıkıca basılarak, içeride kalan hava uzaklaştırılır. İçeride hava kalması halinde peynirde bozulma meydana gelebilir.

Bir miktar tuz peynir üzerine ve tulumun ağız kısmına serpilir.

Sırada olgunlaştırma aşaması vardır. Bu aşamaya gelen peynirler, tulumlar içerisinde, 6-10 °C’de % 65-85 nispi nemde 3-6 ay süre ile bekletilir.

Tulumu oluşturan keçi derisi, olgunlaşma aşaması boyunca, doğal mikroflora ile birlikte, tulum peynirine özgü tat ve kokunun oluşmasında yardımcıdır. Keçi derisi yerine koyun derisi de kullanılabilir.

Günümüzde olgunlaştırma evresinde hijyenik plastik ambalajlar da kullanılmaktadır.

Olgunlaşma süreci sona erdiğinde, tulum peyniri tüketici ile buluşmaya hazır hale gelmiş olur.

Küçük işletmelerde, geleneksel yöntemlerle, çiğ sütten vefarklı üretim teknikleri ile üretilen peynirlerde standardizasyon problemi yaşanabilmektedir. Üretilen her ürün kalitesi aynı veya benzer olmayabilir. Bu debeple, peynirin hem kalitesin riske girmekte, hem de guvenlik açısından risk yaratmaktadır.

Standart ve kaliteli ürün üretiminde, günümüzde gittikçe yaygınlaşan modern üretim tesislerinin ve uygun ambalaj materyalleri secimi gittikçe artmakta, ve ürünün üretim sırasında ve sonrasında kontamine olmasının önüne geçilebilmektedir.



ALINTIDIR...