- 20 Haziran 2007
- 4.250
- 27
- 45
Beslenme bülteninde yayınlanan yazılardan belki de hiçbiri ‘Kutu sütü savaşları’ kadar olumlu ya da olumsuz tepki almamıştır. 2 yıl kadar önce Anadolu ajansına UHT’li sütler sağlığınızı bozuyor’ seklinde konuşan editörümüz Prof. Dr. Ahmet Aydın Gıda Mühendisleri Odası, Gıda Sanayicileri ve çeşitli bilimsel! çevrelerden gelen sert eleştirilere maruz kalmış ve zaman zaman bu eleştiriler hakaret boyutlarının da ötesine geçmiştir. Gıda sanayicilerinin İstanbul Tabip Odasına yaptığı şikayet üzerine editörümüz Prof. Dr. Ahmet Aydın hakkında soruşturma açılmış, soruşturma sonucu kendisi aklanmıştır. Ama halk sağlığını ilgilendiren bu çok önemli konuda bu kamuyu koruması gereken kurum şikayet edenlere karşı da bir işlem yapmamıştır! Tabii ki gerçeklerin er geç ortaya çıkma gibi bir kusurları var. Artık karanlıktaki sessiz çığlık duyulmaya başladı. Bu bağlamda gazeteci ve hekim Yavuz DİZDAR Dünya gazetesinde 3.10. 2010 ve 24.03.2010 tarihleri arasında bu konu ile ilgili 4 yazı yazdı. Çok ilginç bulacağınız yazı dizisi bültenimizin bu sayısının konusu.
1. Sütler ve yoğurtlar neden bozulmuyor, bunlar dayanıklı beyaz eşya mı?
(Sevgili Güngör Uras ve Ali Ekber Yıldırım'a ithaf edilmiştir) 03.03.2010
Herkesin çok iyi bildiği, ancak hiç kimsenin açıklayamadığı bir durumla uzun süreden beri karşı karşıyayız: Marketlerden alınan sütler ve yoğurtlar açıldıktan sonra bir türlü bozulmuyor. UHT teknolojisiyle "steril" edildiği söylenen, ambalajlı kutu sütler, kapağını açsanız bile bir ay kadar bozulmadan kalabiliyor. Aynı şey sanayi tipi üretilen yoğurtlar için de geçerli, kapağını açın, üzerinden kaşıklaya kaşıklaya yiyin (ağzınıza sokup çıkarttığınızda, her seferinde milyonlarca bakteri ekmektesiniz), bu yoğurtlara hiçbir şey olmuyor.
Oysa "günlük" etiketiyle satılan sütlerde durum böyle değil, üç gün içerisinde tüketmek durumundasınız, yoksa kesiliyor. Lakin ne hikmetse, UHT teknolojisiyle üretilmiş sütlere ve yoğurtlara bir şey olmuyor, sanırsınız dayanıklı beyaz eşya!
Süt ve yoğurt konusundaki bu durumun aşağı yukarı herkes farkında. Ancak benim gibi evinde yemek pişmeyen, açlık gecelerinde "bakalım buzdolabında yenecek bir şey kalmış mı?" diye bakanlar daha çok bilincinde. Çöp tenekesi niyetine kullanıp, "nasıl olsa bozulmuştur" diye içine yarım yoğurt kutularını tıkıştırdığım lavabo, yoğurt bozul(amama)sının incelenmesi için de iyi bir kaynak oluşturuyor. Bu gözlemlere dayanarak söyleyebiliyorum ki piyasa işi yoğurtların bozulma biçimi hayli farklı.
Bunlar ekşimiyor, açıp üstünden yeseniz bile yaklaşık bir ayda "küflenerek" bozuluyor, bilinen küflerden değişik, siyah ve bazen kırmızı renkli küfe."sümüksü" bir çözelti eşlik ediyor. Bu tabakayı kaşıkla sıyırıp atın (yaptım), altından çıkan yoğurt yine ilk günkü tadında!
UHT teknolojisi nasıl bir mucizedir ki süt bir daha asla bozulmaz?
O zaman ister istemez yöntemi geliştirmek durumunda kalıyorsunuz, deney aşamasına geçiyorsunuz. Anneannemiz yoğurdu piyasadan aldığı sütten "probiyotik" yoğurdu kaynak (starter, başlatıcı) kullanarak kendi mayalıyor. Geçen haftalarda rica ettim, bir kısmını (benim ve sizin için!) bekletti. Sonuç yine aynı, yoğurt üstten siyah ve kırmızı küflendi, bu tabakayı attım, altından çıkan yine normal yoğurt.
Sütlerin dayanıklılığının artırılmasında kullanılan başlıca iki yöntem var: Pastörizasyon ve UHT ("ultra high temperature", çok yüksek sıcaklık anlamında). Günlük olarak satılan sütler pastörizasyon işleminden geçiyor, kutu sütler ise UHT ile işleniyor. Ancak ne yaparsanız yapın (ne kadar steril ederseniz edin), süt kutusu açıldıktan sonra dışarıdan kontaminasyon olur (bulaşma) ve bozulması gerekir. Dolayısıyla "bozulmama" raftaki satılmayı bekleyen süt ve yoğurtun değil, açılmış olanların sorunudur. Ben yukarıdaki gözlem ve deneylerin ışığında "bozulmama sorununun" cevabı olarak ancak şu şıkları üretebiliyorum.
a) Süte antibiyotik gibi bir koruyucu katılıyor, üreme engelleniyor.
b) Ambalajda (plastik kutu) bir şey var, içine karışıp bozulmayı engelliyor.
c) Yeni model buzdolapları çok iyi soğutuyor (ama günlük sütlerin bozulduğu dikkate alındığında, bu şık ekarte oluyor).
d) Yoğurtların fermantasyonunda kullanılan Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus' un genetiğiyle oynanmış, bozulmayı önleyici başka maddeler de üretiyorlar.
e) Diğer (bilinmeyen, varsa)
Süt endüstrisi, ambalaj sanayi, Tarım, Sağlık Bakanlıkları'na son derece açık sorular!
Dün DÜNYA Gazetesi'nin 30. kuruluş yıldönümüydü. Kurucumuz Nezih Demirkent Ağabeyim nur içinde yatsın ve müsterih olsun, çünkü biz "bu ülke nasıl daha sağlıklı olur?" arayışımızı canla başla ve çizgimizi değiştirmeden sürdürüyoruz.
Sağlığın üç temel bileşeni var; birincisi sağlıklı beslenme (saf ve eksiksiz) ile korunması, ikincisi sanitasyon (temiz su kaynakları vb.) gibi yaklaşımlarla bozulmasının önlenmesi, üçüncüsü ise bu önlemlerin alınmasına karşın ortaya çıkan hastalıkların iyileştirilmesi (tedavi).
Doğru beslenen ve iyi ortamda yaşayan bireyin hastalanması olasılığı elbette daha düşüktür. O halde benim tetrapak ambalajlı kutu sütlerin ve piyasa işi yoğurtların neden bozulmadığını anlamam büyük önem taşıyor.
UHT sütler ve yoğurtlar neden bozulmuyor, doğru şık hangisi? Süt (yoğurt), ambalaj endüstrisinden ve elbette düzenleyici otoriteler olan Tarım ve Köyişleri Bakanı ve Sevgili Sağlık Bakanı'mdan "tatminkar" (detaylı ve bilimsel) açıklamalar bekliyoruz. Homojenizasyon ve UHT nedir? Ülker İçim Gıda Grup Başkanı Mehmet Tütüncü'nun Mutlu Tönbekeci'ye (Vatan, 11 Ocak 2010) gönderdiği cevap bize yetmez, çünkü durumu açıklamıyor. "Çok iyi steril ediyoruz" ya da "bütün dünyada böyle" gibi yanıtlar da geçerli olmayacaktır!
2. Sütler ve yoğurtlar neden bozulmuyor, bozulmaya karşı efsunlular mı? (10.03.2010)
Geçen hafta kaleme aldığımız "Sütler ve yoğurtlar neden bozulmuyor, bunlar dayanıklı beyaz eşya mı?" başlıklı yazımız üzerine çok sayıda mesaj aldık.
Bir sevgili okurumuz "Bu konu gerçekten çok önemli, lütfen doyurucu yanıt alıncaya kadar yazılarınıza devam edin" diyordu.
Bir başka okurumuz "Dayanıklılık özelliği sadece hazır yoğurtlara özgü değil; biz ailece hazır süt ve yoğurtları beğenmediğimiz için bir süredir güvendiğimiz bir yerden aldığımız sütle kendi yoğurdumuzu yapıyoruz. Bu yoğurt da kolay kolay bozulmuyor, birkaç hafta dayanıyor. Nedenini biz de merak ettik ve hayvanlara verilen aşırı miktardaki antibiyotik olduğuna karar verdik, yani 'a' şıkkı" cevabını verdi. Hatta bir meslektaşımız "Yoğurtların bozulmama nedeni, içlerine katılan antibiyotiklerdir. Başka bir nedeni yok. Üretilen yoğurtlar 30 gün bozulmayacak şekilde doz ayarlanıyor ve her parti ürün bu açıdan kontrol ediliyor" mesajını gönderdi.
Elbette endüstride çalışan arkadaşlarımızdan da mesajlar geldi. Bunlardan birinde sevgili okurumuz şöyle diyordu: "Ben 13 yıldır büyük bir süt fabrikasında hem de Türkiye'nin ilk süt fabrikasında UHT operatörlüğü yapıyorum ve ben bozulmayan süt yazınıza inanın çok bozuldum. UHT sistemlerinde inanın ne süte ne de paketleme sistemlerinde pakete hiç bir katkı malzemesi katılmıyor. Siz gazeteci olarak özellikle böyle iş dünyasının nabzını tutan bir gazetede araştırma zahmetine girmeden konuyu magazinsel bir dille eleştirmenize üzüldüm. Şu bozulmayan sütleri bana da gösterin de bende o sütleri işleyip paketleyeyim en azından her gün süt bozuldu mu stresinden kurtulurum."
Okurumuza samimiyetinden ötürü ayrıca müteşekkiriz, ancak müsterih olsun, biz konuyu elbette araştırdık. Randall Whitaker ve LD Hilker'in Journal of Dairy Science'da 1937'de yayınlanmış makalelerinden girdik, Balkır Tamuçay-Özünlü ve Celalettin Koçak'ın Gıda 2009'daki yayınlarından çıktık. Dahası Ambalajlı Süt ve Süt Ürünleri Sanayicileri Derneği'de aradı ve bu hafta üç yoğurt uzmanı ile bir araya gelmek üzere sözleştik. Hassasiyetlerinden ötürü şükranlarımızı sunuyoruz. Şimdiden hatırlatalım, sorularımız "homojenizasyon, UHT ve kullanılan maya" üzerine yoğunlaşacaktır, hazırlanıp geleceklerinden eminiz.
Bozulmamayı iyi sterilizasyonla açıklayamayız
Geçen yazımda sözünü ettiğim "bozulmama" sorunu çok büyük önem taşıyor. Bozulmamanın "iyi sterilizasyonla" açıklanması ne yazık ki mümkün değil. Çünkü steril koşullarda üretilmiş olan her ürün, ambalaj açıldıktan sonra bulaşma (kontaminasyon) nedeniyle bozulur. Bozulmada en önemli sorumlu mayalardır.
Bugüne dek sanırım yazmadım, ama madem yeri geldi anlatayım. Benim evimde kendi çapında bir laboratuar ortamım zaten bulunmakta. Ekmek (Saccharomyces cerevisiae) mayalarıyla ilgili deneyler yapmak üzere kendim yaptığım bir hücre kültürü kabinim, bir de etüvüm (belli sıcaklığı koruyan bir ısıtma kabini) var, yani meselenin mikrobiyolojik boyutuna zaten aşinayım. Şöyle söyleyeyim, mayalar için kullanılan ve steril olarak ambalajlanmış Sabouraud besi ortamı içeren kaplar "hiç açılmasalar bile" buzdolabı ömürleri bir ayı geçmez, mutlaka bulaşma gerçekleşir ve besi yerleri bozulur.
Bu nedenle yoğurt ve sütlerin ambalaj özelliklerinden ötürü bulaşmaya karşı "efsunlu" olmaları mümkün değil. Sterilizasyon çok iyi yapılırsa (süt üreticileri olasılıkla bunu başarıyorlar) süt içindeki bütün bozulma etkenleri ortadan kaldırılabilir. Ancak bu da durumu açıklamaz. Zira bakterilerin ya da mayaların bölünmesi "logaritmiktir", yani ilk bulaşmada on bakteri ekmenizle, milyon bakteri ekmeniz arasında (bakterilerin 20 dakikada bir bölündüğünü hesaba katarsanız) 3-4 günlük bir zaman sürecinde bozulma açısından fark yoktur. Dahası bizim temel sorunumuz süt ve yoğurtların "ekşimemesi", bozulmanın küflenme biçiminde ortaya çıkmasıdır. Oysa hepimiz biliyoruz ki, bütün pişirilen yemekler, her ne varsa önce "ekşir", sonra küflenir.
Çünkü ekşime bozulmanın ilk basamağını oluşturur, besi ortamı (tenceredeki yemek) içerisindeki organik moleküller önce mayalar tarafından indirgenir, daha sonra indirgenecek bir şey kalmadığında (fermantasyonun sonu) küf mantarları devreye girer.
Tarım ve Köyişleri Bakanlığı çiğ süt üretimini ne kadar denetliyor?
Şimdi cevaplar içinde 'a' şıkkını (koruyucu konulması) irdeleyelim. Samimiyetle söyleyeyim, ben özellikle büyük üreticilerin süte ya da yoğurda "koruyucu" (stabilize edici) katkılar koyduğuna inanmıyorum (buluşmamızda yine de soracağım). Ancak bir sevgili okurumuzun anlattığı gibi, ineğin yemine antibiyotik katılıyor ve bu da süte geçiyorsa (ki olasıdır), antibiyotiğin sütten ayrıştırılması mümkün olmadığından, sütte de bulunacaktır. İşte burada sorumluluk elbette Tarım ve Köyişleri Bakanlığı'nındır, çiğ süt üretimi ciddiyetle denetlenmek zorundadır.
Trajikomik olan nokta ise ineğin "yemle" beslenmesidir. İnek mera hayvanıdır, en iyi süt ve tereyağı da bu şekilde elde edilir. Büyük baş hayvanların "fabrikalarda" büyütülüp beslenmesi "külliyen kepazeliktir", hayvan hayvanlığından çıkar, enfeksiyonlara daha fazla açıktır, mecburen antibiyotik bile kullanılabilir. Bu durum hem hayvan hem de insan haklarına aykırıdır,
Böylelikle şıklardan ne kalıyor geriye, 'b' yani ambalajdan karışanlar (sorulacak), 'd' yani fermantasyonda kullanılan maya (sorulacak) ve 'e' yani bilinmeyen. Sevgili süt ve yoğurt endüstrim bozulmasın, benim kişisel analizim 'e' şıkkına doğru kayıyor, yani "bilinmeyenin sınırlarına" giriyoruz.
"Sütler ve yoğurtlar bozulmuyor" yazısı üzerine Ambalajlı Süt ve Süt Ürünleri Sanayicileri Derneği'nin hassasiyeti sayesinde, geçtiğimiz çarşamba akşamı konu süt ve yoğurt uzmanlarıyla yaklaşık üç saat tartışıldı. Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyesi Prof. Dr. Yaşar Kemal Erdem arkadaşımızı ve yine bir gıda mühendisi olan Diyabetik ve Fonksiyonel Gıda Üreticileri Derneği yönetim kurulu üyesi Ali Ulvi Akyürek'i bir hayli yorduk (bizi bağışlasınlar), kendilerine müteşekkiriz. Endüstri temsilcileri ve gıda mühendisi arkadaşlarımız "sütlerin bozulmadığı" konusundaki gözlemimin hatalı olduğunu vurguladılar, ancak uzlaşamadık. Zira bu gözlem sadece benim gözlemim değil, gözlem bana e-posta yoluyla ulaşan pek çok okurumuz tarafından da doğrulanmakta. Anahtar kelime de zaten bozulma (ya da bozulmama) değil, "ekşimeme". Konu cumartesi günü Sadık Çelik dostumuz tarafından Cumhuriyet Gazetesi'nde de dile getirildi, İstanbul Üniversitesi Cerrahpaşa Tıp Fakültesi'nden Prof. Dr. Ahmet Aydın'ın görüşlerine ayrıca yer verildi.
Bize aktarılan bilgilere göre endüstriyel süt üretiminde şöyle bir işlem sırası izleniyor: Gelen sütler kaba ve ince filtre edilmelerinin ardından (bu aşamada dışarıdan karışabilecek ot, saman gibi şeyler uzaklaştırılıyor), yağ kısmının ayrılması için 40 dereceye ısıtılıyor. Bu işlemle ayrılan yağ, sabit bir yağ konsantrasyonu (yüzde 3) içermesi için yağ süte geri veriliyor (tam yağlı, yarım yağlı süt ve ayrıca yağ elde ediliyor). Ardından homojenizasyonun sağlanması için süt basınç altında (5-20 bar) enjektörlerden geçiriliyor, bu sırada sütün içerisindeki yağ zerrecikleri küçük parçalara kırılıyor, daha fazla suyun yağ zerrecikleri içerisine kapatılması sağlanıyor, 40 dereceye soğutulup mayalanıyor (yoğurt), bunlarda doğal olarak kaymak oluşmuyor. Kutulanacak sütler ise ayrıca yaklaşık 135 dereceye ısıtılıp soğutuluyor (UHT), süt içerisindeki patojenlerin (hastalık yapanların) yanı sıra spor halindeki bakteriler de etkisizleştirilmiş oluyor.
Endüstri sütlerin ve yoğurtların bozulmamasını bu süreç içerisinde bütün bakterilerin inaktive edilmesine dayandırıyor. Zaten bizim aramızdaki uzlaşma sorunun da bu noktada ortaya çıkıyor. Nitekim Türkiye Süt, Et, Gıda Sanayicileri ve Üreticileri Birliği <http://www.setbir.org.tr/>'nden (SETBİR) gelen açıklamaya göre (onlara da müteşekkiriz!) "yoğurdun özellikle 12 derecenin üzerinde, starter kültürlerinin çoğalmaya ve laktik asit üretmeye devam etmeleri nedeni ile aşırı şekilde ekşimesi bekleniyor. Bu bakteriler 12 derecenin altında uykuda oldukları için ekşime daha uzun sürede ve yavaş gerçekleşiyor". SETBİR'in açıklaması da geçen hafta vurguladığımız antibiyotik kullanılmadığı ifademizi doğruluyor, zira antibiyotik sütün mayalanmasında kullanılan bakterileri de engellediğinden (içiniz rahat olsun) kullanılması zaten mümkün değil.
Konuya eklenen yeni sorunumuz yoğurtların kaymakları!
Ne var ki endüstri, kaymaklı yoğurtların "bir kısmında" gözlediğimiz, önceki yazılarda sözünü etmediğimiz kaygı oluşturan diğer konuyu da reddedemiyor. Homojenize edilmiş sütlerde kaymak oluşması beklenmiyor, peki o halde "kaymaklı" yoğurtların üzerindeki ne? Bizim bildiğimiz kaymaklanma "gradyan" oluşturacak biçimde gerçekleşir, yani kaymağın altında gözenekli bir ara geçiş tabakası bulunur. Oysa "bazı yoğurtlarda" kaymak, yüzeyden kabuk gibi sıyrılıyor (bu da yine ortak bir gözlem). Ve deniyor ki, "homojenize yoğurt zaten kaymak yapmaz, bu durumda 'tüketici memnuniyetini sağlamak için' margarinden kaymak yapılarak yoğurdun üzerine ayrıca enjekte ediliyor". Ne hoş değil mi? Sevgili Tarım ve Köyişleri Bakanımın bundan haberi var mı?
Tarım ve Köyişleri Bakanlığı'na açık soru: Bizim inekler proteinden nasıl çalıyor?
Biliyorsunuz 2 Mart DÜNYA'nın 30. yıldönümüydü. Kutlama vesilesiyle görüştüğüm Ali Ekber Yıldırım'dan 16 Şubat 2009'da yürürlüğe konulan (ve çok ciddi eleştiri alan) Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği konusunda bilgi aldım. 2001 yılında Türk Gıda Kodeksi-Fermente Sütler Tebliği yayımlanırken, Dünya Tarım ve Sağlık Örgütlerinin Kodeks Alimentarius Komisyonu'nun "yüzde 12 yağsız kuru madde ve en az yüzde 4 protein oranı" dikkate alınmış. Lakin bizdeki ineklerin sütündeki protein yüzde 3 olduğundan (işte bir bilinmeyenin sınırları daha, bizim yerli inekler proteinden çalıyor!) yoğurttaki istenen protein miktarı yüzde 3'e çekilmiş! Yani nasıl oluyorsa, süt Kodeks'e uymadığından, "değiştirilemez olan" Kodeks yoğurda uydurulmuş. Sevgili Tarım ve Köyişleri Bakanıma soru sormakta sizce haksız mıyım?
Endüstrinin katkılarıyla öğrendiğim bu bilgiler üzerine çarşamba gecesi eve giderken altı kutu kiloluk UHT süt ve ikisi 750 gram, biri 1.5 kiloluk üç kutu yoğurt aldım. Kutu sütleri açarak (saat 23.00 itibarıyla, ortalama 18 derece sıcaklık, değişmesin diye yemek pişirmekten de vazgeçtim) yarısını boşalttım, dördüne yoğurtlardan aldığım yaklaşık bir çay kaşığı yoğurdu maya olarak koydum, ağızlarını kapatıp kutuları çalkaladım.
İkisini mutfak tezgahına (dışarıya), ikisini buzdolabına, diğer iki kutu sütü de mayalamadan buzdolabına koydum. Yoğurtların ikisinin (maya örnekleri aldıktan sonra) üzerlerinden yedim. Birini buzdolabına, diğerini mutfak tezgahına bıraktım. Büyük yoğurdu ise hiç açmadan mutfak tezgahına koydum. Kontrol grubu olarak İstanbul'da "normal" süt bulunamadığı için, Saray Muhallebicisi'nin yoğurtlarını kullandım (Sevgili Kadir Topbaş'ın kulakları çınlasın!), bunlar homojenizasyon ya da UHT işlemi görmemiş manda sütünden üretilmiş yoğurtlar. Birinin ağzını açarak üzerinden yedim, diğerinin ambalajını hiç açmadım, her ikisini de buzdolabına koydum (pazar günü saat 14.00). Sözün özü araştırmalarımız devam ediyor, deney süresini de 10 güne uzattım.
3. Sütler ve yoğurtlar bozulmuyor, çünkü siz onları pastörize değil, "petrolize" ediyorsunuz sevgili süt endüstrim! (24.03.2010)
Geçen hafta başladığımız "süt ve yoğurt bozulmama" deneyi (Yöntem), dediğim gibi 10. günde sonlandırıldı. Sonuç buzdolabına konanlar şöyle dursun, mutfak tezgahına konan süt ve yoğurtlarda da herhangi bir ekşime gerçekleşmedi, buna karşılık kontrol grubu beklendiği gibi ekşidi. Bu duruma bir açıklama (Tartışma) getirmem gerekiyor (biraz teknik olacak, okurlarımız bağışlasın). Lütfen dikkatle okuyun ve herkesle paylaşın, çünkü benim cevabım 'e' şıkkında, yani bilinmeyenin sınırlarındasınız.
Süt basit bir ürün değil, çok değerli biyolojik ve "canlı" bir sistemdir. Bunun en açık kanıtı da muhtaç yeni doğan için "verilmiş" olmasındadır. Sütün (ve meyve suyu gibi benzeri ürünlerin) fermantasyon (indirgenme, "verilenin" geri döndürülüşü!) işlemi bu unsurların yıkılmasıyla sağlanır. Bu yıkım işleminde yoğurt yapımı sırasında Str. thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus bakterileri kullanılır.
Bunlar yıkımı enzimleri sayesinde bir yere kadar getirirler (tatlı yoğurt), işlem sürdüğü zaman (ya da dışarıdan bulaşan mayalarla) ekşime meydana gelir (ama bizim sorunumuz ekşimeme!). Ekşime günlük (pastörize) sütlerde olmakta, ancak UHT sütlerde olmamakta, normal (halis) yoğurtlarda olmakta, ancak homojenize yoğurtlarda olmamaktadır… Bu durumda meselenin cevabı homojenizasyon ve UHT'de (yani basınç ve sterilizasyon amaçlı 'ısıl' işlem!) yatmaktadır.
Biyolojik sistemler (ve akışkanlar) normal koşullar altında (NKA) dışarıdan gelen ısıl faktörlere (sıcaklıkla enerji girişi) karşı korumalıdır. Bunun en basit karşılığı insandaki terlemedir. Süt ısıtıldığında da enerji girişi "kaynamayla" karşılanır, yani su molekülleri buharlaşarak biyolojik yapıyı korumaya çalışır. Homojenizasyon işlemi ise 5-20 bar (deniz seviyesi NKA'sının 5-20 katı) altında, UHT ise ortalama 135 derecede yapılır (NKA dışı!). Su bile 100 derecede kaynarken, su bazlı bir sistem olan süt nasıl 135 dereceye çıkabilir ki? Sütün 135 dereceye ısıtılması ancak basınç altında mümkündür.
Homojenizasyon ve UHT biyolojik sistemi "kullanılamaz" hale getirir
Bu sıcaklık canlı her şeyi yok etmekle kalmaz, homojenizasyon basıncı ve UHT ile süte "NKA asla kabul etmeyeceği" bir enerji verilir. Bu durumda süt verilen enerjiyi "koru'n'mak" amacıyla bünyesine katar (absorbsiyon, soğurma; "entalpi" yani kullanılamayan enerji artar!). Bunu da ancak sahip olduğu proteinlerin (ve diğer unsurların) yapılarını "doğada var olmayan" şekillere değiştirerek sağlayabilir (önce denatürasyon, sonra misnatürasyon, yanlış katlanmalar, 'misfolding', çapraz bağlanmaklar vb.) (1).
Süt 'biyolojik' bir sistemdir, gaz basıncı kanunları inert (ideal), yani etkileşemez gazlar için geçerlidir Prof. Dr. Sevgili Yaşar Kemal Erdem (enerji farkı için ise kalorimetri ister). Bu durumu "kağıdın dörde katlanması" ya da "buruşturulması" şeklinde gözünüzde canlandırın, hangisinin üstüne yazılamaz? Bu yapısal değişiklikler ise mass spektrometri ile de saptanamaz, zira kütle aynı kalabilir, üç boyutlu yapı değişikliğini görmek için X-ışınları difraksiyon kristalografisi gerekir.
Benzer şekilde, basınç altında "buruşan ya da 'doğa dışı' birleşmelere giden moleküller" fermantasyonun alt basamaklarında kullanılamaz! Çünkü entalpi, olasılıkla "en alt kademelerden, en az iç enerjisi olup en kolay katlanabilenlerden, geri yüklenir". Yani bu durum fermantasyon sürecinin en alt kademesine yansır, bakteri, maya her ne ise, bunları kullanamaz. UHT süt ve homojenize yoğurt (ve olasılıkla UHT meyve suları) ekşimez, ekşiyemez! Ancak küflenebilir (başka bir "geri döndürme" biçimi!). Proteinlerdeki bu yapı değişikliği aslında 'apaçık delillerle' sunulmuştur! Isıl işlem sütün whey protein (peyniraltı suyu) içeriğini (elbette sıcaklıkla orantılı olarak!) yüzde 50 düşürmektedir (2). Yani "bizim sevgili yerli inekler" proteinden çalmamakta, basınç altında ısıl işlem onların ürettikleri proteinleri saptanamaz ve kullanılamaz biçimde değiştirmektedir
Homojenize ve UHT süt ürünlerinin tüketilmesine "ŞERH" koyuyorum!
Bu durumda ben İstanbul Üniversitesi'nden aldığım "ilime" dayanarak ve merhum Nezih Demirkent'in verdiği 'yetki' ile homojenize ve UHT süt ürünlerinin (ayran da dahil) tüketilmesine "DÜNYA genelinde" "şerh" koyuyorum! Bu yazı lütfen süt endüstrisinden dostlarımız ve sevgili okurlarımız (tüketiciler) tarafından "konunun ehli" olduğu düşünülen (fizikçiler, biyologlar, doktorlar, ajanslar, yani süt ve yoğurtların eskisi gibi olmadığını bilen) bütün herkesle paylaşılıp tartışılsın. Sınama yöntemi basittir, homojenizasyon basıncı ve UHT sıcaklığının daha da artırılması meseleyi açıklar (zaten UHT sütle yoğurt tutmadığı ya da bir garip olduğu da herkesin ortak gözlemidir).
1. Beslenmemiz açısından "bilinmeyenin sınırlarındayız".
(a) Homojenizasyon ve UHT ile ortaya çıkan "doğa dışı" maddelerin sağlık riskleri bilinmemektedir. Bu durum, miyelomlar, lenfomalar gibi "alışılmadıkla uyarılan" bağışıklık dokusu kanserleri, neden arttığı bulunamayan kalın bağırsak ve meme kanserleri ve merkezi sinir sistemi belirtileri de veren atipik alerjik durumlar için bir açıklama olabilir.
(b) Göründüğü kadarıyla entalpi (maddeye değil ama, süt gibi bir sisteme 'kalıcı' enerji yüklenmesi) mümkündür, sistemin iç enerji düzeyi en düşük bileşenlerine öncelikle yüklenir
(c) Petrolün basınç ve sıcaklık altında oluştuğu (miktara oranla organik kaynağı bilinemese de) olasılıkla doğrudur, mikroorganizmalar tarafından yıkılamayıp çevre kirlenmesi yaratmasının nedeni açıktır.
2. Codeks Alimentarus ASLA değiştirilemez, çünkü beslenme sadece ve sadece "gelenek" üstüne oturur. Güğüm sütünün "mutlaka hastalıklı" olduğu düşüncesi bir endüstriyel şehir efsanesidir. Buna karşılık esas homojenize ve UHT süt ve yoğurtların doğal sindirilebilirlikleri ve besleyebilirlikleri tamamen tartışmalıdır (Prof. Dr. Ahmet Aydın kesinlikle haklıdır!).
3. Sevgili Tarım ve Köyişleri Bakanım bizim "yerli" ineklerden özür dilemelidir. Süt endüstrisi tesislerini ülke geneline dağıtarak "yerelleşmeli", zaten önem verdiği soğuk zinciri daha da geliştirmelidir.
4. Süte çektirilen bu ezanın "helal" boyutunu ise Diyanet İşleri Başkanlığı'na bırakıyorum.
Kaynaklar
1.Hereman K ve ark. Protein structure and dynamics at high pressure. Biochem Biophys Acta. 1386; 1998: 353-370.
2.Carbonaro M. ve ark. Disulfide reactivty and in vitro protein digestibilyty of different thermal-treated milk samples and whey proteins. J Agric Food Chem 1997; 45: 95-100.
3.Entalpi, fermantasyon, 'misfolding' vb. için Google ile erişilebilen genel kaynaklar.
Yavuz DİZDAR / YÖNETİCİNİN KEYFİ
1. Sütler ve yoğurtlar neden bozulmuyor, bunlar dayanıklı beyaz eşya mı?
(Sevgili Güngör Uras ve Ali Ekber Yıldırım'a ithaf edilmiştir) 03.03.2010
Herkesin çok iyi bildiği, ancak hiç kimsenin açıklayamadığı bir durumla uzun süreden beri karşı karşıyayız: Marketlerden alınan sütler ve yoğurtlar açıldıktan sonra bir türlü bozulmuyor. UHT teknolojisiyle "steril" edildiği söylenen, ambalajlı kutu sütler, kapağını açsanız bile bir ay kadar bozulmadan kalabiliyor. Aynı şey sanayi tipi üretilen yoğurtlar için de geçerli, kapağını açın, üzerinden kaşıklaya kaşıklaya yiyin (ağzınıza sokup çıkarttığınızda, her seferinde milyonlarca bakteri ekmektesiniz), bu yoğurtlara hiçbir şey olmuyor.
Oysa "günlük" etiketiyle satılan sütlerde durum böyle değil, üç gün içerisinde tüketmek durumundasınız, yoksa kesiliyor. Lakin ne hikmetse, UHT teknolojisiyle üretilmiş sütlere ve yoğurtlara bir şey olmuyor, sanırsınız dayanıklı beyaz eşya!
Süt ve yoğurt konusundaki bu durumun aşağı yukarı herkes farkında. Ancak benim gibi evinde yemek pişmeyen, açlık gecelerinde "bakalım buzdolabında yenecek bir şey kalmış mı?" diye bakanlar daha çok bilincinde. Çöp tenekesi niyetine kullanıp, "nasıl olsa bozulmuştur" diye içine yarım yoğurt kutularını tıkıştırdığım lavabo, yoğurt bozul(amama)sının incelenmesi için de iyi bir kaynak oluşturuyor. Bu gözlemlere dayanarak söyleyebiliyorum ki piyasa işi yoğurtların bozulma biçimi hayli farklı.
Bunlar ekşimiyor, açıp üstünden yeseniz bile yaklaşık bir ayda "küflenerek" bozuluyor, bilinen küflerden değişik, siyah ve bazen kırmızı renkli küfe."sümüksü" bir çözelti eşlik ediyor. Bu tabakayı kaşıkla sıyırıp atın (yaptım), altından çıkan yoğurt yine ilk günkü tadında!
UHT teknolojisi nasıl bir mucizedir ki süt bir daha asla bozulmaz?
O zaman ister istemez yöntemi geliştirmek durumunda kalıyorsunuz, deney aşamasına geçiyorsunuz. Anneannemiz yoğurdu piyasadan aldığı sütten "probiyotik" yoğurdu kaynak (starter, başlatıcı) kullanarak kendi mayalıyor. Geçen haftalarda rica ettim, bir kısmını (benim ve sizin için!) bekletti. Sonuç yine aynı, yoğurt üstten siyah ve kırmızı küflendi, bu tabakayı attım, altından çıkan yine normal yoğurt.
Sütlerin dayanıklılığının artırılmasında kullanılan başlıca iki yöntem var: Pastörizasyon ve UHT ("ultra high temperature", çok yüksek sıcaklık anlamında). Günlük olarak satılan sütler pastörizasyon işleminden geçiyor, kutu sütler ise UHT ile işleniyor. Ancak ne yaparsanız yapın (ne kadar steril ederseniz edin), süt kutusu açıldıktan sonra dışarıdan kontaminasyon olur (bulaşma) ve bozulması gerekir. Dolayısıyla "bozulmama" raftaki satılmayı bekleyen süt ve yoğurtun değil, açılmış olanların sorunudur. Ben yukarıdaki gözlem ve deneylerin ışığında "bozulmama sorununun" cevabı olarak ancak şu şıkları üretebiliyorum.
a) Süte antibiyotik gibi bir koruyucu katılıyor, üreme engelleniyor.
b) Ambalajda (plastik kutu) bir şey var, içine karışıp bozulmayı engelliyor.
c) Yeni model buzdolapları çok iyi soğutuyor (ama günlük sütlerin bozulduğu dikkate alındığında, bu şık ekarte oluyor).
d) Yoğurtların fermantasyonunda kullanılan Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus' un genetiğiyle oynanmış, bozulmayı önleyici başka maddeler de üretiyorlar.
e) Diğer (bilinmeyen, varsa)
Süt endüstrisi, ambalaj sanayi, Tarım, Sağlık Bakanlıkları'na son derece açık sorular!
Dün DÜNYA Gazetesi'nin 30. kuruluş yıldönümüydü. Kurucumuz Nezih Demirkent Ağabeyim nur içinde yatsın ve müsterih olsun, çünkü biz "bu ülke nasıl daha sağlıklı olur?" arayışımızı canla başla ve çizgimizi değiştirmeden sürdürüyoruz.
Sağlığın üç temel bileşeni var; birincisi sağlıklı beslenme (saf ve eksiksiz) ile korunması, ikincisi sanitasyon (temiz su kaynakları vb.) gibi yaklaşımlarla bozulmasının önlenmesi, üçüncüsü ise bu önlemlerin alınmasına karşın ortaya çıkan hastalıkların iyileştirilmesi (tedavi).
Doğru beslenen ve iyi ortamda yaşayan bireyin hastalanması olasılığı elbette daha düşüktür. O halde benim tetrapak ambalajlı kutu sütlerin ve piyasa işi yoğurtların neden bozulmadığını anlamam büyük önem taşıyor.
UHT sütler ve yoğurtlar neden bozulmuyor, doğru şık hangisi? Süt (yoğurt), ambalaj endüstrisinden ve elbette düzenleyici otoriteler olan Tarım ve Köyişleri Bakanı ve Sevgili Sağlık Bakanı'mdan "tatminkar" (detaylı ve bilimsel) açıklamalar bekliyoruz. Homojenizasyon ve UHT nedir? Ülker İçim Gıda Grup Başkanı Mehmet Tütüncü'nun Mutlu Tönbekeci'ye (Vatan, 11 Ocak 2010) gönderdiği cevap bize yetmez, çünkü durumu açıklamıyor. "Çok iyi steril ediyoruz" ya da "bütün dünyada böyle" gibi yanıtlar da geçerli olmayacaktır!
2. Sütler ve yoğurtlar neden bozulmuyor, bozulmaya karşı efsunlular mı? (10.03.2010)
Geçen hafta kaleme aldığımız "Sütler ve yoğurtlar neden bozulmuyor, bunlar dayanıklı beyaz eşya mı?" başlıklı yazımız üzerine çok sayıda mesaj aldık.
Bir sevgili okurumuz "Bu konu gerçekten çok önemli, lütfen doyurucu yanıt alıncaya kadar yazılarınıza devam edin" diyordu.
Bir başka okurumuz "Dayanıklılık özelliği sadece hazır yoğurtlara özgü değil; biz ailece hazır süt ve yoğurtları beğenmediğimiz için bir süredir güvendiğimiz bir yerden aldığımız sütle kendi yoğurdumuzu yapıyoruz. Bu yoğurt da kolay kolay bozulmuyor, birkaç hafta dayanıyor. Nedenini biz de merak ettik ve hayvanlara verilen aşırı miktardaki antibiyotik olduğuna karar verdik, yani 'a' şıkkı" cevabını verdi. Hatta bir meslektaşımız "Yoğurtların bozulmama nedeni, içlerine katılan antibiyotiklerdir. Başka bir nedeni yok. Üretilen yoğurtlar 30 gün bozulmayacak şekilde doz ayarlanıyor ve her parti ürün bu açıdan kontrol ediliyor" mesajını gönderdi.
Elbette endüstride çalışan arkadaşlarımızdan da mesajlar geldi. Bunlardan birinde sevgili okurumuz şöyle diyordu: "Ben 13 yıldır büyük bir süt fabrikasında hem de Türkiye'nin ilk süt fabrikasında UHT operatörlüğü yapıyorum ve ben bozulmayan süt yazınıza inanın çok bozuldum. UHT sistemlerinde inanın ne süte ne de paketleme sistemlerinde pakete hiç bir katkı malzemesi katılmıyor. Siz gazeteci olarak özellikle böyle iş dünyasının nabzını tutan bir gazetede araştırma zahmetine girmeden konuyu magazinsel bir dille eleştirmenize üzüldüm. Şu bozulmayan sütleri bana da gösterin de bende o sütleri işleyip paketleyeyim en azından her gün süt bozuldu mu stresinden kurtulurum."
Okurumuza samimiyetinden ötürü ayrıca müteşekkiriz, ancak müsterih olsun, biz konuyu elbette araştırdık. Randall Whitaker ve LD Hilker'in Journal of Dairy Science'da 1937'de yayınlanmış makalelerinden girdik, Balkır Tamuçay-Özünlü ve Celalettin Koçak'ın Gıda 2009'daki yayınlarından çıktık. Dahası Ambalajlı Süt ve Süt Ürünleri Sanayicileri Derneği'de aradı ve bu hafta üç yoğurt uzmanı ile bir araya gelmek üzere sözleştik. Hassasiyetlerinden ötürü şükranlarımızı sunuyoruz. Şimdiden hatırlatalım, sorularımız "homojenizasyon, UHT ve kullanılan maya" üzerine yoğunlaşacaktır, hazırlanıp geleceklerinden eminiz.
Bozulmamayı iyi sterilizasyonla açıklayamayız
Geçen yazımda sözünü ettiğim "bozulmama" sorunu çok büyük önem taşıyor. Bozulmamanın "iyi sterilizasyonla" açıklanması ne yazık ki mümkün değil. Çünkü steril koşullarda üretilmiş olan her ürün, ambalaj açıldıktan sonra bulaşma (kontaminasyon) nedeniyle bozulur. Bozulmada en önemli sorumlu mayalardır.
Bugüne dek sanırım yazmadım, ama madem yeri geldi anlatayım. Benim evimde kendi çapında bir laboratuar ortamım zaten bulunmakta. Ekmek (Saccharomyces cerevisiae) mayalarıyla ilgili deneyler yapmak üzere kendim yaptığım bir hücre kültürü kabinim, bir de etüvüm (belli sıcaklığı koruyan bir ısıtma kabini) var, yani meselenin mikrobiyolojik boyutuna zaten aşinayım. Şöyle söyleyeyim, mayalar için kullanılan ve steril olarak ambalajlanmış Sabouraud besi ortamı içeren kaplar "hiç açılmasalar bile" buzdolabı ömürleri bir ayı geçmez, mutlaka bulaşma gerçekleşir ve besi yerleri bozulur.
Bu nedenle yoğurt ve sütlerin ambalaj özelliklerinden ötürü bulaşmaya karşı "efsunlu" olmaları mümkün değil. Sterilizasyon çok iyi yapılırsa (süt üreticileri olasılıkla bunu başarıyorlar) süt içindeki bütün bozulma etkenleri ortadan kaldırılabilir. Ancak bu da durumu açıklamaz. Zira bakterilerin ya da mayaların bölünmesi "logaritmiktir", yani ilk bulaşmada on bakteri ekmenizle, milyon bakteri ekmeniz arasında (bakterilerin 20 dakikada bir bölündüğünü hesaba katarsanız) 3-4 günlük bir zaman sürecinde bozulma açısından fark yoktur. Dahası bizim temel sorunumuz süt ve yoğurtların "ekşimemesi", bozulmanın küflenme biçiminde ortaya çıkmasıdır. Oysa hepimiz biliyoruz ki, bütün pişirilen yemekler, her ne varsa önce "ekşir", sonra küflenir.
Çünkü ekşime bozulmanın ilk basamağını oluşturur, besi ortamı (tenceredeki yemek) içerisindeki organik moleküller önce mayalar tarafından indirgenir, daha sonra indirgenecek bir şey kalmadığında (fermantasyonun sonu) küf mantarları devreye girer.
Tarım ve Köyişleri Bakanlığı çiğ süt üretimini ne kadar denetliyor?
Şimdi cevaplar içinde 'a' şıkkını (koruyucu konulması) irdeleyelim. Samimiyetle söyleyeyim, ben özellikle büyük üreticilerin süte ya da yoğurda "koruyucu" (stabilize edici) katkılar koyduğuna inanmıyorum (buluşmamızda yine de soracağım). Ancak bir sevgili okurumuzun anlattığı gibi, ineğin yemine antibiyotik katılıyor ve bu da süte geçiyorsa (ki olasıdır), antibiyotiğin sütten ayrıştırılması mümkün olmadığından, sütte de bulunacaktır. İşte burada sorumluluk elbette Tarım ve Köyişleri Bakanlığı'nındır, çiğ süt üretimi ciddiyetle denetlenmek zorundadır.
Trajikomik olan nokta ise ineğin "yemle" beslenmesidir. İnek mera hayvanıdır, en iyi süt ve tereyağı da bu şekilde elde edilir. Büyük baş hayvanların "fabrikalarda" büyütülüp beslenmesi "külliyen kepazeliktir", hayvan hayvanlığından çıkar, enfeksiyonlara daha fazla açıktır, mecburen antibiyotik bile kullanılabilir. Bu durum hem hayvan hem de insan haklarına aykırıdır,
Böylelikle şıklardan ne kalıyor geriye, 'b' yani ambalajdan karışanlar (sorulacak), 'd' yani fermantasyonda kullanılan maya (sorulacak) ve 'e' yani bilinmeyen. Sevgili süt ve yoğurt endüstrim bozulmasın, benim kişisel analizim 'e' şıkkına doğru kayıyor, yani "bilinmeyenin sınırlarına" giriyoruz.
"Sütler ve yoğurtlar bozulmuyor" yazısı üzerine Ambalajlı Süt ve Süt Ürünleri Sanayicileri Derneği'nin hassasiyeti sayesinde, geçtiğimiz çarşamba akşamı konu süt ve yoğurt uzmanlarıyla yaklaşık üç saat tartışıldı. Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyesi Prof. Dr. Yaşar Kemal Erdem arkadaşımızı ve yine bir gıda mühendisi olan Diyabetik ve Fonksiyonel Gıda Üreticileri Derneği yönetim kurulu üyesi Ali Ulvi Akyürek'i bir hayli yorduk (bizi bağışlasınlar), kendilerine müteşekkiriz. Endüstri temsilcileri ve gıda mühendisi arkadaşlarımız "sütlerin bozulmadığı" konusundaki gözlemimin hatalı olduğunu vurguladılar, ancak uzlaşamadık. Zira bu gözlem sadece benim gözlemim değil, gözlem bana e-posta yoluyla ulaşan pek çok okurumuz tarafından da doğrulanmakta. Anahtar kelime de zaten bozulma (ya da bozulmama) değil, "ekşimeme". Konu cumartesi günü Sadık Çelik dostumuz tarafından Cumhuriyet Gazetesi'nde de dile getirildi, İstanbul Üniversitesi Cerrahpaşa Tıp Fakültesi'nden Prof. Dr. Ahmet Aydın'ın görüşlerine ayrıca yer verildi.
Bize aktarılan bilgilere göre endüstriyel süt üretiminde şöyle bir işlem sırası izleniyor: Gelen sütler kaba ve ince filtre edilmelerinin ardından (bu aşamada dışarıdan karışabilecek ot, saman gibi şeyler uzaklaştırılıyor), yağ kısmının ayrılması için 40 dereceye ısıtılıyor. Bu işlemle ayrılan yağ, sabit bir yağ konsantrasyonu (yüzde 3) içermesi için yağ süte geri veriliyor (tam yağlı, yarım yağlı süt ve ayrıca yağ elde ediliyor). Ardından homojenizasyonun sağlanması için süt basınç altında (5-20 bar) enjektörlerden geçiriliyor, bu sırada sütün içerisindeki yağ zerrecikleri küçük parçalara kırılıyor, daha fazla suyun yağ zerrecikleri içerisine kapatılması sağlanıyor, 40 dereceye soğutulup mayalanıyor (yoğurt), bunlarda doğal olarak kaymak oluşmuyor. Kutulanacak sütler ise ayrıca yaklaşık 135 dereceye ısıtılıp soğutuluyor (UHT), süt içerisindeki patojenlerin (hastalık yapanların) yanı sıra spor halindeki bakteriler de etkisizleştirilmiş oluyor.
Endüstri sütlerin ve yoğurtların bozulmamasını bu süreç içerisinde bütün bakterilerin inaktive edilmesine dayandırıyor. Zaten bizim aramızdaki uzlaşma sorunun da bu noktada ortaya çıkıyor. Nitekim Türkiye Süt, Et, Gıda Sanayicileri ve Üreticileri Birliği <http://www.setbir.org.tr/>'nden (SETBİR) gelen açıklamaya göre (onlara da müteşekkiriz!) "yoğurdun özellikle 12 derecenin üzerinde, starter kültürlerinin çoğalmaya ve laktik asit üretmeye devam etmeleri nedeni ile aşırı şekilde ekşimesi bekleniyor. Bu bakteriler 12 derecenin altında uykuda oldukları için ekşime daha uzun sürede ve yavaş gerçekleşiyor". SETBİR'in açıklaması da geçen hafta vurguladığımız antibiyotik kullanılmadığı ifademizi doğruluyor, zira antibiyotik sütün mayalanmasında kullanılan bakterileri de engellediğinden (içiniz rahat olsun) kullanılması zaten mümkün değil.
Konuya eklenen yeni sorunumuz yoğurtların kaymakları!
Ne var ki endüstri, kaymaklı yoğurtların "bir kısmında" gözlediğimiz, önceki yazılarda sözünü etmediğimiz kaygı oluşturan diğer konuyu da reddedemiyor. Homojenize edilmiş sütlerde kaymak oluşması beklenmiyor, peki o halde "kaymaklı" yoğurtların üzerindeki ne? Bizim bildiğimiz kaymaklanma "gradyan" oluşturacak biçimde gerçekleşir, yani kaymağın altında gözenekli bir ara geçiş tabakası bulunur. Oysa "bazı yoğurtlarda" kaymak, yüzeyden kabuk gibi sıyrılıyor (bu da yine ortak bir gözlem). Ve deniyor ki, "homojenize yoğurt zaten kaymak yapmaz, bu durumda 'tüketici memnuniyetini sağlamak için' margarinden kaymak yapılarak yoğurdun üzerine ayrıca enjekte ediliyor". Ne hoş değil mi? Sevgili Tarım ve Köyişleri Bakanımın bundan haberi var mı?
Tarım ve Köyişleri Bakanlığı'na açık soru: Bizim inekler proteinden nasıl çalıyor?
Biliyorsunuz 2 Mart DÜNYA'nın 30. yıldönümüydü. Kutlama vesilesiyle görüştüğüm Ali Ekber Yıldırım'dan 16 Şubat 2009'da yürürlüğe konulan (ve çok ciddi eleştiri alan) Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği konusunda bilgi aldım. 2001 yılında Türk Gıda Kodeksi-Fermente Sütler Tebliği yayımlanırken, Dünya Tarım ve Sağlık Örgütlerinin Kodeks Alimentarius Komisyonu'nun "yüzde 12 yağsız kuru madde ve en az yüzde 4 protein oranı" dikkate alınmış. Lakin bizdeki ineklerin sütündeki protein yüzde 3 olduğundan (işte bir bilinmeyenin sınırları daha, bizim yerli inekler proteinden çalıyor!) yoğurttaki istenen protein miktarı yüzde 3'e çekilmiş! Yani nasıl oluyorsa, süt Kodeks'e uymadığından, "değiştirilemez olan" Kodeks yoğurda uydurulmuş. Sevgili Tarım ve Köyişleri Bakanıma soru sormakta sizce haksız mıyım?
Endüstrinin katkılarıyla öğrendiğim bu bilgiler üzerine çarşamba gecesi eve giderken altı kutu kiloluk UHT süt ve ikisi 750 gram, biri 1.5 kiloluk üç kutu yoğurt aldım. Kutu sütleri açarak (saat 23.00 itibarıyla, ortalama 18 derece sıcaklık, değişmesin diye yemek pişirmekten de vazgeçtim) yarısını boşalttım, dördüne yoğurtlardan aldığım yaklaşık bir çay kaşığı yoğurdu maya olarak koydum, ağızlarını kapatıp kutuları çalkaladım.
İkisini mutfak tezgahına (dışarıya), ikisini buzdolabına, diğer iki kutu sütü de mayalamadan buzdolabına koydum. Yoğurtların ikisinin (maya örnekleri aldıktan sonra) üzerlerinden yedim. Birini buzdolabına, diğerini mutfak tezgahına bıraktım. Büyük yoğurdu ise hiç açmadan mutfak tezgahına koydum. Kontrol grubu olarak İstanbul'da "normal" süt bulunamadığı için, Saray Muhallebicisi'nin yoğurtlarını kullandım (Sevgili Kadir Topbaş'ın kulakları çınlasın!), bunlar homojenizasyon ya da UHT işlemi görmemiş manda sütünden üretilmiş yoğurtlar. Birinin ağzını açarak üzerinden yedim, diğerinin ambalajını hiç açmadım, her ikisini de buzdolabına koydum (pazar günü saat 14.00). Sözün özü araştırmalarımız devam ediyor, deney süresini de 10 güne uzattım.
3. Sütler ve yoğurtlar bozulmuyor, çünkü siz onları pastörize değil, "petrolize" ediyorsunuz sevgili süt endüstrim! (24.03.2010)
Geçen hafta başladığımız "süt ve yoğurt bozulmama" deneyi (Yöntem), dediğim gibi 10. günde sonlandırıldı. Sonuç buzdolabına konanlar şöyle dursun, mutfak tezgahına konan süt ve yoğurtlarda da herhangi bir ekşime gerçekleşmedi, buna karşılık kontrol grubu beklendiği gibi ekşidi. Bu duruma bir açıklama (Tartışma) getirmem gerekiyor (biraz teknik olacak, okurlarımız bağışlasın). Lütfen dikkatle okuyun ve herkesle paylaşın, çünkü benim cevabım 'e' şıkkında, yani bilinmeyenin sınırlarındasınız.
Süt basit bir ürün değil, çok değerli biyolojik ve "canlı" bir sistemdir. Bunun en açık kanıtı da muhtaç yeni doğan için "verilmiş" olmasındadır. Sütün (ve meyve suyu gibi benzeri ürünlerin) fermantasyon (indirgenme, "verilenin" geri döndürülüşü!) işlemi bu unsurların yıkılmasıyla sağlanır. Bu yıkım işleminde yoğurt yapımı sırasında Str. thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus bakterileri kullanılır.
Bunlar yıkımı enzimleri sayesinde bir yere kadar getirirler (tatlı yoğurt), işlem sürdüğü zaman (ya da dışarıdan bulaşan mayalarla) ekşime meydana gelir (ama bizim sorunumuz ekşimeme!). Ekşime günlük (pastörize) sütlerde olmakta, ancak UHT sütlerde olmamakta, normal (halis) yoğurtlarda olmakta, ancak homojenize yoğurtlarda olmamaktadır… Bu durumda meselenin cevabı homojenizasyon ve UHT'de (yani basınç ve sterilizasyon amaçlı 'ısıl' işlem!) yatmaktadır.
Biyolojik sistemler (ve akışkanlar) normal koşullar altında (NKA) dışarıdan gelen ısıl faktörlere (sıcaklıkla enerji girişi) karşı korumalıdır. Bunun en basit karşılığı insandaki terlemedir. Süt ısıtıldığında da enerji girişi "kaynamayla" karşılanır, yani su molekülleri buharlaşarak biyolojik yapıyı korumaya çalışır. Homojenizasyon işlemi ise 5-20 bar (deniz seviyesi NKA'sının 5-20 katı) altında, UHT ise ortalama 135 derecede yapılır (NKA dışı!). Su bile 100 derecede kaynarken, su bazlı bir sistem olan süt nasıl 135 dereceye çıkabilir ki? Sütün 135 dereceye ısıtılması ancak basınç altında mümkündür.
Homojenizasyon ve UHT biyolojik sistemi "kullanılamaz" hale getirir
Bu sıcaklık canlı her şeyi yok etmekle kalmaz, homojenizasyon basıncı ve UHT ile süte "NKA asla kabul etmeyeceği" bir enerji verilir. Bu durumda süt verilen enerjiyi "koru'n'mak" amacıyla bünyesine katar (absorbsiyon, soğurma; "entalpi" yani kullanılamayan enerji artar!). Bunu da ancak sahip olduğu proteinlerin (ve diğer unsurların) yapılarını "doğada var olmayan" şekillere değiştirerek sağlayabilir (önce denatürasyon, sonra misnatürasyon, yanlış katlanmalar, 'misfolding', çapraz bağlanmaklar vb.) (1).
Süt 'biyolojik' bir sistemdir, gaz basıncı kanunları inert (ideal), yani etkileşemez gazlar için geçerlidir Prof. Dr. Sevgili Yaşar Kemal Erdem (enerji farkı için ise kalorimetri ister). Bu durumu "kağıdın dörde katlanması" ya da "buruşturulması" şeklinde gözünüzde canlandırın, hangisinin üstüne yazılamaz? Bu yapısal değişiklikler ise mass spektrometri ile de saptanamaz, zira kütle aynı kalabilir, üç boyutlu yapı değişikliğini görmek için X-ışınları difraksiyon kristalografisi gerekir.
Benzer şekilde, basınç altında "buruşan ya da 'doğa dışı' birleşmelere giden moleküller" fermantasyonun alt basamaklarında kullanılamaz! Çünkü entalpi, olasılıkla "en alt kademelerden, en az iç enerjisi olup en kolay katlanabilenlerden, geri yüklenir". Yani bu durum fermantasyon sürecinin en alt kademesine yansır, bakteri, maya her ne ise, bunları kullanamaz. UHT süt ve homojenize yoğurt (ve olasılıkla UHT meyve suları) ekşimez, ekşiyemez! Ancak küflenebilir (başka bir "geri döndürme" biçimi!). Proteinlerdeki bu yapı değişikliği aslında 'apaçık delillerle' sunulmuştur! Isıl işlem sütün whey protein (peyniraltı suyu) içeriğini (elbette sıcaklıkla orantılı olarak!) yüzde 50 düşürmektedir (2). Yani "bizim sevgili yerli inekler" proteinden çalmamakta, basınç altında ısıl işlem onların ürettikleri proteinleri saptanamaz ve kullanılamaz biçimde değiştirmektedir
Homojenize ve UHT süt ürünlerinin tüketilmesine "ŞERH" koyuyorum!
Bu durumda ben İstanbul Üniversitesi'nden aldığım "ilime" dayanarak ve merhum Nezih Demirkent'in verdiği 'yetki' ile homojenize ve UHT süt ürünlerinin (ayran da dahil) tüketilmesine "DÜNYA genelinde" "şerh" koyuyorum! Bu yazı lütfen süt endüstrisinden dostlarımız ve sevgili okurlarımız (tüketiciler) tarafından "konunun ehli" olduğu düşünülen (fizikçiler, biyologlar, doktorlar, ajanslar, yani süt ve yoğurtların eskisi gibi olmadığını bilen) bütün herkesle paylaşılıp tartışılsın. Sınama yöntemi basittir, homojenizasyon basıncı ve UHT sıcaklığının daha da artırılması meseleyi açıklar (zaten UHT sütle yoğurt tutmadığı ya da bir garip olduğu da herkesin ortak gözlemidir).
1. Beslenmemiz açısından "bilinmeyenin sınırlarındayız".
(a) Homojenizasyon ve UHT ile ortaya çıkan "doğa dışı" maddelerin sağlık riskleri bilinmemektedir. Bu durum, miyelomlar, lenfomalar gibi "alışılmadıkla uyarılan" bağışıklık dokusu kanserleri, neden arttığı bulunamayan kalın bağırsak ve meme kanserleri ve merkezi sinir sistemi belirtileri de veren atipik alerjik durumlar için bir açıklama olabilir.
(b) Göründüğü kadarıyla entalpi (maddeye değil ama, süt gibi bir sisteme 'kalıcı' enerji yüklenmesi) mümkündür, sistemin iç enerji düzeyi en düşük bileşenlerine öncelikle yüklenir
(c) Petrolün basınç ve sıcaklık altında oluştuğu (miktara oranla organik kaynağı bilinemese de) olasılıkla doğrudur, mikroorganizmalar tarafından yıkılamayıp çevre kirlenmesi yaratmasının nedeni açıktır.
2. Codeks Alimentarus ASLA değiştirilemez, çünkü beslenme sadece ve sadece "gelenek" üstüne oturur. Güğüm sütünün "mutlaka hastalıklı" olduğu düşüncesi bir endüstriyel şehir efsanesidir. Buna karşılık esas homojenize ve UHT süt ve yoğurtların doğal sindirilebilirlikleri ve besleyebilirlikleri tamamen tartışmalıdır (Prof. Dr. Ahmet Aydın kesinlikle haklıdır!).
3. Sevgili Tarım ve Köyişleri Bakanım bizim "yerli" ineklerden özür dilemelidir. Süt endüstrisi tesislerini ülke geneline dağıtarak "yerelleşmeli", zaten önem verdiği soğuk zinciri daha da geliştirmelidir.
4. Süte çektirilen bu ezanın "helal" boyutunu ise Diyanet İşleri Başkanlığı'na bırakıyorum.
Kaynaklar
1.Hereman K ve ark. Protein structure and dynamics at high pressure. Biochem Biophys Acta. 1386; 1998: 353-370.
2.Carbonaro M. ve ark. Disulfide reactivty and in vitro protein digestibilyty of different thermal-treated milk samples and whey proteins. J Agric Food Chem 1997; 45: 95-100.
3.Entalpi, fermantasyon, 'misfolding' vb. için Google ile erişilebilen genel kaynaklar.
Yavuz DİZDAR / YÖNETİCİNİN KEYFİ
