Midemin Sesini Dinlerken Kulağıma Fısıldananlar

Durup durup kendi kendimize sorular sorarız. Bazen hayıflanır, bazen umut eder, kimi zaman eleştirir, kimi zaman da tebrik edercesine sorarız bu soruları. Aklımıza fikirler ve projeler getirir bu sorular… Çoğu zaman sorar, ardından unutur gideriz cevabını bulamadan ya da bulur sonra ‘ahh birileri keşke yapsa’ diye dileriz.

Televizyonda eski bir zanaatı ya da kaybolmakta olan bir değeri görürüz, yaşlı bir usta ile tanışırız, içimiz bir an cız eder, yapabileceğimiz fazla bir şey yok diye geçiştirmeye, göz ardı etmeye çalışırız. Anadolu’da güzel bir söz vardır. ‘Gücü üzülmek’. İnsanın gücü üzülür, kırılır, daha iyisinin olabileceğini gördüğü, hayal ettiği şeylerle ilgili bir şeyler yapamayınca bir garip olur. Bu deyim de çok güzel anlatır bu hali.


İşte tam da bu sebepten, ben yemek yapmayı çok sevdim, o sorulara cevap vermeye çalışırken hayatımda beni rahatlatan küçük bir patika yol, akabilmem için ana kanal oldu. Çünkü yemek yapmak, kimseye fazla bulaşmadan, kendinizce değiştirip, fark ve sonucunu hızla görebildiğiniz, inanılmaz güzel bir süreç. Ayrıca korumak istediğim zanaatlar, kaybolmasından korktuğum meslek ve olguların arkasında durabilmek için çok fırsat var. Güllaç, yufka, kadayıf gibi malzemeleri; mahalle fırını, mahalle kasabı gibi olguları korumak isteyeceğimiz inanılmaz fazla değer var.. Son dört yıldır bununla ilgili elimden geleni yapmaya çalışıyorum. Fark ediyorum ki, artık restaurantların menülerinde kadayıflı, güllaçlı tarifler arttı. İstanbul’da en iyi restaurant seçimlerinde yerel lezzetleri yapanlar daha ön plana çıkabiliyor, halk tarafından seçiliyor, seviliyor. Bu bakımdan ciddi bir farkındalık oluşmaya başladı. Daha yolumuz elbet epeyice uzun ama olsun zevki büyük.


Bu süreçte, içimdeki başka bir ses daha fazla güçlenmeye başladı. Şimşir kaşık, klasik emaye yapımı gibi öyle zanaatlarımız var ki, icra edeni ölünce kaybolup gidecek olan. Ehil ellerde inanılmaz lezzette zeytinyağlarına dönüşebilen zeytinlerimiz var ama bu işe gönül verenlerin ayakta kalması, bunu sürdürebilmesi çok meşakkatli olabiliyor. Bunun gibi sorunlar üzerinden, hayal kurmaya başladım ben de..

Öyle bir yer olmalıydı ki, mutfakta olmasını isteyebileceğimiz ama nereden alabilirim diye bilemediğimiz, fabrikasyon ve dünyanın öbür ucundan olmayan, benim memleketimde, yıllar içinde yontula yontula yetişmiş zanaatkarların ellerinden çıkmış malzemeleri içinde barındırsın. Böylece bir benzeri asla başkasında olamayan, bir taraftan eski mutfaklara göz kırpan ancak modern, daha doğrusu sade bir havası da olan mutfak malzemelerine ulaşılabilmeyi bana sağlayan bir yer.

İçimden ilk başta, ‘ya biri çıksa şu emayeleri tekrar yapsa!’ ‘neden bu şekerci kavanozları bu kadar büyük ve pahalı?’ ‘Fırıncı kürekleri nefis servis tahtaları değil mi?’ gibi sorular yükselmeye başladı.

İşte bu gibi soruları biriktirerek, kendimce bir umut ve çıkış bulduğum yol olan, limitli kaynaklarla oluşturduğumuz ‘Refika’dan’ ortaya çıktı. Refika’nın Mutfağı’nın varı yoğuyla birlikte bu projeye bizim kadar inanmış fotoğrafçımız Bahar Kitapcı’nın tecrübesi, gözü, maddi ve manevi katkıları bu projeyi şekillendirdi, Simotas ahalisinin de seferber olup, bir ucundan tutması ile ayağa kalktı.

Refika’dan manifestosu:

İnanıyoruz ki Türkiye’de çok özel zanaatkarlar, ham malzemeler ve orjinal tasarımlar var.

İnsana, insan emeğine ve kendi kültürümüze emek sarf etmek, bu topraklardan ve kendi özümüzden olanları değerli kılmak çok kıymetli. Ve bu değerlere sahip çıkmazsak kaybolacak, çıkarsak hayatımız zenginleşecek…

Tutku ile bugüne kadar kendi mutfağımızda yapmaya çalıştığımız bu harekete, bu inançta olanları da katmak istiyoruz..

Bunun için, kaybolmakta olan ama çok kıymetli olduğunu düşündüğümüz zanaatları seçtik. Bunları Türkiye’de en iyi yapan ustaları bulup, tekrar tasarladık. Evlerimizde kullanılabilir boyutlara, şekillere ve renklere getirdik. Böylelikle; el emeği göz nuru, eskidikçe güzelleşen, biri diğerine benzemeyen, çocuklarınıza bırakmak isteyeceğiniz, modası olmayan ve geçmeyen ürünler hazırladık. Kullandıkça mutlu olmak, uzun yıllar keyfini çıkarmak, farklılıklarımızla var olmak ve bize özel değerlerin çocuklarımıza kadar ulaşabilmesini sağlamayı amaçlayarak…

Aslında her şey ilk olarak havan ile başladı. Programın ilk gününden itibaren ‘havanınızı nereden alabiliriz?’ sorusunun gelmediği gün olmadı neredeyse. Havan, yaklaşık 10 yıl önce, annemin bahçesinde kuşlar su içsin diye duran eski mermeri, alıp, iyice temizlettikten sonra, mahalledeki mermerciye tokmak yaptırıp, kullanmaya başlamamla hayatıma girdi. Eh, sahip olmak isteyenlere bunu öneremiyeceğime göre, kendimce ‘mezarcılara gidebilirsiniz’ gibi garip cevaplar vermek zorunda kalıyordum. Bir gün internette Refika’nın havanı diye bir ilan gördüm. İlanın sahibi Mahmut Bey’i aradık, tatlı eşi Elif Hanım’la geldiler. Mucit babası Erdoğan Bey, Afyon’da en güzel mermerleri seçip güzel bir havan tasarlamış benimkine bakarak. Böyle bir emeği birlikte değerlendirelim, daha fazla insan sahip olabilsin istedik biz de. Havanı sadece istediğimiz şekil ve boyuta getirmek yaklaşık iki yılımızı aldı.

Emaye

Nam-ı diğer çinko kaplar, bir dönem hayatımızda epey yer alan malzemelerdi. Ancak daha sonra teflon ve diğer modern malzemeler girince pabucu dama atıldı. Sağlıklı olmadığına dair pek çok söylenti oldu. Kanımca bu söylentiler tıpkı 50’lerde zeytinyağı tüketimini ayçiçeğe kaydırmak için olanlara benzer şekilde, yeni ithal tüketim malzemelerini körüklemek için oldu. Son 10 yılda 10’dan fazla emaye fabrikası sadece İstanbul ve çevresinde kapandı.

Oysa emaye, iyi kullanılığında, daha doğrusu cam gibi tepe üstü düşmediğinde, hiçbir şey olmayacak bir malzeme. Fırınlarınızın tepsilerini düşünün, hepsi emaye. Paslanmaz olmayan ocakları düşünün, onlar da emaye. Hatta paslanmazlar çizilir, sinir oluruz, emayeye hiçbir şey olmaz. Çünkü emayenin özü, en az 800 derecede pişen camdır. Desen vs olmadığında üzerine sürülmüş herhangi bir boya da yoktur.

Ancak emaye tam anlamı ile bir zanaattır. Önce kalıplar basılır. Sonra astarlanır, fırınlanır. Sonra tekrar emayelenir ve tekrar fırınlanır. Etrafındaki emaye kırmızı şerit ise her seferinde elle, tekrar çekilir.

Süleymaniye’de sadece emaye satan bir ufak dükkan var. Sahibi Seymen Abi’nin eskiden emaye fabrikası varmış ancak son on yılda elden çıkarmak zorunda kalmış. Hafif gözü dolarak, ne yazıkki insanlar kıymetini bilmiyorlar diye anlatırken, o gün ben de kendisine emayenin kıymetini olabildiğince anlatabilmek için söz verdim.

Refika’dan da başka neler var derseniz

Kesme tahtaları…

Gerek yemek sunumu için gerek pide, pizza gibi güzellikler yapmak için kullanabileceğiniz fırıncı kürekleri…

El kadardan başlayıp, boy boy bütüyen şekerci kavanozları…

Benim Porche araba diye nitelendirdiğim şimşir kaşık, spatula ve bıçaklar, küçük ahşaptan yemek yeme setleri..

30 baharatın bir arada, elinizin altında olabileceği bir baharatlık…

İlk yağını tattığımdan beri kendisine hayranlığım devam eden Selin Ertür’ün Refika’dan için hazırladığı özel zeytinyağı…

Refika’danın bir diğer özelliği de, eski, kullanılmış, yorgun ama halen işlevi yerinde güzellikleri korumak ve kullanmak, yeni işlevler bularak hayatımızda tutmak. Bunun için ileriki gülerde artacak köy sofraları, eski ahşap havanlar da yolda. Ancak ilk olarak denge, ahlak ve adaletin simgesi olan, eski ufak tartılar üstelik de ağırlıkları ile birlikte ister mutfakta ölçüm yapabilmeniz için, isterseniz de salonda veya yemek sunumunda kullanmak için emrinize amade..
Kaynak:
Hürriye-Cumartesi
Refika Birgül