Yöresel Tarif Kahramanmaraş Mutfağı

Kahramanmaraş'ın Mutfak zenginliği damaklara destan yazacak kadar büyüktür, daracık sokaklarını gezerken mutfaklarda pişen o güzel yemeklerin kokusuna dayanamaz ve her kapıyı çalmak istersiniz.

Bazı yemek çeşitlerimiz komşu bölgelere yayılmış farklı baharatlar kullanılarak veya farklı pişim uygulanarak o bölgeye adapte edilmiştir, bu yemeklerin birçoğu Kahramanmaraş yemek kültürüne aittir.
Asırlardan beri ninelerimizin annelerimizin öpülecek elleri'nin pişirdiği yemekler özünü korumuş bugünlere gelerek bizlere'de nasip olmuştur.
Kahramanmaraş çarşılarında gezinirseniz mutlaka Saraçhane çarşısına uğramanız gerekir Kahramanmaraş'ın yaylalarından gelen mevsimlik taze meyve, sebze ve yayla bal'ı ile keçi sütünden üretilen bembeyaz tereyağı'nı, peyniri'ni ve herkesin damak tadına uyan diğer el yapımı gıda ürünleri'ni bulabilirsiniz.

Kahramanmaraş yemekleri'nin bir kısmı ile tatlı çeşitleri, tarhanası, dondurması, biberi ve çeşitli üzüm ürünlerinden üretilen samsa, sucuk, bastık aşağı sayfalarda tanıtılmıştır.


Kahramanmaraş Tarhanası:


Kahramanmaraşlılar'ın vazgeçemedikleri yiyeceklerinin başında gelir.
Hem kuru hemde ıslatılarak yenilir, kemik suyu ile ıslatılmış tarhana'nın hayal edilemez kadar tadı vardır. Çorbası meşhurdur.
Tarhana Tarifi:
Yapımı ise büyük mahsere kazanlarında pişirilir. Temizlenen dövmeler pişirme esnasında kuvvetli bir kişi tarafından ağaçtan yapılı "Tarhana küreği" ile sürekli karıştırılır. Pişirilen aş, bezler üzerine çekilerek soğutulur. Büyük leğenlerde yoğrularak üzerine davaryoğurdu ilave edilir. Yoğurtla iyice yoğrulan tarhana, çukurluk bir yerdeki bez üzerine taşınır. Üzeri iyice kapatılır. Birgün dinlendirilir. Komşu ve akraba kadınları toplanarak sabah erkenden dam başındaki "çiğ"Ierin üzerine el maharetleri ile sererler. Serildiği günün akşamı "Tarhana Firiği" hazır olur. Birgün sonrada tamamen kurur. Toplanarak özel olarak yapılan bidonlarda saklanır. Kahramanmaraş'a özel geleneksel yiyeceklerden birisi olan "tarhana" bugün bir ev üretimi zahire olmaktan öteye gitmiş ve önemli bir sektör haline gelmiştir.

Tarhana firiği, ceviz, badem içi veya taze antepfıstığı ile birlikte çerez olarak yenilir. Komşulara, akrabalara, tarhana sevenlere ikram edilmesi bir gelenektir.

Kahramanmaraş Dondurması:



Dondurmanın tarihi çok eskilere dayanır. İnsan toplululuğunun varlığından beri sıcak aylarda kişilerin serinleme istek ve arzuları dondurmacılığı da beraberinde getirmiştir. Teknik imkanların olmadığı zamanlarda, buzdolabı soğutma makinaları, serinleme cihazları yokken insanoğlu sıcak yaz aylarında çeşitli yollardan serinleme çarelerini aramışlardır. Bu yoğun talep üzerine Kahramanmaraş dondurmacılığı da gelişmiştir. Zaten konum itibari ile Kahramanmaraş sıcak bir iklim kuşağındadır.
Kahramanmaraşlılar ve Kahramanmaraş'ın Bertiz köylüleri kışın yağan karların birkısmını Ahıir Dağı tepesindeki çukurluk alanlara doldurarak üzerlerini kapamışlar. Yaz aylarında kar üzerine pekmez dökülerek, ya da yoğurt karıştırılarak "Şıralı Karsambaç", "Yoğurtlu Karsambaç" olarak yenmiştir. Bu durum Osmanlılar döneminde de önemini korumuştur.
Eskiden insan sayısının az olması, fabrikaların azlığı ve havaya yayılan dumanların düşük olması, soba sayısının ve her türlü ısınma araç ve gereçlerinin azlığından dolayı tabiattaki hava soğukluğunu daha da fazla koruduğundan 25-30 yıl önceleri daha çok kar yağıyor ve geç eriyordu. Şimdi ise ısınma daha fazla olduğundan karlar daha çabuk erimektedirler. Bundan dolayı kar biriktirme ve depolama zor olmaktadır. Zaten teknik imkanlar da geliştiğinden karların yerini soğutma sistemleri alarak dondurmacılığa geçilmiştir.
Kahramanmaraş ve çevresi yaylalık, ormanlık ve su kaynakları ile dopdolu olduğundan, Osmanlılar Dönemine kadar en güzel sahleplerin bu bölgelerde yetiştiği malumdur. Yaylalık alanlar sayesinde en kaliteli davar (keçi) sütününde bu bölgede olduğu tespit edilmiştir. Sütle sahlep karıştırılarak sıcak olarak keyif verici ideal bir içecek olarakta kullanılır. Cumhuriyet döneminden sonra Ahir Dağı'ndan katır sırtında getirilen karlarla süt ve sahlep'in dondurularak yenmesi Kahramanmaraş Dondurmacılığının gelişmesinin esasını teşkil eder.
Kahramanmaraş Dondurması'nın Özellikleri Maraş'ı bir cennet bahçesi gibi kuşatan efsanevi Ahir Dağı'nın Yüksek yamaçlarında bu coğrafyaya özgü kekik, keven, sümbül ve çiğdem gibi çiçeklerle beslenen keçilerin eşsiz kıvam ve aromaya sahip sütleri ve olağanüstü bir cömertlikle topraktan fışkıran yabani orkide çiçeklerinin yumru köklerinden elde edilen mucizevi salep Maraş Dondurması'nı taklit edilmesi imkansız olan bir lezzet, aroma ve kıvam sağlar. Bu dondurma, Ahir Dağı'nın, Ahir Dağı insanlarının bir mucizesidir.


Özgün Kahramanmaraş dondurması, bir dizi evrelerden geçerek mevcut üretim teknolojisi ve kalite niteliklerinde bazı değişimlere uğramıştır. Daha açık bir anlatımla, Maraş dondurması, üreticilerin uzman bilim adamlarıyla işbirliğine girerek ve ileri üretim teknolojisinden yarar-lanarak bilinçli üretime yönelmeleri sonucu bugünkü kalite düzeyine erişmiştir. Maraş Dondurması üstün kalite nitelikleri ve kendine özgü (oda sıcaklığında yaklaşık 5–10 dakika bekletildikten sonra -12− -13º C’de, çatal ve bıçakla) tüketimiyle halkın beğenisini kazanmış ve Türk yemek kültüründe de önemli bir yer edinmiştir.
Maraş Dondurmasının Başlıca Kalite Nitelikleri

Nispeten düşük Hacim genişlemesi (overrun), Kendine özgü hoş lezzeti (tat ve koku) ve aroması, Ağızda çiğnenirken erime özelliğine sahip Özlü biraz çiğnenebilen elastik (sert, esnek) tekstürü Homojen (tekdüze, yeknesak) parlak beyaz rengi, Erimeye karşı dayanıklı olması ve Düşük ısıda niteliklerini uzun süre muhafaza etmesi
Perakende satış yerlerinin çoğunda, 1950’li yıllarda olduğu gibi, nostaljik görünümlü modernize edilmiş, salamura su veya kuru soğutmalı tahta külek (fıçı) içindeki tulumba (kova)da satışa sunulmaktadır. Maraş dondurmasının ünü, beğeniyle tüketilmesine bağlı olarak ülke sınırları dışında da hızla yayılmaktadır. Maraş dondurmasının ünlemesinde, yapım tekniği yanı sıra, yörede zamanla üretimi azalma eğilimi gösteren, keçi sütü ve salebin kullanılması önemli rol oynamıştır.
Salep dondurma yapımında Türkiye’de ilk defa Kahraman Maraş’ta kullanılmıştır. Ülkenin diğer yörelerine de Kahraman Maraş’ tan yayılmıştır. Özgün Maraş dondurması üretiminde kullanılan salep,Toros ve Amanos Dağları’nın 1000–1200 rakımlı belirli kesimlerinde bulunan bazı yabani orkide türlerinin yumrularından elde edilir. Bu salep, ürünün kendine özgü tekstür (yapısıyla ilgili fiziksel özellikleri), lezzet (tat ve koku) ve aromasını veren bileşikleri yeterli düzeyde içerir.
Keçi sütü, inek sütüne göre, renginin -karoten ve karotenoidleri içermemesinden dolayı- daha beyaz; toplam kuru madde (ortalama keçi sütünde % 13.3, inek sütünde % 12.5) bakımından da daha zengin olması; salep de içerdiği maddelerden, özelikle glikomannan’dan, dolayı adeta bir harç maddesi gibi stabilizatör özelliğiyle dondurmaya kısmen arzulanan yapı ve kitleyi (düzgün, özlü ve homojen) vermesi, erimeyi geciktirmesi, yapım ve muhafazası sırasında büyük buz kristallerinin oluşumunu engellemesi bakımından üretimde önemli bir yere sahiptir.
Salep, özellikle VII. yüz yıldan beri kış aylarında sıcak içecek olarak kullanılmaktadır. Türklerin, VII. yüzyılda İslamlığı kabulüyle tüketmekten sakındığı alkollü içeceklerin (örn., şarap, kımız) yerini, kısmen de olsa yaz aylarında şıra, kış aylarında da salep ve boza almıştır. Salep, Orta Doğu’dan Avrupa’ya yayılmıştır; özellikle İngiltere’de kahve yaygınlaşıncaya, XVI. yüzyıla kadar, içecek olarak önemini korumuştur. Salep bazı yabani orkide türlerinin kök yumrularından (tubera salep) bir dizi işlemlerden sonra öğütülerek elde edilir. Kahraman Maraş ve çevresi yabani orkideler bakımından ülkenin önemli bir yöresidir. Kahraman Maraş ve çevresinde yetişen dokuz farklı yabani orkide cinsine ait 25 tür, 4 alttür ve 2 varyete tespit edilmiştir. Ancak ülkenin bu yöresinde salep elde edilen alan sınırlı olduğundan üretim fazla değildir; yılda 300–400 kg elde edildiği belirtilmektedir. Kahraman Maraş’ta tüketilen salebin önemli bir kısmı diğer yörelerden karşılanmaktadır. Salebin etkin maddesi olan glikomannan, kültürü yapılabilen bazı bitkilerden de yaygın olarak elde edilmektedir. Çözünebilir lifli bir besin maddesi olarak da sınıflandırılan glikomannanın suyu tutma özelliğinden dolayı başlıca besinlerin, özellikle dondurmanın, kıvamını artırmak ve göreneksel hekimlikte bazı metabolizma rahatsızlıklarını (örn., konstipasyon-kabızlık, kan serumu glikoz ve lipit düzeyini) düzeltmek, cinsel gücü artırmak, solunum yollarını yumuşatmak ve tokluk hissi oluşturmak amacıyla kullanılmaktadır.
Salebin dondurma üretiminde ilk defa, kesin olarak, kim(ler) tarafından kullanıldığı bilinmemektedir. Saleple yapılan dondurma, çok muhtemelen sıcak salebin (süt, şeker ve salep karışımının) bozulmaması için serin bir yerde geceleyin tesadüfen donması; ertesi günde donmuş salebin, metal bir çubukla karıştırılarak, incelenmesi sırasında kıvamlı, sakız gibi uzayan, beğeniyle yenebilen bir hale gelmesi sonucu ortaya çıktığı sanılmaktadır.
Türkiye’de salepli dondurmayı ilk defa 1925’de, Halep’te işlediği bir suçtan dolayı kaçarak Kahraman Maraş’a gelen Hacı Mehmet isimli şahıs yapmıştır. Hacı Mehmet’in yanına çırak olarak aldığı Kel Ali (Ali Kıyak) (1912–2006) olarak bilinen şâhısa dondurma yapımını öğretir. Kısa bir süre (4–5 yıl)sonra Hacı Mehmet Suriye’ye döner. Kel Ali’de evde ilkel koşullarda Ahır Dağı’ndan temin edilen kar ve keçi sütü ile Halep’ten gelen kalıp (kelle) şekerle hazırladığı dondurmayı, başlangıçta omzunda/el arabasında taşıdığı külekte, sokaklarda, daha sonra Maraş’ta sahibi Türk olan ilk dondurma dükkânını açarak satmaya başlar. Bu arada salepli dondurmaya, özlü düzgün bir yapı vermek için, dövme demir kaşıkla karıştırarak Maraş’ın ünlü dövme dondurmasının temelini atmıştır. dondurma yapımını yanında çıraklık yapan kişilere (örn., Sıttık Taşdemir, Şevket Karabıyık, Ali Küçükönder) öğreterek, Kahraman Maraş’ın ilk dondurma ustalarını yetiştirmiştir. Daha sonra bazı dondurma ustaları da büyük şehirlerde satış yerlerini açarak Maraş Dondurmasının ününün yayılmasına katkıda bulunmuşlardır.

Kahramanmaraş dondurması, 1950’ye kadar Mayıs-Eylül arasında şehrin eteğinde bulunduğu Ahir Dağı’ndan kendirden yapılmış çuvallar arasında katırlarla getirilen kar ile yaylalardan gelen keçi sütü ve saleple evlerde hazırlanan karışımın dükkânda manüel olarak (elle) işlenmesiyle yapılmıştır.

Kahramanmaraş Dondurmasının Özgün Yapımı

Evde odun ocaklarında kalaylı bakır bir kazanda ısıtılan süzülmüş ılık süte şeker salep karışımı -önce bir miktar şekerle karıştırılmış salep, daha sonra da şekerin geri kalan kısmı- ilave edilir. Karışım (10 kg süt, 2.7 kg şeker, 0.06 kg salep) sürekli özel tahta kaşıklarla savrularak yaklaşık 25 dk. kaşıktan damlayan karışım sününceye kadar, pişirilir ve çeşme suyu altında soğutulur. Dükkânda karışım, bir küleğin (dut ağacından yapılmış fıçı) içindeki kara yerleştirilmiş, tulumbaya (silindir şeklinde kalaylı bakır kovaya) aktarılır; tulumba, kapağından elle çevrilerek, içindeki karışımın kısmen donmasını sağlanır ve çelikten yapılmış bir dondurma kaşığıyla (cip amortisöründen yapılmış, 67 cm uzunluğunda) da en az 20 dk. dövülerek işlenir; diğer bir anlatımla, dondurmaya dönüştürülür. Yapım sırasında tulumba ile külek arasındaki kara tuz serpilir, kar bastırılarak sıkıştırılır. Böylece suda çözünen tuz -endotermik (ısıalan) olduğundan ve tuz suyun donma noktasını düşürdüğünden- karışımı içeren kovanın, erimiş su/kar karışımıyla soğutma etkinliğini artırır. Diğer bir anlatımla soğutma/dondurma işlemi sırasında, tuz/kar karışımının erimesiyle açığa çıkan soğukluk karışımın kısmen donmasına ve soğuk kalmasına yardımcı olur; eriyen karın suyu da külekteki musluktan boşaltılır; tulumba ile külek arasına tekrar kar/buz konarak tulumba 45–60 dk. çevrilir.
Kahraman Maraş’ın dondurmasının ünlenmesinde, il merkezinde üretim ve tüketiminin yasaklandığı sürenin (15 Eylül – 23 Nisan), 1960’da belediye başkanlığı görevini de üstlenmiş olan Vali Orhan Akbay tarafından kaldırılması önemli rol oynamıştır. Maraş Dondurması’nın böylece ününün yayılması, diğer bir anlatımla talebin artması, dondurmacılık zanaatının baba mesleği haline dönüşmesine ve birçok Kahraman Maraşlı ustanın da ülkenin hemen her yöresinde mesleklerini sürdürmelerine vesile olmuştur.
Kahramanmaraş dondurmasına olan talebi karşılamak ve üretimde verimliliği artırmak için, ABD’deki gelişmelere benzer şekilde, 1950’nin sonlarına doğru Kahraman Maraş’ta da üretim tekniğinde, önemli bir aşama olan kısmi mekanizasyona geçilmiştir. Amerikalı ev kadını Nancy Johnson’un 1846’da icat ettiği elle çalışan dişli bir düzeneğe sahip karıştırma/dondurma makinesinin geliştirilmiş bir benzeri 1960’da Kahraman Maraş’ta yapılmıştır.
İleri soğutma işlemlerinin geliştirilerek yaygınlaşmasıyla, Kahraman Maraş’ta da dondurma karışımının karıştırılarak dondurulmasında soğutucu sıvı/gaz(lar)dan 1960’ın başlarında yararlanılmaya başlanmıştır. Günümüzde Maraş dondurması, işletmelerin kapasitelerine bağlı olarak, yabancı/yerli yavaş (dikey ve yatay) ve sürekli tip dondurma makinelerinin yardımıyla modern bir şekilde üretilmektedir.
Dondurma yapım tekniğinin temel yapım aşamalarından biri olan homojenizasyon işlemi de dondurma karışımına, Kahraman Maraş’ta ilk kez 2000’de uygulanmıştır. İşlemle dondurmanın temel yapısı oluşturularak, daha açık bir anlatımla dondurma karışımının; içerdiği yağın yayıklanması önlenerek ve bağdaşık (homojen) dağılımı sağlanarak, viskozitesi artırılarak, bazı fiziksel ve duyusal kalite niteliklerinin geliştirilmesi sağlanmıştır. Maraş Dondurması uzun yıllar, 1970’in sonlarına kadar, teknik bilgi ve modern donanımlardan yoksun küçük ölçekli işletmelerde alışılagelen usullerle süt,

şeker ve salepten imal edilmiştir. Kahraman Maraş’ta 1980’in başlarında ileri soğutma/dondurma tekniklerinden ve bilimsel araştırma sonuçlarından yararlanılmasıyla özgün üretim tekniğinde ve kalitesinde önemli gelişmeler olmuştur. Dondurmanın ünlenmesinde rolü olan salebin, hem ekonomik olmaması hem de farklı fonksiyonel karakterinden ötürü tek başına kullanımının tamamen elverişli olmaması, bilim adamlarını üretim maliyetini azaltmaya ve kaliteyi, özellikle yapı/kitle ve erimeye karşı direnç bakımından, geliştirmek için araştırmalar yapmaya yöneltmiştir. Bu bağlamda 1980’de, Prof. Dr. O. Cenap Tekinşen’in önderliğinde, Kahraman Maraş’ta Yaşar Pastanesi’nin sahibiyle işbirliği yapılarak, TÜBİTAK’ın da desteğiyle yapılan araştırmaların sonucunda, Maraş Dondurması’nın ününün pekiştirilmesinde önemli rolü olan salebi de içeren elverişli stabilizatör karışımları ile dondurma karışım (miski) formülleri belirlenmiştir. Bu bilgilerin uygulamaya aktarılmasıyla da sektörün Kahraman Maraş ve diğer bazı illerde gelişmesine katkıda bulunulmuştur. Kahraman Maraş’ta son on yılda üretimde mekanizasyona gidilmiş modern üretim tesisleri kurulmuştur.
Günümüzde Kahramanmaraş Dondurması

Özgün bileşimini oluşturan süt, şeker ve salebe ek olarak, özelliklerini belirginleştirmek ve üretim verimliliğini artırmak amacıyla, modern donanım ve çeşitli gıda maddelerinden yararlanılarak, hacım genişlemesi en fazla % 50 olan, Maraş Usulü Dondurma adı altında da üretilmektedir.
Bunun başlıca nedeni, bu tip dondurmaya niteliklerini kazandıran salebin -elde edildiği bitkinin (bazı yabanî Orchidaceae türleri) tarımının (kültivasyonunun) yapılamaması ve yumrularının doğada bilinçsiz sökülmesi sebebiyle- çok az miktarda elde edilmesi ve manda/keçi sütü üretiminin yeterli olmamasıdır. Üretimde özellikle son 25 yılda önemli gelişmeler olmuştur. Tüketimde artan talebi karşılamak ve maliyeti düşürmek amacıyla salep yerine çok daha ucuz ve temini kolay bazı stabilizatör karışımları, keçi/manda sütü yerine de inek sütü kullanılmaktadır. Ayrıca dondurmanın, özellikle tekstürel (yapı ve kitle), niteliklerini kısmen de olsa, düzeltmek amacıyla glikoz ve bazı süt ürünlerinden ve/veya susuz (katı) bitkisel yağlardan yararlanılmakta; bazen de çeşitli katkı maddeleri ve/veya meyveler kullanılmaktadır. Dondurmanın üretiminde saleple birlikte bazı ticari stabilizatör karışımlarından yararlanılmaktadır..


ALINTIDIR...

MARAŞ TAVASI
Eki Görüntüle 842193
Malzemeler:
750 gram orta yağlı kuzu eti
5 adet patlıcan
1 kg domates
1 kg soğan
3-4 adet yeşilbiber
1 adet sarımsak
100 gram iç yağ
2 yemek kaşığı biber salçası
Zeytinyağı
Pul biber
Tuz
.
Yapılışı

5 adet patlıcan, 8 adet domates yıkanır. 6 adet kuru soğanın kabukları soyularak yıkanır. 750 gram kuşbaşı doğranmış kuzu eti fırın tepsiye yayılır.

Patlıcanlar alacalı şekilde soyularak ortadan 4’e ayrılarak patlıcanlar küp küp doğranır. Domatesler soyulur. 1 diş sarımsak soyulur. Etin kendi yağından 1 parça alınarak tepsideki kuşbaşıların üzerine serpiştirilir. Etlerin üzerine 1 çay kaşığı tuz serpilir.

Soyulmuş olan patlıcanlar plastik bir kaba konularak tuzlu bol suda bekletilir. Soğanlar iri iri, halka halka doğranarak etlerin üzerine konulur. Ardından domatesler de iri iri doğranır ve soğanların üzerine konulur. Tuzlu suda bekletilen küp küp doğranmış patlıcanlar domateslerin üzerini kapatacak şekilde yerleştirilir.

Sarımsaklar ortadan ikiye ayrılarak iri iri doğranır. Kalan 1 adet soğan da iri iri sarımsakların üzerine doğrandıktan sonra 1 tatlı kaşığı tuz serpilir. Ardından yeşilbiberler ortadan ikiye ayrılıp iri iri tepsinin en üstüne doğranır.

Tepsinin en üstünde domates olması gerektiğinden 3 adet temizlenmiş kabukları soyulmamış domatesler ile süslenir. 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı pul biber serpildikten sonra bir kaseye 1 yemek kaşığı biber salçası, 1 çay kaşığı tuz eklenip sulandırılır.

Sulandırılan salça Maraş tavasının üzerine dökülür. 2 yemek kaşığı zeytinyağı da gezdirilerek üzerine folyo kapatılarak 1 saat folyo ile yarım saat folyosuz fırında pişirilir. Fırının derecesi 220 dereceye ayarlanması gerekmektedir. Yemeğin pişme süresi 1,5 saattir.

Maraş tava 1,5 saat boyunca pişirilirken ısı derecesi kademe kademe 50-100 dereceye kadar düşürülerek pişirilir. Yemeğimiz 8 kişilik servis edilebilir. Yemeğin yapılış süresi 2 saati bulabilir.
ALINTIDIR...

MERCİMEKLİ KÖFTE



1 su bardağı kırmızı mercimek
1 su bardağı ince bulgur
2 çorba kaşığı tereyağı
1 adet kuru soğan
1 çorba kaşığı salça
Yarım demet dereotu
1 tatlı kaşığı pul biber
1 tatlı kaşığı tuz

YAPILIŞI
Mercimek yıkanır, 3 su bardağı sıcak su eklenir, 1 saat kadar dinlendirilir. Sonra bulgur eklenir, 10 dakika bekletilir. Süre sonunda malzeme elle şöyle bir karıştırılır. Tavaya tereyağı konur, eriyince ince kıyılmış soğan eklenir ve pembeleştirilir. Salça, tuz ve pul biber de ilave edilir, 2-3 dakika daha çevrilir. Bulgurlu karışımın üzerine ilave edilir. Bütünleşene kadar yoğrulur. En son kıyılmış maydanoz katılır. Köfte harcından ceviz kadar parçalar alınır, şekillendirilir, servis tabağına sıralanır.
ALINTIDIR..

EKŞİLİ ET KABAĞI SULUSU

MALZEMELER
150 Gr kuşbaşı kuzu eti
1 Adet Orta Boy Soğan
1 Domates
1 Biber
2 Yemek Kaşığı Biber Salçası
1 Yemek Kaşığı Domates Salçası
Tuz
Kırmızı Pul Biber
Karabiber
Nane
2 Diş Ezilmiş Sarımsak
500 Gr Et Kabağı

Kuşbaşı olarak doğranmış kuzu eti ve kıyılmış soğan 10 dk. kadar kavrulur, yeteri kadar domates ve biber salçası ilave edilir. Baharatlar ilave edilir. Üzerine yeteri kadar su ilave edilerek 20 dk. Kaynatılır. Doğranmış et kabağı ve haşlanmış nohut ilave edilir, pişmeye yakın domates ve biber ilave edilir. Son olarak da tuzuna bakılarak Kahramanmaraş’a özgü sumak ekşi ilave edilir. Yemeğin üzerine ezilmiş sarımsak ve nane sıvı yağda kavrularak yemeğin üzerine ilave edilir. Et kabağı döğme pilavı ile servis yapılır

Not: Et kabağının en dışı olan yeşil kabuk kısmı soyulur ve et kabağının içindeki çekirdekli beyaz yer çıkartılır. Kabağın geriye kalan kısmı yeme

Genişletmek için tıkla...

ALINTIDIR...

EKŞİLİ DOLMA

Eki Görüntüle 842199
MALZEMELER:
500 gr. kabak
500 gr. dolmalık Kırmızı Biber
500 gr. dolmalık Yeşil Biber
500 gr. patlıcan
500 gr. havuç
1 demet maydanoz
5 adet domates
3 adet orta boy soğan
1 kg. orta yağlı kıyma
300 gr. kuyruk yağı
500 gr. pirinç
2 yemek kaşığı biber salçası
Tuz
Karabiber
2 kaşık sumak ekşisi


Yapılışı:
Önce soğanlar ince ince doğranır. İçine kıyma, kuyruk yağı, doğranmış maydanoz, bir miktar ekşi, tuz, karabiber ve salça karıştırılıp yoğrulur.
Yıkanmış olan pirinç içine katılır, karıştırıp dolmalar doldurulur. Tencereye dizip üzerine tabak yerleştirip, 2 yemek bardağı su konur. Yüksek ateşte kaynamaya başlayınca kısık ateşe alıp 20-25 dakika pişirilir

ZEYTİNYAĞLI KARNIBAHAR

MALZEMELER
3 diş sarımsak
3adet doğranmış domates
zeytinyağı
tuz, şeker
su


Tarif
Zeytinyağını bir tencerede kızdırın; bütün haldeki arpacık soğanları, doğranmış sarımsakları ve küp doğranmış havuçları ekleyip havuçların sarı rengi çıkana kadar soteleyin. Üzerine çiçeklerine ayrılmış karnıbaharları ilave edin; 1-2 karıştırdıktan sonra küp domatesleri üzerine dökün. Tuzunu ve şekerini ekleyin. Üzerine az miktarda sıcak su verip karnabahar yumuşayana kadar pişirin.
ALINTIDIR..

MARAŞ PATLICAN KEBABI


Malzemeler: (10 kişilik)
6 patlıcan
Yarım kilodan biraz fazla kıyma
3-4 diş sarımsak
5-6 biber
4-5 domates
Biber Salçası
Tuz, Kekik, Pul Biber, Karabiber


Yapılışı:
Sarımsakları ezip kıymaya karıştırın, tuz, karabiber ve kimyon da koyarak iyice yoğurun.
Patlıcanları fotoğraflarda gördüğünüz gibi ince ince ama birbirlerinden tam ayırmadan dilimleyin ve tuzlu suya koyun.
Aralarına köfte koyup pişireceğiniz tepsiye veya tencereye dizin. (Ben fazla kalan kıymaları yuvarlak yuvarlak yapıp aralara koydum)
Orta kısmı boş kalan tepsiye dilimlenmiş domates ve biber koyun.
Bir kase sıcak suyun içine bir kaşık salçayı, biraz kekik, pul biber ve tuzu karıştırın. Karışımı özellikle patlıcanlar üzerinde kaşık kaşık gezdirin.
Fırında pişirecekseniz üstünü alüminyum folyo ile kaplayın. 200C fırında yaklaşık bir saat pişirdikten sonra kontrol edin. Eğer piştilerse 5-10 dakika da folyoyu açıp üzerlerinin kızarmasını bekleyin.
Ocakta pişiriyorsanız üzerini kızartmak için piştikten sonra biraz fırına koyabilirsiniz.
Pirinç pilavı ve ayran ile güzel gider.
Afiyet olsun.
ALINTIDIR....

MUMBAR DOLMASI

Malzemeler
500 gr Pirinç
200 gr Kıyma
1 Adet Orta Boy Soğan
1 Adet Maydanoz
1 Yemek Kaşığı Pul biber
4 Adet Koyun Mumbar’ı (İnce Bağırsağı)
Yarım Su Bardağı Sıvıyağ
2 Yemek Kaşığı Tuz
1 Tatlı Kaşığı Karabiber
2 Adet Domates
1 Yemek Kaşığı Domates Salçası
1 Yemek Kaşığı Biber Salçası3 diş Ezilmiş Sarımsak
Yapılışı
Mumbarlar bıçak dik tutularak, kazınarak temizlenir. Tersleri çevrilerek aynı işlem terslerine de uygulanır. Daha sonra tuzla iyice ovularak yıkanır. Temizlenen mumbarlar bir tencerenin içerisinde tuzlu suda 3 saat dinlendirilir. Böylece mumbarların patlamaması sağlanır.
Pirinç, kıyma, salçalar, karabiber, pulbiber, tuz, maydanoz,soğan, sarımsak, domates karıştırarak 10 dk. yoğrulur.
Bu harç bir huni veya dolma oyacağı yardımı ile mumbarlara doldurulur.
İsteğe göre mumbarların ucunda boşluk bırakılarak kendi içinde düğüm atılabilir. Bu şekilde mumbarların patlaması, içindeki harcın dağılması önlenir.
Doldurulan mumbarlar tencereye dizilir. Tuzlu kaynamış su ilave edilerek 30 dk. Kısık ateşte pişirilir.
ALINTIDIR...

TİRŞİK


Malzemeler


1 kg Tirşik
1 Su bardağı dövme
1 Çay bardağı bulgur
1 Su bardağı Maraş tarhanası
1 Su bardağı nohut
1 kg yoğurt
1 Tutam tuz
3 Fincan un


Yapılışı
Tirşik ince ince doğranarak bir tencereye koyulur ve diğer malzemeler eklenir. Önce bulgur sonra un eklenir, üzerine 3 lt sıcak su konur. Sıcak bir yerde ağzı kapatılıp üzeri bastırılarak ertesi güne kadar yatırılır. Ertesi gün ara ara karıştırılarak kısık ateşte pişirilir.
ALINTIDIR...

ACEM PİLAVI


Malzemeler (6 - 8 Kişilik
1 Küçük soğan
6-7 tane orta boy havuç
2 Su bardağı pirinç
250 gr kuşbaşı et (pişmiş)
4 Su bardağı et suyu
200 gr tereyağı


Yapılışı
İlk önce etimiz pişirilir bir kenarda bekletilir. Yıkayıp soyduğumuz havuçlar kibrit çöpü şeklinde doğranır. İnce, küp küp doğradığımız soğanla birlikte, 70 gr yağda sık sık karıştırılarak iyice yumuşayıncaya kadar kavrulur. Yumuşayan havuçların üzerine tuz ve karabiber ilave edilir. Bir tencerede et suyu kaynamaya koyulur. 1-2 saat öncesinden tuzlu, sıcak suda ıslattığımız pirinçler süzülür ve yıkanır. Kaynayan et suyunun içine ilave edilir. Pilavımızın içine kavurduğumuz havuçları ve pişmiş kuşbaşı etlerimizi de ilave ettikten sonra, tencerenin ağzı kapanır. 15-20 dk. kısık ateşte pilavımız pişirilir. 5-10 dk. dinlendirdiğimiz pilavımızın üzerine karabiber serpip servis sunarız.
ALINTIDIR..

EKŞİLİ ÇORBA


MALZEMELER

2 su bardağı kırmızı mercimek
1 su bardağı dövme (buğday)
3 adet orta boy patlıcan
sarımsak
sumak ekşisi
yağ


YAPILIŞI


mercimek ve dövmeleri iyice yıkadıktan sonra göz kararı suyu tuzu ekleyip ocağa koyalım 30 dak.sonra patlıcanlarımızı küçük küçük doğrayalım ve tencereye boşaltalım herşey birbirine karışıncaya kadar pişirmeye devam edelim iyice pişen
çorbamızın altını kapadıktan sonra içine damak tadımıza göre sarımsak ve sumak ekşini ekleyelim üzerine biraz pul biber attığımız kızgın yağımızı gezdirelim sonrada afiyetle yiyelim dilerseniz hiç yağ kullanmadanda yiyebilirsiniz gayet güzel oluyor...
ve bir not daha patlıcan yerine ıspanak ve pazı da çok yakışıyor:))
ALINTIDIR...

EKŞİLİ KÖFTE

Köftesi İçin Malzemeler:

2 Su bardağı ince köftelik bulgur
250 gr yağsız çiğ köftelik kıyma
1 Küçük soğan
Tuz, 1 tatlı kaşığı
Sosu için
2-3 Diş sarımsak
1 Su bardağı nohut (1 gece önceden ıslatılmış)
2-3 Tane soğan
1-2 Yemek kaşığı biber salçası
2-3 Tane domates
100 gr tereyağı
Tuz, karabiber, kırmızıbiber, sumak ekşisi
Üzeri İçin
100 gr tereyağı
2-3 Yemek kaşığı nane

Yapılışı
Leğene aktardığımız bulgurun üzerine, kıymayı, küçük doğradığımız soğanı, salçayı, tuz ilave ederiz. Bu karışıma ara ara su ilave ederek macun kıvamına gelene kadar yoğururuz. Macun kıvamına gelen köfteleri, nohuttan az büyük şekilde koparıp yuvarlarız. Köftelerimiz bir kenarda beklerken, ayrı bir tencerede sosumuzu hazırlarız. Bir tencereye, yağımızı alıp üzerine soğanları aktarırız. Soğanlar pembeleştikten sonra salçamızı, rendelenmiş domatesleri, nohutu, koyduğumuz tenceremizin ağzını kapatıp nohutlar pişene kadar kaynatırız. Nohutlar piştikten sonra içine köftelerimizi ekleriz, 5-10 dk köftelerimiz piştikten sonra, sarımsak ve sumak ekşimizi ilave ederiz, en sonunda ekşili köftemizin üzerine kızgın yağda nane ilave eder servise sunarız.
ALINTIDIR..

KISIR

Malzemeler

4 kişilik

Genişletmek için tıkla...

Kişi başı bir çay br.ince köftelik bulgur 4 çay br.
Bulguru ıslatacak kadar sıcak su
Biber – Domates Salça (karışık salça)
Baharat ( istenilen kadar acı Pul biber –1/2 çay kaşığı karabiber - 4 çay kaşığı kekik- 1 çay kaşığı kimyon- isteğe bağlı Reyhan çok yakışıyor )
bir silme tatlı kaşığı Tuz (salçanın tuzuna göre ayarlayın)
2 avuç dolusu Sıvı yağ (zeytinyağı)
2 domates
1 soğan Soğan
6 diş Sarımsak
Nar ekşisi
Sumak ekşisi (Bunun bir iki damlası bile çok ekşi -K.maraşa özel bir ekşi)

MARUL SALATASI İÇİN: Marul, beyaz lahana, kara lahana, brokoli, taze kırmızı biber, domates- beyaz soğan- biber, ve kuru reyhan, limon, tuz,kırmızı pul biber, zeytinyağı
HIYAR SALATASI İÇİN: Salatalık (hıyar, bilimsel adı böyleymiş :) ), domates, yeşil tatlı biber, beyaz soğan, taze nane, taze reyhan, maydanoz, limon, tuz, kırmızı pul biber, zeytinyağı

Yapılışı
Bulguru suyla ıslatıp, üzerini bir tepsiyle kapatıp bulgur kabarıncaya kadar bekliyoruz. Çok bekmemiyoruz ki , iyice pişmesin. İnce ve çok küçük parçalar halinde kıyılmış soğanı ve elimizde küçük parçalar halinde doğranmış sarımsağı, 1 yemek kaşığı karışık salça, Baharatlar ve tuzla elimizle iyice yedirinceye kadar yoğuruyoruz. Yoğururken kabukları soyulmuş ve robotta çekilmiş domatesi ara ara, (bulgur kurudukça) katıyoruz. Yoğurma işlemi tamamlandıktan sonra (bulgur ezildikten sonra) ekşi katılır. Ekşi köfteye karışıncaya kadar köfte bir iki kere daha karıştırılır. (ekşi isteğe bağlı miktarda koyulur.) ve en son yağını (dolu dolu 2 avuç dolusu) katıp tekrar yoğuruyoruz. En son, yapılan salatamızın bir miktarı bölünerek köftenin içine eklenip harmanlanır. Tabağa yerleştirilen köftenin üzerine geri kalan salata eklenir, ve servis yapılır. Afiyet olsun
ALINTIDIR...

EKŞİLİ TURŞU


Malzemeler

3-4 tane orta boy patlıcan
7-8 tane etli yeşil biber
3-4 diş sarımsak
1 tutam nane
1 yemek kaşığı ekşi akıdı

Yapılışı
Biberler ayıklanıp istenilen boyda doğranır. Patlıcanlar da doğranıp üzerine sıcak su ve tuz ilave edilerek haşlanır. Daha sonra soğuk suda yıkanır. Diğer tarafta sarımsaklar ezilip üzerine ekşi, nane ve tuz ilave edilip sulandırılır. Hazırlanan patlıcan, biber içine atılıp 1 saat bekletildikten sonra servise hazırlanır.
ALINTIDIR..

TARHANA ÇORBASI


Malzeme:

Tarhana
1,5 litre su
1 su baradağı haşlanmış nohut
3-4 çorba kaşığı sıvıyağ
1 çorba kaşığı kuru nane
tuz

1. Maraş tarhanası 1,5 litre suda 2 saat bekletilir. Yumşayınca ateşe alınıp kısık ateşte tarhanalar iyice dağılana kadar pişirilir. Ocaktan alınıp rondo ile iyice pürüsüz olana kadar rondodan geçirilir. Tekrar ocağa alınıp haşlanmış nohutlar ilave ederek bir taşım daha kaynatılır.

2. Çorbaya tuz ilave edilip ocaktan alınır. Ufak bir tavada sıvıyağ kızdırılır ve üzerine kuru nane ilave edilip kavrulur. Naneyi çorbanın üzerine gezdirip servis edin.
ALINTIDIR..

İçli Köfte


Malzemeler
1 kg Orta yağlı kıyma
500 gr Kuru soğan
1 Su bardağı ince doğranmış ceviz
1 Bağ maydanoz
3-4 Yemek kaşığı tereyağ
1 Tutam karabiber
1 Tutam kırmızı toz biber veya pul biber
1 Tatlı kaşığı biber salçası

Yapılışı
Kıyma ateşe koyularak suyu çekilene kadar ezilerek karıştırılır. Suyu çekilmiş kıymanın içerisine ince doğranmış soğanlar yağ ile konur ve çok iyi kavrulur. Kavrulan kıymaya biber salçası, yaprak biber, karabiber, tuz ilave edilerek karıştırmaya devam edilir. Diğer tarafta ince doğranmış cevizler kavrulur. Ocaktan alınan kıymaya, ceviz ve doğranmış maydanoz ilave edilerek soğumaya bırakılır, (sık sık karıştırılır)

Dış köfte için
500 gr Köftelik et
1 Su bardağı irmik
1 Su bardağı şehriye

Yapılışı
Malzemenin hepsi karıştırılarak (Şehriye önceden ıslatılmalı) et makinasında çekilir. Daha sonra elde işlenerek veya makinadan geçerek işlenir. İşlenen köftelerin içleri doldurularak ağzı kapanır. Kaynayan tuzlu suda haşlanır ve servise hazırlanır.
ALINTIDIR...

KABURGALI KURU BEYAZ KABAK DOLMASI

malzemeler:
Yarım kg bütün kaburga
1 bağ kuru beyaz kabak
Yarım kg yağsız kuzu kıyma
2.5 su bardağı pirinç
2 adet soğan
Yarım demet maydanoz
1 tutam reyhan
3 diş sarımsak
1 çay kaşığı sumak ekşisi
1 çorba kaşığı domates salçası
1 çorba kaşığı biber salçası
1 çay bardağı sıvı yağ
Tuz, kimyon

Yapılışı:
Kabaklar ipinden çıkartılıp kaynar suda haşlanır. Süzgece alınarak süzülmeye bırakılır. Diğer tarafta iç malzemesi için kıyma, yemeklik doğranmış soğan, pirinç, kıyılmış maydanoz, biber ve domates salçası, sarımsak, sıvı yağ, reyhan ve baharatlar eklenip malzeme özleşene kadar karıştırılır. İç malzemesi haşlanmış kabakların içine doldurulur. Tencereye bütün kaburga yerleştirilir. üzerine doldurulmuş kabaklar dizilir. Üzerlerine sıcak su ve sumak ekşisi gezdirilir. Kaynayana kadar harlı ateşte daha sonra kısık ateşte pişirilir.
ALINTIDIR..

SÖMELEK (SULU YAĞLI KÖFTE)

Malzemeler:
3 su bardağı ince bulgur
1 su bardağı irmik
Yarım kg kıyma
1 çorba kaşığı domates salçası
2 çorba kaşığı biber salçası
1 su bardağı haşlanmış nohut
1 lt et suyu
Yarım litre su
2 adet soğan
2-3 diş sarımsak
1 çorba kaşığı nane
kimyon
Tuz

Üzeri için:
2 çorba kaşığı tereyağı
Nane, pulbiber

Yapılışı:
İnce bulgur ve irmik bir kaba alınıp su ile ıslandıktan sonra yoğurulur. Kıyma, tuz, kimyon, domates ve biber salçası eklenip tüm malzeme özleşene kadar yoğurulur. Harçtan parmak büyüklüğünde köfteler hazırlanır. Derin bir tencerede soğanlar salça ile kavrulur. Üzerine et suyu ve su alınır. Kaynayınca içine köfteler atılıp haşlanır. Haşlanmış nohut, sarımsak ve nane eklenip bir taşım kaynatılır. Üzerine yakılmış pulbiber ve nane gezdirilir.
ALINTIDIR..

arakorya .!.:

Maraş'ın tarhanası ve tirşiği,ekşili çorbası candır
Diğerleri de mutlaka güzeldir ama ben sadece bu üçünü biliyorum,

Maraş'lı değilim,hayatımda hiç gitmedim ama dedem asker olduğu için yıllarca Türkiye'nin bir çok ilinde görev yapmış,
anneanem her gittiği yörenin mutfağını almış,ondan anneme annemden bana kaldı

Ama ekşili çorbayı anneannem yanlış yapıyor olacak ki,3.nesil ben de o hatayı yapmışım :26:
hiç kırmızı mercimek konduğunu bilmiyordum,mutlaka böyle de denemeli..

Teşekkürler paylaşım için...

Genişletmek için tıkla...

Hoşgeldiniz
Rica ederim ben paylaşımlarınız için teşekkür ederim