Yöresel Tarif İstanbul Mutfağı

Dünyanın önde gelen damak lezzetlerindendir. Tipik bir Türk lokantasında ekmek, taze servis yapıldığından kızarmışı bulunmaz. Yemeklerde yağ ve domates salçası bol kullanıldığından ayrıca tereyağı ve ketçap servisi de yapılmaz. Kuzu, koyun veya dana eti ilave edilen çeşitli sebzeler esas yemeklerdir. Pilav, börek çeşitleri, bulgur, kuru fasulye, zengin zeytinyağlı sebzeler yan öğünler olarak servis yapılır. Köfte ve şiş kebabı, döner kebap veya acılı, yoğurtlu, patlıcanlı diğer kebap çeşitlerinin makbulleri özel kebapçılarda bulunur. Hamur tatlıları, baklava, kadayıf ve benzerlerinin hakiki lezzetlisi, bu işi bazen birkaç nesildir devam ettiren küçük dükkanlardan temin edilir. Mayıs-Eylül ayları balık avlanma yasağı olduğu için İstanbul'a has güzelim lezzetli balıkların tazesini öteki aylarda tatmak gerekir. Diğer büyük şehirlerdeki kadar İstanbul'da da çeşitli milletlerin lokantaları mevcuttur. Fast-food, hızlı atıştırma servisi veren çok sayıda mekanlar da türemişlerdir. Ancak lezzetli yöresel yemekler tipik lokantalarda tadılır. En meşhur iki tür milli içki süt rengindedir. Alkollü olanı rakı; su katınca beyazlaşan sert bir içkidir. Diğeri ise sulandırılmış yoğurttan imal edilen serinletici; ayrandır. Rakı aperatif olarak kuru yemiş veya kavun ve beyaz peynir ile, yemek süresinde çeşitli meze çeşitleri ile alınabilirken, başka içkiler ile birlikte içilmez. Şarabın ve biranın ana yurdu Anadolu topraklarıdır. Türk şarapları benzerleri arasında lezzet, çeşit ve fiyat olarak oldukça tatminkardırlar. Şöhretli Türk kahvesi, küçük fincanlarda sade veya diğer şeker oranlarında her fırsatta ikram edilir. "Bir fincan kahvenin 40 yıl hatırı vardır" sözü kahvenin Türkler tarafından bilinen kıvamı ile kullanılmaya başlandığı 16 yy dan beri söylene gelmektedir.
Dünyanın en büyük iki imparatorluğuna asırlar boyu ev sahipliği yapmış olan İstanbul sadece bu özelliğinden ötürü olağan üstü bir mutfak kültür çeşitliliğine sahiptir. Doğu Roma İmparatorluğu döneminde Batı Romanın kileri ve baharat deposu olan İstanbul, Osmanlı imparatorluğu döneminde ise dünyanın en eski mutfak kültürünün beşiği kabul edilen Mezopotamya’nın tüm nimetlerinin zirveye taşındığı bir imparatorluk şehridir. İstanbul’un mutfak kültürü hem Doğu Roma ve hem de Osmanlı İmparatorluğu dönemlerinin ayrı ayrı incelenmesi gerekmektedir. Bu sayede şehrin nitelikli gastronomi tarihi ortaya çıkarılıp turizm yatırımcılarına ve turistlere kaynak oluşturulabilir. Bu araştırma sonucunda birçok farklı yeme-içme sistemlerinin varlığı kanıtlanmış olacaktır.

İstanbul’da yeme-içmeye dair yakın geçmişe bakarsak bugün ne aşamada olduğumuzu anlamak mümkündür. Osmanlı imparatorluğunda mutfak kültürü ilk kurulduğu dönemden son döneme kadar devamlı olarak farklılıklar göstermiştir. Basit beslenme düzeniyle başlayan mutfak kültürü zaman zaman çok üst düzeye ulaşmıştır. Fakat son dönemlerinde ise çok çeşitli nedenler dolayı şaşalı yemek kültürü yerini yokluklar ile dolu mutfak kültürüne bırakmıştır. Osmanlıların çöküşü iki asırdan fazla sürmüştür. Bu nedenle uzun yıllar boyunca oluşan alışkanlıklar nesilden nesile eksilerek aktarılmıştır. Böylece tarihi mutfak kültürü halkın günlük yaşam tarzında kaybolmuştur. I. Dünya savaşı ile birlikte dünyada yaşanan refah çöküntüsü imparatorluk şehrinde hiç alışılmadık beslenme tarzını beraberinde getirmiştir. Osmanlının çöküşü ile birlikte İstanbul’un toplum düzeninde önemli değişikler olmuştur. Yaşam tarzına ilham kaynağı olan saray ve hareminin yok olması, burjuvazinin ve kompradorların ülkeyi terk etmesi ile birlikte sosyal yaşam artık başka boyuta taşınmıştır. Fakat aşçı dükkanları, şekerlemeciler, tatlıcılar, muhallebiciler, çorbacılar, turşucular, börekçiler, şerbetçiler, meyhaneler, balıkçılar ve seyyar yiyecek satıcıları her zaman halkın gözdesi olmaya devam ettiler. Konya Lezzet Lokantası, Hacı Salih, Konyalı, Abdullah Efendi, Hacı Abdullah, Kanaat, Rejans, Borsa gibi bazı lokantalar uzun dönem İstanbul’da gastronomi dünyasına önderlik etmiştir.

1940 yılında işletmeye açılan ve İstanbul gastronomi hayatının unutulmaz lokantaları arasında adını ölümsüzleştiren Liman Lokantası 1994 yılında kapandı. Signor Fontana’nın yönetimini üstlendiği Liman Lokantası sadece öğlen yemeklerinde genele açık fakat akşamları davetlere hizmet veren bir işletmeydi. 3000 kişiye kadar hizmet verebilen işletme özellikle devlet delegasyon davetlerine ev sahipliği yapabilen bir işletmeydi. O zamanlarda üst düzey davetleri düzenleme özelliği ile İstanbul yeme-içme hayatının önemli yerlerinden biriydi.
1960 sonrasında İstanbul gastronomisi kebap ve lahmacuncularla tanışmıştır. Anadolu’dan İstanbul’a yoğunlaşan göç sayesinde Anadolu insanın beslenme tarzını beraberinde getirmiştir. Et ve kebap restoranları sadece sundukları yemekler değil aynı zamanda toplumda ailece dışarıda yemek yeme alışkanlıklarını geliştirmesi nedeniylede ile İstanbul gastronomisine önemli katkılarda bulunmuştur. Açılan bu et ve kebap lokantalarının en önemli özelliği ise ilk önceleri 100-150 daha sonraları nerdeyse 1000 kişilik kapasitede restoranlarda hizmet sunmuşlardır. Bu büyüklükteki restoranlar aslında dünyada çok yaygın değildir. Fakat İstanbul’da bu kapasitedeki restoranlar dolup taşmaktaydı. Genelde bu büyüklükteki restoranlarda aşırı gürültü ve kalite standardında sorunlar oluşması ihtimalinden pek tercih edilmez. Ancak, tam tersi daha fazla ilgi görmüştür. Bu durumun ancak sosyolojik açıdan incelendiğinde izah edilebilir.

1980 sonrası askeri ihtilal ve akabinde sivil hükümetin uygulamaları ile turizm alanında verilen teşvikler sayesinde turizm ve turizmin hem etkilediği hem de etkilendiği alanlarda geçmişte görülmemiş gelişmeler yaşanmıştır. Yerli ve yabancı yatırımcıların iştahını kabartan fırsatlar hazırlanmıştır. 1985 ve 1990 arasında Çırağan Sarayının restorasyonu, Swiss Otelin, Fourseason, Conrad, Hilton ve Hyatt Regency gibi dünyanın önde gelen zincir işletmelerinin İstanbul ‘da şube açmaları önemli gelişmedir. Bu işletmeler farklı hizmetleri sunmak için olağan üstü çabalar sarfetmişlerdir. O dönemlerde gıda lojistiği henüz profesyonel anlamda olgunlaşamamış ve bazı gıda maddeleri yurtdışından ithal edilmekteydi. Bazı işletmeler yerli firmalar ile ortak projeler üretip ithalatın önüne engel olmaya çalışmışlar ve başarmışlardır da. Türk gıda üreticileri artık profesyonel sektöre profesyonel ürünler üretmeye başlamışlardı. Bu sürece paralel olarak mutfak ekipmanları endüstrisi ve restoran-otel ekipmanları sanayi inanılmaz bir gelişme göstererek sektörün önemli bir açığını kapatmaya çalışmışlardır. İstihdam açığı ise bu ünlü işletmelerin uyguladıkları yoğun eğitim programları sayesinde çözülmüştür. Bu gelişmeler devam ederken diğer tarafta Türk Gastronomisinin önde gelen ismi Tuğrul Şavkay ve arkadaşları İstanbul’un ilk gastronomi alanın sivil toplum örgütü olan Mutfak Dostları Derneğini kurmuşlardır. Daha sonraları birbirini izleyen gastronomi ile ilgili dernekler kurulmaya devam etmiştir.

90 yılların başı İstanbul gastronomisinin hareketlendiği yıllardır. Daha önceleri birkaç adet olan etnik restoranların sayısı artmaya başlamıştır. Bunların kimi sahipleri yerli işletmeciler kimileri ise yabancı işletmecilerdir. Gastronomi dünyasına giderek artan ilgi bu alana birçok Türk yatırımcıyı çekmiştir. Büyük yatırımlara girişen işadamları dünya ile yarışacak lüks restoranlar açmışlardır. Bunlara şık balık ve et lokantaları eklenirken diğer tarafta yabancı fastfood zincirleri İstanbul’ a hücum etmişlerdir. Bunun karşısında Türk Mutfağı hemen karşı cevap vermekte gecikmemiştir. Türk fastfood kültürü, yabancı fastfooda karşı zengin yaratıcılığı ile etkinlik sağlamıştır. Bu tetiklemeler sayesinde 1990 ve 2005 arasında İstanbul’da gastronomi en çok ilgi çeken sektörler arasına girmiştir. Dünya basını bu yıllarda İstanbul yeme-içme hayatını yakın takibe almış ve hızlı gelişimi karşısında hayrete düşmüştür. Özellikle Türk medyası gazete sayfalarında yeme-içmeye dair haberlere ve yorumlara daha fazla yer vermeye başlamıştır. Yazılı ve görsel medyanın etkisiyle toplum nazarında gastronomiye farklı bakış açıları oluşmuştur.



İSTANBUL'UN SEBZE VE MEYVELERİ

1. Gümüşsuyu'nun baklası
2. Bayrampaşa'nın enginarı
3. Yedikule'nin yağlı göbekli marulu
4. Langa'nın hıyarı
5. Kartal'ın pırasası
6. Çengelköy'ün badem gibi salatalığı ve kayısısı
7. Kemer'in patlıcanı
8. Arnavutköy'ün çileği
9. Kavak'ın inciri
10. Sultanselim'in kocaman beyaz inciri
11. Yakacık'ın, Erenköy'ün Pembeçavuş ve Alpehlivan üzümü
12. Beykoz-Dereseki'nin fasulyesi, cevizi
13. Vaniköy'ün vişnesi, Akhafız can eriği
14. Beykoz'un cevizi
15. Ayaspaşa'nın beyaz, tatlı kara, ekşi kara dutları

İSTANBUL'UN MEŞHUR SULARI

1. Sarıyer'in Çırçır, Hünkâr, Fındık, Kestane suları
2. Beykoz'un Sırmakeş, Karakulak, Taşdelen, Çubuklu suları
3. Kanlıca'nın Göztepe suları
4. Yakacık'ın Ayazma, Kolu, Vezirçeşmesi, Hacı-kahya, Çalkantı suları
5. Kartal-Soğanlık'ın Çarşı suyu
6. Emirgan'ın Kanlıkavak suyu

İSTANBUL'UN MEŞHUR YEMEKLERİ

1. Eyüp'ün kebabı ve kaymağı
2. Beykoz'un paçası
3. Sultanahmet işkembecinsin terbiyeli şirden çorbası
4. Karaköy fırınının saray lokması ve kuru-poğaçası
5. Kanlıca'nın yoğurdu
6. Üsküdar-Şemsipaşa'nın turşusu
7. Vefa'nın bozası
8. Çekmece'nin dört parmak eninde taze balık yumurtası
9. Boğaz'ın uskumrusu, lüferi ve turfanda kalkanı
10. Hacıbekir'in akide ve latiflokumu
11. Sultanahmet'te Şekerci İbrahim Efendi'nin badem ezmesi ve sakızlı lokumu
12. Samatya-Narlıkapı ve Danca'nın çirozu
13. Arnavutköy'ün akıntı istiridyesi
14. Moda fenerinin ıstakoz ve pavuryası
15. Sarıyer'in özel kabak böreği

İSTANBUL'DA MEŞHUR OLMUŞ YİYECEKLER

1. Tekirdağ'ın karpuzu, kirazı
2. Bursa'nın kestanesi, şeftalisi, bostan patlıcanı
3. Manisa-Kırkağaç'ın ağızda eriyen bal kavunu
4. İzmir'in çekirdeksiz sultani üzümü
5. Yarımca'nın pembe, sarı kirazları, vişnesi
6. Ankara'nın armudu, balı
7. Antep'in fıstığı
8. Bozcaada'nın kınalı yapıncak üzümü
9. Edirne'nin beyaz peyniri, Balkan kaşarı
10. Kayseri'nin pastırması
ALINTIDIR...

SULTAN HAVUZU


Malzemeler
Yarım kg dana eti
2 adet soğan
250 gram pazı turşusu
1 çorba kaşığı sıvıyağ
50 gram badem
1 çay kaşığı pulbiber
1 çay kaşığı karabiber, tuz

Erişte malzemesi için: 3 adet yumurta
2 su bardağı un
Yarım çay bardağı süt
Yarım çorba kaşığı sıvıyağ
2 çorba kaşığı tereyağı
1 adet etsuyu tableti, tuz

Sultan Havuzu Yapılışı
DANA etini kuşbaşı olarak doğrayın. Tuzlayıp, kendi suyunu bırakıp, çekene dek kısık ateşte pişirin. Yumuşayan ete küçük doğranmış soğan ve 1 çorba kaşığı sıvıyağ ilave edip, kavurun. Pulbiber ve karabiberi ekleyip, tekrar kavurun. Pazı turşusunu katıp 1-2 kez ateşte çevirin. Unu eleyip, ortasını havuz gibi açın Yumurtaları, sütü ve tuzu ekleyerek, hamuru yoğurun. İki eşit parçaya ayırın. Her hamuru unla kalın yufka şeklinde açın ve biraz kurumasını bekleyin. Hafif kuruyan yufkaları rulo şeklinde sarıp, ince ince kesin. Bir tencereye su koyarak kaynatın. Tuz ve yarım çorba kaşığı sıvıyağı ekleyin. Kaynayan suya erişteleri katın. 15 dakika haşlayıp, süzün. Servis tabağına erişteyi yerleştirip, ortasına eti koyun. 2 çorba kaşığı tereyağını eritip, bademleri kavurun. Etsuyu tabletini koyun ve eriştenin üzerine gezdirerek, servis yapın.
ALINTIDIR..

Sadrazam Usulü Kuzu Kavurma


Malzemeler
750 gram kuzu eti
250 gram arpacık soğan
2’şer adet domates ve sivri biber
10 diş sarmısak, tuz, karabiber, kimyon, kekik ve kakule

Hamur için: 1 adet yumurta
Yarım kg milföy hamuru

Pilav için: 2 su bardağı pirinç
3 su bardağı su, 1 adet havuç
Yarım çay kaşığı tarçın
Yarım çay bardağı kuş üzümü
3 çorba kaşığı tereyağı, tuz


Yapılışı
Etlerİ tencereye alın ve üzerine tuz serperek, suyunu salıp çekene kadar kapağı kapalı bir şekilde pişirin. Önce orta, sonra kısık ateşte, sürekli karıştırarak, etler iyice yumuşayana kadar kavurun. Ayrı bir tabağa alın. Etleri pişirdiğiniz tencereye arpacık soğanları ve sarmısakları ilave edip, 3-4 dakika kavurun. Domatesleri soyup, sivri biberleri küçükçe doğrayın. Kavrulan soğanlara ekleyin. Eti ve baharatları ekleyip kavurun. Ateşten alın. Pilavı hazırlamaya başlayın. Pirinci tereyağında kavurun. Havucu küp küp doğrayın. Rendelenmiş havuç, tarçın, kuş üzümü, su ve tuzu ekleyip, kısık ateşte kapağı kapalı olarak pişirin. Milföy hamurunu yarım cm'den biraz ince açın. Hamuru, dibi yuvarlak bir tencerenin içine, hamurları kenarları dışarı sarkacak şekilde yerleştirin. İçine pilavı doldurun. Sarkan hamurları pilavın üzerine kapatın. Tencereyi fırın tepsisine ters çevirin. Üzerine çırpılmış yumurta sürün. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında kızartın.
ALINTIDIR..

Yonca tatlısı

Malzemeler
Hamuru için:
250 gram oda sıcaklığında tereyağı
1 çay bardağı sıvıyağ
2 adet yumurta
Bir buçuk çorba kaşığı yoğurt
Bir buçuk tatlı kaşığı sirke
1 paket kabartma tozu
Aldığı kadar un

Ortasına:
Ceviz

Hamurları yapıştırmak için:
1 adet yumurtanın akı

Üzerine:
1 adet yumurta sarısı

Şerbeti için:
5 su bardağı tozşeker
5 su bardağı su
Yarım limonun suyu

Yapılışı
DERİN bir kapta tereyağı, sıvıyağ, yumurta, yoğurt ve sirkeyi iyice karıştırın. Kabartma tozunu katın. Kurabiye hamuru kıvamı elde edene kadar un ilave edip, yoğurun. Üzerini nemli bir bezle örtün ve 15 dakika dinlendirin. Hamuru merdane ile yarım santim kalınlığında açın. Yonca kalıpları ile şekiller çıkarın. Kalıplardan artan hamuru tekrar yoğurup açın ve aynı kalıpla yine şekiller çıkarın. Yonca hamurlarının yarısından küçük yonca kalıbı ile şekiller çıkarın. Büyük yonca kalıbının ortasına ceviz koyun ve hamurun kenar kısımlarına kolay yapışması için yumurta akı sürün. Küçük yonca kalıbını üzerine kapatın. Hamurlar ve ceviz bitene kadar işleme devam edin. Yonca tatlılarının üzerine yumurta sarısı sürün ve yağlanmış fırın tepsisine dizin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında üzerleri kızarana kadar pişirin. Şerbeti için bir tencerede tozşeker ve suyu kaynatın. Limon suyunu ilave edip, bir taşım daha kaynattıktan sonra ocaktan alın. Sıcak şerbeti soğuk tatlının üzerine gezdirin.
ALINTIDIR..

İSTANBUL PİLAVI


Malzemeleri

450 gr. pirinç
125 gr. Teremyaği
1 adet Hindi Fileto
1 su bardagi konserve bezelye
1 tutam safran
1 çay kasigi toz zencefil
50 gr. iç badem
50 gr. kabuksuz antepfistigi
Tuz

Yapılışı

Pirinci tuzlu kaynar suda 30 dk. beklettikten sonra yikayip süzün.
Bademlerle birlikte Teremyağnda 5 dk. kavurun. Hindi filetoyu haslayip 2 bardak hindi suyunu ayirin.Yarim kahve fincani suda 30 dk. beklettiginiz safsani hindi suyuna ilave edin. Didiklediginiz tavuk etini bezelye, tuz ve zencefille birlikte kavurdugunuz pirince katin. Hindi suyunu ilave edip kisik ateste suyunu çekene kadar pisirin. Sicak suda bekletip iç kabuklarini ayikladiginiz antepfistiklarini ekleyip pilavinizi demlendirin.
ALINTIDIR..

Sultanahmet köftesi

Malzemeler

1 kg yağsız kıyma
150 gr. böbrek yağı
2 baş soğan
2 çay kaşığı karbonat
2 yemek kaşığı süt tozu
1 yumurta sarısı

Yapılışı

Kıyma ve böbrek yağı yoğurulacak ve kıyma makinesinde cekilecek. İki baş soğan rendelenecek iki çay kaşığı karbonat ve iki yemek kaşığı süt tozu 1 yumurta sarısı da kıymalı karısıma eklenerek iyice karıştırılarak yoğurulucak ve tekrar kıyma makinesinden geçirilecek. Bu karışım bir gün dinlendirilecek. Daha sonra isteğe bağlı olarak şekil verip ister ızgarada ister fırında pişirilecek.
ALINTIDIR..

Silivri tatlısı

Malzemeler

250 gram yoğurt
3 adet yumurta
6 kahve fincanı un
4 kahve fincanı pudra şekeri
1 kahve fincanı erimiş Teremyağ
1 kahve kaşığı karbonat

Yapılışı

Yumurtalar bir tel veya çatalla biraz dövülür akıyla sarısının birbirine karışması sağlanır. Yoğurt ve yağ ilâve edilir. Yavaş yavaş içine un dökmeğe başlanır. Bir yandan da şeker katılır. Un ve şeker biteceği sırada karbonat da ilâve edilir. Tahta bir kaşıkla iyice vurulur. Yağlanmış bir tepsiye dökülür ve fırına sürülür. Üstü pembeleşene kadar pişirilir. Tepsi fırından alınır, şurup dökülür.

Şurubu: 5 su bardağı şeker 3 bardak suyla kaynatılır, yarım limon sıkılıp varisi sıcak, yarısı soğuk olarak tatlıya dökülür.
Alıntıdır..

Sebzeli çavuşbaşı böreği

Malzemeler

2 adet havuç
1 adet salçalık biber
100 gr. kültür mantarı
100 gr. brokoli
100 gr. karnabahar
3 adet yumurta
1,5 su bardağı süt
1 su bardağı rende kaşar
1 tatlı kaşığı tuz
24 adet arpacık soğan
2 adet yufka
2 yemek kaşığı Teremyağ



Yapılışı

Orta boy bir tencerenin içine 2 yemek kaşığı Teremyağını koyup eritin, içine 4 tane arpacık soğan atıp 30 saniye kadar kızgın ateşte çevirin, sonra sırasıyla ince ince kesilmiş 2 adet havucu ve 1 adet biberi ilave edin. Yaklaşık bir dakika sonra tencerenin içerisine küp küp doğranmış 100 gr. kültür mantarını ekleyin, 1,5-2 dakika kavurun. Daha sonra kıyılmış 100 gr karnabaharı ve 100 gr. brokoliyi atın. İçerisine 1 tatlı kaşığı tuz serpip altını kapatın. 3 adet yumurtayı derin bir kaba koyun, daha sonra içerisine 100 gr. kaşar rendesini 1,5 su bardağı sütü, 1 tatlı kaşığı tuz ilave edip çırpın 2 adet yufkayı açıp üst üste gelecek şekilde yerleştirin daha sonra fırın kabından 2 parmak daha geniş olmak kaydıyla yufkaların etrafındaki fazlalığı kesin. Tepsiyi yayıp, içerisine tepsi büyüklüğünde kestiğiniz yufkaları yerleştirin. Haşlanmış sebzeleri yufkanın içine yerleştirin. Hazırladığınız kanşımı bir kaşık yardımıyla sebzelerin uzerıne döküp 180 derece fırında 20 dakika pişirin.
ALINTIDIR..

Çengelköy salatası

Malzemeler

4 yumurta
1 çorba kaşığı ezilmiş beyaz peynir
1 bardak zeytinyağı
1 limonun suyu, orta irilikte
3 salatalık
1 demet dereotu
1 demet maydanoz
2 domates
8 adet marul yaprağı
yeteri kadar tuz

Yapılışı

2 adet yumurta sarısı, zeytinyağı, limon suyu ve yeteri kadar tuzdan yararlanarak bir mayonez hazırlanır. Diğer tarafta iki yumurta katı olacak şekilde haşlanırken salatalıkların da kabukları soyulur ve uzunlamasına ortadan ikiye bölündükten sonra içleri özel aletiyle veya bir bıçakla boşaltılarak birer kayık haline getirilir. Salatalıkların çıkartılan iç kısımları ise ufak parçalara doğranıp suyu sıkıldıktan sonra mayoneze katılır. Bu işlem yapılırken ince kıyılmış iki marul yaprağı, dereotu, maydanoz, ezilmiş peynir ve kıyılırcasına ince doğranmış katı yumurtalar katılarak mayoneze yedirilir. Sonra bu karışımla salatalıkların içleri doldurulur. Salatalıklar servis tabağına konan marul.yapraklarının üstüne yerleştirildikten sonra aralarına domates dilimleri konur ve böylece servis yapılır.
Arzuya göre salatalıkların içlerine doldurulan harca kapari, zeytin ezmesi veya balık ezmesi de katılabilir. Ancak, gerçek Çengelköy salatası yukarıdaki harçla yapılanıdır.
ALINTIDIR..

Pastırmalı beykoz yahnisi

Malzemeler

15-20 dilim pastırma
6 yemek kaşığı zeytinyağı
2 adet orta boy kuru soğan
1-2 adet taze yeşil biber
4 adet orta boy patates
1 su bardağı konserve mısır
3 adet orta boy domates
1 çay kaşığı tuz
karabiber

Yapılışı

Zeytinyağını orta boy bir tencerede kızdırdıktan sonra pastırmaları kızgın yağda, tahta bir kaşıkla karıştırırarak 1 dakika kadar kavurun.
Pastırmaları tencereden alıp incecik kıyılmış soğanları aynı tencereye aktarın. Üzerine incecik dilimlenmiş yeşil biberleri de ekleyip, karıştırırarak orta ısılı ateşte 2 dakika kadar kavurun.
Kabukları soyulmuş domatesleri tavla zarı formunda doğrayıp tencereye aktarın. Patatesleri soyup kuş başı et formunda dilimleyerek yemeğe katın. Tuz ve karabiber serpip yaklaşık 2 su bardağı sıcak suyu da tencereye ilave edin.
Tencerenin kapağı kapatıp orta ısılı ateşte, kaynayıncaya kadar pişirin. Tencerenin kapağını açıp suyu süzülmüş konserve mısırları ve hafif kızartılmış pastırmaları ekleyin.
Ocağın altını biraz daha kısıp patatesler iyice yumuşayıncaya kadar pişirmeye devam edin. Kırmızı toz biber serpiştirirerek ve sıcak sıcak servis yapın.
ALINTIDIR..

İstanbul Bülbülü

Malzemeler

14 adet 50 santim çapında baklava yufkası
1 kg. yağ (El dayanabilecek hararette)
Şurubu:
1+1/2 kg. şeker
750 gr. su
2 gr. limon tuzu

Yapılışı

Şurup malzemesini hep beraber bir dakika kaynatın. Baklava hamuru hazırlayarak 14 yufka olarak mermerin üzerine seriniz, elinizdeki oklavayı cetvel gibi kullanıp hamurları 20x30 kutrunda kesiniz ve rutubetli bir bezin altına koyunuz. Bir demet hamur alıp bir tanesini mermerin üzerine koyarak bir ucuna çubuğu koyup hamuru çubuğun üzerinden aşırtıp 2 parmak önüne kadar kapayınız ve çubuğun kenarına kapanmış hamurun üzerine boydan boya kalem kalınlığında çekilmiş fıstık veya badem veya ceviz koyup sıkmadan çubukla hamuru 3 santim etek bırakarak sarınız. Hamuru iki ucundan sıkarak büzünüz ve mermerin üzerine çubuktan çıkararak diziniz. Hepsini bu şekilde hazırladıktan sonra ilk çıkardığınız hamurdan başlayıp hamurun tek kısmı içeri gelmek sartıyle yuvarlak tırtıllı bir simit gibi iki ucunu birleştirip sıkıca tepsiye diziniz. Yağını ilâve edip fırında pişirdikten sonra yağını süzdürüp. şurubunu sıcak sıcak hemen döküp soğuyunca ortalarına yeşil fıstık koyup servis ediniz.
ALINTIDIR..

Lakerda

Malzemeler

1 kg. torik veya palamut
Tuz

Yapılışı

Balıklar temizlenir ve buzlu suda 24 saat bekletilir. Sudan çıkarılan balıklar iyice temizlendikten sonra tekrar buzlu ve tuzlu suda bekletilir. Her gün yeniden temizlenir ve bu işlem 4 gün boyunca tekrarlanır. En sonunda balıklar sudan çıkarılır ve iyice kurulanır. Cam veya teneke kaplara üzerine bol tuz dökülerek yerleştirilir. Yeneceği zaman ince dilimler halinde kesilerek servis edilir.
Alıntıdır..

Bakla fava

Malzemeler

250 gr. iç bakla
1 adet küçük boy havuç
2 diş sarımsak
1 adet küçük soğan
1 kahve fincanı zeytinyağı
1/2 demet dereotu
1 adet limon

Yapılışı

baklalar iyice yıkanır ve tencereye alınır. Doğranmış havuç, sarımsak ve soğan ilave edilir. Karışımı 2 parmak geçecek kadar su ilave edilir ve kaynatılır. Kaynamaya başladıktan sonra üzerinde biriken köpükler bir kevgir yardımı ile alınır. Zeytinyağı ilave edilerek kaynatmaya devam edilir. Çırpma teli ile püre haline gelene kadar sık sık karıştırılır. doğranmış dereotu eklenir. Suyunu çektikten sonra püre haline gelen karışım yayvan bir tepsiye dökülür ve soğumaya bırakılır. Kare veya baklava dilimi şeklinde kesilir, üzerine limon suyu ve zeytinyağı dökülerek servis edilir.

Alıntıdır..

Yalancı patlıcan dolma

Malzemeler

1 kg patlıcan
3 soğan
1 su bardağı pirinç
3-4 kiraz domates
1 çay bardağı zeytinyağı
2 su bardağı su
1 çorba kaşığı kuru nane
Tuz, karabiber

Yapılışı

Patlıcanların saplarını kesip içlerini oyun. Patlıcanın içlerini bir tavaya alıp 2-3 dakika karıştırarak pişirin. Bütün patlıcanları tuzlu suda 15 dakika bekletip çıkarın ve kağıt havlu ile kurulayın. Pirinci yıkayıp süzün. Soğanları soyup küp şeklinde doğrayın. Bir tavada zeytinyağını ısıtıp soğanları kavurun. Patlıcan içleri, pirinç, tuz, karabiber ve naneyi ekleyip karıştırın. 1 bardak su ilave edip arada bir karıştırarak 1-2 dakika pişirin. Patlıcanları hazırladığınız iç malzemeyle doldurun. Domatesleri ortadan ikiye kesin ve patlıcanların ağız kısımlarını domatesle kapatın. Patlıcanların dip kısımlarına bıçakla küçük bir çentik atın ve tencereye yerleştirin. 1 bardak su ekleyip tuz serpin. Kapağı kapalı olarak 15-20 dakika pişirin. Ilık ya da soğuk olarak servis yapın.
Alıntıdır..

Nevroşum ben biir anı mı sayarsınız artık bu başlığa bir ilave yapim.Ben memur çocuğu olmam dolayısıyla anadoluda gezdik.Ama annem anneannem dolayısıyla bizi mutfak kültürü olarak İstanbul mutfağı ile tanıştırdı.Az buçuk aşinayım yani.
Annem zeytinyağlı dolma,zeytinyağlı pırasa,zeytinyağlı yeşil domates yemeği gibi yemeklere biraz(1 tatlı kaşığını bulur bulmaz) şeker koyardı.Bunu tanıdıklarına anlattığı zaman şaşırırlardı:Aaaa yemeğe şekermi konur diye.

Elif .!.:

Nevroşum ben biir anı mı sayarsınız artık bu başlığa bir ilave yapim.Ben mrmur çocuğu olmam dolayısıyla anadoluda gezdik.Ama annem anneannem dolayısıyla bizi mutfak kültürü olarak İstanbul mutfağı ile tanıştırdı.Az buçuk aşinayım yani.
Annem zeytinyağlı dolma,zeytinyağlı pırasa,zeytinyağlı yeşil domates yemeği gibi yemeklere biraz(1 tatlı kaşığını bulur bulmaz) şeker koyardı.Bunu tanıdıklarına anlattığı zaman şaşırırlardı:Aaaa yemeğe şekermi konur diye.

Genişletmek için tıkla...

Ablacım hoşgeldin
Evet özellikle zeytinyağlılara şeker eklemek farklı bir lezzet veriyorPaylaştığın için çok sağol
Ablacım aklına gelen birşey olursa paylaşırsan sevinirim

Malzemeler:1 kg. taze barbunya
2 orta boy soğan
2-3 diş sarımsak 2 orta boy havuç
1 orta boy patates
3-4 tane sivribiber
6 tane orta boy domates
1/2 demet maydanoz
1 limon
1 su bardağı zeytinyağı
4 su bardağı su
Tuz, Şeker



Pişirme Süresi:30 dak.

Kişi Sayısı:4 Kişilik