Özellikle pilavların ve çorbaların yapımında kullanılan et suları, mutfağın değişmez lezzetli parçalarından biridir. Kış aylarında çorba tüketiminin artmasıyla et suyu kullanım oranı da artmakta ve doğru bir şekilde ve ölçekte kullanılan et suları ile lezzetli yemekler ortaya çıkmaktadır. Bu yazımızda da, sizlere bir et suyunun nasıl çıkarıldığından ve saklanması gerektiğinden bahsedeceğiz. Et suları olarak bilinen bu yemek parçaları, sadece et suyu olarak değil; sebze suyu olarak da üretilmektedir. İster yemeğin içerisine katacağınız, isterseniz yemeğin yanında sos olarak bulunduracağınız et ve sebze sularını, detaylı bir şekilde aşağıda inceleyeceğiz.
Et ve sebze suları; genel olarak Fransızca dilinde ‘fond‘, İngilizce dilinde ise ‘stock’ olarak bilinir. Fond olarak bilinen bu sular; çorbalar, tencere yemekleri ve soslar için kullanılır. Bu yemek sosları; kullanıldığı yemeğin kalitesini arttırır ve lezzet katar. Ancak yanlış bir şekilde kullanımı ise, yemeği tamamıyla bozabilir. Bu yüzden; tat içermeyen, aşırı derecede kaynatılmış, yağlı ve bulanık et suları mutfakta bulundurulmamalı ve kullanılmamalıdır.
Evde et suyunun hazırlanış tekniği
Bir et suyu yapımındaki temel kriter; kemiğin üzerinde olabildiği kadar çok et olmasıdır. Taze etli kemiklerin kullanılarak yapıldığı ve kemiklerin bütün yerine kırılarak yapıldığı et suları, en lezzetli olanlarıdır. Et suyu hazırlarken, aşırı ateşte kaynatılmamalı, kısık ateşte yapılmalıdır. Bu yöntem sayesinde etin içindeki istenmeyen ürünler suyun üzerine çıkarak alınabilir ve suyun kalitesini arttırabilirsiniz. Et suyunu hazırlamak için sıcak su kullanılmamalıdır ve üzerine su eklenmek istenirse, soğuk su eklenmelidir.
- Büyük kemiğe sahip dana et suyu hazırlamak için 8-9 saat kaynatma yapılmalıdır.
- Küçük kemiğe sahip koyun et suyu için 3-4 saat kaynatma yapılmalıdır.
- Tavuk et suyu hazırlamak için 3-4 saat kaynatma yapılmalıdır.
- Balık et suyu hazırlamak için 20 dakika kaynatma yapılmalıdır.
- Sebze suyu hazırlamak için 45 dakika kaynatma yapılmalıdır.
- Diğer av hayvanları için ortalama 4-5 saat kaynatma yapılmalıdır.
1. Fonds Blanc Beyaz Et Suyu Hazırlanışı
Bu et suyu için gerekli malzemeler; 1 kg etli dana kemiği, 65 litre soğuk su, 2 adet havuç, 1 adet soğan, 1 adet pırasa, 70 gram kereviz sapı, bir adet Bouquet Garni(isteğe bağlı) ve birazcık tane karabiberdir.
Malzemeleriniz hazır olduğunda kemikleri ortalama 4 cm genişlikte olacak şekilde parçalayın. Daha sonra tencereye suyu ekleyip kemikleri içine atın ve önce yüksek ateşte pişirerek kaynamaya yaklaştığında kısık ateşe alın. Ardından tüm sebzeleri yıkanmış ve doğranmış şekilde içine ekleyin. 8-9 saatlik bir kaynama sırasında üzerinde oluşan köpüğü kevgir ile alabilirsiniz. Eğer ki tencerenizden dolayı suyu azalırsa, soğuk su ekleyebilirsiniz. Tüm bu işlemden sonra et suyu kaşık kaşık süzülerek soğutulmaya bırakılır.
2. Kuzu et suyu hazırlama
Kuzu et suyunun hazırlanış evresi, yukarıdaki anlattığımız Fonds Blanc beyaz et suyu hazırlanışı ile birebir aynıdır. Dana kemiği yerine, yaklaşık 1,5 kg civarında kuzu kemiği kullanılır ve 3-4 saat kaynatılır.
3. Tavuk et suyu hazırlama
Tavuk et suyu da, yukarıdaki anlattığımız Fonds Blanc beyaz et suyu hazırlanışı ile birebir aynıdır. Dana kemiği yerine 1 kg tavuk kemiği kullanılır ve 3-4 saat kaynatılır.
4. Fonds Brun yada kahverengi et suyu hazırlama
Bu yöntemin diğerlerinde farkı, etin ilk kullanım halidir. 6 kg dana kemiği ve 25 litre su ile hazırlanan bu et suyunda, öncelikle dana kemikleri 4 cm genişliğinde kesilir ve 200 derecedeki fırında üzeri kızartılır. Daha sonra kemikler tencereye alınır ve su eklenerek kaynatılmaya başlanır. Bu işlem sırasında 8 adet orta boy havuç, yarım kilo soğan, yarım kilo pırasa ve yarım kilo kereviz sapı da fırında kızartılır. Ardından tencereye eklenen bu kızarmış sebzeler ile 9 saat kaynama işlemi yapılır ve sonrasında süzülür.
5. Sebze suyu hazırlama
Özellikle farklı lezzet tatmak isteyen ve vejetaryenlerin seçimi olan sebze suyunun lezzeti, et suyuna yakındır. Hazırlamak için 70 gram soğan, havuç, kereviz sapı ve pırasa ile birlikte 1 kaşık zeytin yağı gerekir. Sebzeler doğrandıktan sonra yağda kızartılır. Ardından 2 litre su içerisine eklenir ve 1 adet Bouquet Garni de eklenerek kaynatılmaya başlanır. 45 dakika içinde hazır olan sebze suyu, süzülerek soğutulur.
6. Balık suyu hazırlama
Bu yöntem için ilk şart, kesinlikle taze balık olmasıdır. 1 kaşık tereyağı, dilimlenmiş şekilde 250 gram soğan, 1 adet defne yaprağı, 10 adet tane karabiber, 1 demek maydanoz sapı, 1 adet limonun suyu ve 3 kg balık kemiği gereklidir. Yağı erittikten sonra soğan kavrulur ve üzerine diğer tüm malzemeler eklenir. Hava almayan bir kapak kapatıldıktan sonra 5 dakika pişirilir ve üzerine 5 litre su eklenerek 20 dakika daha pişirilir ve süzülür.
Et veya sebze sularını saklamak için neler yapılmalıdır?
Doğal yolla ve daha lezzetli et ve sebze sularını hazırlamanız için yukarıda sizlere verdiğimiz çeşitli yemek suları hazırlama yöntemleri ile hazırladığınız et/sebze sularını; uzun süre bozulmadan korumak istiyorsanız; süzme işleminden sonra hızlı soğutma işlemi yapmalısınız. Örneğin hemen buzdolabına kaldırmak yada bir tencere içinde suyla soğutmak olabilir. Soğuttuğunuz et/sebze sularını, buz dolabı poşetlerine koyarak dolabınızda saklayabilirsiniz. Dilediğiniz zaman kullanacağınız miktarda alıp eriterek kullanabilirsiniz. Ancak dikkat etmeniz gereken nokta; çözdürdüğünüz bir et suyunu kısa süre içinde yemekte kullanmak yada tüketmek olmalıdır. Kullanmaktan vazgeçip yeniden dondurmamalısınız.
Kaynak:yemek haberleri