- 16 Ağustos 2010
- 293.024
- 602.886
- 43
Kavurma
Kasaplık küçükbaş veya büyükbaş hayvan etlerinin kemiksiz ya da kemikli parçalarını küçük küçük parçalara ayırıp içerisine tuz ile iç yağı ekleyip ateş üzerinde kavurma ile elde edilen bir saklama yöntemidir.
Eti kavurduktan sonra et soğuturumla aşamasındayken sürekli olarak karıştırmak gereklidir. Bunun sebebi kavurmanın içerisine eklenen yağın homojen olarak yayılmasını sağlamaktır. Kavurma yöntemi ile eti saklama ülkemizde geleneksel bir yöntemdir ve bu yöntem etin çok uzun bir süre saklanmasını sağlar.
Sucuk
Çiğ kıymanın içerisine bolca tuz, sarımsak ve baharatların eklenmesi ve iyice yoğrulması ile hazırlanan karışımın hamur haline getirilip yapay bağırsağın içine doldurulması ile hazırlanan bir et ürünüdür. Sucuk her zaman için rutubetsiz ve serin yerlerde saklanmalıdır. Sucuk istenirse derin dondurucuda ya da buzdolabının sebze kısmında saklanabilir.
Sucuk hazırlamak için 2 kilo gram kadar döş kısımdan et alınır 15 diş sarımsak içine dövülür, 3 yemek kaşığı kadar tuz, 1 yemek kaşığı kadar karabiber, yarım çay bardağı kadar kimyon ve 2 yemek kaşığı kadar toz kırmızıbiber eklenir ve iyice yoğrulur. Yoğrulduktan sonra oda sıcaklığında yaklaşık 3 saat kadar dinlendirildikten sonra ısıtılıp yumuşatılan doldurma apartına istenilen uzunlukta doldurulur. Daha sonra uç kısımları sıkı bir şekilde bağlanıp istenilen şekil verilir.
Hazırlanıp doldurulmuş olan sucuklar güneş görmeyen serin ve açık bir havada iyice kurumaya bırakılır. Kuruyan sucuklar daha sonra tezgâh üzerinde üzerlerine bastırarak içlerindeki hava çıkartılır. Tekrar açık havaya kurumaya alınan sucuklar bir süre açık havada bekletilir.
Pastırma
Et ilk önce iyice tuzlanır ve daha sonra kurutulur. Bu işlemlerin ardına güzel tadını ve hoş kokusunu ve rengini verecek olan kırmızıbiber, sarımsak, çemen unu ve su ile birlikte hazırlanan sos ile iyice kaplanır ve yeniden kurutulmaya bırakılır. Hazırlanan pastırmalar 0 ila +4 derecede saklanmalıdır.
Sosis
Koyun etinin bağırsaklarına ya da suni bir bağırsağa emülsiyon teknolojisine uğradıktan sonra yerleştirilen salamdan daha fazla açık bir renge sahip olan çaparlı küçük etlerdir.
Salam
Sığırın kalın ya da kör bağırsağına ya da yine aynı kalınlığa sahip olan suni bir bağırsaklara doldurulan farklı bir emülsiyon ürünüdür. Sosislere nispeten daha koyu bir renge sahip ve daha büyük çaplarda hazırlanırlar.
Dışarıdan alınmış olan sosis ay da salam gibi şarküteri ürünlerini buzdolabında 3 günden fazla derin dondurucuda da 6 aydan fazla tutmadan tüketmelisiniz.
Beyaz Etler
Besin değeri olarak kırmızı et ile aynı besin değerine sahiptir. Kaz ile ördek dışındaki hayvanlar çok daha az bir yağa sahiptir ve bu yüzden de kırmızı et kadar enerji değerine sahip değillerdir. Ayrıca beyaz etlerin yapılarında demir tuzu yoktur ve bu durumda demir açısından yeterli olmadıklarına işarettir. Fakat protein değerleri kırmızı ete göre çok daha yüksektir ayrıca B6 ile B12 vitaminleri, riboflavin açısından da oldukça zengindirler.
Beyaz etler aynı kırmızı etler gibi saklanırlar. Beyaz etler buzdolabı ortamında 0 derece ile 1 ila 6 gün arasında, derin dondurucuda da -8 derece ile 3 ay kadar saklanabilirler.
Sucuk ve salam gibi şarküteri ürünlerine yine beyaz etlerden ilave edilmektedir. Beyaz etlerde derin dondurucudan çıkartıldıklarında mutlaka buzdolabında çözülmeli ve çözülen beyaz et tekrar dondurulmamalıdır.
Su Ürünleri
Su ürünleri özellikle çinko, iyot, fosfor, protein, A, K ve B vitaminleri açısından oldukça zengin ürünlerdir. Yağlı balıklarda enerji değeri yağsız balıklara göre çok daha fazladır ve tuzlu su balıkları da madensel maddeler açısından tatlı su balıklarından çok daha zengindir.
Balıklar sudan çıkartıldıkları anda canlılıklarını kaybeden besinlerdir ve bu yüzden bekletilmeksizin tüketilmelidirler. Eğer balıkların yenmeden bir müddet bekletilmeleri isteniyor ise temiz buzun içinde ya da 0 derecenin altında bir soğukta bekletilmelidir.
Bunun dışında balıklar tuzlanır kurutulmak sureti ile ya da konserve yapılarak da uzunca bir süre saklanabilirler. Balıklar -32 derecede dondurulmalı ve -18 derecede istenirse 3 ila 6 ay boyunca saklanabilmelidir. Balıkların saklama süreleri saklama koşullarına yani saklama yerinin ısı derecesine gör değişir. Balıkları çok uzun bir süre saklamak istiyorsanız tuzlanmış, tütsülenmiş, kurutulmuş ay da konserve edilmiş balıkları kuru ve soğuk yerlerde 6 ila 12 aya kadar saklayabilirsiniz.
Et ilk önce iyice tuzlanır ve daha sonra kurutulur. Bu işlemlerin ardına güzel tadını ve hoş kokusunu ve rengini verecek olan kırmızıbiber, sarımsak, çemen unu ve su ile birlikte hazırlanan sos ile iyice kaplanır ve yeniden kurutulmaya bırakılır. Hazırlanan pastırmalar 0 ila +4 derecede saklanmalıdır.
Sosis
Koyun etinin bağırsaklarına ya da suni bir bağırsağa emülsiyon teknolojisine uğradıktan sonra yerleştirilen salamdan daha fazla açık bir renge sahip olan çaparlı küçük etlerdir.
Salam
Sığırın kalın ya da kör bağırsağına ya da yine aynı kalınlığa sahip olan suni bir bağırsaklara doldurulan farklı bir emülsiyon ürünüdür. Sosislere nispeten daha koyu bir renge sahip ve daha büyük çaplarda hazırlanırlar.
Dışarıdan alınmış olan sosis ay da salam gibi şarküteri ürünlerini buzdolabında 3 günden fazla derin dondurucuda da 6 aydan fazla tutmadan tüketmelisiniz.
Beyaz Etler
Besin değeri olarak kırmızı et ile aynı besin değerine sahiptir. Kaz ile ördek dışındaki hayvanlar çok daha az bir yağa sahiptir ve bu yüzden de kırmızı et kadar enerji değerine sahip değillerdir. Ayrıca beyaz etlerin yapılarında demir tuzu yoktur ve bu durumda demir açısından yeterli olmadıklarına işarettir. Fakat protein değerleri kırmızı ete göre çok daha yüksektir ayrıca B6 ile B12 vitaminleri, riboflavin açısından da oldukça zengindirler.
Beyaz etler aynı kırmızı etler gibi saklanırlar. Beyaz etler buzdolabı ortamında 0 derece ile 1 ila 6 gün arasında, derin dondurucuda da -8 derece ile 3 ay kadar saklanabilirler.
Sucuk ve salam gibi şarküteri ürünlerine yine beyaz etlerden ilave edilmektedir. Beyaz etlerde derin dondurucudan çıkartıldıklarında mutlaka buzdolabında çözülmeli ve çözülen beyaz et tekrar dondurulmamalıdır.
Su Ürünleri
Su ürünleri özellikle çinko, iyot, fosfor, protein, A, K ve B vitaminleri açısından oldukça zengin ürünlerdir. Yağlı balıklarda enerji değeri yağsız balıklara göre çok daha fazladır ve tuzlu su balıkları da madensel maddeler açısından tatlı su balıklarından çok daha zengindir.
Balıklar sudan çıkartıldıkları anda canlılıklarını kaybeden besinlerdir ve bu yüzden bekletilmeksizin tüketilmelidirler. Eğer balıkların yenmeden bir müddet bekletilmeleri isteniyor ise temiz buzun içinde ya da 0 derecenin altında bir soğukta bekletilmelidir.
Bunun dışında balıklar tuzlanır kurutulmak sureti ile ya da konserve yapılarak da uzunca bir süre saklanabilirler. Balıklar -32 derecede dondurulmalı ve -18 derecede istenirse 3 ila 6 ay boyunca saklanabilmelidir. Balıkların saklama süreleri saklama koşullarına yani saklama yerinin ısı derecesine gör değişir. Balıkları çok uzun bir süre saklamak istiyorsanız tuzlanmış, tütsülenmiş, kurutulmuş ay da konserve edilmiş balıkları kuru ve soğuk yerlerde 6 ila 12 aya kadar saklayabilirsiniz.
