TAVUK SULARI: Et yerine tavuk
hindi ördek veya kaz gibi kümes hayvanlarından birinin haşlanmasıyla elde edilir. Bunların en beğenileni tavuk suyudur. Sonra hindi suyu gelir. Ördek ve kazın kendine has kokusu sularınada geçeceğinden bunların suları pek beğenilmez.
Tavuk ve hindi suları ne kadar fazla yağlı olursa o kadar çok beğenilir. Ancak haşlanacak bu kümes hayvanlarının mümkün olduğu kadar körpe olmalarına dikkat edilmesi gerekir. Bunlar kartlaştıkça sularının tadı da azalır. Balık
et ve tavuk sularından herhangi birini yapmak için aşağıda bazı reçeteler vermekteyiz. Bu reçetelerde miktarları belirtilen sebzelerden bazıları mevsim dolayısıyla bulunmayabilir. Bu durumda o sebzenin katılmaması büyük bir eksiklik değildir. O sebze konmadan da iyi bir su elde edilebilir.
ET SUYU (Sığır etinden açık renkte)
Kullanılacak malzeme: 4 litre su (16 bardak)
800 gram sığır eti
2 orta boy havuç
2 baş orta büyüklükte soğan
1 diş sarmısak
1 çorba kaşığı tuz
¼ küçükçe prasa
1 demet maydonoz kökü.
Yapımı: Büyükçe bir tencereye suyu
kabuğu ayıklanmış soğanları
üstü kazınmış havuçları
temizlenmiş maydonoz kökünü
prasayı
sarmısağı
tuzu ve eti koyduktan sonra tencere
kapağı açık olarak ateşe oturtulmalıdır.
Suyun ısınmasıyla yüzeyünde biriken köpüklü bir delikli kepçe ile alınıp atıldıktan sonra tencerenin kapağı kapatılmalı. Et yumuşak bir duruma gelinceye kadar hafif bir ateşte üç-üçbuçuk saat kadar haşlanmalıdır.
Et pişince tencereden bir tabağa alınmalı. Suyu da çok ince bir süzgeçten geçirilmelidir. Böylece et suyu yemeklerde kullanılmaya hazır bir duruma gelmiştir. Elde edilecek su 8-9 bardak kadar (iki litreden en fazla) olmalıdır. Az olursa fazla ağır olur. Çok olursa tatsız olur.